Neue Rezepte

Die epikureische Legende Colman Andrews schreibt „The British Table“

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Wie viele Warengeschichten begann die Anglo-Verliebtheit des Kulinarikers Colman Andrews mit einem Mädchen. Als junger Mann jagte er ein englisches Mädchen in ihre Heimat, nur um sich von den knallroten Telefonzellen, der antiken Architektur und dem Ritual einer Tasse Kaffee am Nachmittag verzaubern zu lassen.

Heute ist Andrews, der die Redaktion von The Daily Meal leitet, achtfacher Gewinner des James Beard Award und Mitbegründer von Saveur, und Autor von mittlerweile neun kulinarischen Titeln. Insbesondere gilt er als Autorität der spanisch-katalanischen Küche – und jetzt auch der britischen Küche.

Geschmorte Ente mit Erbsen

Sein neues Kochbuch, The British Table: Ein neuer Blick auf die traditionelle Küche Englands, Schottlands und Wales ist ebenso ein Lehrbuch wie ein Kochbuch und eine Quelle für traditionelle britische Rezepte und deren Ursprünge. Jedes Kapitel taucht tief in die lange Geschichte Großbritanniens ein und zitiert oft jahrhundertealte Schriftsteller, Philosophen und Kulinariker.

Ein verspieltes Zitat von Genießer William Kitchiner, Auszug aus Apicius Redivivus: oder, Das Orakel des Kochs (1817) eröffnet das Buch: „Für geschmackvolle Teller, großen Appetit und gesunde und geräumige Mägen.“ (Ein sehr "Colman-Zitat" für jeden, der jemals auch nur ein kurzes Gespräch mit ihm geführt hat.)

Interessanterweise galt britisches Essen eine Zeitlang als trostlos, langweilig und geschmacklos; Andrews schreibt über seine englischen Reisen: „Das Geheimnis, in England damals gut zu essen: Eat Foreign.“ An diesem Punkt spricht Andrews die überraschende Verschlechterung der englischen Küche an und hebt die Tatsache hervor, dass die gleichen Rezepte auch heute noch weit verbreitet gekocht und gegessen werden – obwohl sie jetzt einfach besser schmecken. „Das Geheimnis ist nicht so sehr, warum britisches Essen heute so gut ist, sondern warum es überhaupt? war nicht," er schreibt. „Warum eine einst vielfältige und reichhaltige Küche über ein Jahrhundert zur internationalen Pointe verkam.“

Für Rezepte widmet Andrews ganze Kapitel dem Frühstück (natürlich auch „The Full English“), herzhaften Kuchen und Puddings und der Teezeit. Auf den Titelseiten finden die Leser Rezepte für schottische Haggis (und Ratschläge für die Jagd auf Haggis – Zwinker zwinker), Neeps, Tatties, Yorkshire Pudding, Braten sowie Currys. Als exklusives Daily Meal haben wir Rezepte für einige der Lieblingsgerichte von Andrews geteilt, darunter Seeteufel Curry, Geschmorte Ente mit Erbsen, Leber mit Speck und Zwiebeln, Glamorgan-Würstchen, kaledonisches Haferflocken-Eis mit Beeren und das legendäre Gericht aus dem Savoy Hotel, das Omelette Arnold Bennett.

Omelett Arnold Bennett

Besonders hervorzuheben ist die Fotografie in diesem Buch – typisch für Christopher Hirsheimer und Melissa Hamilton von Kanalhaus, natürlich – da es die Wärme und die beruhigende Eleganz der englischen Küche und des Essens einfängt. Die Fotografie für etwas so Einfaches wie Eier und Soldaten zum Beispiel ist unbestreitbar verlockend und zieht die Leser in Andrews gründliche Beschreibung und Rezeptur hinein.

Wie es bei unserem Kochbuch der Woche üblich ist, verbrachte ich Zeit mit Andrews, um ihn mehr über sein Buch und seine persönliche Einstellung zum Kochen, Essen und Essen zu befragen. Lesen Sie weiter zum Interview:

Die tägliche Mahlzeit: Was ist Ihre Philosophie des Kochens (und Essens)?

Colman Andrews: Ich glaube grundsätzlich, dass jeder kochen kann. Sicher, manche Leute haben mehr natürliches Talent als andere oder sind mehr daran interessiert, ihre Fähigkeiten zu entwickeln und sind bereit, mehr Zeit und Mühe zu investieren, aber Kochen sollte niemanden einschüchtern. Es sollte Spaß machen oder zumindest keine Angst machen. Ich denke, wenn man gute Rohstoffe kauft und ein paar grundlegende Techniken erlernt, sie dann übt, lernt, sie ein wenig an die Umstände und die Jahreszeiten anzupassen, das ist wirklich alles, was man tun muss. Etwas Gutes zum Abendessen zuzubereiten, sei es noch so einfach, ob für sich selbst oder für die Familie oder Freunde, kann auf mehreren Ebenen ungemein befriedigend sein. Wenn Sie kein Koch sind, müssen Sie jedoch nicht versuchen, wie einer zu kochen. Vergessen Sie die Kochbücher der schicken Köche und die geheimnisvollen Küchengeräte. Ein Messer, ein Rührlöffel, eine Pfanne, eine Wärmequelle – das ist wirklich alles, was Sie brauchen. Der Rest ist Soße.

Was ist dein Lieblingsrezept im Buch und warum?

Ich mag jedes Rezept auf diesen Seiten (sonst hätte ich es nicht aufgenommen), aber ich müsste zwei, die sich sehr voneinander unterscheiden, als meine wahren Favoriten nennen. Einer ist Mince und Tatties. Dies ist einfach loses Rinderhackfleisch mit Zwiebeln und Karotten, mit den schottischen Zugaben von geröstetem Hafer und einem optionalen Stück Blutwurst (Blutwurst), das über cremigen Kartoffelpüree gelöffelt wird. Es ist Komfortessen par excellence, absolut einfach zuzubereiten. Das andere ist eines der wenigen wirklich historischen Rezepte in dem Buch, Mrs. Raffalds Grüne Erbsensuppe aus dem Jahr 1769. Es werden viele Zutaten verwendet, obwohl keine besonders anspruchsvollen Techniken erforderlich sind. Es schichtet nur Geschmack um Geschmack – Anklänge von Schinken, Kalbshaxe, Speck, Sellerie, Rübe, Karotten, Mangold und mehr – um am Ende etwas zu erhalten, das im Grunde nur Erbsensuppe ist. Aber was für eine Erbsensuppe!

Leber mit Speck und Zwiebeln

Möchten Sie lieber zu Hause kochen oder in einem Restaurant essen?

Ich liebe Restaurants und habe viel mehr Zeit und Geld in sie investiert, als mir im Laufe der Jahre wahrscheinlich gutgetan hat. Es gibt Restaurants in vielen Teilen der Welt, auf die ich mich sehr freue. An den meisten Abenden koche ich aber viel lieber zu Hause, wo ich gute Zutaten, die ich selbst ausgesucht habe, nach meinem Geschmack (und zumindest manchmal nach dem meiner Frau) zubereiten und guten Wein trinken kann, ohne es zu müssen zahlen das Drei- oder Vierfache dessen, was es wert ist.

Was ist Ihr Lieblingsrestaurant in Großbritannien?

Das ist schwierig, da es mittlerweile so viele gute Orte gibt, aber wenn ich auf der Durchreise wäre und nur Zeit für eine Mahlzeit hätte, wäre es mit ziemlicher Sicherheit um Quo Vadis in London, wo Jeremy Lee der Koch ist – der mich großzügig viele seiner Rezepte in meinem Buch verwenden ließ und einer der besten Naturköche ist, die ich je gekannt habe.

Glamorgan-Würstchen

Wie hoffen Sie, dass die Leser dieses Buch verwenden werden, was hoffen Sie, dass sie mitnehmen?

Ich denke, jeder, der sich für die Geschichte und Kultur des Essens im Allgemeinen interessiert, könnte dieses Buch schon allein durch das Lesen der Kapiteleinführungen und literarischen und kulinarischen Auszüge genießen, auch ohne jemals eines der Rezepte ausprobiert zu haben. Trotzdem habe ich hauptsächlich einfache Gerichte ausgewählt, um die britische Küche zu repräsentieren, einige zugegebenermaßen schwieriger erfolgreich umzusetzen als andere, aber keine, die professionelle Fähigkeiten erfordern, und ich habe versucht, die Rezepte logisch und leicht verständlich zu schreiben und anzubieten genügend Informationen, ohne sie mit Details zu überladen.

Was kommt als nächstes für dich? Träumen Sie vielleicht schon vom nächsten Buch?

Mein Verleger und ich diskutieren immer noch, was mein nächstes Projekt für Abrams Books sein soll. Irgendwann in den nächsten Jahren plane ich jedoch eine grundlegende Überarbeitung, Erweiterung und Aktualisierung meines ersten Kochbuchs, Katalanische Küche, ursprünglich 1988 veröffentlicht. Die kulinarische Landschaft in dieser Ecke Spaniens hat sich im letzten Vierteljahrhundert unglaublich verändert, und ich möchte die Veränderungen auf eine Weise darstellen können, die sie organisch mit den Ursprüngen des Katalanischen verbindet Kochen, bis ins Mittelalter und bis zu den aufregenden kulinarischen Fortschritten der Ära vor elBulli, sowie alles, was passiert ist, seit Ferran Adrià die Küche von seinem abgelegenen Außenposten an der katalanischen Küste aus revolutioniert hat.

Kaledonisches Haferflocken-Eis mit Beeren

Möchten Sie noch etwas teilen?

Die britische Küche war noch nie so sexy wie die thailändische oder italienische oder die Cajun-Küche und wird es auch nie sein – aber ich hoffe, dieses Buch legt nahe, dass es die Tugenden kulinarischer Ehrlichkeit, Einfachheit und – für manche vielleicht überraschend – beredt zum Ausdruck bringt - Vielfalt, und das ist eine ernsthafte Überlegung wert, genießen Sie, wenn Sie in Großbritannien sind, und versuchen Sie zumindest gelegentlich, sich an unseren eigenen Küsten fortzupflanzen.


Colman Andrews definiert Paul McCartneys Butter Pie für den Nicht-Briten — und andere Rezepte

Von Rechts wegen, Der britische Tisch sollte ein perfektes Buch werden. Verfasst vom ehrwürdigen Food-Autor Colman Andrews und fotografiert von den Canal House-Koryphäen Christopher Hirsheimer und Melissa Hamilton, Der britische Tisch ist, nicht überraschend, wunderschön geschrieben und wunderschön fotografiert. Andrews ist ein lebenslanger Anglophiler und bringt sein umfangreiches Wissen über alles Britische in diesen frischen Blick auf das Essen des Vereinigten Königreichs ein. Das entstandene Buch ist eine Köche, die eifrig eine Probefahrt am Herd machen wird.

Das liegt am Herd Der britische Tisch gerät in ernsthafte Schwierigkeiten, wobei schlechtes Lektorat zu fehlerhaften Rezepten führt: drei von vier von mir getesteten enthielten Fehler. Fürs Protokoll, meine Kopie von Der britische Tisch ist kein Vorab-Rezensionsexemplar. Ich fragte mich, ob ich eine Pechsträhne hatte, und wandte mich Kapitel 9 zu: “Desserts and Confections”, denn süße Rezepte erfordern im Gegensatz zu herzhaften Speisen absolute Präzision. Das allererste Rezept in diesem Kapitel, für Stachelbeernarren, hatte einen Fehler. Die Zutatenliste fordert Zitronensaft. Es wurde nie in diesem Gericht verwendet.

Während Druckfehler in allen Büchern vorkommen, sind Druckfehler in literarischen Werken ärgerlich. Fehler in Rezepten können ein Gericht ruinieren. Obwohl es im großen Design nicht weltbewegend ist, ist die Verschwendung von Lebensmitteln nie ein wünschenswertes Ergebnis. Als gelegentlicher Rezepttester für Kochbuchautoren kann ich die enorme Menge an Tests und Wiederholungen bestätigen, die zur Erstellung praktikabler Rezepte erforderlich sind. Angesichts der Statur von Andrews — mehrfacher James Beard-Preisträger, Mitbegründer von Saveur Magazin, Autor des Definitiven Katalanische Küche — wir übernehmen sicher die Rezepte in Der britische Tisch wurden nicht zusammengeworfen. Die vielen Fehler sind sowohl für die Leser als auch für Andrews selbst ein Bärendienst.

Bevor wir uns mit den Rezepten befassen, gehen wir ein wenig zurück. Untertitelt Ein neuer Blick auf die traditionelle Küche Englands, Schottlands und Wales, Der britische Tisch wirft einen Blick auf das Wie, Warum und Wo des britischen Essens.

Jahrzehntelang war die britische Küche, insbesondere die englische Küche, ein Witz. Es gab “school food” eine Klasse von Lebensmitteln, die mit dem verbunden waren, was die Amerikaner Internat nennen. Diese institutionellen Gerichte tragen oft archaische Namen: gefleckter Schwanz, totes Baby, Eton-Durcheinander.

Dann gab es englisches Kindergartenessen. Biene Wilson, schreibt in Erster Biss, erinnert an die Schrecken der Kindergartennahrung, die Anfang des 20. Jahrhunderts an Kinder gefüttert wurde. Damals trugen die Angst vor Krankheiten und das begrenzte Verständnis von Hygiene zu den Vorstellungen einer idealen Kinderernährung bei. Auf die “Verdaulichkeit” wurde eine Prämie gelegt, ohne jegliches Interesse an der Essbarkeit: Das Essen war entweder matschig und ohne Textur oder, um junge Kiefer zu trainieren, steinhart.

Elizabeth David, selbst eine wählerische Esserin in ihrer Kindheit, wird hier in Artemis Cooper’s . zitiert Schreiben am Küchentisch, beschreibt den Fisch, der in ihre Gärtnerei geschickt wurde, und schreibt: “Das Essen sah so schrecklich aus, noch bevor es auf Ihrem Teller war.”

Die Nachkriegsrationierung zog sich bis 1954 hin und schädigte den Ruf des englischen Essens weiter. Die britische Food-Szene hat sich dank der Gastropub-Bewegung endlich erholt, beliebte Fernsehsendungen wie Streng kommen backenund Köche wie Heston Blumenthal, Mark Hix, Jeremy Lee und Fergus Henderson. Andrews schreibt: “Das Geheimnis ist nicht, warum britisches Essen heute so gut ist, sondern warum es überhaupt? war’t.”

Es stimmt: Mit seinem Zugang zu Meeresfrüchten, Ackerland, Weinbau, Milchprodukten und seinem Ruf für feines Backen nimmt Großbritannien jetzt einen Platz unter den besten Lebensmittelproduzenten der Welt ein. Hinzu kommt die einstige koloniale Verbindung des Landes mit Indien, die zu einer einzigartigen anglo-indischen Küche führt, die alle von einigen der besten Biere und Whiskys der Welt umspült wird.

Der britische Tisch beginnt mit dem Frühstück, dieser wichtigen Mahlzeit, die die Briten so gut machen. Herzhafte Frühstücker können das Full English, auch bekannt als “the fry-up”, genießen, eine mit Schweinefleisch beladene Extravaganz, die auch als “the kardiales Special” bekannt ist. Wie Andrews erklärt, variiert das vollständige Englisch zwar je nach Region, aber bestellen Sie eines und Sie erhalten:

…gebratener Speck, Würstchen, Blutwurst, gebratene Champignons, gebratene oder gebratene Tomatenhälften, gebackene Bohnen und gebratene oder pochierte (manchmal Rühreier) mit Toast — weiß oder braun — an der Seite und Kaffee oder Tee zum Trinken. Anstelle von Toast gibt es Brot in Speckfett oder Butter gebraten und Kartoffeln in Form von Pommes oder Rösti (Puristen missbilligen letzteres).

Leichtere Esser bevorzugen vielleicht Eggs and Soldiers, bei denen es sich im Wesentlichen um weich gekochte Eier handelt, deren Präsentation mit Eierbechern, Toast, der von seiner lästigen Kruste befreit und geviertelt wird, aufgepeppt wird. Oder vielleicht haben Sie Lust auf ein bisschen Frumentalität. Frumenty stammt aus dem Mittelalter und ist eine Art altes heißes Weizengetreide. Es gibt sowohl süße als auch herzhafte Varianten von Frumenty. Andrews gibt ein süßes Rezept, das nach braunem Zucker, Milch, gebrochenem Weizen und einem Schluck Rum verlangt. Jeder, der eine Schüssel Cream of Wheat genießt, wird hier nicht falsch liegen.

Vom Frühstück geht Andrews zum Suppengang über. Diejenigen mit Börsengängen könnten es mit Summer Lobster Soup versuchen, indem sie drei Hummer fordern. Die ärmeren unter uns können Mulligatawny Soup zubereiten, den anglo-indischen Klassiker, der preisbewusster Lammhals oder Hähnchenschenkel, Zwiebel, Apfel, Currypulver und Hühnerbrühe verlangt.

Durchsetzt mit Rezepten sind historische Überlieferungen über die Menschen, das Essen und die Orte Großbritanniens. Die Themen dieser Essays reichen von der Herstellung von Arbroath Smokies bis zum Aufstieg der “Auld Alliance”. Der Aufsatz über Cheese and Onion Pies ist für mein Geld den Preis des Buches wert und erzählt den Lesern, wovon Linda McCartney in dem Lied “Admiral Halsey / Uncle Albert” vorgeht. Hier die Lyrik:

Paul McCartney: “Ich habe noch mal nachgesehen / dann habe ich eine Tasse Tee getrunken / und einen Butter Pie.”

Linda McCartney, die mit einem falschen englischen Akzent einstimmt: “Ein Butterkuchen!”

Cheese and Onion Pie oder Butterpasteten, die fleischlos sind, wurden freitags von Katholiken in Lancashire gegessen.

