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Küchenchef Paul Shoemaker kommt zu Firefly

Küchenchef Paul Shoemaker kommt zu Firefly


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Paul Shoemaker hat sich Studio City's angeschlossen Glühwürmchen Restaurant als Küchenchef. Shoemaker verfügt über einen beeindruckenden gastronomischen Hintergrund, der unter anderem in den Küchen von The Water Grill, Bastide, French Laundry, Alain Ducasse und Providence arbeitete, die alle seine aktuelle kulinarische Philosophie prägten. Seine neue Speisekarte im Firefly spiegelt seine Partnerschaften mit lokalen Bauern, Viehzüchtern, Lieferanten und Fischern wider, um die Essenz von Kaliforniens besten Produkten, Fisch und Rindfleisch zu liefern.

Die einfallsreiche Speisekarte umfasst Gerichte wie Big-Eye-Thunfisch-Tartar aus South Carolina mit Umeboshi, Avocado und geräuchertem Sesam; gekühlter Maine-Hummer Bloody Mary-Salat mit Erbstücktomaten, Selleriesorbet und Kaviar; Niman Ranch Hanger Steak gepaart mit geräucherter Rosa Bianca Aubergine, Hen of the Woods Pilzen und Frühlingszwiebeln; und Knochenmarkravioli mit Kartoffeln, rotem Zwiebelkompott und Trüffelschaum.

Skurrile Desserts von Raymond Morales und die neueste Cocktailkarte von Damian Windsor, Jason Bran, Francis Castagnetti und David Castagnetti runden das Erlebnis ab. Vom Brombeer-Käsekuchen in Hibiskus-Gelée gerollt und serviert mit orange-kandierten Marcona-Mandeln, Crème fraîche-Sorbet und einer Eiswaffel mit Brûléed-Kaffee und Schokoladen-Sorbet in einer magischen Schale, bis hin zu erfrischenden Cocktails wie dem Watermelon Patch mit Wodka, Wassermelone , Hibiskus und Limette, und der Strawberry Swing serviert mit Cachaça, Erdbeere und Zitrone mit einem Rand aus Zimtzucker.

Die Innen- und Außenbereiche des Firefly bieten das ganze Jahr über gemütliche Speisen. Die Bibliothekslounge ist mit Fischgrät-Fußböden aus gefrästem Vintage-Holzholz ausgekleidet und von einer großen gewölbten Decke umgeben. Die große offene Terrasse ist gesäumt von gemütlichen Cabanas mit Blick auf den luftigen Speisesaal. Sanft beleuchtet von Wandlampen, die cremefarbene spanische Missionskacheln reflektieren, bietet Firefly eine romantische Abwechslung von der Stadt.



Von Jock Zonfrillo: Der Nomadenkoch Jock Zonfrillo reist in die Kimberley im äußersten Nordwesten Australiens, um zu erfahren, was die Nyul Nyul-Gemeinde traditionell isst und wie sie es zubereitet. Er lernt den älteren Bruno Dan kennen, der sein Wissen über Land und Essen sowie seine Lebensphilosophie großzügig weitergibt. Chefkoch Zonfrillo ist eine Hommage an das Volk von Nyul Nyul und seine Vorfahren und feiert sie, indem er Zutaten und Rezepte mit nach Hause nimmt und sie neu erfindet, um sie in seinem Restaurant Orana in Adelaide, Australien, zu servieren.

Vielen Dank und Dank an Jock Zonfrillo, 57 Films und alle anderen, die an der Herstellung dieses Videos beteiligt waren. Bitte teilen Sie den Mitternachtssnack mit Ihren Freunden und fangen Sie an zu kochen!


10 Fragen an Michelin-Sternekoch Paul Shoemaker von 'INTRO'

Ich bin immer auf der Suche nach dem Neuen und Aufregenden in der kulinarischen Szene von L.A. – von High-End-Essen bis hin zu sensationellem Streetfood. Manchmal bin ich begeistert und ab und zu absolut platt. Michelin-Sternekoch Paul Shoemaker hat mich kürzlich mit seinem neuen Pop-up-Kunstinstallationsraum INTRO Art Gallery & Chef’s Table beeindruckt.

Mit seiner unscheinbaren Schaufensterfront im bescheidenen NoHo (das ist North Hollywood und eine ganz andere Welt, die von Leuten auf der anderen Seite des Freeway 101 oft abgetan wird), Shoemaker, zusammen mit seinen Partnern Rob „Rob C“ Ciancimino, einem Gastgewerbe-Guru, und Manny Marroquin , ein mehrfach mit dem Grammy Award ausgezeichneter Mixer/Engineer und Besitzer der berühmten Larrabee Studios, haben einen Raum geschaffen, der allen fünf Sinnen gerecht wird – von den Kunstwerken an den Wänden bis zum einnehmenden Soundtrack Ihres Abendessens. INTRO dient auch als Einführung, was Feinschmecker erwarten können, wenn das Trio sein gerade im Bau befindliches Restaurant nebenan eröffnet.

Das INTRO ist ein ehemaliges Vorstadt-Tanzstudio, das sich jetzt in einen schicken geheimen Supper-Club verwandelt hat. Das INTRO ist an zwei Abenden in der Woche geöffnet und bietet Platz für bis zu 20 Gäste an seinem 7 Meter langen Gemeinschaftskochtisch. Das Essen im INTRO war eines der besten Mahlzeiten, die ich je gegessen habe jemals in Los Angeles hatte und ein absolut süßes Angebot - für 130 US-Dollar genießen Gäste eine Prosecco-gefüllte Social Hour, ein 12-Gänge-Menü, das sorgfältig mit Wein kombiniert wird und das Steuern und Trinkgeld beinhaltet.

Ausgebildet in den Küchen von Chefkoch Thomas Kellers French Laundry und Per Se, sowie Alain Ducasse, hat Shoemaker technikorientiertes Kochen und eine südkalifornische Sensibilität zu Providence, Water Grill, seinem eigenen Savory und Firefly gebracht, ganz zu schweigen davon. Joe Pytkas Bastide, wo er in weniger als sechs Monaten einen Michelin-Stern erhielt.

Es folgen 10 Fragen mit Küchenchef Paul Shoemaker, der über seine Küche, seinen Stil, der jeden unserer fünf Sinne anspricht, und was noch kommt.

Wie ist INTRO entstanden?

INTRO ist wirklich eine Einführung in das, was noch kommen wird. Es war eine Gelegenheit, mich zum Kochen zu bringen und uns auf neue Leute auszudehnen und neue Freunde zu finden. Wir arbeiten daran, eine Gemeinschaft von Menschen aufzubauen, die lieben, was wir lieben. Gutes Essen, gute Gesellschaft, gute Musik und eine gute Nacht. Ich bin gespannt, wohin es geht.

Wie wichtig, wenn überhaupt, ist die Gestaltung des Raumes für das kulinarische Erlebnis?

Der Speisesaal ist genauso wichtig wie das Essen. Gäste müssen sich wohlfühlen. Sie müssen sitzen und mehrere Gänge genießen wollen. Wenn der Raum unbequem ist, werden die Leute das Essen, die Unterhaltung, die Erfahrung nicht annehmen können. Der Raum macht einen so wichtigen ersten Eindruck und gibt wirklich den Ton für das gesamte Essen an.

Was Sie tun und der Preis, zu dem Sie es tun, ist ziemlich erstaunlich. Ist Ihnen klar, dass Sie wahrscheinlich das Doppelte verlangen können?

Es besteht immer die Möglichkeit, mehr aufzuladen. Im Moment geht es darum, ein paar Mal in der Woche ein großartiges kulinarisches Erlebnis zu schaffen.

Wie würden Sie das INTRO-Erlebnis beschreiben?

INTRO ist praktisch. Wir füttern die Menschen nicht nur mit einer Mahlzeit, sondern schulen sie darüber, was sie essen und welche Aromen sie haben. Wir nehmen sie mit auf eine kulinarische Reise.

Wie unterscheidet sich das Erlebnis bei INTRO Ihrer Meinung nach von anderen mehrgängigen Abendessen, wie zum Beispiel French Laundry?

Ich möchte keine Vergleiche anstellen. Es geht nicht immer darum, wer besser oder kreativer ist. Wir sind alle auf unsere Art großartig. Wir arbeiten alle hart. Ich koche von Herzen. Und jeden Tag führt mich mein Herz an einen neuen Ort. Es ist aufregend. Ich weiß nie, was mich am meisten inspirieren wird.

Ihre Speisekarte ändert sich oft. Hast du schon ein Signature Dish?

Ich habe noch nie ein Signature-Gericht gegessen. Mein Verstand erschafft immer etwas Neues. Der Moment, in dem ich ein Gericht fertig mache, ist der gleiche Moment, in dem ich bereit bin, es wieder zu ändern.

Bitte sprechen Sie über den Dime Bag und wie es dazu kam. Es ist sehr clever.

In meiner kulinarischen Karriere habe ich Foie Gras auf tausend verschiedene Arten zubereitet, aber nie in Pulverform. Wir begannen damit zu spielen und dachten, der Groschenbeutel wäre eine lustige Variante. Ich freue mich, dass es so gut ankommt.

Ich war überrascht, dass Sie Chicharon bei zwei Gerichten verwendet haben. Was magst du an Schweineschwarten und magst du es, dass du wahrscheinlich wirklich überraschend bist?

Die Leute verstehen nicht, wie schwierig es ist, einen guten Chicharon zu machen. Es gehört viel Technik und Geschick dazu. Darum geht es uns, gutes Essen zuzubereiten. Wenn wir die Leute dabei überraschen, ist das nur ein zusätzlicher Bonus.

Wenn wir nicht über gutes Essen sprechen, wo empfehlen Sie Angeleno's, um gut und günstig zu essen?

Angelenos sollte weiterhin neue Orte ausprobieren, egal ob es sich um billiges Essen oder gutes Essen handelt. Es sollte nie nur um einen Koch oder ein Restaurant gehen. Wir sind alle zusammen dabei und versuchen, genussvolles Essen und Erlebnisse zu schaffen.

Was hoffen Sie, dass die Leute von ihren Erfahrungen bei INTRO mitnehmen?

Ich hoffe, es inspiriert sie. Ich hoffe, sie gehen, um mehr Orte auszuprobieren. Essen Sie mehr. Trinken Sie mehr Wein. Und komm zurück und teile mit mir, was sie gelernt haben. Essen ist nicht mehr nur eine Grundnahrung. Es ist so viel mehr. Ich bin gespannt, wohin wir in den nächsten zehn Jahren gehen und wie wir uns weiterentwickeln.

Das INTRO Art Gallery & Chef’s Table befindet sich am 4200 Lankershim Boulevard. Freitags und samstags serviert. Reservierungen erforderlich.