Das Kapitel über Fisch und Meeresfrüchte beginnt zu Recht mit Fish and Chips, wobei Chips die britische Bezeichnung für Bratkartoffeln ist. Obwohl niemand mit der Herrlichkeit argumentieren kann, die Fish and Chips richtig gemacht hat, bin ich mir nicht sicher, ob dies das Rezept ist, das man versuchen sollte. Wahrscheinlich begann es gut, denn Julia Lee, alias The Fry Queen, einer Frau, die für ihre Bratkünste bekannt ist, wird in der Danksagung gedankt. Aber das Rezept selbst ist erschreckend. Möchten Sie die dazugehörigen Erbsenpüree machen? Sie müssen zu Seite 201 blättern. Vielleicht liegt es an mir, aber ich hasse es, wenn Kochbücher Ihnen den ganzen Text durchgehen lassen. Besorgniserregender sind die Pommes oder Bratkartoffeln. Sie werden angewiesen, diese beim Braten des Fisches zuzubereiten. Das Rezept lautet: “Gleichzeitig die Pommes nach Anleitung zubereiten.”

Die Anweisungen zur Herstellung der Chips finden Sie auf Seite 206. Sie, die einen Teig für den Fisch zubereiten und dann diesen Fisch frittieren, finden Sie auf Seite 67. Habe ich erwähnt, dass zum Frittieren 6-8/1-0.4-1,8l Tassen Pflanzenöl, das Sie auf 190 °C erhitzt haben?

Und mittendrin sollen wir auf Seite 206 blättern?

In Ordnung. Aus Gründen des Experiments — wir kochen hier nicht wirklich — lass uns gehen. Das Chip-Rezept befindet sich nicht auf Seite 206. Es ist auf Seite 208 und erfordert zusätzliche 4-6/960 ml-1,4 l Tassen heißes Öl. Mit diesem heißen Öl werden die Kartoffeln voraussichtlich zweimal in kleinen Mengen gekocht.

Überlebende dieser Tortur werden mit 10-14 Tassen gebrauchtem Speiseöl zurückgelassen.

Lassen Sie uns in glücklicheren Rezeptnachrichten über das Chicken Tikka Masala sprechen. Die Ursprünge dieses Gerichts bleiben umstritten – stammt es aus Indien oder aus dem Glasgower Restaurant von Ali Ahmed Aslam, dem Shish Mahal? Egal. Machen Sie es einmal und verstehen Sie, warum die Briten von Chicken Tikka Masala oder CTM besessen sind. Sie werden es auch sein. Ich habe es jetzt zweimal gemacht und habe verstanden, dass Chicken Tikka Masala und ich nicht zusammen im selben Haus sein können, weil ich es essen werde, bis es weg ist. CTM ist weder Diätnahrung noch etwas, das Menschen mit einer empfindlichen Verdauung regelmäßig zu sich nehmen sollten.

Der einzige Fehler des Rezepts bewirkt kaum mehr als Verwirrung, eine Gnade. Verzichten wir darauf.

Die Zutatenliste sieht eine Tasse Joghurt vor, aber du brauchst nur die Hälfte, um das Hühnchen zu marinieren. Stecken Sie also eine Notiz in Ihre Kopie von Der britische Tisch: 4 Unzen/ 120 ml Naturjoghurt.

Chicken Tikka Masala benötigt eine Tasse/240 ml Campbell’s Tomato Soup. In den Vereinigten Staaten wird Campbell’s Soup in 10 3/4-Unzen-Dosen verkauft, was bedeutet, dass eine mit 1 3/4 Unzen Suppe oder etwa 59 ml übrig bleibt. Vielleicht sind Sie kreativ. Oder hungrig. Ich habe die ganze Dose in den Topf gegossen, ohne negative Auswirkungen.

Nachdem Sie diese kleinen Unebenheiten passiert haben, marinieren Sie die Hähnchenbrust in Joghurt, Kreuzkümmel, Ingwer, Kurkuma, Cayennepfeffer und Salz, bräunen Sie sie und legen Sie sie beiseite. Die Pfanne ablöschen, etwas Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, etwas mehr Feuer in Form von Chili- und Currypulver, den oben genannten Campbell’s, was übrig bleibt Joghurtmarinade und etwas Sahne hinzufügen. Lassen Sie dieses Durcheinander, das wie ein kränklicher Farbton untergemischter Farbe aussieht, etwa 20 Minuten lang kochen und denken Sie daran, etwas Reis zuzubereiten. Das Hähnchen in Stücke schneiden und wieder in die Pfanne geben, damit alles fertig gegart ist.

Das Ergebnis wird glatt, reichhaltig, spritzig und täuschend scharf sein, die Art von Hitze, die sich nach ein paar Bissen an dich schleicht. Es ist köstlich. Chicken Tikka Masala ist schwer zu stoppen, dir ins Gesicht zu schaufeln.

Welsh Salt Duck — Ich habe die klassische Zwiebelsauce weggelassen — ist gnädigerweise von Lady Llanover vereinfacht’s Erste Prinzipien guter Küche. Ente in grobem Salz eingerieben, 48 Stunden ruhen gelassen, pochiert und dann gebraten. Während das Trockenpökeln eine klassische Methode zum Konservieren und Zubereiten von Lebensmitteln (Confit) ist, gibt es in solchen Rezepten normalerweise einen dritten Schritt, das sogenannte Clearing. Das Salz wird gründlich in kaltem Wasser abgespült, dann wird das Geflügel für 12-24 Stunden wieder in den Kühlschrank gestellt, währenddessen das gesamte zusätzliche Salz "klar" wird oder sich aus dem Vogel herausarbeitet und es angenehm gewürzt hinterlässt aber nicht übersalzen. Das walisische Salt Duck-Rezept verlangte nicht nach Clearing. Stattdessen spült man das Salz aus und geht direkt ans Kochen.

Während ich das resultierende Gericht wegen Salzigkeit kaum essbar fand, tat mein Mann dies nicht. Ich bin auch nicht bereit, dem Rezept die Schuld zu geben, denn Salze variieren ebenso wie Enten. Ich mache dies erneut, indem ich die Salzmenge verringere und den Reinigungsschritt einfüge. Ich würde auch nicht unbedingt dem Rezept die Schuld geben – alle Salze sind unterschiedlich. Ebenso wie Enten.

Laut Andrews leitet sich Lobscouse oder Scouse möglicherweise vom Lettischen ab Labs Kausis, was “gute Tasse oder Schüssel” bedeutet. Die fragliche gute Tasse ist ein Matroseneintopf, einst aus gesalzenem Fleisch, mit Hartzack verdickt und “so eng mit der Hafenstadt Liverpool verbunden, dass Liverpooler ist ein umgangssprachlicher Name für einen Liverpooler und für den Liverpooler Dialekt.”

Das Rezept, das Andrews angibt, ist entschieden moderner und verlangt nach frischem Chucks-Steak oder geschmortem Lamm, das eher mit Kartoffeln als mit Hartkäse verdickt ist. Leider lautet das Rezept — ich kann mir keine höfliche Art vorstellen, das zu sagen — ein Durcheinander. Die Zutatenliste enthält 700 g Chucks-Steak oder Lammschmorbraten, 4 mittelgroße Zwiebeln, eine 500 ml Flasche Ale, 450 g Kartoffeln und 5 Tassen/1/2 l Rinderbrühe, im Laden gekauft oder zu Hause -gemacht. Weitere Zutaten sind Karotten, Steckrüben, Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer und Thymian.

Die Leser werden angewiesen, das Fleisch im Olivenöl zu bräunen. Dann fügen Sie die Zwiebeln und das Bier hinzu, das zum Kochen gebracht und auf die Hälfte reduziert wird. Karotten, Steckrüben, die Hälfte der Kartoffeln, Lorbeerblätter und Thymian hinzufügen. Großzügig würzen. Den Topf abdecken, 45 Minuten kochen lassen. Die restlichen Kartoffeln hinzufügen. Kochen Sie den Eintopf, bis alles zart ist.

Währenddessen stehen diese fünf Tassen Rinderbrühe vergessen auf dem Tresen. Dies kann ein versteckter Segen sein, denn fünf Tassen Brühe auf eineinhalb Pfund Fleisch geben Ihnen Suppe, keinen Eintopf. Lassen Sie uns nicht einmal über vier Zwiebeln sprechen.

Die Rezeptanleitung könnte ahnungslose Köche warnen, dass kochendes Bier schnell schäumt und am besten beobachtet wird, damit es nicht überkocht.

Normalerweise befolge ich beim Testen von Rezepten für Rezensionen gehorsam die Anweisungen. Aber zwischen dem Beinahe-Bierkochen und vergessener Rinderbrühe verlor ich den Glauben an das Scouse-Rezept und ging abseits der Piste. Aus vier Zwiebeln wurde eine, vergessene Rinderbrühe wurde zu einer Tasse ungesalzener Hühnerbrühe. Alle Kartoffeln wurden auf einmal hinzugefügt. Der Eintopf wurde in einen 350F/175C Ofen geschoben.

Glücklicherweise waren die Ergebnisse ausgezeichnet. Lamm in Bier schmoren — I used Higson’s Best — fügt eine geschmackliche Tiefe hinzu, die schwer zu beschreiben ist, es ist gleichzeitig süß mit einem Hauch von Bitterkeit, abgerundet durch die Brühe und ja, schön angedickt durch die Kartoffel . Ich habe mir eine Rübe eingeschlichen, die gut mit ihren Wurzelgemüsefreunden spielte. Salzen Sie stark.

Obwohl die Rezepte nur für erfahrene Köche bestimmt sind, Der britische Tisch überwindet seine Mängel mit wunderschön informativem Schreiben, atemberaubender Fotografie und der aufrichtigen Liebe des Autors zum Ort. Lesen Der britische Tisch und lang, jetzt mehr denn je, nach Albion.


Colman Andrews definiert Paul McCartneys Butter Pie für den Nicht-Briten — und andere Rezepte

Von Rechts wegen, Der britische Tisch sollte ein perfektes Buch werden. Verfasst vom ehrwürdigen Food-Autor Colman Andrews und fotografiert von den Canal House-Koryphäen Christopher Hirsheimer und Melissa Hamilton, Der britische Tisch ist, nicht überraschend, wunderschön geschrieben und wunderschön fotografiert. Andrews ist ein lebenslanger Anglophiler und bringt sein umfangreiches Wissen über alles Britische in diesen frischen Blick auf das Essen des Vereinigten Königreichs ein. Das entstandene Buch ist eine Köche, die eifrig eine Probefahrt am Herd machen wird.

Das liegt am Herd Der britische Tisch gerät in ernsthafte Schwierigkeiten, wobei schlechtes Lektorat zu fehlerhaften Rezepten führt: drei von vier von mir getesteten enthielten Fehler. Fürs Protokoll, meine Kopie von Der britische Tisch ist kein Vorab-Rezensionsexemplar. Ich fragte mich, ob ich eine Pechsträhne hatte, und wandte mich Kapitel 9 zu: “Desserts and Confections”, denn süße Rezepte erfordern im Gegensatz zu herzhaften Speisen absolute Präzision. Das allererste Rezept in diesem Kapitel, für Stachelbeernarren, hatte einen Fehler. Die Zutatenliste fordert Zitronensaft. Es wurde nie in diesem Gericht verwendet.

Während Druckfehler in allen Büchern vorkommen, sind Druckfehler in literarischen Werken ärgerlich. Fehler in Rezepten können ein Gericht ruinieren. Obwohl es im großen Design nicht weltbewegend ist, ist die Verschwendung von Lebensmitteln nie ein wünschenswertes Ergebnis. Als gelegentlicher Rezepttester für Kochbuchautoren kann ich die enorme Menge an Tests und Wiederholungen bestätigen, die zur Erstellung praktikabler Rezepte erforderlich sind. Angesichts der Statur von Andrews — mehrfacher James Beard-Preisträger, Mitbegründer von Saveur Magazin, Autor des Definitiven Katalanische Küche — wir übernehmen sicher die Rezepte in Der britische Tisch wurden nicht zusammengeworfen. Die vielen Fehler sind sowohl für die Leser als auch für Andrews selbst ein Bärendienst.

Bevor wir uns mit den Rezepten befassen, gehen wir ein wenig zurück. Untertitelt Ein neuer Blick auf die traditionelle Küche Englands, Schottlands und Wales, Der britische Tisch wirft einen Blick auf das Wie, Warum und Wo des britischen Essens.

Jahrzehntelang war die britische Küche, insbesondere die englische Küche, ein Witz. Es gab “school food” eine Klasse von Lebensmitteln, die mit dem verbunden waren, was die Amerikaner Internat nennen. Diese institutionellen Gerichte tragen oft archaische Namen: gefleckter Schwanz, totes Baby, Eton-Durcheinander.

Dann gab es englisches Kindergartenessen. Biene Wilson, schreibt in Erster Biss, erinnert an die Schrecken der Kindergartennahrung, die Anfang des 20. Jahrhunderts an Kinder gefüttert wurde. Damals trugen die Angst vor Krankheiten und das begrenzte Verständnis von Hygiene zu den Vorstellungen einer idealen Kinderernährung bei. Auf die “Verdaulichkeit” wurde eine Prämie gelegt, ohne jegliches Interesse an der Essbarkeit: Das Essen war entweder matschig und ohne Textur oder, um junge Kiefer zu trainieren, steinhart.

Elizabeth David, selbst eine wählerische Esserin in ihrer Kindheit, wird hier in Artemis Cooper’s . zitiert Schreiben am Küchentisch, beschreibt den Fisch, der in ihre Gärtnerei geschickt wurde, und schreibt: “Das Essen sah so schrecklich aus, noch bevor es auf Ihrem Teller war.”

Die Nachkriegsrationierung zog sich bis 1954 hin und schädigte den Ruf des englischen Essens weiter. Die britische Food-Szene hat sich dank der Gastropub-Bewegung endlich erholt, beliebte Fernsehsendungen wie Streng kommen backenund Köche wie Heston Blumenthal, Mark Hix, Jeremy Lee und Fergus Henderson. Andrews schreibt: “Das Geheimnis ist nicht, warum britisches Essen heute so gut ist, sondern warum es überhaupt? war’t.”

Es stimmt: Mit seinem Zugang zu Meeresfrüchten, Ackerland, Weinbau, Milchprodukten und seinem Ruf für feines Backen nimmt Großbritannien jetzt einen Platz unter den besten Lebensmittelproduzenten der Welt ein. Hinzu kommt die einstige koloniale Verbindung des Landes mit Indien, die zu einer einzigartigen anglo-indischen Küche führt, die alle von einigen der besten Biere und Whiskys der Welt umspült wird.

Der britische Tisch beginnt mit dem Frühstück, dieser wichtigen Mahlzeit, die die Briten so gut machen. Herzhafte Frühstücker können das Full English, auch bekannt als “the fry-up”, genießen, eine mit Schweinefleisch beladene Extravaganz, die auch als “the kardiales Special” bekannt ist. Wie Andrews erklärt, variiert das vollständige Englisch zwar je nach Region, aber bestellen Sie eines und Sie erhalten:

…gebratener Speck, Würstchen, Blutwurst, gebratene Champignons, gebratene oder gebratene Tomatenhälften, gebackene Bohnen und gebratene oder pochierte (manchmal Rühreier) mit Toast — weiß oder braun — an der Seite und Kaffee oder Tee zum Trinken. Anstelle von Toast gibt es Brot in Speckfett oder Butter gebraten und Kartoffeln in Form von Pommes oder Rösti (Puristen missbilligen letzteres).

Leichtere Esser bevorzugen vielleicht Eggs and Soldiers, bei denen es sich im Wesentlichen um weich gekochte Eier handelt, deren Präsentation mit Eierbechern, Toast, der von seiner lästigen Kruste befreit und geviertelt wird, aufgepeppt wird. Oder vielleicht haben Sie Lust auf ein bisschen Frumentalität. Frumenty stammt aus dem Mittelalter und ist eine Art altes heißes Weizengetreide. Es gibt sowohl süße als auch herzhafte Varianten von Frumenty. Andrews gibt ein süßes Rezept, das nach braunem Zucker, Milch, gebrochenem Weizen und einem Schluck Rum verlangt. Jeder, der eine Schüssel Cream of Wheat genießt, wird hier nicht falsch liegen.

Vom Frühstück geht Andrews zum Suppengang über. Diejenigen mit Börsengängen könnten es mit Summer Lobster Soup versuchen, indem sie drei Hummer fordern. Die ärmeren unter uns können Mulligatawny Soup zubereiten, den anglo-indischen Klassiker, der preisbewusster Lammhals oder Hähnchenschenkel, Zwiebel, Apfel, Currypulver und Hühnerbrühe verlangt.

Durchsetzt mit Rezepten sind historische Überlieferungen über die Menschen, das Essen und die Orte Großbritanniens. Die Themen dieser Essays reichen von der Herstellung von Arbroath Smokies bis zum Aufstieg der “Auld Alliance”. Der Aufsatz über Cheese and Onion Pies ist für mein Geld den Preis des Buches wert und erzählt den Lesern, wovon Linda McCartney in dem Lied “Admiral Halsey / Uncle Albert” vorgeht. Hier die Lyrik:

Paul McCartney: “Ich habe noch mal nachgesehen / dann habe ich eine Tasse Tee getrunken / und einen Butter Pie.”

Linda McCartney, die mit einem falschen englischen Akzent einstimmt: “Ein Butterkuchen!”

Cheese and Onion Pie oder Butterpasteten, die fleischlos sind, wurden freitags von Katholiken in Lancashire gegessen.

Das Kapitel über Fisch und Meeresfrüchte beginnt zu Recht mit Fish and Chips, wobei Chips die britische Bezeichnung für Bratkartoffeln ist. Obwohl niemand mit der Herrlichkeit argumentieren kann, die Fish and Chips richtig gemacht hat, bin ich mir nicht sicher, ob dies das Rezept ist, das man versuchen sollte. Wahrscheinlich begann es gut, denn Julia Lee, alias The Fry Queen, einer Frau, die für ihre Bratkünste bekannt ist, wird in der Danksagung gedankt. Aber das Rezept selbst ist erschreckend. Möchten Sie die dazugehörigen Erbsenpüree machen? Sie müssen zu Seite 201 blättern. Vielleicht liegt es an mir, aber ich hasse es, wenn Kochbücher Ihnen den ganzen Text durchgehen lassen. Besorgniserregender sind die Pommes oder Bratkartoffeln. Sie werden angewiesen, diese beim Braten des Fisches zuzubereiten. Das Rezept lautet: “Gleichzeitig die Pommes nach Anleitung zubereiten.”