Fragen Sie einen Koch: Den richtigen frischen Fisch auswählen

Früher dachte ich, dass das Kochen von rotem Fleisch am einschüchterndsten ist. Meine Überlegung war, dass wenn ich Pasta vermassele, na ja, es ist nur Pasta, aber wenn ich ein Steak vermassele, ist das viel Geld im Müll. Fisch hat jedoch den Spitzenplatz für Zutaten an sich gerissen, die ich nur zu besonderen Anlässen in die Küche bringe. Es ist empfindlich, es kann in einer Sekunde verkocht werden, und woher soll man sagen, ob es "zu fischig" riecht, wenn der ganze Markt nach Fisch riecht? Außerdem bin ich mir nicht sicher, ob Sie es bemerkt haben, aber es gibt viele Arten von Fischen. Fast zu viele, um geradeaus zu bleiben. Klar, man kann Lachsfleisch von Kabeljau unterscheiden, aber bitte hol dir ein Schellfischfilet von einem Seelachs. Ich werde warten.

VERBINDUNG: Fragen Sie einen Koch: Wie man das richtige Messer auswählt

Küchenchef Paul Shoemaker leitet die Küche im Firefly in Los Angeles und seine saisonale Speisekarte mit Meeresfrüchten bedeutet, dass er sich auskennt. Und sein erster Tipp ist, die Tilapia abzulegen. "Es ist einer dieser Zuchtfische, die ich für unsicher halte, und ich vertraue den meisten Fischen der Farmer nicht, es sei denn, ich kenne den Farmer persönlich", sagt er. "Es ist einer dieser Fische, die ich weder für mich, meine Familie noch für einen meiner Restaurantgäste füttern möchte." Wenn Ihr Rezept also Tilapia verlangt, tauschen Sie es gegen einen anderen weißen, schuppigen Fisch wie Schnapper, Zackenbarsch oder Branzino aus.

Dies könnte den Dingen voraus sein. Ihr Rezept könnte nur einen "flockigen, weißen Fisch" erfordern, oder vielleicht haben Sie Ihr Herz auf Schwertfisch gesetzt, aber Ihr Fischhändler ist frisch. Dann ist es von Vorteil, einen Fischhändler zu haben, der sich auskennt. Schuhmacher sagt, dass eine gute Beziehung zu Ihrem Fischhändler der Schlüssel dazu ist, die besten Produkte zu erhalten und mehr darüber zu erfahren, was Sie kochen.

Natürlich müssen Sie zuerst zu einem hochwertigen Fischhändler gehen, also fragen Sie ihn, wo er seinen Fisch herbekommt. "Wenn sie schnell antworten und viele Details haben, kann man sagen, dass sie wirklich wissen, mit welchen Betrieben sie zusammenarbeiten, und stolz darauf sind, das Produkt zu verkaufen", sagt er. Sie können auch verschiedene Ressourcen darüber konsultieren, welche Fische nachhaltig sind und welche in Ihrer Region saisonal sind (wie diese Tabelle für Nordkalifornien). Auch wenn Sie Ihrem Fischhändler vertrauen, überprüfen Sie den Fisch selbst, um sicherzustellen, dass er von guter Qualität ist. Sie sollten "achten, dass die Muskeln angespannt sind, der Kopf oben ist, das Fleisch intakt ist und nicht auseinanderreißt."

VERBINDUNG: Wie man einen Fisch filetiert

Apropos Saisonalität, es ist immer noch kalt, was bedeutet, dass es nicht gerade die Zeit für diese zitrusartigen Ceviche oder gedünsteten Lachs mit einer leichten Dillbutter ist (es sei denn, Sie leben an einem wärmeren Ort). Der Winter sollte voller Essen sein, das an Ihrem Inneren klebt und Sie wärmt, und es sieht oft nach viel Fleisch und Kartoffeln aus. Shoemaker sagt jedoch, dass es einfach ist, Fisch in einen eher winterlichen Gaumen zu integrieren. „Im Moment haben Black Bass und John Dory Saison, und ich denke, dass alle Wintergemüse gut dazu passen“, sagt er. Zum Beispiel servieren sie derzeit Schwarzbarsch mit Lauch und Kartoffeln. Sie können auch "eine schöne Bouillabaisse nach amerikanischer Art mit Karotten, Kartoffeln, Cipollini-Zwiebeln, Steinfischen oder Weißfischen (wie Heilbutt), Garnelen, Jakobsmuscheln, Schalentieren, Venusmuscheln und Miesmuscheln" wählen und dann Ihre Freunde beeindrucken indem Sie "bouillabaisse" richtig schreiben. Win-Win.

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Fragen Sie einen Koch: Auf Nahrungssuche nach Zutaten

Als ich das letzte Mal etwas aß, das ich selbst sammelte, war ich ungefähr acht Jahre alt und hatte mich im Garten meiner Großeltern gepflanzt, Geißblätter zupfen und das Staubblatt vorsichtig herausziehen, um den Nektartropfen am Ende aufzufangen. Ich habe wahrscheinlich auch etwas Gras gegessen, nur um zu sehen, wie es war. Aber ich war eindeutig ein Trendsetter, da die Nahrungssuche nach Wildprodukten unglaublich beliebt geworden ist.

Chefkoch Paul Shoemaker von Firefly in Los Angeles ist ein erfahrener Sammler, gibt jedoch zu, dass Südkalifornien eine Fülle von wilden Reichtümern hat. Es gibt Bergsalat, "ein erstaunlicher Salat gefüllt mit Vitamin C, der in Bächen und an den Seiten der Berge im Schatten wächst." Shoemaker schlägt vor, es mit einem Dressing aus Zitronen, Olivenöl und Fleur de Sel zu servieren, "um die Frische und den erstaunlichen natürlichen Geschmack hervorzubringen". Es gibt auch Portulak, eine süße, sukkulente Pflanze mit essbaren Blättern und Blüten und vielen Gräsern und Pilzen. Natürlich ist jede Region anders. Beginnen Sie damit, zu recherchieren, was in Ihrer Nähe wächst, sei es Rampen im Bundesstaat New York, Kakteen in Texas oder wilder Spargel in Minnesota.