Die Anweisungen zur Herstellung der Chips finden Sie auf Seite 206. Sie, die einen Teig für den Fisch zubereiten und dann diesen Fisch frittieren, finden Sie auf Seite 67. Habe ich erwähnt, dass zum Frittieren 6-8/1-0.4-1,8l Tassen Pflanzenöl, das Sie auf 190 °C erhitzt haben?

Und mittendrin sollen wir auf Seite 206 blättern?

In Ordnung. Aus Gründen des Experiments — wir kochen hier nicht wirklich — lass uns gehen. Das Chip-Rezept befindet sich nicht auf Seite 206. Es ist auf Seite 208 und erfordert zusätzliche 4-6/960 ml-1,4 l Tassen heißes Öl. Mit diesem heißen Öl werden die Kartoffeln voraussichtlich zweimal in kleinen Mengen gekocht.

Überlebende dieser Tortur werden mit 10-14 Tassen gebrauchtem Speiseöl zurückgelassen.

Lassen Sie uns in glücklicheren Rezeptnachrichten über das Chicken Tikka Masala sprechen. Die Ursprünge dieses Gerichts bleiben umstritten – stammt es aus Indien oder aus dem Glasgower Restaurant von Ali Ahmed Aslam, dem Shish Mahal? Egal. Machen Sie es einmal und verstehen Sie, warum die Briten von Chicken Tikka Masala oder CTM besessen sind. Sie werden es auch sein. Ich habe es jetzt zweimal gemacht und habe verstanden, dass Chicken Tikka Masala und ich nicht zusammen im selben Haus sein können, weil ich es essen werde, bis es weg ist. CTM ist weder Diätnahrung noch etwas, das Menschen mit einer empfindlichen Verdauung regelmäßig zu sich nehmen sollten.

Der einzige Fehler des Rezepts bewirkt kaum mehr als Verwirrung, eine Gnade. Verzichten wir darauf.

Die Zutatenliste sieht eine Tasse Joghurt vor, aber du brauchst nur die Hälfte, um das Hühnchen zu marinieren. Stecken Sie also eine Notiz in Ihre Kopie von Der britische Tisch: 4 Unzen/ 120 ml Naturjoghurt.

Chicken Tikka Masala benötigt eine Tasse/240 ml Campbell’s Tomato Soup. In den Vereinigten Staaten wird Campbell’s Soup in 10 3/4-Unzen-Dosen verkauft, was bedeutet, dass eine mit 1 3/4 Unzen Suppe oder etwa 59 ml übrig bleibt. Vielleicht sind Sie kreativ. Oder hungrig. Ich habe die ganze Dose in den Topf gegossen, ohne negative Auswirkungen.

Nachdem Sie diese kleinen Unebenheiten passiert haben, marinieren Sie die Hähnchenbrust in Joghurt, Kreuzkümmel, Ingwer, Kurkuma, Cayennepfeffer und Salz, bräunen Sie sie und legen Sie sie beiseite. Die Pfanne ablöschen, etwas Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, etwas mehr Feuer in Form von Chili- und Currypulver, den oben genannten Campbell’s, was übrig bleibt Joghurtmarinade und etwas Sahne hinzufügen. Lassen Sie dieses Durcheinander, das wie ein kränklicher Farbton untergemischter Farbe aussieht, etwa 20 Minuten lang kochen und denken Sie daran, etwas Reis zuzubereiten. Das Hähnchen in Stücke schneiden und wieder in die Pfanne geben, damit alles fertig gegart ist.

Das Ergebnis wird glatt, reichhaltig, spritzig und täuschend scharf sein, die Art von Hitze, die sich nach ein paar Bissen an dich schleicht. Es ist köstlich. Chicken Tikka Masala ist schwer zu stoppen, dir ins Gesicht zu schaufeln.

Welsh Salt Duck — Ich habe die klassische Zwiebelsauce weggelassen — ist gnädigerweise von Lady Llanover vereinfacht’s Erste Prinzipien guter Küche. Ente in grobem Salz eingerieben, 48 Stunden ruhen gelassen, pochiert und dann gebraten. Während das Trockenpökeln eine klassische Methode zum Konservieren und Zubereiten von Lebensmitteln (Confit) ist, gibt es in solchen Rezepten normalerweise einen dritten Schritt, das sogenannte Clearing. Das Salz wird gründlich in kaltem Wasser abgespült, dann wird das Geflügel für 12-24 Stunden wieder in den Kühlschrank gestellt, währenddessen das gesamte zusätzliche Salz "klar" wird oder sich aus dem Vogel herausarbeitet und es angenehm gewürzt hinterlässt aber nicht übersalzen. Das walisische Salt Duck-Rezept verlangte nicht nach Clearing. Stattdessen spült man das Salz aus und geht direkt ans Kochen.

Während ich das resultierende Gericht wegen Salzigkeit kaum essbar fand, tat mein Mann dies nicht. Ich bin auch nicht bereit, dem Rezept die Schuld zu geben, denn Salze variieren ebenso wie Enten. Ich mache dies erneut, indem ich die Salzmenge verringere und den Reinigungsschritt einfüge. Ich würde auch nicht unbedingt dem Rezept die Schuld geben – alle Salze sind unterschiedlich. Ebenso wie Enten.

Laut Andrews leitet sich Lobscouse oder Scouse möglicherweise vom Lettischen ab Labs Kausis, was “gute Tasse oder Schüssel” bedeutet. Die fragliche gute Tasse ist ein Matroseneintopf, einst aus gesalzenem Fleisch, mit Hartzack verdickt und “so eng mit der Hafenstadt Liverpool verbunden, dass Liverpooler ist ein umgangssprachlicher Name für einen Liverpooler und für den Liverpooler Dialekt.”

Das Rezept, das Andrews angibt, ist entschieden moderner und verlangt nach frischem Chucks-Steak oder geschmortem Lamm, das eher mit Kartoffeln als mit Hartkäse verdickt ist. Leider lautet das Rezept — ich kann mir keine höfliche Art vorstellen das zu sagen — ein Durcheinander. Die Zutatenliste enthält 700 g Chucks-Steak oder Lammschmorbraten, 4 mittelgroße Zwiebeln, eine 500 ml Flasche Ale, 450 g Kartoffeln und 5 Tassen/1/2 l Rinderbrühe, im Laden gekauft oder zu Hause -gemacht. Weitere Zutaten sind Karotten, Steckrüben, Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer und Thymian.

Die Leser werden angewiesen, das Fleisch im Olivenöl zu bräunen. Dann fügen Sie die Zwiebeln und das Bier hinzu, das zum Kochen gebracht und auf die Hälfte reduziert wird. Karotten, Steckrüben, die Hälfte der Kartoffeln, Lorbeerblätter und Thymian hinzufügen. Großzügig würzen. Den Topf abdecken, 45 Minuten kochen lassen. Die restlichen Kartoffeln hinzufügen. Kochen Sie den Eintopf, bis alles zart ist.

Währenddessen stehen diese fünf Tassen Rinderbrühe vergessen auf dem Tresen. Dies kann ein versteckter Segen sein, denn fünf Tassen Brühe auf eineinhalb Pfund Fleisch geben Ihnen Suppe, keinen Eintopf. Lassen Sie uns nicht einmal über vier Zwiebeln sprechen.

Die Rezeptanleitung könnte ahnungslose Köche warnen, dass kochendes Bier schnell schäumt und am besten beobachtet wird, damit es nicht überkocht.

Normalerweise befolge ich beim Testen von Rezepten für Rezensionen gehorsam die Anweisungen. Aber zwischen dem Beinahe-Bierkochen und vergessener Rinderbrühe verlor ich den Glauben an das Scouse-Rezept und ging abseits der Piste. Aus vier Zwiebeln wurde eine, vergessene Rinderbrühe wurde zu einer Tasse ungesalzener Hühnerbrühe. Alle Kartoffeln wurden auf einmal hinzugefügt. Der Eintopf wurde in einen 350F/175C Ofen geschoben.

Glücklicherweise waren die Ergebnisse ausgezeichnet. Lamm in Bier schmoren — I used Higson’s Best — fügt eine geschmackliche Tiefe hinzu, die schwer zu beschreiben ist, es ist gleichzeitig süß mit einem Hauch von Bitterkeit, abgerundet durch die Brühe und ja, schön angedickt durch die Kartoffel . Ich habe mir eine Rübe eingeschlichen, die gut mit ihren Wurzelgemüsefreunden spielte. Salzen Sie stark.

Obwohl die Rezepte nur für erfahrene Köche bestimmt sind, Der britische Tisch überwindet seine Mängel mit wunderschön informativem Schreiben, atemberaubender Fotografie und der aufrichtigen Liebe des Autors zum Ort. Lesen Der britische Tisch und lang, jetzt mehr denn je, nach Albion.


Colman Andrews definiert Paul McCartneys Butter Pie für den Nicht-Briten — und andere Rezepte

Von Rechts wegen, Der britische Tisch sollte ein perfektes Buch werden. Verfasst vom ehrwürdigen Food-Autor Colman Andrews und fotografiert von den Canal House-Koryphäen Christopher Hirsheimer und Melissa Hamilton, Der britische Tisch ist, nicht überraschend, wunderschön geschrieben und wunderschön fotografiert. Andrews ist ein lebenslanger Anglophiler und bringt sein umfangreiches Wissen über alles Britische in diesen frischen Blick auf das Essen des Vereinigten Königreichs ein. Das entstandene Buch ist eine Köche, die eifrig eine Probefahrt am Herd machen wird.

Das liegt am Herd Der britische Tisch gerät in ernsthafte Schwierigkeiten, wobei schlechtes Lektorat zu fehlerhaften Rezepten führt: drei von vier von mir getesteten enthielten Fehler. Fürs Protokoll, meine Kopie von Der britische Tisch ist kein Vorab-Rezensionsexemplar. Ich fragte mich, ob ich eine Pechsträhne hatte, und wandte mich Kapitel 9 zu: “Desserts and Confections”, denn süße Rezepte erfordern im Gegensatz zu herzhaften Speisen absolute Präzision. Das allererste Rezept in diesem Kapitel, für Stachelbeernarren, hatte einen Fehler. Die Zutatenliste fordert Zitronensaft. Es wurde nie in diesem Gericht verwendet.

Während Druckfehler in allen Büchern vorkommen, sind Druckfehler in literarischen Werken ärgerlich. Fehler in Rezepten können ein Gericht ruinieren. Obwohl es im großen Design nicht weltbewegend ist, ist die Verschwendung von Lebensmitteln nie ein wünschenswertes Ergebnis. Als gelegentlicher Rezepttester für Kochbuchautoren kann ich die enorme Menge an Tests und Wiederholungen bestätigen, die zur Erstellung praktikabler Rezepte erforderlich sind. Angesichts der Statur von Andrews — mehrfacher James Beard-Preisträger, Mitbegründer von Saveur Magazin, Autor des Definitiven Katalanische Küche — wir übernehmen sicher die Rezepte in Der britische Tisch wurden nicht zusammengeworfen. Die vielen Fehler sind sowohl für die Leser als auch für Andrews selbst ein Bärendienst.

Bevor wir uns mit den Rezepten befassen, gehen wir ein wenig zurück. Untertitelt Ein neuer Blick auf die traditionelle Küche Englands, Schottlands und Wales, Der britische Tisch wirft einen Blick auf das Wie, Warum und Wo des britischen Essens.

Jahrzehntelang war die britische Küche, insbesondere die englische Küche, ein Witz. Es gab “school food” eine Klasse von Lebensmitteln, die mit dem verbunden waren, was die Amerikaner Internat nennen. Diese institutionellen Gerichte tragen oft archaische Namen: gefleckter Schwanz, totes Baby, Eton-Durcheinander.

Dann gab es englisches Kindergartenessen. Biene Wilson, schreibt in Erster Biss, erinnert an die Schrecken der Kindergartennahrung, die Anfang des 20. Jahrhunderts an Kinder gefüttert wurde. Damals trugen die Angst vor Krankheiten und das begrenzte Verständnis von Hygiene zu den Vorstellungen einer idealen Kinderernährung bei. Auf die “Verdaulichkeit” wurde eine Prämie gelegt, ohne jegliches Interesse an der Essbarkeit: Das Essen war entweder matschig und ohne Textur oder, um junge Kiefer zu trainieren, steinhart.

Elizabeth David, selbst eine wählerische Esserin in ihrer Kindheit, wird hier in Artemis Cooper’s . zitiert Schreiben am Küchentisch, beschreibt den Fisch, der in ihre Gärtnerei geschickt wurde, und schreibt: “Das Essen sah so schrecklich aus, noch bevor es auf Ihrem Teller war.”

Die Nachkriegsrationierung zog sich bis 1954 hin und schädigte den Ruf des englischen Essens weiter. Die britische Food-Szene hat sich dank der Gastropub-Bewegung endlich erholt, beliebte Fernsehsendungen wie Streng kommen backenund Köche wie Heston Blumenthal, Mark Hix, Jeremy Lee und Fergus Henderson. Andrews schreibt: “Das Geheimnis ist nicht, warum britisches Essen heute so gut ist, sondern warum es überhaupt? war’t.”

Es stimmt: Mit seinem Zugang zu Meeresfrüchten, Ackerland, Weinbau, Milchprodukten und seinem Ruf für feines Backen nimmt Großbritannien jetzt einen Platz unter den besten Lebensmittelproduzenten der Welt ein. Hinzu kommt die einstige koloniale Verbindung des Landes mit Indien, die zu einer einzigartigen anglo-indischen Küche führt, die alle von einigen der besten Biere und Whiskys der Welt umspült wird.

Der britische Tisch beginnt mit dem Frühstück, dieser wichtigen Mahlzeit, die die Briten so gut machen. Herzhafte Frühstücker können das Full English, auch bekannt als “the fry-up”, genießen, eine mit Schweinefleisch beladene Extravaganz, die auch als “the kardiales Special” bekannt ist. Wie Andrews erklärt, variiert das vollständige Englisch zwar je nach Region, aber bestellen Sie eines und Sie erhalten:

…gebratener Speck, Würstchen, Blutwurst, gebratene Champignons, gebratene oder gebratene Tomatenhälften, gebackene Bohnen und gebratene oder pochierte (manchmal Rühreier) mit Toast — weiß oder braun — an der Seite und Kaffee oder Tee zum Trinken. Anstelle von Toast gibt es Brot in Speckfett oder Butter gebraten und Kartoffeln in Form von Pommes oder Rösti (Puristen missbilligen letzteres).

Leichtere Esser bevorzugen vielleicht Eggs and Soldiers, bei denen es sich im Wesentlichen um weich gekochte Eier handelt, deren Präsentation mit Eierbechern, Toast, der von seiner lästigen Kruste befreit und geviertelt wird, aufgepeppt wird. Oder vielleicht haben Sie Lust auf ein bisschen Frumentalität. Frumenty stammt aus dem Mittelalter und ist eine Art altes heißes Weizengetreide. Es gibt sowohl süße als auch herzhafte Varianten von Frumenty. Andrews gibt ein süßes Rezept, das nach braunem Zucker, Milch, gebrochenem Weizen und einem Schluck Rum verlangt. Jeder, der eine Schüssel Cream of Wheat genießt, wird hier nicht falsch liegen.

Vom Frühstück geht Andrews zum Suppengang über. Diejenigen mit Börsengängen könnten es mit Summer Lobster Soup versuchen, indem sie drei Hummer fordern. Die ärmeren unter uns können Mulligatawny Soup zubereiten, den anglo-indischen Klassiker, der preisbewusster Lammhals oder Hähnchenschenkel, Zwiebel, Apfel, Currypulver und Hühnerbrühe verlangt.

Durchsetzt mit Rezepten sind historische Überlieferungen über die Menschen, das Essen und die Orte Großbritanniens. Die Themen dieser Essays reichen von der Herstellung von Arbroath Smokies bis zum Aufstieg der “Auld Alliance”. Der Aufsatz über Cheese and Onion Pies ist für mein Geld den Preis des Buches wert und erzählt den Lesern, wovon Linda McCartney in dem Lied “Admiral Halsey / Uncle Albert” vorgeht. Hier die Lyrik:

Paul McCartney: “Ich habe noch mal nachgesehen / dann habe ich eine Tasse Tee getrunken / und einen Butter Pie.”

Linda McCartney, die mit einem falschen englischen Akzent einstimmt: “Ein Butterkuchen!”

Cheese and Onion Pie oder Butterpasteten, die fleischlos sind, wurden freitags von Katholiken in Lancashire gegessen.

Das Kapitel über Fisch und Meeresfrüchte beginnt zu Recht mit Fish and Chips, wobei Chips die britische Bezeichnung für Bratkartoffeln ist. Obwohl niemand mit der Herrlichkeit argumentieren kann, die Fish and Chips richtig gemacht hat, bin ich mir nicht sicher, ob dies das Rezept ist, das man versuchen sollte. Wahrscheinlich begann es gut, denn Julia Lee, alias The Fry Queen, einer Frau, die für ihre Bratkünste bekannt ist, wird in der Danksagung gedankt. Aber das Rezept selbst ist erschreckend. Möchten Sie die dazugehörigen Erbsenpüree machen? Sie müssen zu Seite 201 blättern. Vielleicht liegt es an mir, aber ich hasse es, wenn Kochbücher Ihnen den ganzen Text durchgehen lassen. Besorgniserregender sind die Pommes oder Bratkartoffeln. Sie werden angewiesen, diese beim Braten des Fisches zuzubereiten. Das Rezept lautet: “Gleichzeitig die Pommes nach Anleitung zubereiten.”

Die Anweisungen zur Herstellung der Chips finden Sie auf Seite 206. Sie, die einen Teig für den Fisch zubereiten und dann diesen Fisch frittieren, finden Sie auf Seite 67. Habe ich erwähnt, dass zum Frittieren 6-8/1-0.4-1,8l Tassen Pflanzenöl, das Sie auf 190 °C erhitzt haben?

Und mittendrin sollen wir auf Seite 206 blättern?

In Ordnung. Aus Gründen des Experiments — wir kochen hier nicht wirklich — lass uns gehen. Das Chip-Rezept befindet sich nicht auf Seite 206. Es ist auf Seite 208 und erfordert zusätzliche 4-6/960 ml-1,4 l Tassen heißes Öl. Mit diesem heißen Öl werden die Kartoffeln voraussichtlich zweimal in kleinen Mengen gekocht.