VERBINDUNG: Fragen Sie einen Koch: Wie man Brühe macht

Pilze sind das, was die meisten hypothetischen Sammler am meisten innehält – es wäre cool, auf einen Morchelhain zu stoßen, aber der Verzehr giftiger Pilze könnte ernsthafte gesundheitliche Folgen haben. Als Koch hat sich Shoemaker mit vielen Pilzen vertraut gemacht, aber er forscht immer noch und schlägt vor, einen Reiseführer mitzunehmen, der Ihnen hilft, herauszufinden, was essbar ist und was nicht. „Es ist auch wichtig, mit den Sammlern da draußen zu sprechen, denn auch sie können dir helfen“, sagt er, und heutzutage tauchen viele Sammelgruppen auf. Aber wenn Sie neu sind, beginnen Sie vielleicht mit einigen Grüntönen, bevor Sie zu Dingen abschließen, die Sie krank machen könnten.

Ich lebe in einem Mehrfamilienhaus in Queens, also kann ich meiner Meinung nach nur erfolgreich nach Futter suchen, indem ich Freeganer werde und sofort alle meine Freunde verliere. Aber laut Shoemaker gibt es viel zu essen, das in urbaneren Gegenden wächst. "Holzsauerklee, Portulak und Knoblauchblumen" sind alle in städtischen Gebieten beheimatet. "Schauen Sie sich Ihren lokalen Bach an, und Sie können oft viele Dinge finden, wie zum Beispiel Brunnenkresse." Und ich habe definitiv viele essbare Löwenzähne gesehen, die zwischen den Ritzen des Bürgersteigs sprießen. Ein Wort zur Etikette bei der Nahrungssuche: Stehlen Sie nicht auf den Höfen Ihrer Nachbarn! Auch wenn ihr Kirschbaum über der Grundstücksgrenze hängt und nur darauf wartet, sauber gepflückt zu werden, ist das kein gutes Benehmen. Und wenn man Shoemaker glaubt, gibt es immer noch viele Dinge, die darauf warten, beansprucht zu werden.

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Das Menü

COCKTAIL

Bourbon Cider Liquid Rav | Auster, Champagner, Rübensaft Kaviar, Passionsfrucht Fizz | Erkältungsfieber, Gin Tonic

PRE-AM–-VERWENDUNG

Foie Gras, Trüffel Mac-Daddy | Beutel mit Foie Gras Dime

AM– VERWENDEN

Lachshaut-Chiccarone, Räucherlachsrogen, Crème Fraiche | Lachskegel

KNOCHENMARK + TRÜFFEL RAVIOLI
JAKOBSMUSCHEL

Gebackene Avocado, Yuzu Ponzu, Kaviar, Geräucherter Sesam

BUTTER POSCHIERTER MAINE HUMMER
VARIANTE ROTE Rüben

Ziegenkäse-Streusel, Mello, Candy Walnüsse, geschlagene Ziege, Rote Bete Macaron, Passionsfrucht

PATE A CHOUX GNOCCI

Geräucherter Ahorn-Gel-Schweinebauch, honigverpackte Preiselbeeren, Pinienkernerde, Schweinehaut

NUDELN MIT TRÜFFELN

Trüffelfondue, Espuma und frischer Trüffel

SEETEUFEL

Kaki, Bottarga, Reduktion von Kakao und Ingwer

PRIME AUFHÄNGER

Époisses, Kartoffelfondue, Kartoffelchip-Pistu, Sauce Bordelaise

GOLDMINE

Passionsfrucht, Macadamia, Erdbeer-Safran-Fluid Gel

TOTER BAUM

Gianduja Ganacje, braune Butter, Schokoladenbäume

Es gibt keinen idealen Weg, die Schönheit, die wir erlebt haben, auszudrücken. Es gibt mehr Überraschungen für Ihren Gaumen, als Sie es je für möglich gehalten hätten und ganz ehrlich, die einzige Möglichkeit, die Speisekarte dieses Abends zu beschreiben, ist einfach: ATEMBERAUBEND.

Jeder Bissen jedes einzelnen Gerichts erwies sich als eine Geschichte für sich, aber auch als Teil eines kollektiven Ganzen, das Sie bald so tief ergreifen wird, dass Sie noch Jahre von diesem Essen träumen werden. Das heißt, es gibt einige, die einfach alles in mir erregt haben.

Der Austerncocktail war Food-Porno. Beginnend mit der tiefen Fülle von Rosa und Purpur, die auf Ihren Mund wartete, waren die Aromen faszinierend. In der Tat, die Art und Weise, wie sich die Rüben in der Themenschicht des Maracuja-Sprudels zunutze gemacht haben, nun, wenn Sie einreichen, sind Sie es alle in. Nehmen Sie das bereits ausbalancierte Glas des Vergnügens und fügen Sie die Auster hinzu, die auf Sie wartet? Es ist ein kulinarischer Orgasmus und anders kann man es nicht ausdrücken.

Die Knochenmark-Trüffel-Ravioli wurde mit nur einer einfachen Anweisung gegeben: Nicht beißen. Nehmen Sie das Ganze in den Mund und lassen Sie es greifen. Wenn Sie tun, was Ihnen gesagt wird, ist die Textur der Ravioli fest, aber verführerisch mit Butter, die sie feucht hält, und wenn Sie einmal schnell zubeißen? Sie werden mit einer explosiven Flut des Geschmacks begrüßt, die aus den unversöhnlichen Spuren von geschmorten Fleischresten besteht, die durch das Knochenmark in den Trüffelpool sickern, der die zarte Natur der Ravioli selbst nie überwältigt.

Die Jakobsmuschel war eine weitere Ebene der Perfektion. Das Bad, in dem es aus Yuzu Ponzu, gebackener Avocado und geräuchertem Sesam schwamm, brachte es auf eine andere Ebene. Sobald Sie die Jakobsmuschel auf Ihren Löffel gelegt und den Kaviar darauf gelegt hatten, waren die folgenden Aromen absolut göttlich.

Die Variation der Roten Beete war ein raffiniertes Orchester von Textur und Schärfe. Chefkoch und sein Team haben dieses besondere Gericht so entworfen, wie ein Bildhauer seine Renderings gestalten muss, bevor das Meisterwerk enthüllt werden kann. Allein die Farben waren lebendig und die Ziegenkäsekrümel mit dem Kontrast von Textur und Geschmack waren eine atemberaubende Ausstellung.

Der tote Baum war der perfekte Weg, um uns zu verabschieden. Wenn man es direkt betrachtet, war es, als ob es lebendig wäre. Der Schokoladenbaum erstreckte sich nach oben, während ihre Basis mit Ausnahme eines leuchtenden raupengrünen Akzents in der Farbe der Erde bedeckt war. Ähnlich wie das erste Lebenszeichen beim ersten Hauch von Sonnenschein neigte sich diese bemerkenswert subtile Optik zu einem Finish, das vor Hoffnung und Leben und unendlichen Möglichkeiten strotzte.

Während wir dort in Ehrfurcht vor dem wundersamen kulinarischen Erlebnis saßen, das wir alle gerade erlebt und eingenommen hatten, kamen der Koch und sein Team heraus. Der Raum brüllte in tosendem Applaus und ich musste sie fragen, was sie an den Gerichten, die sie gerade zubereitet hatten, am faszinierendsten fanden. Eine nach der anderen sind die Antworten, die sie gaben:

Ich liebe die Amüsements. Sie sind lustig und verspielt, der Bourbon-Cocktail ist großartig.

DG: Wenn Sie den Spaß in einem Wort zusammenfassen müssten, was würden Sie sagen? SPIELERISCH.

Schokolade. Ich liebe einfach braune Butter und Schokolade.

DG: Und wie fühlen Sie sich dabei? GLÜCKLICH, ENTSPANNT und es ist nur ZENS MICH AUS.

Ich muss sagen, der Seeteufel. Es ist super einzigartig und es ist ein anderer Fisch, den viele Leute noch nie so gegessen haben. Allein die Technik dahinter geht auf alles zurück, was wir hier tun, was spielerisch ist. Wir schwingen uns gegenseitig aus und was auch immer wir herausbringen, beschreibt uns wirklich.

DG: Okay, also gib mir ein Adjektiv für dein Gericht: LIEBEND.

Mein Favorit waren die Rüben, nur weil sie verschiedene Geschmacksrichtungen und Techniken und Zubereitungen aus nur einer Zutat spielen.

DG: Und dein Adjektiv? NACHDENKLICH.

Damit endet unser Abend und diese fünf Worte definieren genau das, was wir alle heute Abend bei INTRO erlebt haben: Verspielt, fröhlich, entspannt, liebevoll und nachdenklich.

Ein unendlicher Dank geht an den Chefkoch für seine Liebe und an seine Mitarbeiter, die dazu beigetragen haben, etwas so Großartiges zum Leben zu erwecken. An die drei Visionäre: Paul, Rob und Manny – was Sie hier geleistet haben, ist so eloquent, so sehr sexy und so absolut unvergesslich. Und an Lawrence Moore, der uns eingeladen hat, dabei zu sein – Danke. Wirklich …

Executive Chef Paul Shoemaker, der Mastermind hinter der herausragenden kulinarischen 12-Gänge-Reise, wurde bei Alan Ducasse und French Laundry bekannt, bevor er in den Küchen von Providence, Water Grill, seinem eigenen Restaurant Savory und Firefly bewies, dass er sein Salz wert ist, aber vor allem , Joe Pytkas Bastide, wo er sich in weniger als sechs Monaten einen Michelin-Stern verdient hat. Sein Anspruch an die Gäste der INTRO Art Gallery & Chef’s Table ist elegant in seiner Einfachheit: „Die pure Essenz der Gastfreundschaft: alle fünf Sinne ansprechen.“ Mit diesem Teaser verschwindet Shoemaker dann und der Service beginnt.