Überlebende dieser Tortur werden mit 10-14 Tassen gebrauchtem Speiseöl zurückgelassen.

Lassen Sie uns in glücklicheren Rezeptnachrichten über das Chicken Tikka Masala sprechen. Die Ursprünge dieses Gerichts bleiben umstritten – stammt es aus Indien oder aus dem Glasgower Restaurant von Ali Ahmed Aslam, dem Shish Mahal? Egal. Machen Sie es einmal und verstehen Sie, warum die Briten von Chicken Tikka Masala oder CTM besessen sind. Sie werden es auch sein. Ich habe es jetzt zweimal gemacht und habe verstanden, dass Chicken Tikka Masala und ich nicht zusammen im selben Haus sein können, weil ich es essen werde, bis es weg ist. CTM ist weder Diätnahrung noch etwas, das Menschen mit einer empfindlichen Verdauung regelmäßig zu sich nehmen sollten.

Der einzige Fehler des Rezepts bewirkt kaum mehr als Verwirrung, eine Gnade. Verzichten wir darauf.

Die Zutatenliste sieht eine Tasse Joghurt vor, aber du brauchst nur die Hälfte, um das Hühnchen zu marinieren. Stecken Sie also eine Notiz in Ihre Kopie von Der britische Tisch: 4 Unzen/ 120 ml Naturjoghurt.

Chicken Tikka Masala benötigt eine Tasse/240 ml Campbell’s Tomato Soup. In den Vereinigten Staaten wird Campbell’s Soup in 10 3/4-Unzen-Dosen verkauft, was bedeutet, dass eine mit 1 3/4 Unzen Suppe oder etwa 59 ml übrig bleibt. Vielleicht sind Sie kreativ. Oder hungrig. Ich habe die ganze Dose in den Topf gegossen, ohne negative Auswirkungen.

Nachdem Sie diese kleinen Unebenheiten passiert haben, marinieren Sie die Hähnchenbrust in Joghurt, Kreuzkümmel, Ingwer, Kurkuma, Cayennepfeffer und Salz, bräunen Sie sie und legen Sie sie beiseite. Die Pfanne ablöschen, etwas Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, etwas mehr Feuer in Form von Chili- und Currypulver, den oben genannten Campbell’s, was übrig bleibt Joghurtmarinade und etwas Sahne hinzufügen. Lassen Sie dieses Durcheinander, das wie ein kränklicher Farbton untergemischter Farbe aussieht, etwa 20 Minuten lang kochen und denken Sie daran, etwas Reis zuzubereiten. Das Hähnchen in Stücke schneiden und wieder in die Pfanne geben, damit alles fertig gegart ist.

Das Ergebnis wird glatt, reichhaltig, spritzig und täuschend scharf sein, die Art von Hitze, die sich nach ein paar Bissen an dich schleicht. Es ist köstlich. Chicken Tikka Masala ist schwer zu stoppen, dir ins Gesicht zu schaufeln.

Welsh Salt Duck — Ich habe die klassische Zwiebelsauce weggelassen — ist gnädigerweise von Lady Llanover vereinfacht’s Erste Prinzipien guter Küche. Ente in grobem Salz eingerieben, 48 Stunden ruhen gelassen, pochiert und dann gebraten. Während das Trockenpökeln eine klassische Methode zum Konservieren und Zubereiten von Lebensmitteln (Confit) ist, gibt es in solchen Rezepten normalerweise einen dritten Schritt, das sogenannte Clearing. Das Salz wird gründlich in kaltem Wasser abgespült, dann wird das Geflügel für 12-24 Stunden wieder in den Kühlschrank gestellt, währenddessen das gesamte zusätzliche Salz "klar" wird oder sich aus dem Vogel herausarbeitet und es angenehm gewürzt hinterlässt aber nicht übersalzen. Das walisische Salt Duck-Rezept verlangte nicht nach Clearing. Stattdessen spült man das Salz aus und geht direkt ans Kochen.

Während ich das resultierende Gericht wegen Salzigkeit kaum essbar fand, tat mein Mann dies nicht. Ich bin auch nicht bereit, dem Rezept die Schuld zu geben, denn Salze variieren ebenso wie Enten. Ich mache dies erneut, indem ich die Salzmenge verringere und den Reinigungsschritt einfüge. Ich würde auch nicht unbedingt dem Rezept die Schuld geben – alle Salze sind unterschiedlich. Ebenso wie Enten.

Laut Andrews leitet sich Lobscouse oder Scouse möglicherweise vom Lettischen ab Labs Kausis, was “gute Tasse oder Schüssel” bedeutet. Die fragliche gute Tasse ist ein Matroseneintopf, einst aus gesalzenem Fleisch, mit Hartzack verdickt und “so eng mit der Hafenstadt Liverpool verbunden, dass Liverpooler ist ein umgangssprachlicher Name für einen Liverpooler und für den Liverpooler Dialekt.”

Das Rezept, das Andrews angibt, ist entschieden moderner und verlangt nach frischem Chucks-Steak oder geschmortem Lamm, das eher mit Kartoffeln als mit Hartkäse verdickt ist. Leider lautet das Rezept — ich kann mir keine höfliche Art vorstellen das zu sagen — ein Durcheinander. Die Zutatenliste enthält 700 g Chucks-Steak oder Lammschmorbraten, 4 mittelgroße Zwiebeln, eine 500 ml Flasche Ale, 450 g Kartoffeln und 5 Tassen/1/2 l Rinderbrühe, im Laden gekauft oder zu Hause -gemacht. Weitere Zutaten sind Karotten, Steckrüben, Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer und Thymian.

Die Leser werden angewiesen, das Fleisch im Olivenöl zu bräunen. Dann fügen Sie die Zwiebeln und das Bier hinzu, das zum Kochen gebracht und auf die Hälfte reduziert wird. Karotten, Steckrüben, die Hälfte der Kartoffeln, Lorbeerblätter und Thymian hinzufügen. Großzügig würzen. Den Topf abdecken, 45 Minuten kochen lassen. Die restlichen Kartoffeln hinzufügen. Kochen Sie den Eintopf, bis alles zart ist.

Währenddessen stehen diese fünf Tassen Rinderbrühe vergessen auf dem Tresen. Dies kann ein versteckter Segen sein, denn fünf Tassen Brühe auf eineinhalb Pfund Fleisch geben Ihnen Suppe, keinen Eintopf. Lassen Sie uns nicht einmal über vier Zwiebeln sprechen.

Die Rezeptanleitung könnte ahnungslose Köche warnen, dass kochendes Bier schnell schäumt und am besten beobachtet wird, damit es nicht überkocht.

Normalerweise befolge ich beim Testen von Rezepten für Rezensionen gehorsam die Anweisungen. Aber zwischen dem Beinahe-Bierkochen und vergessener Rinderbrühe verlor ich den Glauben an das Scouse-Rezept und ging abseits der Piste. Aus vier Zwiebeln wurde eine, vergessene Rinderbrühe wurde zu einer Tasse ungesalzener Hühnerbrühe. Alle Kartoffeln wurden auf einmal hinzugefügt. Der Eintopf wurde in einen 350F/175C Ofen geschoben.

Glücklicherweise waren die Ergebnisse ausgezeichnet. Lamm in Bier schmoren — I used Higson’s Best — fügt eine geschmackliche Tiefe hinzu, die schwer zu beschreiben ist, es ist gleichzeitig süß mit einem Hauch von Bitterkeit, abgerundet durch die Brühe und ja, schön angedickt durch die Kartoffel . Ich habe mir eine Rübe eingeschlichen, die gut mit ihren Wurzelgemüsefreunden spielte. Salzen Sie stark.

Obwohl die Rezepte nur für erfahrene Köche bestimmt sind, Der britische Tisch überwindet seine Mängel mit wunderschön informativem Schreiben, atemberaubender Fotografie und der aufrichtigen Liebe des Autors zum Ort. Lesen Der britische Tisch und lang, jetzt mehr denn je, nach Albion.


Colman Andrews definiert Paul McCartneys Butter Pie für den Nicht-Briten — und andere Rezepte

Von Rechts wegen, Der britische Tisch sollte ein perfektes Buch werden. Verfasst vom ehrwürdigen Food-Autor Colman Andrews und fotografiert von den Canal House-Koryphäen Christopher Hirsheimer und Melissa Hamilton, Der britische Tisch ist, nicht überraschend, wunderschön geschrieben und wunderschön fotografiert. Andrews ist ein lebenslanger Anglophiler und bringt sein umfangreiches Wissen über alles Britische in diesen frischen Blick auf das Essen des Vereinigten Königreichs ein. Das entstandene Buch ist eine Köche, die eifrig eine Probefahrt am Herd machen wird.

Das liegt am Herd Der britische Tisch gerät in ernsthafte Schwierigkeiten, wobei schlechtes Lektorat zu fehlerhaften Rezepten führt: drei von vier von mir getesteten enthielten Fehler. Fürs Protokoll, meine Kopie von Der britische Tisch ist kein Vorab-Rezensionsexemplar. Ich fragte mich, ob ich eine Pechsträhne hatte, und wandte mich Kapitel 9 zu: “Desserts and Confections”, denn süße Rezepte erfordern im Gegensatz zu herzhaften Speisen absolute Präzision. Das allererste Rezept in diesem Kapitel, für Stachelbeernarren, hatte einen Fehler. Die Zutatenliste fordert Zitronensaft. Es wurde nie in diesem Gericht verwendet.

Während Druckfehler in allen Büchern vorkommen, sind Druckfehler in literarischen Werken ärgerlich. Fehler in Rezepten können ein Gericht ruinieren. Obwohl es im großen Design nicht weltbewegend ist, ist die Verschwendung von Lebensmitteln nie ein wünschenswertes Ergebnis. Als gelegentlicher Rezepttester für Kochbuchautoren kann ich die enorme Menge an Tests und Wiederholungen bestätigen, die zur Erstellung praktikabler Rezepte erforderlich sind. Angesichts der Statur von Andrews — mehrfacher James Beard-Preisträger, Mitbegründer von Saveur Magazin, Autor des Definitiven Katalanische Küche — wir übernehmen sicher die Rezepte in Der britische Tisch wurden nicht zusammengeworfen. Die vielen Fehler sind sowohl für die Leser als auch für Andrews selbst ein Bärendienst.

Bevor wir uns mit den Rezepten befassen, gehen wir ein wenig zurück. Untertitelt Ein neuer Blick auf die traditionelle Küche Englands, Schottlands und Wales, Der britische Tisch wirft einen Blick auf das Wie, Warum und Wo des britischen Essens.

Jahrzehntelang war die britische Küche, insbesondere die englische Küche, ein Witz. Es gab “school food” eine Klasse von Lebensmitteln, die mit dem verbunden waren, was die Amerikaner Internat nennen. Diese institutionellen Gerichte tragen oft archaische Namen: gefleckter Schwanz, totes Baby, Eton-Durcheinander.

Dann gab es englisches Kindergartenessen. Biene Wilson, schreibt in Erster Biss, erinnert an die Schrecken der Kindergartennahrung, die Anfang des 20. Jahrhunderts an Kinder gefüttert wurde. Damals trugen die Angst vor Krankheiten und das begrenzte Verständnis von Hygiene zu den Vorstellungen einer idealen Kinderernährung bei. Auf die “Verdaulichkeit” wurde eine Prämie gelegt, ohne jegliches Interesse an der Essbarkeit: Das Essen war entweder matschig und ohne Textur oder, um junge Kiefer zu trainieren, steinhart.

Elizabeth David, selbst eine wählerische Esserin in ihrer Kindheit, wird hier in Artemis Cooper’s . zitiert Schreiben am Küchentisch, beschreibt den Fisch, der in ihre Gärtnerei geschickt wurde, und schreibt: “Das Essen sah so schrecklich aus, noch bevor es auf Ihrem Teller war.”

Die Nachkriegsrationierung zog sich bis 1954 hin und schädigte den Ruf des englischen Essens weiter. Die britische Food-Szene hat sich dank der Gastropub-Bewegung endlich erholt, beliebte Fernsehsendungen wie Streng kommen backenund Köche wie Heston Blumenthal, Mark Hix, Jeremy Lee und Fergus Henderson. Andrews schreibt: “Das Geheimnis ist nicht, warum britisches Essen heute so gut ist, sondern warum es überhaupt? war’t.”

Es stimmt: Mit seinem Zugang zu Meeresfrüchten, Ackerland, Weinbau, Milchprodukten und seinem Ruf für feines Backen nimmt Großbritannien jetzt einen Platz unter den besten Lebensmittelproduzenten der Welt ein. Hinzu kommt die einstige koloniale Verbindung des Landes mit Indien, die zu einer einzigartigen anglo-indischen Küche führt, die alle von einigen der besten Biere und Whiskys der Welt umspült wird.

Der britische Tisch beginnt mit dem Frühstück, dieser wichtigen Mahlzeit, die die Briten so gut machen. Herzhafte Frühstücker können das Full English, auch bekannt als “the fry-up”, genießen, eine mit Schweinefleisch beladene Extravaganz, die auch als “the kardiales Special” bekannt ist. Wie Andrews erklärt, variiert das vollständige Englisch zwar je nach Region, aber bestellen Sie eines und Sie erhalten:

…gebratener Speck, Würstchen, Blutwurst, gebratene Champignons, gebratene oder gebratene Tomatenhälften, gebackene Bohnen und gebratene oder pochierte (manchmal Rühreier) mit Toast — weiß oder braun — an der Seite und Kaffee oder Tee zum Trinken. Anstelle von Toast gibt es Brot in Speckfett oder Butter gebraten und Kartoffeln in Form von Pommes oder Rösti (Puristen missbilligen letzteres).

Leichtere Esser bevorzugen vielleicht Eggs and Soldiers, bei denen es sich im Wesentlichen um weich gekochte Eier handelt, deren Präsentation mit Eierbechern, Toast, der von seiner lästigen Kruste befreit und geviertelt wird, aufgepeppt wird. Oder vielleicht haben Sie Lust auf ein bisschen Frumentalität. Frumenty stammt aus dem Mittelalter und ist eine Art altes heißes Weizengetreide. Es gibt sowohl süße als auch herzhafte Varianten von Frumenty. Andrews gibt ein süßes Rezept, das nach braunem Zucker, Milch, gebrochenem Weizen und einem Schluck Rum verlangt. Jeder, der eine Schüssel Cream of Wheat genießt, wird hier nicht falsch liegen.

Vom Frühstück geht Andrews zum Suppengang über. Diejenigen mit Börsengängen könnten es mit Summer Lobster Soup versuchen, indem sie drei Hummer fordern. Die ärmeren unter uns können Mulligatawny Soup zubereiten, den anglo-indischen Klassiker, der preisbewusster Lammhals oder Hähnchenschenkel, Zwiebel, Apfel, Currypulver und Hühnerbrühe verlangt.

Durchsetzt mit Rezepten sind historische Überlieferungen über die Menschen, das Essen und die Orte Großbritanniens. Die Themen dieser Essays reichen von der Herstellung von Arbroath Smokies bis zum Aufstieg der “Auld Alliance”. Der Aufsatz über Cheese and Onion Pies ist für mein Geld den Preis des Buches wert und erzählt den Lesern, wovon Linda McCartney in dem Lied “Admiral Halsey / Uncle Albert” vorgeht. Hier die Lyrik:

Paul McCartney: “Ich habe noch mal nachgesehen / dann habe ich eine Tasse Tee getrunken / und einen Butter Pie.”

Linda McCartney, die mit einem falschen englischen Akzent einstimmt: “Ein Butterkuchen!”

Cheese and Onion Pie oder Butterpasteten, die fleischlos sind, wurden freitags von Katholiken in Lancashire gegessen.

Das Kapitel über Fisch und Meeresfrüchte beginnt zu Recht mit Fish and Chips, wobei Chips die britische Bezeichnung für Bratkartoffeln ist. Obwohl niemand mit der Herrlichkeit argumentieren kann, die Fish and Chips richtig gemacht hat, bin ich mir nicht sicher, ob dies das Rezept ist, das man versuchen sollte. Wahrscheinlich begann es gut, denn Julia Lee, alias The Fry Queen, einer Frau, die für ihre Bratkünste bekannt ist, wird in der Danksagung gedankt. Aber das Rezept selbst ist erschreckend. Möchten Sie die dazugehörigen Erbsenpüree machen? Sie müssen zu Seite 201 blättern. Vielleicht liegt es an mir, aber ich hasse es, wenn Kochbücher Ihnen den ganzen Text durchgehen lassen. Besorgniserregender sind die Pommes oder Bratkartoffeln. Sie werden angewiesen, diese beim Braten des Fisches zuzubereiten. Das Rezept lautet: “Gleichzeitig die Pommes nach Anleitung zubereiten.”

Die Anweisungen zur Herstellung der Chips finden Sie auf Seite 206. Sie, die einen Teig für den Fisch zubereiten und dann diesen Fisch frittieren, finden Sie auf Seite 67. Habe ich erwähnt, dass zum Frittieren 6-8/1-0.4-1,8l Tassen Pflanzenöl, das Sie auf 190 °C erhitzt haben?

Und mittendrin sollen wir auf Seite 206 blättern?

In Ordnung. Aus Gründen des Experiments — wir kochen hier nicht wirklich — lass uns gehen. Das Chip-Rezept befindet sich nicht auf Seite 206. Es ist auf Seite 208 und erfordert zusätzliche 4-6/960 ml-1,4 l Tassen heißes Öl. Mit diesem heißen Öl werden die Kartoffeln voraussichtlich zweimal in kleinen Mengen gekocht.

Überlebende dieser Tortur werden mit 10-14 Tassen gebrauchtem Speiseöl zurückgelassen.

Lassen Sie uns in glücklicheren Rezeptnachrichten über das Chicken Tikka Masala sprechen. Die Ursprünge dieses Gerichts bleiben umstritten – stammt es aus Indien oder aus dem Glasgower Restaurant von Ali Ahmed Aslam, dem Shish Mahal? Egal. Machen Sie es einmal und verstehen Sie, warum die Briten von Chicken Tikka Masala oder CTM besessen sind. Sie werden es auch sein. Ich habe es jetzt zweimal gemacht und habe verstanden, dass Chicken Tikka Masala und ich nicht zusammen im selben Haus sein können, weil ich es essen werde, bis es weg ist. CTM ist weder Diätnahrung noch etwas, das Menschen mit einer empfindlichen Verdauung regelmäßig zu sich nehmen sollten.