Die INTRO Art Gallery & Chef's Table ist jeden Freitag- und Samstagabend von 19:30 bis 22:00 Uhr geöffnet und eine Reservierung ist erforderlich. Tür öffnet und Bubbles um 19:30 Uhr. Der erste Gang wurde pünktlich um 20:00 Uhr serviert. Die Speisekarte der INTRO Art Gallery & Chef’s Table ändert sich saisonal und oft aufgrund der Verfügbarkeit der besten Zutaten. INTRO Art Gallery & Chef’s Table hat eine 24-Stunden-Stornierungsbedingungen und wird sein Bestes tun, um Nahrungsmittelallergien oder Alkoholeinschränkungen zu berücksichtigen, wenn dies im Voraus bei der Reservierung mitgeteilt wird. Für weitere Informationen und Reservierungen in der INTRO Art Gallery & Chef’s Table besuchen Sie bitte www.ExperienceIntro.com

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Dawn Garcia ist in Los Angeles geboren und aufgewachsen, eine preisgekrönte Drehbuchautorin, Autorin, Journalistin und Zeitschriftenredakteurin. Sie ist Gründerin des ATOD Magazine und Mary Effen Sunshine Productions, Mitbegründerin von Rise Together Media, Managing Editor des Sensi Magazine Southern California und Mitglied des Resistance Squad, des Rapid Response Policy Teams des LA LGBT Center. Sie ist ein angesehenes Pressemitglied und Mitglied mehrerer Organisationen, darunter Women in Entertainment, NYWIFT, NAHJ und Society of Environmental Journalists. Sie ist Mutter, Partnerin und Verfechterin der Rassen-, Geschlechter- und Umweltgerechtigkeit.


Küchenchef Paul Shoemaker schließt sich Firefly an - Rezepte

Küchenchef Paul Stellato kocht für Team USA

Während die Athleten des Team USA bei den Olympischen Sommerspielen 2012 antreten, wird der geschätzte Küchenchef des Restaurants Firefly dafür sorgen, dass die All-Star-Athleten gut ernährt werden und einen Hauch von Heimat erleben. Paul Stellato, Küchenchef des renommierten Restaurants in Panama City Beach, wird Team USA im Rahmen des von BP gesponserten „Spirit of the Gulf“-Programms auf der anderen Seite des Teiches unterstützen, das darauf abzielt, die einzigartige Kultur der Golfküste den Athleten von Team USA, ihren Familien und Besucher der Olympischen Spiele mit den frischesten Meeresfrüchten und der besten Musik, die die Region zu bieten hat.

„Wir könnten nicht stolzer auf Paul sein, Teil dieser einmaligen Gelegenheit zu sein“, sagte Firefly-Besitzer Dave Trepanier. „Er ist einzigartig und es ist großartig, dass er seine Talente einsetzt, um Mahlzeiten für die besten Athleten unseres Landes zuzubereiten. Die Golfküste jubelt dem Team USA in diesem Jahr besonders zu.“

Küchenchef Paul wird zusammen mit sieben anderen Köchen aus Florida, Ala-bama, Mississippi und Louisiana sein kulinarisches Know-how nutzen, um die Mahlzeiten während eines olympischen Mittagessens am 9. August und für ein Abendessen während der Abschlusszeremonien zuzubereiten. Ein gefeiertes Firefly-Hausrezept steht für Team USA auf der Speisekarte: sautierter Golf-Zackenbarsch mit frischem Mais, Traubentomaten und Schalotten, gekrönt mit Sherry-Creme und Jumbo-Klumpenkrabben-Sauce. „Ich habe ein paar Rezepte zur Prüfung eingereicht, und das Auswahlkomitee war sofort von dem frischen, lokalen Fischgericht angezogen“, sagte Stellato. "Es ist ein großer Favorit auf der Firefly-Speisekarte."

Was braucht es also, um ein Koch für Amerikas olympische Athleten zu sein? Nach Stellatos umfangreichem Lebenslauf zu urteilen, mischt sich natürliches Können mit einer großen Portion Leidenschaft. Ursprünglich aus New Haven, Connecticut, zog Stellato in den Nordwesten Floridas und begann im Alter von 13 Jahren in einem Restaurant zu arbeiten. Stellato setzte seine kulinarischen Bemühungen fort und arbeitete sich schließlich bis zum Chefkoch bei Canopies in Panama City Beach vor. Er begann 2007 bei Firefly zu arbeiten, brachte seinen „French-Floridian“-Küchenstil in die Speisekarte ein und wurde seitdem in den Zeitschriften Bon Appétit und Gourmet veröffentlicht. Sein kulinarisches Repertoire hat sogar vielen Präsidenten und prominenten Gästen, die die Gegend besucht haben, einschließlich Präsident Obama, gedient.

„Ich freue mich am meisten darauf, ins Ausland zu reisen und natürlich die Athleten zu treffen“, sagte Stellato. „Ich war noch nie außer Landes und für eine Gelegenheit wie diese ist es sehr aufregend!“ Drei Bands von der Golfküste werden zusammen mit den kulinarischen Meistern auch an den Olympischen Spielen in London teilnehmen, um das weltweite Bewusstsein für das einzigartige Essen und die Kultur der Region zu erhöhen.

„Wir hoffen, dass die positive Energie der Fans an der Golfküste und dieser preisgekrönten Köche dem Team USA zu Höchstleistungen verhelfen wird“, sagte Trepanier, „und gleichzeitig den Tourismus in unserer Region nach der Ölkatastrophe von 2010 zu fördern.“

Firefly ist ein familienfreundliches Bistro im mediterranen Stil, das landesweit für seine frischen Meeresfrüchte und Sushi, saftige Vorspeisen, hausgemachte Pasta und Pizzen sowie seine umfangreiche Wein- und Martinikarte bekannt ist. Das Restaurant wurde in eingestuft Stadtlöffel's Liste der 250 beliebtesten High-End-Restaurants Amerikas und in der Kategorie Best Fine Dining von TripAdvisor. Firefly war auch der Empfänger von Florida-Trend's Golden Spoon Award und Weinbeobachter's Best of Award of Excellence and made Leben in Panama-Stadt’s Bay List (ausgewählt von den Lesern) in zahlreichen Kategorien.