Der einzige Fehler des Rezepts bewirkt kaum mehr als Verwirrung, eine Gnade. Verzichten wir darauf.

Die Zutatenliste sieht eine Tasse Joghurt vor, aber du brauchst nur die Hälfte, um das Hühnchen zu marinieren. Stecken Sie also eine Notiz in Ihre Kopie von Der britische Tisch: 4 Unzen/ 120 ml Naturjoghurt.

Chicken Tikka Masala benötigt eine Tasse/240 ml Campbell’s Tomato Soup. In den Vereinigten Staaten wird Campbell’s Soup in 10 3/4-Unzen-Dosen verkauft, was bedeutet, dass eine mit 1 3/4 Unzen Suppe oder etwa 59 ml übrig bleibt. Vielleicht sind Sie kreativ. Oder hungrig. Ich habe die ganze Dose in den Topf gegossen, ohne negative Auswirkungen.

Nachdem Sie diese kleinen Unebenheiten passiert haben, marinieren Sie die Hähnchenbrust in Joghurt, Kreuzkümmel, Ingwer, Kurkuma, Cayennepfeffer und Salz, bräunen Sie sie und legen Sie sie beiseite. Die Pfanne ablöschen, etwas Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, etwas mehr Feuer in Form von Chili- und Currypulver, den oben genannten Campbell’s, was übrig bleibt Joghurtmarinade und etwas Sahne hinzufügen. Lassen Sie dieses Durcheinander, das wie ein kränklicher Farbton untergemischter Farbe aussieht, etwa 20 Minuten lang kochen und denken Sie daran, etwas Reis zuzubereiten. Das Hähnchen in Stücke schneiden und wieder in die Pfanne geben, damit alles fertig gegart ist.

Das Ergebnis wird glatt, reichhaltig, spritzig und täuschend scharf sein, die Art von Hitze, die sich nach ein paar Bissen an dich schleicht. Es ist köstlich. Chicken Tikka Masala ist schwer zu stoppen, dir ins Gesicht zu schaufeln.

Welsh Salt Duck — Ich habe die klassische Zwiebelsauce weggelassen — ist gnädigerweise von Lady Llanover vereinfacht’s Erste Prinzipien guter Küche. Ente in grobem Salz eingerieben, 48 Stunden ruhen gelassen, pochiert und dann gebraten. Während das Trockenpökeln eine klassische Methode zum Konservieren und Zubereiten von Lebensmitteln (Confit) ist, gibt es in solchen Rezepten normalerweise einen dritten Schritt, das sogenannte Clearing. Das Salz wird gründlich in kaltem Wasser abgespült, dann wird das Geflügel für 12-24 Stunden wieder in den Kühlschrank gestellt, währenddessen das gesamte zusätzliche Salz "klar" wird oder sich aus dem Vogel herausarbeitet und es angenehm gewürzt hinterlässt aber nicht übersalzen. Das walisische Salt Duck-Rezept verlangte nicht nach Clearing. Stattdessen spült man das Salz aus und geht direkt ans Kochen.

Während ich das resultierende Gericht wegen Salzigkeit kaum essbar fand, tat mein Mann dies nicht. Ich bin auch nicht bereit, dem Rezept die Schuld zu geben, denn Salze variieren ebenso wie Enten. Ich mache dies erneut, indem ich die Salzmenge verringere und den Reinigungsschritt einfüge. Ich würde auch nicht unbedingt dem Rezept die Schuld geben – alle Salze sind unterschiedlich. Ebenso wie Enten.

Laut Andrews leitet sich Lobscouse oder Scouse möglicherweise vom Lettischen ab Labs Kausis, was “gute Tasse oder Schüssel” bedeutet. Die fragliche gute Tasse ist ein Matroseneintopf, einst aus gesalzenem Fleisch, mit Hartzack verdickt und “so eng mit der Hafenstadt Liverpool verbunden, dass Liverpooler ist ein umgangssprachlicher Name für einen Liverpooler und für den Liverpooler Dialekt.”

Das Rezept, das Andrews angibt, ist entschieden moderner und verlangt nach frischem Chucks-Steak oder geschmortem Lamm, das eher mit Kartoffeln als mit Hartkäse verdickt ist. Leider lautet das Rezept — ich kann mir keine höfliche Art vorstellen das zu sagen — ein Durcheinander. Die Zutatenliste enthält 700 g Chucks-Steak oder Lammschmorbraten, 4 mittelgroße Zwiebeln, eine 500 ml Flasche Ale, 450 g Kartoffeln und 5 Tassen/1/2 l Rinderbrühe, im Laden gekauft oder zu Hause -gemacht. Weitere Zutaten sind Karotten, Steckrüben, Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer und Thymian.

Die Leser werden angewiesen, das Fleisch im Olivenöl zu bräunen. Dann fügen Sie die Zwiebeln und das Bier hinzu, das zum Kochen gebracht und auf die Hälfte reduziert wird. Karotten, Steckrüben, die Hälfte der Kartoffeln, Lorbeerblätter und Thymian hinzufügen. Großzügig würzen. Den Topf abdecken, 45 Minuten kochen lassen. Die restlichen Kartoffeln hinzufügen. Kochen Sie den Eintopf, bis alles zart ist.

Währenddessen stehen diese fünf Tassen Rinderbrühe vergessen auf dem Tresen. Dies kann ein versteckter Segen sein, denn fünf Tassen Brühe auf eineinhalb Pfund Fleisch geben Ihnen Suppe, keinen Eintopf. Lassen Sie uns nicht einmal über vier Zwiebeln sprechen.

Die Rezeptanleitung könnte ahnungslose Köche warnen, dass kochendes Bier schnell schäumt und am besten beobachtet wird, damit es nicht überkocht.

Normalerweise befolge ich beim Testen von Rezepten für Rezensionen gehorsam die Anweisungen. Aber zwischen dem Beinahe-Bierkochen und vergessener Rinderbrühe verlor ich den Glauben an das Scouse-Rezept und ging abseits der Piste. Aus vier Zwiebeln wurde eine, vergessene Rinderbrühe wurde zu einer Tasse ungesalzener Hühnerbrühe. Alle Kartoffeln wurden auf einmal hinzugefügt. Der Eintopf wurde in einen 350F/175C Ofen geschoben.

Glücklicherweise waren die Ergebnisse ausgezeichnet. Lamm in Bier schmoren — I used Higson’s Best — fügt eine geschmackliche Tiefe hinzu, die schwer zu beschreiben ist, es ist gleichzeitig süß mit einem Hauch von Bitterkeit, abgerundet durch die Brühe und ja, schön angedickt durch die Kartoffel . Ich habe mir eine Rübe eingeschlichen, die gut mit ihren Wurzelgemüsefreunden spielte. Salzen Sie stark.

Obwohl die Rezepte nur für erfahrene Köche bestimmt sind, Der britische Tisch überwindet seine Mängel mit wunderschön informativem Schreiben, atemberaubender Fotografie und der aufrichtigen Liebe des Autors zum Ort. Lesen Der britische Tisch und lang, jetzt mehr denn je, nach Albion.


Colman Andrews definiert Paul McCartneys Butter Pie für den Nicht-Briten — und andere Rezepte

Von Rechts wegen, Der britische Tisch sollte ein perfektes Buch werden. Verfasst vom ehrwürdigen Food-Autor Colman Andrews und fotografiert von den Canal House-Koryphäen Christopher Hirsheimer und Melissa Hamilton, Der britische Tisch ist, nicht überraschend, wunderschön geschrieben und wunderschön fotografiert. Andrews ist ein lebenslanger Anglophiler und bringt sein umfangreiches Wissen über alles Britische in diesen frischen Blick auf das Essen des Vereinigten Königreichs ein. Das entstandene Buch ist eine Köche, die eifrig eine Probefahrt am Herd machen wird.

Das liegt am Herd Der britische Tisch gerät in ernsthafte Schwierigkeiten, wobei schlechtes Lektorat zu fehlerhaften Rezepten führt: drei von vier von mir getesteten enthielten Fehler. Fürs Protokoll, meine Kopie von Der britische Tisch ist kein Vorab-Rezensionsexemplar. Ich fragte mich, ob ich eine Pechsträhne hatte, und wandte mich Kapitel 9 zu: “Desserts and Confections”, denn süße Rezepte erfordern im Gegensatz zu herzhaften Speisen absolute Präzision. Das allererste Rezept in diesem Kapitel, für Stachelbeernarren, hatte einen Fehler. Die Zutatenliste fordert Zitronensaft. Es wurde nie in diesem Gericht verwendet.

Während Druckfehler in allen Büchern vorkommen, sind Druckfehler in literarischen Werken ärgerlich. Fehler in Rezepten können ein Gericht ruinieren. Obwohl es im großen Design nicht weltbewegend ist, ist die Verschwendung von Lebensmitteln nie ein wünschenswertes Ergebnis. Als gelegentlicher Rezepttester für Kochbuchautoren kann ich die enorme Menge an Tests und Wiederholungen bestätigen, die zur Erstellung praktikabler Rezepte erforderlich sind. Angesichts der Statur von Andrews — mehrfacher James Beard-Preisträger, Mitbegründer von Saveur Magazin, Autor des Definitiven Katalanische Küche — wir übernehmen sicher die Rezepte in Der britische Tisch wurden nicht zusammengeworfen. Die vielen Fehler sind sowohl für die Leser als auch für Andrews selbst ein Bärendienst.

Bevor wir uns mit den Rezepten befassen, gehen wir ein wenig zurück. Untertitelt Ein neuer Blick auf die traditionelle Küche Englands, Schottlands und Wales, Der britische Tisch wirft einen Blick auf das Wie, Warum und Wo des britischen Essens.

Jahrzehntelang war die britische Küche, insbesondere die englische Küche, ein Witz. Es gab “school food” eine Klasse von Lebensmitteln, die mit dem verbunden waren, was die Amerikaner Internat nennen. Diese institutionellen Gerichte tragen oft archaische Namen: gefleckter Schwanz, totes Baby, Eton-Durcheinander.

Dann gab es englisches Kindergartenessen. Biene Wilson, schreibt in Erster Biss, erinnert an die Schrecken der Kindergartennahrung, die Anfang des 20. Jahrhunderts an Kinder gefüttert wurde. Damals trugen die Angst vor Krankheiten und das begrenzte Verständnis von Hygiene zu den Vorstellungen einer idealen Kinderernährung bei. Auf die “Verdaulichkeit” wurde eine Prämie gelegt, ohne jegliches Interesse an der Essbarkeit: Das Essen war entweder matschig und ohne Textur oder, um junge Kiefer zu trainieren, steinhart.

Elizabeth David, selbst eine wählerische Esserin in ihrer Kindheit, wird hier in Artemis Cooper’s . zitiert Schreiben am Küchentisch, beschreibt den Fisch, der in ihre Gärtnerei geschickt wurde, und schreibt: “Das Essen sah so schrecklich aus, noch bevor es auf Ihrem Teller war.”

Die Nachkriegsrationierung zog sich bis 1954 hin und schädigte den Ruf des englischen Essens weiter. Die britische Food-Szene hat sich dank der Gastropub-Bewegung endlich erholt, beliebte Fernsehsendungen wie Streng kommen backenund Köche wie Heston Blumenthal, Mark Hix, Jeremy Lee und Fergus Henderson. Andrews schreibt: “Das Geheimnis ist nicht, warum britisches Essen heute so gut ist, sondern warum es überhaupt? war’t.”

Es stimmt: Mit seinem Zugang zu Meeresfrüchten, Ackerland, Weinbau, Milchprodukten und seinem Ruf für feines Backen nimmt Großbritannien jetzt einen Platz unter den besten Lebensmittelproduzenten der Welt ein. Hinzu kommt die einstige koloniale Verbindung des Landes mit Indien, die zu einer einzigartigen anglo-indischen Küche führt, die alle von einigen der besten Biere und Whiskys der Welt umspült wird.

Der britische Tisch beginnt mit dem Frühstück, dieser wichtigen Mahlzeit, die die Briten so gut machen. Herzhafte Frühstücker können das Full English, auch bekannt als “the fry-up”, genießen, eine mit Schweinefleisch beladene Extravaganz, die auch als “the kardiales Special” bekannt ist. Wie Andrews erklärt, variiert das vollständige Englisch zwar je nach Region, aber bestellen Sie eines und Sie erhalten:

…gebratener Speck, Würstchen, Blutwurst, gebratene Champignons, gebratene oder gebratene Tomatenhälften, gebackene Bohnen und gebratene oder pochierte (manchmal Rühreier) mit Toast — weiß oder braun — an der Seite und Kaffee oder Tee zum Trinken. Anstelle von Toast gibt es Brot in Speckfett oder Butter gebraten und Kartoffeln in Form von Pommes oder Rösti (Puristen missbilligen letzteres).

Leichtere Esser bevorzugen vielleicht Eggs and Soldiers, bei denen es sich im Wesentlichen um weich gekochte Eier handelt, deren Präsentation mit Eierbechern, Toast, der von seiner lästigen Kruste befreit und geviertelt wird, aufgepeppt wird. Oder vielleicht haben Sie Lust auf ein bisschen Frumentalität. Frumenty stammt aus dem Mittelalter und ist eine Art altes heißes Weizengetreide. Es gibt sowohl süße als auch herzhafte Varianten von Frumenty. Andrews gibt ein süßes Rezept, das nach braunem Zucker, Milch, gebrochenem Weizen und einem Schluck Rum verlangt. Jeder, der eine Schüssel Cream of Wheat genießt, wird hier nicht falsch liegen.

Vom Frühstück geht Andrews zum Suppengang über. Diejenigen mit Börsengängen könnten es mit Summer Lobster Soup versuchen, indem sie drei Hummer fordern. Die ärmeren unter uns können Mulligatawny Soup zubereiten, den anglo-indischen Klassiker, der preisbewusster Lammhals oder Hähnchenschenkel, Zwiebel, Apfel, Currypulver und Hühnerbrühe verlangt.

Durchsetzt mit Rezepten sind historische Überlieferungen über die Menschen, das Essen und die Orte Großbritanniens. Die Themen dieser Essays reichen von der Herstellung von Arbroath Smokies bis zum Aufstieg der “Auld Alliance”. Der Aufsatz über Cheese and Onion Pies ist für mein Geld den Preis des Buches wert und erzählt den Lesern, wovon Linda McCartney in dem Lied “Admiral Halsey / Uncle Albert” vorgeht. Hier die Lyrik:

Paul McCartney: “Ich habe noch mal nachgesehen / dann habe ich eine Tasse Tee getrunken / und einen Butter Pie.”

Linda McCartney, die mit einem falschen englischen Akzent einstimmt: “Ein Butterkuchen!”

Cheese and Onion Pie oder Butterpasteten, die fleischlos sind, wurden freitags von Katholiken in Lancashire gegessen.

Das Kapitel über Fisch und Meeresfrüchte beginnt zu Recht mit Fish and Chips, wobei Chips die britische Bezeichnung für Bratkartoffeln ist. Obwohl niemand mit der Herrlichkeit argumentieren kann, die Fish and Chips richtig gemacht hat, bin ich mir nicht sicher, ob dies das Rezept ist, das man versuchen sollte. Wahrscheinlich begann es gut, denn Julia Lee, alias The Fry Queen, einer Frau, die für ihre Bratkünste bekannt ist, wird in der Danksagung gedankt. Aber das Rezept selbst ist erschreckend. Möchten Sie die dazugehörigen Erbsenpüree machen? Sie müssen zu Seite 201 blättern. Vielleicht liegt es an mir, aber ich hasse es, wenn Kochbücher Ihnen den ganzen Text durchgehen lassen. Besorgniserregender sind die Pommes oder Bratkartoffeln. Sie werden angewiesen, diese beim Braten des Fisches zuzubereiten. Das Rezept lautet: “Gleichzeitig die Pommes nach Anleitung zubereiten.”

Die Anweisungen zur Herstellung der Chips finden Sie auf Seite 206. Sie, die einen Teig für den Fisch zubereiten und dann diesen Fisch frittieren, finden Sie auf Seite 67. Habe ich erwähnt, dass zum Frittieren 6-8/1-0.4-1,8l Tassen Pflanzenöl, das Sie auf 190 °C erhitzt haben?

Und mittendrin sollen wir auf Seite 206 blättern?

In Ordnung. Aus Gründen des Experiments — wir kochen hier nicht wirklich — lass uns gehen. Das Chip-Rezept befindet sich nicht auf Seite 206. Es ist auf Seite 208 und erfordert zusätzliche 4-6/960 ml-1,4 l Tassen heißes Öl. Mit diesem heißen Öl werden die Kartoffeln voraussichtlich zweimal in kleinen Mengen gekocht.

Überlebende dieser Tortur werden mit 10-14 Tassen gebrauchtem Speiseöl zurückgelassen.

Lassen Sie uns in glücklicheren Rezeptnachrichten über das Chicken Tikka Masala sprechen. Die Ursprünge dieses Gerichts bleiben umstritten – stammt es aus Indien oder aus dem Glasgower Restaurant von Ali Ahmed Aslam, dem Shish Mahal? Egal. Machen Sie es einmal und verstehen Sie, warum die Briten von Chicken Tikka Masala oder CTM besessen sind. Sie werden es auch sein. Ich habe es jetzt zweimal gemacht und habe verstanden, dass Chicken Tikka Masala und ich nicht zusammen im selben Haus sein können, weil ich es essen werde, bis es weg ist. CTM ist weder Diätnahrung noch etwas, das Menschen mit einer empfindlichen Verdauung regelmäßig zu sich nehmen sollten.

Der einzige Fehler des Rezepts bewirkt kaum mehr als Verwirrung, eine Gnade. Verzichten wir darauf.

Die Zutatenliste sieht eine Tasse Joghurt vor, aber du brauchst nur die Hälfte, um das Hühnchen zu marinieren. Stecken Sie also eine Notiz in Ihre Kopie von Der britische Tisch: 4 Unzen/ 120 ml Naturjoghurt.

Chicken Tikka Masala benötigt eine Tasse/240 ml Campbell’s Tomato Soup. In den Vereinigten Staaten wird Campbell’s Soup in 10 3/4-Unzen-Dosen verkauft, was bedeutet, dass eine mit 1 3/4 Unzen Suppe oder etwa 59 ml übrig bleibt. Vielleicht sind Sie kreativ. Oder hungrig. Ich habe die ganze Dose in den Topf gegossen, ohne negative Auswirkungen.

Nachdem Sie diese kleinen Unebenheiten passiert haben, marinieren Sie die Hähnchenbrust in Joghurt, Kreuzkümmel, Ingwer, Kurkuma, Cayennepfeffer und Salz, bräunen Sie sie und legen Sie sie beiseite. Die Pfanne ablöschen, etwas Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, etwas mehr Feuer in Form von Chili- und Currypulver, den oben genannten Campbell’s, was übrig bleibt Joghurtmarinade und etwas Sahne hinzufügen. Lassen Sie dieses Durcheinander, das wie ein kränklicher Farbton untergemischter Farbe aussieht, etwa 20 Minuten lang kochen und denken Sie daran, etwas Reis zuzubereiten. Das Hähnchen in Stücke schneiden und wieder in die Pfanne geben, damit alles fertig gegart ist.

Das Ergebnis wird glatt, reichhaltig, spritzig und täuschend scharf sein, die Art von Hitze, die sich nach ein paar Bissen an dich schleicht. Es ist köstlich. Chicken Tikka Masala ist schwer zu stoppen, dir ins Gesicht zu schaufeln.

Welsh Salt Duck — Ich habe die klassische Zwiebelsauce weggelassen — ist gnädigerweise von Lady Llanover vereinfacht’s Erste Prinzipien guter Küche. Ente in grobem Salz eingerieben, 48 Stunden ruhen gelassen, pochiert und dann gebraten. Während das Trockenpökeln eine klassische Methode zum Konservieren und Zubereiten von Lebensmitteln (Confit) ist, gibt es in solchen Rezepten normalerweise einen dritten Schritt, das sogenannte Clearing. Das Salz wird gründlich in kaltem Wasser abgespült, dann wird das Geflügel für 12-24 Stunden wieder in den Kühlschrank gestellt, währenddessen das gesamte zusätzliche Salz "klar" wird oder sich aus dem Vogel herausarbeitet und es angenehm gewürzt hinterlässt aber nicht übersalzen. Das walisische Salt Duck-Rezept verlangte nicht nach Clearing. Stattdessen spült man das Salz aus und geht direkt ans Kochen.

Während ich das resultierende Gericht wegen Salzigkeit kaum essbar fand, tat mein Mann dies nicht. Ich bin auch nicht bereit, dem Rezept die Schuld zu geben, denn Salze variieren ebenso wie Enten. Ich mache dies erneut, indem ich die Salzmenge verringere und den Reinigungsschritt einfüge. Ich würde auch nicht unbedingt dem Rezept die Schuld geben – alle Salze sind unterschiedlich. Ebenso wie Enten.

Laut Andrews leitet sich Lobscouse oder Scouse möglicherweise vom Lettischen ab Labs Kausis, was “gute Tasse oder Schüssel” bedeutet.Die fragliche gute Tasse ist ein Matroseneintopf, einst aus gesalzenem Fleisch, mit Hartzack verdickt und “so eng mit der Hafenstadt Liverpool verbunden, dass Liverpooler ist ein umgangssprachlicher Name für einen Liverpooler und für den Liverpooler Dialekt.”

Das Rezept, das Andrews angibt, ist entschieden moderner und verlangt nach frischem Chucks-Steak oder geschmortem Lamm, das eher mit Kartoffeln als mit Hartkäse verdickt ist. Leider lautet das Rezept — ich kann mir keine höfliche Art vorstellen das zu sagen — ein Durcheinander. Die Zutatenliste enthält 700 g Chucks-Steak oder Lammschmorbraten, 4 mittelgroße Zwiebeln, eine 500 ml Flasche Ale, 450 g Kartoffeln und 5 Tassen/1/2 l Rinderbrühe, im Laden gekauft oder zu Hause -gemacht. Weitere Zutaten sind Karotten, Steckrüben, Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer und Thymian.

Die Leser werden angewiesen, das Fleisch im Olivenöl zu bräunen. Dann fügen Sie die Zwiebeln und das Bier hinzu, das zum Kochen gebracht und auf die Hälfte reduziert wird. Karotten, Steckrüben, die Hälfte der Kartoffeln, Lorbeerblätter und Thymian hinzufügen. Großzügig würzen. Den Topf abdecken, 45 Minuten kochen lassen. Die restlichen Kartoffeln hinzufügen. Kochen Sie den Eintopf, bis alles zart ist.

Währenddessen stehen diese fünf Tassen Rinderbrühe vergessen auf dem Tresen. Dies kann ein versteckter Segen sein, denn fünf Tassen Brühe auf eineinhalb Pfund Fleisch geben Ihnen Suppe, keinen Eintopf. Lassen Sie uns nicht einmal über vier Zwiebeln sprechen.

Die Rezeptanleitung könnte ahnungslose Köche warnen, dass kochendes Bier schnell schäumt und am besten beobachtet wird, damit es nicht überkocht.

Normalerweise befolge ich beim Testen von Rezepten für Rezensionen gehorsam die Anweisungen. Aber zwischen dem Beinahe-Bierkochen und vergessener Rinderbrühe verlor ich den Glauben an das Scouse-Rezept und ging abseits der Piste. Aus vier Zwiebeln wurde eine, vergessene Rinderbrühe wurde zu einer Tasse ungesalzener Hühnerbrühe. Alle Kartoffeln wurden auf einmal hinzugefügt. Der Eintopf wurde in einen 350F/175C Ofen geschoben.

Glücklicherweise waren die Ergebnisse ausgezeichnet. Lamm in Bier schmoren — I used Higson’s Best — fügt eine geschmackliche Tiefe hinzu, die schwer zu beschreiben ist, es ist gleichzeitig süß mit einem Hauch von Bitterkeit, abgerundet durch die Brühe und ja, schön angedickt durch die Kartoffel . Ich habe mir eine Rübe eingeschlichen, die gut mit ihren Wurzelgemüsefreunden spielte. Salzen Sie stark.

Obwohl die Rezepte nur für erfahrene Köche bestimmt sind, Der britische Tisch überwindet seine Mängel mit wunderschön informativem Schreiben, atemberaubender Fotografie und der aufrichtigen Liebe des Autors zum Ort. Lesen Der britische Tisch und lang, jetzt mehr denn je, nach Albion.


Colman Andrews definiert Paul McCartneys Butter Pie für den Nicht-Briten — und andere Rezepte

Von Rechts wegen, Der britische Tisch sollte ein perfektes Buch werden. Verfasst vom ehrwürdigen Food-Autor Colman Andrews und fotografiert von den Canal House-Koryphäen Christopher Hirsheimer und Melissa Hamilton, Der britische Tisch ist, nicht überraschend, wunderschön geschrieben und wunderschön fotografiert. Andrews ist ein lebenslanger Anglophiler und bringt sein umfangreiches Wissen über alles Britische in diesen frischen Blick auf das Essen des Vereinigten Königreichs ein. Das entstandene Buch ist eine Köche, die eifrig eine Probefahrt am Herd machen wird.

Das liegt am Herd Der britische Tisch gerät in ernsthafte Schwierigkeiten, wobei schlechtes Lektorat zu fehlerhaften Rezepten führt: drei von vier von mir getesteten enthielten Fehler. Fürs Protokoll, meine Kopie von Der britische Tisch ist kein Vorab-Rezensionsexemplar. Ich fragte mich, ob ich eine Pechsträhne hatte, und wandte mich Kapitel 9 zu: “Desserts and Confections”, denn süße Rezepte erfordern im Gegensatz zu herzhaften Speisen absolute Präzision. Das allererste Rezept in diesem Kapitel, für Stachelbeernarren, hatte einen Fehler. Die Zutatenliste fordert Zitronensaft. Es wurde nie in diesem Gericht verwendet.

Während Druckfehler in allen Büchern vorkommen, sind Druckfehler in literarischen Werken ärgerlich. Fehler in Rezepten können ein Gericht ruinieren. Obwohl es im großen Design nicht weltbewegend ist, ist die Verschwendung von Lebensmitteln nie ein wünschenswertes Ergebnis. Als gelegentlicher Rezepttester für Kochbuchautoren kann ich die enorme Menge an Tests und Wiederholungen bestätigen, die zur Erstellung praktikabler Rezepte erforderlich sind. Angesichts der Statur von Andrews — mehrfacher James Beard-Preisträger, Mitbegründer von Saveur Magazin, Autor des Definitiven Katalanische Küche — wir übernehmen sicher die Rezepte in Der britische Tisch wurden nicht zusammengeworfen. Die vielen Fehler sind sowohl für die Leser als auch für Andrews selbst ein Bärendienst.

Bevor wir uns mit den Rezepten befassen, gehen wir ein wenig zurück. Untertitelt Ein neuer Blick auf die traditionelle Küche Englands, Schottlands und Wales, Der britische Tisch wirft einen Blick auf das Wie, Warum und Wo des britischen Essens.

Jahrzehntelang war die britische Küche, insbesondere die englische Küche, ein Witz. Es gab “school food” eine Klasse von Lebensmitteln, die mit dem verbunden waren, was die Amerikaner Internat nennen. Diese institutionellen Gerichte tragen oft archaische Namen: gefleckter Schwanz, totes Baby, Eton-Durcheinander.

Dann gab es englisches Kindergartenessen. Biene Wilson, schreibt in Erster Biss, erinnert an die Schrecken der Kindergartennahrung, die Anfang des 20. Jahrhunderts an Kinder gefüttert wurde. Damals trugen die Angst vor Krankheiten und das begrenzte Verständnis von Hygiene zu den Vorstellungen einer idealen Kinderernährung bei. Auf die “Verdaulichkeit” wurde eine Prämie gelegt, ohne jegliches Interesse an der Essbarkeit: Das Essen war entweder matschig und ohne Textur oder, um junge Kiefer zu trainieren, steinhart.

Elizabeth David, selbst eine wählerische Esserin in ihrer Kindheit, wird hier in Artemis Cooper’s . zitiert Schreiben am Küchentisch, beschreibt den Fisch, der in ihre Gärtnerei geschickt wurde, und schreibt: “Das Essen sah so schrecklich aus, noch bevor es auf Ihrem Teller war.”

Die Nachkriegsrationierung zog sich bis 1954 hin und schädigte den Ruf des englischen Essens weiter. Die britische Food-Szene hat sich dank der Gastropub-Bewegung endlich erholt, beliebte Fernsehsendungen wie Streng kommen backenund Köche wie Heston Blumenthal, Mark Hix, Jeremy Lee und Fergus Henderson. Andrews schreibt: “Das Geheimnis ist nicht, warum britisches Essen heute so gut ist, sondern warum es überhaupt? war’t.”

Es stimmt: Mit seinem Zugang zu Meeresfrüchten, Ackerland, Weinbau, Milchprodukten und seinem Ruf für feines Backen nimmt Großbritannien jetzt einen Platz unter den besten Lebensmittelproduzenten der Welt ein. Hinzu kommt die einstige koloniale Verbindung des Landes mit Indien, die zu einer einzigartigen anglo-indischen Küche führt, die alle von einigen der besten Biere und Whiskys der Welt umspült wird.

Der britische Tisch beginnt mit dem Frühstück, dieser wichtigen Mahlzeit, die die Briten so gut machen. Herzhafte Frühstücker können das Full English, auch bekannt als “the fry-up”, genießen, eine mit Schweinefleisch beladene Extravaganz, die auch als “the kardiales Special” bekannt ist. Wie Andrews erklärt, variiert das vollständige Englisch zwar je nach Region, aber bestellen Sie eines und Sie erhalten:

…gebratener Speck, Würstchen, Blutwurst, gebratene Champignons, gebratene oder gebratene Tomatenhälften, gebackene Bohnen und gebratene oder pochierte (manchmal Rühreier) mit Toast — weiß oder braun — an der Seite und Kaffee oder Tee zum Trinken. Anstelle von Toast gibt es Brot in Speckfett oder Butter gebraten und Kartoffeln in Form von Pommes oder Rösti (Puristen missbilligen letzteres).

Leichtere Esser bevorzugen vielleicht Eggs and Soldiers, bei denen es sich im Wesentlichen um weich gekochte Eier handelt, deren Präsentation mit Eierbechern, Toast, der von seiner lästigen Kruste befreit und geviertelt wird, aufgepeppt wird. Oder vielleicht haben Sie Lust auf ein bisschen Frumentalität. Frumenty stammt aus dem Mittelalter und ist eine Art altes heißes Weizengetreide. Es gibt sowohl süße als auch herzhafte Varianten von Frumenty. Andrews gibt ein süßes Rezept, das nach braunem Zucker, Milch, gebrochenem Weizen und einem Schluck Rum verlangt. Jeder, der eine Schüssel Cream of Wheat genießt, wird hier nicht falsch liegen.

Vom Frühstück geht Andrews zum Suppengang über. Diejenigen mit Börsengängen könnten es mit Summer Lobster Soup versuchen, indem sie drei Hummer fordern. Die ärmeren unter uns können Mulligatawny Soup zubereiten, den anglo-indischen Klassiker, der preisbewusster Lammhals oder Hähnchenschenkel, Zwiebel, Apfel, Currypulver und Hühnerbrühe verlangt.

Durchsetzt mit Rezepten sind historische Überlieferungen über die Menschen, das Essen und die Orte Großbritanniens. Die Themen dieser Essays reichen von der Herstellung von Arbroath Smokies bis zum Aufstieg der “Auld Alliance”. Der Aufsatz über Cheese and Onion Pies ist für mein Geld den Preis des Buches wert und erzählt den Lesern, wovon Linda McCartney in dem Lied “Admiral Halsey / Uncle Albert” vorgeht. Hier die Lyrik:

Paul McCartney: “Ich habe noch mal nachgesehen / dann habe ich eine Tasse Tee getrunken / und einen Butter Pie.”

Linda McCartney, die mit einem falschen englischen Akzent einstimmt: “Ein Butterkuchen!”

Cheese and Onion Pie oder Butterpasteten, die fleischlos sind, wurden freitags von Katholiken in Lancashire gegessen.

Das Kapitel über Fisch und Meeresfrüchte beginnt zu Recht mit Fish and Chips, wobei Chips die britische Bezeichnung für Bratkartoffeln ist. Obwohl niemand mit der Herrlichkeit argumentieren kann, die Fish and Chips richtig gemacht hat, bin ich mir nicht sicher, ob dies das Rezept ist, das man versuchen sollte. Wahrscheinlich begann es gut, denn Julia Lee, alias The Fry Queen, einer Frau, die für ihre Bratkünste bekannt ist, wird in der Danksagung gedankt. Aber das Rezept selbst ist erschreckend. Möchten Sie die dazugehörigen Erbsenpüree machen? Sie müssen zu Seite 201 blättern. Vielleicht liegt es an mir, aber ich hasse es, wenn Kochbücher Ihnen den ganzen Text durchgehen lassen. Besorgniserregender sind die Pommes oder Bratkartoffeln. Sie werden angewiesen, diese beim Braten des Fisches zuzubereiten. Das Rezept lautet: “Gleichzeitig die Pommes nach Anleitung zubereiten.”

Die Anweisungen zur Herstellung der Chips finden Sie auf Seite 206. Sie, die einen Teig für den Fisch zubereiten und dann diesen Fisch frittieren, finden Sie auf Seite 67. Habe ich erwähnt, dass zum Frittieren 6-8/1-0.4-1,8l Tassen Pflanzenöl, das Sie auf 190 °C erhitzt haben?

Und mittendrin sollen wir auf Seite 206 blättern?

In Ordnung. Aus Gründen des Experiments — wir kochen hier nicht wirklich — lass uns gehen. Das Chip-Rezept befindet sich nicht auf Seite 206. Es ist auf Seite 208 und erfordert zusätzliche 4-6/960 ml-1,4 l Tassen heißes Öl. Mit diesem heißen Öl werden die Kartoffeln voraussichtlich zweimal in kleinen Mengen gekocht.

Überlebende dieser Tortur werden mit 10-14 Tassen gebrauchtem Speiseöl zurückgelassen.

Lassen Sie uns in glücklicheren Rezeptnachrichten über das Chicken Tikka Masala sprechen. Die Ursprünge dieses Gerichts bleiben umstritten – stammt es aus Indien oder aus dem Glasgower Restaurant von Ali Ahmed Aslam, dem Shish Mahal? Egal. Machen Sie es einmal und verstehen Sie, warum die Briten von Chicken Tikka Masala oder CTM besessen sind. Sie werden es auch sein. Ich habe es jetzt zweimal gemacht und habe verstanden, dass Chicken Tikka Masala und ich nicht zusammen im selben Haus sein können, weil ich es essen werde, bis es weg ist. CTM ist weder Diätnahrung noch etwas, das Menschen mit einer empfindlichen Verdauung regelmäßig zu sich nehmen sollten.

Der einzige Fehler des Rezepts bewirkt kaum mehr als Verwirrung, eine Gnade. Verzichten wir darauf.

Die Zutatenliste sieht eine Tasse Joghurt vor, aber du brauchst nur die Hälfte, um das Hühnchen zu marinieren. Stecken Sie also eine Notiz in Ihre Kopie von Der britische Tisch: 4 Unzen/ 120 ml Naturjoghurt.

Chicken Tikka Masala benötigt eine Tasse/240 ml Campbell’s Tomato Soup. In den Vereinigten Staaten wird Campbell’s Soup in 10 3/4-Unzen-Dosen verkauft, was bedeutet, dass eine mit 1 3/4 Unzen Suppe oder etwa 59 ml übrig bleibt. Vielleicht sind Sie kreativ. Oder hungrig. Ich habe die ganze Dose in den Topf gegossen, ohne negative Auswirkungen.

Nachdem Sie diese kleinen Unebenheiten passiert haben, marinieren Sie die Hähnchenbrust in Joghurt, Kreuzkümmel, Ingwer, Kurkuma, Cayennepfeffer und Salz, bräunen Sie sie und legen Sie sie beiseite. Die Pfanne ablöschen, etwas Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, etwas mehr Feuer in Form von Chili- und Currypulver, den oben genannten Campbell’s, was übrig bleibt Joghurtmarinade und etwas Sahne hinzufügen. Lassen Sie dieses Durcheinander, das wie ein kränklicher Farbton untergemischter Farbe aussieht, etwa 20 Minuten lang kochen und denken Sie daran, etwas Reis zuzubereiten. Das Hähnchen in Stücke schneiden und wieder in die Pfanne geben, damit alles fertig gegart ist.