Die besten Restaurants in Los Angeles

Bastide

8475 Melrose Pl. (West-Hollywood)
Los Angeles
323-651-5950

Französisch ist der Ort, an dem das Essen beginnt, aber der neue Küchenchef Paul Shoemaker rifft von dort. Wählen Sie zwischen einem Vier- oder Sieben-Gänge-Menü (oder à la carte). Auf der Speisekarte lassen sich die Gerichte minimal beschreiben: Ein Artikel heißt grüner Apfel, aber —surprise—out kommt ein Austern-Shooter mit grünem Apfelsaft, Karotteneis und Wasabi. Der Küchenchef bietet viele Extras, von exquisiten Hors d&aposoeuvres wie Tempura-Feldgrün mit Wasabi aïoli bis hin zu frisch gebackenen Madeleines und glitzernden Pralinen nach dem Dessert. Hausgemachte Brote wie warme Speckbrioche oder Fenchel sind sensationell (wie auch die Trüffelbutter). Die Weinkarte ist ernst, nicht hochnäsig, Sie können eine Flasche im Wert von 35 oder 35.000 USD mit gleicher Leichtigkeit bestellen. Die Einrichtung ist sowohl kantig (Glühbirnen mit Engelsflügeln, schwarz-weiß karierter Teppichboden) als auch romantisch (intime Räume, Standard-Soundtrack). Nehmen Sie am gemeinschaftlichen Tisch auf der goldenen Terrasse teil, um mit Brancheninsidern und dreckig reichen Feinschmeckern zu plaudern. — JWH

Melisse

1104 Wilshire Blvd., Santa Monica
310-395-0881 www.melisse.com
www.melisse.com

Josiah Citrin ist ein Meister der französischen Technik, der Zutaten aus dem Santa Monica&aposs Farmers&apos Market mit hervorragendem Fleisch und Meeresfrüchten verbindet. Aber Vorsicht: Citrin&aposs-Teller können mit Trüffeln wild werden und Kobe-Rind 𠅎rwarten, für solche Ablässe teuer zu bezahlen. Die Einwohner von Santa Monica mit gebräuntem Teint nennen Mélisse ihr Zuhause, aber Fans kommen von überall her, um fantastisches Essen, aufmerksamen Service und guten Wein in einem französischen Landhaus zu genießen. — JWH

Patina

Walt Disney Konzerthalle
141 South Grand Ave. (Innenstadt), Los Angeles
213-972-3331
www.patinagroup.com/patina

Uber-Koch Joachim Splichal leitet zwar bundesweit ein Konsortium von Restaurants, doch sein Herz gehört Patina. Kein Cent wurde gespart, um sein Flaggschiff-Restaurant zu schaffen, und das zu Recht, da es in Frank Gehrys prächtig gestaltetem Konzertsaal untergebracht ist. Mit hohen Decken, reich poliertem Holz und weicher Bettwäsche macht Patina einen großartigen ersten Eindruck. Konzertbesucher und Bankmanager speisen fesselnde cal-französische Gerichte wie den Maine Hummerschwanz mit hon-shimeji Pilze und Schweinshaxe. Nur wenige widerstehen dem lobenswerten Käsewagen, aber nur tiefe Taschen wagen es, den Kaviarwagen zu locken. — JWH

Vorsehung

5955 Melrose Avenue (Hollywood), Los Angeles
(E. 23rd St. und Madison Ave.)
323-460-4170
www.providencela.com

The Ocean ist Chefkoch und Miteigentümer Michael Cimarusti&aposs raison d&aposêtre, und er verfolgt diese Leidenschaft sowohl in der Speisekarte von Providence&aposs als auch in ihrem eleganten, an das Meer erinnernden Dekor. Kunstvolle Muschel- und Korallenkeramik schmücken die Wände und Decken, als wäre das Restaurant unter Wasser. Cimarusti schöpft aus französischen, italienischen, spanischen und asiatischen Einflüssen. Hawaiianischer Big-Eye-Thunfisch wird mit schwarzen Trüffeln luxuriös und süße Alaska-Schneekrabben werden sanft in zitroniges Risotto gerührt. Paare, die besondere Anlässe feiern, und große Gruppen lieben die drei-, fünf- und achtgängigen Dessertverkostungen mit Wein. — JWH

401 Nord La Cienega Blvd. (West Hollywood), Los Angeles
310-659-7708

David Myers nennt seine moderne französische Küche "saisonal spontan", aber sie bietet noch viel mehr. Dieser Küchenchef legt großen Wert auf Frische und darauf, ausgefallene Zutatenkombinationen in transzendente Gerichte zu verwandeln. Mit Paarungen wie Burrata Tortelloni und Ingwer-Aubergine, Thunfisch au Poivre und geschmorter Ochsenschwanz und Schokoladenbeignets mit Sternanis liefert Myers jedes Mal. Sona ist auf eine intime, erdige und minimalistische Weise wunderschön und die Weinkarte bietet mehr als 2.200 Angebote.— JWH

Spago

176 Nordkanon Dr., Beverly Hills
310-385-0880
www.wolfgangpuck.com

Wolfgang Puck regiert sein Imperium von diesem Außenposten aus, und wenn er herumkommt, unterhält er sich mit allen, vom Filmstar bis zum Touristen. Wenn er die Dinge nicht beaufsichtigt, sorgt Chefkoch Lee Hefter dafür, dass jeder Bissen der kalifornischen Küche eine Offenbarung ist. Spago bekommt immer die besten Zutaten: Heirloom-Tomatensalate schmecken tomatiger, der weiße Mais in Mascarpone-Agnolotti ist am süßesten. Die Zusammensetzung der Teller ist oft genial (weißer Mais Purພ und Mascarpone-Pilz-Emulsion machen Alaskan Heilbutt mit karamellisiertem Mais, wilden Pfifferlingen und Speck-Confit wahnsinnig gut), aber bei den Degustationsmenüs glänzt Spago wirklich. Konditor Sherry Yard & aposs Desserts 𠅎very verflixt 𠅊tem Atem. Suchen Sie nach Promis in Nischen entlang der Wand oder auf der Terrasse. Egal zu welcher Tages- oder Uhrzeit, Spago fühlt sich immer wie eine Party an. — JWH

Hinweis: Alle Restaurantinformationen können ohne vorherige Ankündigung geändert werden. Bitte kontaktieren Sie das Restaurant für die aktuellsten Informationen.