Das Ergebnis wird glatt, reichhaltig, spritzig und täuschend scharf sein, die Art von Hitze, die sich nach ein paar Bissen an dich schleicht. Es ist köstlich. Chicken Tikka Masala ist schwer zu stoppen, dir ins Gesicht zu schaufeln.

Welsh Salt Duck — Ich habe die klassische Zwiebelsauce weggelassen — ist gnädigerweise von Lady Llanover vereinfacht’s Erste Prinzipien guter Küche. Ente in grobem Salz eingerieben, 48 Stunden ruhen gelassen, pochiert und dann gebraten. Während das Trockenpökeln eine klassische Methode zum Konservieren und Zubereiten von Lebensmitteln (Confit) ist, gibt es in solchen Rezepten normalerweise einen dritten Schritt, das sogenannte Clearing. Das Salz wird gründlich in kaltem Wasser abgespült, dann wird das Geflügel für 12-24 Stunden wieder in den Kühlschrank gestellt, währenddessen das gesamte zusätzliche Salz "klar" wird oder sich aus dem Vogel herausarbeitet und es angenehm gewürzt hinterlässt aber nicht übersalzen. Das walisische Salt Duck-Rezept verlangte nicht nach Clearing. Stattdessen spült man das Salz aus und geht direkt ans Kochen.

Während ich das resultierende Gericht wegen Salzigkeit kaum essbar fand, tat mein Mann dies nicht. Ich bin auch nicht bereit, dem Rezept die Schuld zu geben, denn Salze variieren ebenso wie Enten. Ich mache dies erneut, indem ich die Salzmenge verringere und den Reinigungsschritt einfüge. Ich würde auch nicht unbedingt dem Rezept die Schuld geben – alle Salze sind unterschiedlich. Ebenso wie Enten.

Laut Andrews leitet sich Lobscouse oder Scouse möglicherweise vom Lettischen ab Labs Kausis, was “gute Tasse oder Schüssel” bedeutet. Die fragliche gute Tasse ist ein Matroseneintopf, einst aus gesalzenem Fleisch, mit Hartzack verdickt und “so eng mit der Hafenstadt Liverpool verbunden, dass Liverpooler ist ein umgangssprachlicher Name für einen Liverpooler und für den Liverpooler Dialekt.”

Das Rezept, das Andrews angibt, ist entschieden moderner und verlangt nach frischem Chucks-Steak oder geschmortem Lamm, das eher mit Kartoffeln als mit Hartkäse verdickt ist. Leider lautet das Rezept — ich kann mir keine höfliche Art vorstellen das zu sagen — ein Durcheinander. Die Zutatenliste enthält 700 g Chucks-Steak oder Lammschmorbraten, 4 mittelgroße Zwiebeln, eine 500 ml Flasche Ale, 450 g Kartoffeln und 5 Tassen/1/2 l Rinderbrühe, im Laden gekauft oder zu Hause -gemacht. Weitere Zutaten sind Karotten, Steckrüben, Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer und Thymian.

Die Leser werden angewiesen, das Fleisch im Olivenöl zu bräunen. Dann fügen Sie die Zwiebeln und das Bier hinzu, das zum Kochen gebracht und auf die Hälfte reduziert wird. Karotten, Steckrüben, die Hälfte der Kartoffeln, Lorbeerblätter und Thymian hinzufügen. Großzügig würzen. Den Topf abdecken, 45 Minuten kochen lassen. Die restlichen Kartoffeln hinzufügen. Kochen Sie den Eintopf, bis alles zart ist.

Währenddessen stehen diese fünf Tassen Rinderbrühe vergessen auf dem Tresen. Dies kann ein versteckter Segen sein, denn fünf Tassen Brühe auf eineinhalb Pfund Fleisch geben Ihnen Suppe, keinen Eintopf. Lassen Sie uns nicht einmal über vier Zwiebeln sprechen.

Die Rezeptanleitung könnte ahnungslose Köche warnen, dass kochendes Bier schnell schäumt und am besten beobachtet wird, damit es nicht überkocht.

Normalerweise befolge ich beim Testen von Rezepten für Rezensionen gehorsam die Anweisungen. Aber zwischen dem Beinahe-Bierkochen und vergessener Rinderbrühe verlor ich den Glauben an das Scouse-Rezept und ging abseits der Piste. Aus vier Zwiebeln wurde eine, vergessene Rinderbrühe wurde zu einer Tasse ungesalzener Hühnerbrühe. Alle Kartoffeln wurden auf einmal hinzugefügt. Der Eintopf wurde in einen 350F/175C Ofen geschoben.

Glücklicherweise waren die Ergebnisse ausgezeichnet. Lamm in Bier schmoren — I used Higson’s Best — fügt eine geschmackliche Tiefe hinzu, die schwer zu beschreiben ist, es ist gleichzeitig süß mit einem Hauch von Bitterkeit, abgerundet durch die Brühe und ja, schön angedickt durch die Kartoffel . Ich habe mir eine Rübe eingeschlichen, die gut mit ihren Wurzelgemüsefreunden spielte. Salzen Sie stark.

Obwohl die Rezepte nur für erfahrene Köche bestimmt sind, Der britische Tisch überwindet seine Mängel mit wunderschön informativem Schreiben, atemberaubender Fotografie und der aufrichtigen Liebe des Autors zum Ort. Lesen Der britische Tisch und lang, jetzt mehr denn je, nach Albion.


Colman Andrews definiert Paul McCartneys Butter Pie für den Nicht-Briten — und andere Rezepte

Von Rechts wegen, Der britische Tisch sollte ein perfektes Buch werden. Verfasst vom ehrwürdigen Food-Autor Colman Andrews und fotografiert von den Canal House-Koryphäen Christopher Hirsheimer und Melissa Hamilton, Der britische Tisch ist, nicht überraschend, wunderschön geschrieben und wunderschön fotografiert. Andrews ist ein lebenslanger Anglophiler und bringt sein umfangreiches Wissen über alles Britische in diesen frischen Blick auf das Essen des Vereinigten Königreichs ein. Das entstandene Buch ist eine Köche, die eifrig eine Probefahrt am Herd machen wird.

Das liegt am Herd Der britische Tisch gerät in ernsthafte Schwierigkeiten, wobei schlechtes Lektorat zu fehlerhaften Rezepten führt: drei von vier von mir getesteten enthielten Fehler. Fürs Protokoll, meine Kopie von Der britische Tisch ist kein Vorab-Rezensionsexemplar. Ich fragte mich, ob ich eine Pechsträhne hatte, und wandte mich Kapitel 9 zu: “Desserts and Confections”, denn süße Rezepte erfordern im Gegensatz zu herzhaften Speisen absolute Präzision. Das allererste Rezept in diesem Kapitel, für Stachelbeernarren, hatte einen Fehler. Die Zutatenliste fordert Zitronensaft. Es wurde nie in diesem Gericht verwendet.

Während Druckfehler in allen Büchern vorkommen, sind Druckfehler in literarischen Werken ärgerlich. Fehler in Rezepten können ein Gericht ruinieren. Obwohl es im großen Design nicht weltbewegend ist, ist die Verschwendung von Lebensmitteln nie ein wünschenswertes Ergebnis. Als gelegentlicher Rezepttester für Kochbuchautoren kann ich die enorme Menge an Tests und Wiederholungen bestätigen, die zur Erstellung praktikabler Rezepte erforderlich sind. Angesichts der Statur von Andrews — mehrfacher James Beard-Preisträger, Mitbegründer von Saveur Magazin, Autor des Definitiven Katalanische Küche — wir übernehmen sicher die Rezepte in Der britische Tisch wurden nicht zusammengeworfen. Die vielen Fehler sind sowohl für die Leser als auch für Andrews selbst ein Bärendienst.

Bevor wir uns mit den Rezepten befassen, gehen wir ein wenig zurück. Untertitelt Ein neuer Blick auf die traditionelle Küche Englands, Schottlands und Wales, Der britische Tisch wirft einen Blick auf das Wie, Warum und Wo des britischen Essens.

Jahrzehntelang war die britische Küche, insbesondere die englische Küche, ein Witz. Es gab “school food” eine Klasse von Lebensmitteln, die mit dem verbunden waren, was die Amerikaner Internat nennen. Diese institutionellen Gerichte tragen oft archaische Namen: gefleckter Schwanz, totes Baby, Eton-Durcheinander.

Dann gab es englisches Kindergartenessen.Biene Wilson, schreibt in Erster Biss, erinnert an die Schrecken der Kindergartennahrung, die Anfang des 20. Jahrhunderts an Kinder gefüttert wurde. Damals trugen die Angst vor Krankheiten und das begrenzte Verständnis von Hygiene zu den Vorstellungen einer idealen Kinderernährung bei. Auf die “Verdaulichkeit” wurde eine Prämie gelegt, ohne jegliches Interesse an der Essbarkeit: Das Essen war entweder matschig und ohne Textur oder, um junge Kiefer zu trainieren, steinhart.

Elizabeth David, selbst eine wählerische Esserin in ihrer Kindheit, wird hier in Artemis Cooper’s . zitiert Schreiben am Küchentisch, beschreibt den Fisch, der in ihre Gärtnerei geschickt wurde, und schreibt: “Das Essen sah so schrecklich aus, noch bevor es auf Ihrem Teller war.”

Die Nachkriegsrationierung zog sich bis 1954 hin und schädigte den Ruf des englischen Essens weiter. Die britische Food-Szene hat sich dank der Gastropub-Bewegung endlich erholt, beliebte Fernsehsendungen wie Streng kommen backenund Köche wie Heston Blumenthal, Mark Hix, Jeremy Lee und Fergus Henderson. Andrews schreibt: “Das Geheimnis ist nicht, warum britisches Essen heute so gut ist, sondern warum es überhaupt? war’t.”

Es stimmt: Mit seinem Zugang zu Meeresfrüchten, Ackerland, Weinbau, Milchprodukten und seinem Ruf für feines Backen nimmt Großbritannien jetzt einen Platz unter den besten Lebensmittelproduzenten der Welt ein. Hinzu kommt die einstige koloniale Verbindung des Landes mit Indien, die zu einer einzigartigen anglo-indischen Küche führt, die alle von einigen der besten Biere und Whiskys der Welt umspült wird.

Der britische Tisch beginnt mit dem Frühstück, dieser wichtigen Mahlzeit, die die Briten so gut machen. Herzhafte Frühstücker können das Full English, auch bekannt als “the fry-up”, genießen, eine mit Schweinefleisch beladene Extravaganz, die auch als “the kardiales Special” bekannt ist. Wie Andrews erklärt, variiert das vollständige Englisch zwar je nach Region, aber bestellen Sie eines und Sie erhalten:

…gebratener Speck, Würstchen, Blutwurst, gebratene Champignons, gebratene oder gebratene Tomatenhälften, gebackene Bohnen und gebratene oder pochierte (manchmal Rühreier) mit Toast — weiß oder braun — an der Seite und Kaffee oder Tee zum Trinken. Anstelle von Toast gibt es Brot in Speckfett oder Butter gebraten und Kartoffeln in Form von Pommes oder Rösti (Puristen missbilligen letzteres).

Leichtere Esser bevorzugen vielleicht Eggs and Soldiers, bei denen es sich im Wesentlichen um weich gekochte Eier handelt, deren Präsentation mit Eierbechern, Toast, der von seiner lästigen Kruste befreit und geviertelt wird, aufgepeppt wird. Oder vielleicht haben Sie Lust auf ein bisschen Frumentalität. Frumenty stammt aus dem Mittelalter und ist eine Art altes heißes Weizengetreide. Es gibt sowohl süße als auch herzhafte Varianten von Frumenty. Andrews gibt ein süßes Rezept, das nach braunem Zucker, Milch, gebrochenem Weizen und einem Schluck Rum verlangt. Jeder, der eine Schüssel Cream of Wheat genießt, wird hier nicht falsch liegen.

Vom Frühstück geht Andrews zum Suppengang über. Diejenigen mit Börsengängen könnten es mit Summer Lobster Soup versuchen, indem sie drei Hummer fordern. Die ärmeren unter uns können Mulligatawny Soup zubereiten, den anglo-indischen Klassiker, der preisbewusster Lammhals oder Hähnchenschenkel, Zwiebel, Apfel, Currypulver und Hühnerbrühe verlangt.

Durchsetzt mit Rezepten sind historische Überlieferungen über die Menschen, das Essen und die Orte Großbritanniens. Die Themen dieser Essays reichen von der Herstellung von Arbroath Smokies bis zum Aufstieg der “Auld Alliance”. Der Aufsatz über Cheese and Onion Pies ist für mein Geld den Preis des Buches wert und erzählt den Lesern, wovon Linda McCartney in dem Lied “Admiral Halsey / Uncle Albert” vorgeht. Hier die Lyrik:

Paul McCartney: “Ich habe noch mal nachgesehen / dann habe ich eine Tasse Tee getrunken / und einen Butter Pie.”

Linda McCartney, die mit einem falschen englischen Akzent einstimmt: “Ein Butterkuchen!”

Cheese and Onion Pie oder Butterpasteten, die fleischlos sind, wurden freitags von Katholiken in Lancashire gegessen.

Das Kapitel über Fisch und Meeresfrüchte beginnt zu Recht mit Fish and Chips, wobei Chips die britische Bezeichnung für Bratkartoffeln ist. Obwohl niemand mit der Herrlichkeit argumentieren kann, die Fish and Chips richtig gemacht hat, bin ich mir nicht sicher, ob dies das Rezept ist, das man versuchen sollte. Wahrscheinlich begann es gut, denn Julia Lee, alias The Fry Queen, einer Frau, die für ihre Bratkünste bekannt ist, wird in der Danksagung gedankt. Aber das Rezept selbst ist erschreckend. Möchten Sie die dazugehörigen Erbsenpüree machen? Sie müssen zu Seite 201 blättern. Vielleicht liegt es an mir, aber ich hasse es, wenn Kochbücher Ihnen den ganzen Text durchgehen lassen. Besorgniserregender sind die Pommes oder Bratkartoffeln. Sie werden angewiesen, diese beim Braten des Fisches zuzubereiten. Das Rezept lautet: “Gleichzeitig die Pommes nach Anleitung zubereiten.”

Die Anweisungen zur Herstellung der Chips finden Sie auf Seite 206. Sie, die einen Teig für den Fisch zubereiten und dann diesen Fisch frittieren, finden Sie auf Seite 67. Habe ich erwähnt, dass zum Frittieren 6-8/1-0.4-1,8l Tassen Pflanzenöl, das Sie auf 190 °C erhitzt haben?

Und mittendrin sollen wir auf Seite 206 blättern?

In Ordnung. Aus Gründen des Experiments — wir kochen hier nicht wirklich — lass uns gehen. Das Chip-Rezept befindet sich nicht auf Seite 206. Es ist auf Seite 208 und erfordert zusätzliche 4-6/960 ml-1,4 l Tassen heißes Öl. Mit diesem heißen Öl werden die Kartoffeln voraussichtlich zweimal in kleinen Mengen gekocht.

Überlebende dieser Tortur werden mit 10-14 Tassen gebrauchtem Speiseöl zurückgelassen.

Lassen Sie uns in glücklicheren Rezeptnachrichten über das Chicken Tikka Masala sprechen. Die Ursprünge dieses Gerichts bleiben umstritten – stammt es aus Indien oder aus dem Glasgower Restaurant von Ali Ahmed Aslam, dem Shish Mahal? Egal. Machen Sie es einmal und verstehen Sie, warum die Briten von Chicken Tikka Masala oder CTM besessen sind. Sie werden es auch sein. Ich habe es jetzt zweimal gemacht und habe verstanden, dass Chicken Tikka Masala und ich nicht zusammen im selben Haus sein können, weil ich es essen werde, bis es weg ist. CTM ist weder Diätnahrung noch etwas, das Menschen mit einer empfindlichen Verdauung regelmäßig zu sich nehmen sollten.

Der einzige Fehler des Rezepts bewirkt kaum mehr als Verwirrung, eine Gnade. Verzichten wir darauf.

Die Zutatenliste sieht eine Tasse Joghurt vor, aber du brauchst nur die Hälfte, um das Hühnchen zu marinieren. Stecken Sie also eine Notiz in Ihre Kopie von Der britische Tisch: 4 Unzen/ 120 ml Naturjoghurt.

Chicken Tikka Masala benötigt eine Tasse/240 ml Campbell’s Tomato Soup. In den Vereinigten Staaten wird Campbell’s Soup in 10 3/4-Unzen-Dosen verkauft, was bedeutet, dass eine mit 1 3/4 Unzen Suppe oder etwa 59 ml übrig bleibt. Vielleicht sind Sie kreativ. Oder hungrig. Ich habe die ganze Dose in den Topf gegossen, ohne negative Auswirkungen.

Nachdem Sie diese kleinen Unebenheiten passiert haben, marinieren Sie die Hähnchenbrust in Joghurt, Kreuzkümmel, Ingwer, Kurkuma, Cayennepfeffer und Salz, bräunen Sie sie und legen Sie sie beiseite. Die Pfanne ablöschen, etwas Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, etwas mehr Feuer in Form von Chili- und Currypulver, den oben genannten Campbell’s, was übrig bleibt Joghurtmarinade und etwas Sahne hinzufügen. Lassen Sie dieses Durcheinander, das wie ein kränklicher Farbton untergemischter Farbe aussieht, etwa 20 Minuten lang kochen und denken Sie daran, etwas Reis zuzubereiten. Das Hähnchen in Stücke schneiden und wieder in die Pfanne geben, damit alles fertig gegart ist.

Das Ergebnis wird glatt, reichhaltig, spritzig und täuschend scharf sein, die Art von Hitze, die sich nach ein paar Bissen an dich schleicht. Es ist köstlich. Chicken Tikka Masala ist schwer zu stoppen, dir ins Gesicht zu schaufeln.