Firefly: Ein himmlisches kulinarisches Erlebnis in LA

„Komm mit uns zum Abendessen unter den Sternen“, stand auf der Einladung. Es ist die Art von Verlockung, die sich in Los Angeles oft als übertrieben herausstellt, wo ein Essen im Freien bedeuten kann, dass ein paar Tische in einer Ecke eines Parkplatzes eingeklemmt sind oder sich auf eine belebte Durchgangsstraße ergießen, in der Autos so nah vorbeirauschen, dass man fast könnte greifen Sie hinein und stellen Sie ihre Klimaanlage ein. Aber dieses Mal war die Kulisse wirklich magisch. Sobald ich von der sexy Bibliothekslounge in den Speisesaal im Freien von Firefly, einem langjährigen Restaurant in Studio City, ging, war ich verzaubert - ebenso wie die anderen etwa Dutzend Pressevertreter, von denen viele gleich mitschrien mich. Mit Dutzenden von flackernden Kerzen, zwei Kaminen, einem gewölbten (und eingezogenen) Dach und einem halben Dutzend weiß drapierter Cabanas hatte die weitläufige Terrasse das lebhafte Treiben eines Viertels, das sich in Südfrankreich befindet oder Marokko.

Wir waren hier, um die neue Speisekarte von Küchenchef Paul Shoemaker zu probieren, der kürzlich in das Restaurant eingetreten ist und einen sehr beeindruckenden kulinarischen Lebenslauf mitgebracht hat, der Stationen im Water Grill, Alain Ducasse, French Laundry, Providence und Bastide umfasst, wo er einen Michelin-Stern. Die Kost des Schuhmachers wurde seiner Umgebung problemlos gerecht, von Canapés wie komprimierte Wassermelone, Kohlensäure und thailändischem Basilikum über eine Hummer „bloody Mary“ mit amerikanischem Kaviar bis hin zum Sechs-Gänge-Menü am Abend. Jedes Gericht war wunderschön komponiert, eine sehr zufriedenstellende Mischung aus Texturen, Aromen und Einflüssen, darunter Ravioli aus Knochenmark, Jakobsmuscheln mit lokalem Mais, grüne Feigen, Pfifferlinge und Speck und ein Dessert aus geräuchertem Salzkaramell, Baileys-Eis und Whisky Schaum (ein Gruß an Konditor Raymond Morales).

Firefly is very close to the CBS Radford television studios, making it a popular spot for industry gatherings. The night we were there, a couple of dozen people from Die Stimme had taken over the upper terrace (which seats up to 35). The high-top communal table where we dined accommodates 12. Both options allow a group to have its own separate space but still be a part of the bustling scene. For more intimate get-togethers, you might consider the oasis of one of the cabana tables. So many ways to dine, all truly under the stars!


Recipe: Roasted Carrot Salad With Watercress and Hazelnuts

Note: No need to peel local organic carrots simply scrub them before using. Much of the flavor is in the peel. Find local hazelnut oil from the American Hazelnut Co. in our local food co-ops or online at americanhazelnutcompany.com. From Beth Dooley.

• 1/4 c. toasted hazelnuts, chopped

• 2 lb. carrots, scrubbed, and cut into quarters lengthwise (see Note)

• 2 tbsp. hazelnut oil or vegetable oil (see Note)

• 3 to 4 c. fresh watercress leaves

• 1 to 2 tbsp. fresh blood-orange juice or lemon juice, to taste

• Salt and freshly ground black pepper, to taste

• Pinch of red pepper flakes, to taste

Backofen auf 350 Grad vorheizen. Scatter the hazelnuts on a baking pan and toast until their skins crack and have a nutty smell, about 3 to 8 minutes. Place in a clean dish towel and remove the skins by rubbing them.

Raise oven heat to 400 degrees. Toss the carrots with the oil, arrange on a roasting pan so that they do not touch and sprinkle with a little coarse salt. Cover tightly with aluminum foil. Roast until the carrots begin to soften, about 10 minutes. Remove foil, shake pan, and continue roasting until carrots are tender and browned, another 10 to 15 minutes.

Arrange the watercress on a large platter or individual serving plates and put the roasted carrots on the greens. Drizzle some of the roasting oil in the pan over the carrots and the greens and then sprinkle the juice over all. Season to taste with the salt, pepper, and red pepper flakes. Scatter the nuts over the carrots.



Bemerkungen:

  1. Raynord

    Der Morgen ist klüger als der Abend.

  2. Rainer

    Unglaublich!

  3. Kian

    Sie haben sich vom Gespräch ferngehalten

  4. Tygot

    Was hast du an meiner Stelle gemacht?

  5. Jedaiah

    die bemerkenswerte Idee

  6. Tahir

    Verstehe nicht ganz was das bedeutet.



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