Welsh Salt Duck — Ich habe die klassische Zwiebelsauce weggelassen — ist gnädigerweise von Lady Llanover vereinfacht’s Erste Prinzipien guter Küche. Ente in grobem Salz eingerieben, 48 Stunden ruhen gelassen, pochiert und dann gebraten. Während das Trockenpökeln eine klassische Methode zum Konservieren und Zubereiten von Lebensmitteln (Confit) ist, gibt es in solchen Rezepten normalerweise einen dritten Schritt, das sogenannte Clearing. Das Salz wird gründlich in kaltem Wasser abgespült, dann wird das Geflügel für 12-24 Stunden wieder in den Kühlschrank gestellt, währenddessen das gesamte zusätzliche Salz "klar" wird oder sich aus dem Vogel herausarbeitet und es angenehm gewürzt hinterlässt aber nicht übersalzen. Das walisische Salt Duck-Rezept verlangte nicht nach Clearing. Stattdessen spült man das Salz aus und geht direkt ans Kochen.

Während ich das resultierende Gericht wegen Salzigkeit kaum essbar fand, tat mein Mann dies nicht. Ich bin auch nicht bereit, dem Rezept die Schuld zu geben, denn Salze variieren ebenso wie Enten. Ich mache dies erneut, indem ich die Salzmenge verringere und den Reinigungsschritt einfüge. Ich würde auch nicht unbedingt dem Rezept die Schuld geben – alle Salze sind unterschiedlich. Ebenso wie Enten.

Laut Andrews leitet sich Lobscouse oder Scouse möglicherweise vom Lettischen ab Labs Kausis, was “gute Tasse oder Schüssel” bedeutet. Die fragliche gute Tasse ist ein Matroseneintopf, einst aus gesalzenem Fleisch, mit Hartzack verdickt und “so eng mit der Hafenstadt Liverpool verbunden, dass Liverpooler ist ein umgangssprachlicher Name für einen Liverpooler und für den Liverpooler Dialekt.”

Das Rezept, das Andrews angibt, ist entschieden moderner und verlangt nach frischem Chucks-Steak oder geschmortem Lamm, das eher mit Kartoffeln als mit Hartkäse verdickt ist. Leider lautet das Rezept — ich kann mir keine höfliche Art vorstellen das zu sagen — ein Durcheinander. Die Zutatenliste enthält 700 g Chucks-Steak oder Lammschmorbraten, 4 mittelgroße Zwiebeln, eine 500 ml Flasche Ale, 450 g Kartoffeln und 5 Tassen/1/2 l Rinderbrühe, im Laden gekauft oder zu Hause -gemacht. Weitere Zutaten sind Karotten, Steckrüben, Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer und Thymian.

Die Leser werden angewiesen, das Fleisch im Olivenöl zu bräunen. Dann fügen Sie die Zwiebeln und das Bier hinzu, das zum Kochen gebracht und auf die Hälfte reduziert wird. Karotten, Steckrüben, die Hälfte der Kartoffeln, Lorbeerblätter und Thymian hinzufügen. Großzügig würzen. Den Topf abdecken, 45 Minuten kochen lassen. Die restlichen Kartoffeln hinzufügen. Kochen Sie den Eintopf, bis alles zart ist.

Währenddessen stehen diese fünf Tassen Rinderbrühe vergessen auf dem Tresen. Dies kann ein versteckter Segen sein, denn fünf Tassen Brühe auf eineinhalb Pfund Fleisch geben Ihnen Suppe, keinen Eintopf. Lassen Sie uns nicht einmal über vier Zwiebeln sprechen.

Die Rezeptanleitung könnte ahnungslose Köche warnen, dass kochendes Bier schnell schäumt und am besten beobachtet wird, damit es nicht überkocht.

Normalerweise befolge ich beim Testen von Rezepten für Rezensionen gehorsam die Anweisungen. Aber zwischen dem Beinahe-Bierkochen und vergessener Rinderbrühe verlor ich den Glauben an das Scouse-Rezept und ging abseits der Piste. Aus vier Zwiebeln wurde eine, vergessene Rinderbrühe wurde zu einer Tasse ungesalzener Hühnerbrühe. Alle Kartoffeln wurden auf einmal hinzugefügt. Der Eintopf wurde in einen 350F/175C Ofen geschoben.

Glücklicherweise waren die Ergebnisse ausgezeichnet. Lamm in Bier schmoren — I used Higson’s Best — fügt eine geschmackliche Tiefe hinzu, die schwer zu beschreiben ist, es ist gleichzeitig süß mit einem Hauch von Bitterkeit, abgerundet durch die Brühe und ja, schön angedickt durch die Kartoffel . Ich habe mir eine Rübe eingeschlichen, die gut mit ihren Wurzelgemüsefreunden spielte. Salzen Sie stark.

Obwohl die Rezepte nur für erfahrene Köche bestimmt sind, Der britische Tisch überwindet seine Mängel mit wunderschön informativem Schreiben, atemberaubender Fotografie und der aufrichtigen Liebe des Autors zum Ort. Lesen Der britische Tisch und lang, jetzt mehr denn je, nach Albion.


Colman Andrews definiert Paul McCartneys Butter Pie für den Nicht-Briten — und andere Rezepte

Von Rechts wegen, Der britische Tisch sollte ein perfektes Buch werden. Verfasst vom ehrwürdigen Food-Autor Colman Andrews und fotografiert von den Canal House-Koryphäen Christopher Hirsheimer und Melissa Hamilton, Der britische Tisch ist, nicht überraschend, wunderschön geschrieben und wunderschön fotografiert. Andrews ist ein lebenslanger Anglophiler und bringt sein umfangreiches Wissen über alles Britische in diesen frischen Blick auf das Essen des Vereinigten Königreichs ein. Das entstandene Buch ist eine Köche, die eifrig eine Probefahrt am Herd machen wird.

Das liegt am Herd Der britische Tisch gerät in ernsthafte Schwierigkeiten, wobei schlechtes Lektorat zu fehlerhaften Rezepten führt: drei von vier von mir getesteten enthielten Fehler. Fürs Protokoll, meine Kopie von Der britische Tisch ist kein Vorab-Rezensionsexemplar. Ich fragte mich, ob ich eine Pechsträhne hatte, und wandte mich Kapitel 9 zu: “Desserts and Confections”, denn süße Rezepte erfordern im Gegensatz zu herzhaften Speisen absolute Präzision. Das allererste Rezept in diesem Kapitel, für Stachelbeernarren, hatte einen Fehler. Die Zutatenliste fordert Zitronensaft. Es wurde nie in diesem Gericht verwendet.

Während Druckfehler in allen Büchern vorkommen, sind Druckfehler in literarischen Werken ärgerlich. Fehler in Rezepten können ein Gericht ruinieren. Obwohl es im großen Design nicht weltbewegend ist, ist die Verschwendung von Lebensmitteln nie ein wünschenswertes Ergebnis. Als gelegentlicher Rezepttester für Kochbuchautoren kann ich die enorme Menge an Tests und Wiederholungen bestätigen, die zur Erstellung praktikabler Rezepte erforderlich sind. Angesichts der Statur von Andrews — mehrfacher James Beard-Preisträger, Mitbegründer von Saveur Magazin, Autor des Definitiven Katalanische Küche — wir übernehmen sicher die Rezepte in Der britische Tisch wurden nicht zusammengeworfen. Die vielen Fehler sind sowohl für die Leser als auch für Andrews selbst ein Bärendienst.

Bevor wir uns mit den Rezepten befassen, gehen wir ein wenig zurück. Untertitelt Ein neuer Blick auf die traditionelle Küche Englands, Schottlands und Wales, Der britische Tisch wirft einen Blick auf das Wie, Warum und Wo des britischen Essens.

Jahrzehntelang war die britische Küche, insbesondere die englische Küche, ein Witz. Es gab “school food” eine Klasse von Lebensmitteln, die mit dem verbunden waren, was die Amerikaner Internat nennen. Diese institutionellen Gerichte tragen oft archaische Namen: gefleckter Schwanz, totes Baby, Eton-Durcheinander.

Dann gab es englisches Kindergartenessen. Biene Wilson, schreibt in Erster Biss, erinnert an die Schrecken der Kindergartennahrung, die Anfang des 20. Jahrhunderts an Kinder gefüttert wurde. Damals trugen die Angst vor Krankheiten und das begrenzte Verständnis von Hygiene zu den Vorstellungen einer idealen Kinderernährung bei. Auf die “Verdaulichkeit” wurde eine Prämie gelegt, ohne jegliches Interesse an der Essbarkeit: Das Essen war entweder matschig und ohne Textur oder, um junge Kiefer zu trainieren, steinhart.

Elizabeth David, selbst eine wählerische Esserin in ihrer Kindheit, wird hier in Artemis Cooper’s . zitiert Schreiben am Küchentisch, beschreibt den Fisch, der in ihre Gärtnerei geschickt wurde, und schreibt: “Das Essen sah so schrecklich aus, noch bevor es auf Ihrem Teller war.”

Die Nachkriegsrationierung zog sich bis 1954 hin und schädigte den Ruf des englischen Essens weiter. Die britische Food-Szene hat sich dank der Gastropub-Bewegung endlich erholt, beliebte Fernsehsendungen wie Streng kommen backenund Köche wie Heston Blumenthal, Mark Hix, Jeremy Lee und Fergus Henderson. Andrews schreibt: “Das Geheimnis ist nicht, warum britisches Essen heute so gut ist, sondern warum es überhaupt? war’t.”

Es stimmt: Mit seinem Zugang zu Meeresfrüchten, Ackerland, Weinbau, Milchprodukten und seinem Ruf für feines Backen nimmt Großbritannien jetzt einen Platz unter den besten Lebensmittelproduzenten der Welt ein. Hinzu kommt die einstige koloniale Verbindung des Landes mit Indien, die zu einer einzigartigen anglo-indischen Küche führt, die alle von einigen der besten Biere und Whiskys der Welt umspült wird.

Der britische Tisch beginnt mit dem Frühstück, dieser wichtigen Mahlzeit, die die Briten so gut machen. Herzhafte Frühstücker können das Full English, auch bekannt als “the fry-up”, genießen, eine mit Schweinefleisch beladene Extravaganz, die auch als “the kardiales Special” bekannt ist. Wie Andrews erklärt, variiert das vollständige Englisch zwar je nach Region, aber bestellen Sie eines und Sie erhalten:

…gebratener Speck, Würstchen, Blutwurst, gebratene Champignons, gebratene oder gebratene Tomatenhälften, gebackene Bohnen und gebratene oder pochierte (manchmal Rühreier) mit Toast — weiß oder braun — an der Seite und Kaffee oder Tee zum Trinken. Anstelle von Toast gibt es Brot in Speckfett oder Butter gebraten und Kartoffeln in Form von Pommes oder Rösti (Puristen missbilligen letzteres).

Leichtere Esser bevorzugen vielleicht Eggs and Soldiers, bei denen es sich im Wesentlichen um weich gekochte Eier handelt, deren Präsentation mit Eierbechern, Toast, der von seiner lästigen Kruste befreit und geviertelt wird, aufgepeppt wird. Oder vielleicht haben Sie Lust auf ein bisschen Frumentalität. Frumenty stammt aus dem Mittelalter und ist eine Art altes heißes Weizengetreide. Es gibt sowohl süße als auch herzhafte Varianten von Frumenty. Andrews gibt ein süßes Rezept, das nach braunem Zucker, Milch, gebrochenem Weizen und einem Schluck Rum verlangt. Jeder, der eine Schüssel Cream of Wheat genießt, wird hier nicht falsch liegen.

Vom Frühstück geht Andrews zum Suppengang über. Diejenigen mit Börsengängen könnten es mit Summer Lobster Soup versuchen, indem sie drei Hummer fordern. Die ärmeren unter uns können Mulligatawny Soup zubereiten, den anglo-indischen Klassiker, der preisbewusster Lammhals oder Hähnchenschenkel, Zwiebel, Apfel, Currypulver und Hühnerbrühe verlangt.

Durchsetzt mit Rezepten sind historische Überlieferungen über die Menschen, das Essen und die Orte Großbritanniens. Die Themen dieser Essays reichen von der Herstellung von Arbroath Smokies bis zum Aufstieg der “Auld Alliance”. Der Aufsatz über Cheese and Onion Pies ist für mein Geld den Preis des Buches wert und erzählt den Lesern, wovon Linda McCartney in dem Lied “Admiral Halsey / Uncle Albert” vorgeht. Hier die Lyrik:

Paul McCartney: “Ich habe noch mal nachgesehen / dann habe ich eine Tasse Tee getrunken / und einen Butter Pie.”

Linda McCartney, die mit einem falschen englischen Akzent einstimmt: “Ein Butterkuchen!”

Cheese and Onion Pie oder Butterpasteten, die fleischlos sind, wurden freitags von Katholiken in Lancashire gegessen.

Das Kapitel über Fisch und Meeresfrüchte beginnt zu Recht mit Fish and Chips, wobei Chips die britische Bezeichnung für Bratkartoffeln ist. Obwohl niemand mit der Herrlichkeit argumentieren kann, die Fish and Chips richtig gemacht hat, bin ich mir nicht sicher, ob dies das Rezept ist, das man versuchen sollte. Wahrscheinlich begann es gut, denn Julia Lee, alias The Fry Queen, einer Frau, die für ihre Bratkünste bekannt ist, wird in der Danksagung gedankt. Aber das Rezept selbst ist erschreckend. Möchten Sie die dazugehörigen Erbsenpüree machen? Sie müssen zu Seite 201 blättern. Vielleicht liegt es an mir, aber ich hasse es, wenn Kochbücher Ihnen den ganzen Text durchgehen lassen. Besorgniserregender sind die Pommes oder Bratkartoffeln. Sie werden angewiesen, diese beim Braten des Fisches zuzubereiten. Das Rezept lautet: “Gleichzeitig die Pommes nach Anleitung zubereiten.”

Die Anweisungen zur Herstellung der Chips finden Sie auf Seite 206. Sie, die einen Teig für den Fisch zubereiten und dann diesen Fisch frittieren, finden Sie auf Seite 67. Habe ich erwähnt, dass zum Frittieren 6-8/1-0.4-1,8l Tassen Pflanzenöl, das Sie auf 190 °C erhitzt haben?

Und mittendrin sollen wir auf Seite 206 blättern?

In Ordnung.Aus Gründen des Experiments — wir kochen hier nicht wirklich — lass uns gehen. Das Chip-Rezept befindet sich nicht auf Seite 206. Es ist auf Seite 208 und erfordert zusätzliche 4-6/960 ml-1,4 l Tassen heißes Öl. Mit diesem heißen Öl werden die Kartoffeln voraussichtlich zweimal in kleinen Mengen gekocht.

Überlebende dieser Tortur werden mit 10-14 Tassen gebrauchtem Speiseöl zurückgelassen.

Lassen Sie uns in glücklicheren Rezeptnachrichten über das Chicken Tikka Masala sprechen. Die Ursprünge dieses Gerichts bleiben umstritten – stammt es aus Indien oder aus dem Glasgower Restaurant von Ali Ahmed Aslam, dem Shish Mahal? Egal. Machen Sie es einmal und verstehen Sie, warum die Briten von Chicken Tikka Masala oder CTM besessen sind. Sie werden es auch sein. Ich habe es jetzt zweimal gemacht und habe verstanden, dass Chicken Tikka Masala und ich nicht zusammen im selben Haus sein können, weil ich es essen werde, bis es weg ist. CTM ist weder Diätnahrung noch etwas, das Menschen mit einer empfindlichen Verdauung regelmäßig zu sich nehmen sollten.

Der einzige Fehler des Rezepts bewirkt kaum mehr als Verwirrung, eine Gnade. Verzichten wir darauf.

Die Zutatenliste sieht eine Tasse Joghurt vor, aber du brauchst nur die Hälfte, um das Hühnchen zu marinieren. Stecken Sie also eine Notiz in Ihre Kopie von Der britische Tisch: 4 Unzen/ 120 ml Naturjoghurt.

Chicken Tikka Masala benötigt eine Tasse/240 ml Campbell’s Tomato Soup. In den Vereinigten Staaten wird Campbell’s Soup in 10 3/4-Unzen-Dosen verkauft, was bedeutet, dass eine mit 1 3/4 Unzen Suppe oder etwa 59 ml übrig bleibt. Vielleicht sind Sie kreativ. Oder hungrig. Ich habe die ganze Dose in den Topf gegossen, ohne negative Auswirkungen.

Nachdem Sie diese kleinen Unebenheiten passiert haben, marinieren Sie die Hähnchenbrust in Joghurt, Kreuzkümmel, Ingwer, Kurkuma, Cayennepfeffer und Salz, bräunen Sie sie und legen Sie sie beiseite. Die Pfanne ablöschen, etwas Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, etwas mehr Feuer in Form von Chili- und Currypulver, den oben genannten Campbell’s, was übrig bleibt Joghurtmarinade und etwas Sahne hinzufügen. Lassen Sie dieses Durcheinander, das wie ein kränklicher Farbton untergemischter Farbe aussieht, etwa 20 Minuten lang kochen und denken Sie daran, etwas Reis zuzubereiten. Das Hähnchen in Stücke schneiden und wieder in die Pfanne geben, damit alles fertig gegart ist.

Das Ergebnis wird glatt, reichhaltig, spritzig und täuschend scharf sein, die Art von Hitze, die sich nach ein paar Bissen an dich schleicht. Es ist köstlich. Chicken Tikka Masala ist schwer zu stoppen, dir ins Gesicht zu schaufeln.

Welsh Salt Duck — Ich habe die klassische Zwiebelsauce weggelassen — ist gnädigerweise von Lady Llanover vereinfacht’s Erste Prinzipien guter Küche. Ente in grobem Salz eingerieben, 48 Stunden ruhen gelassen, pochiert und dann gebraten. Während das Trockenpökeln eine klassische Methode zum Konservieren und Zubereiten von Lebensmitteln (Confit) ist, gibt es in solchen Rezepten normalerweise einen dritten Schritt, das sogenannte Clearing. Das Salz wird gründlich in kaltem Wasser abgespült, dann wird das Geflügel für 12-24 Stunden wieder in den Kühlschrank gestellt, währenddessen das gesamte zusätzliche Salz "klar" wird oder sich aus dem Vogel herausarbeitet und es angenehm gewürzt hinterlässt aber nicht übersalzen. Das walisische Salt Duck-Rezept verlangte nicht nach Clearing. Stattdessen spült man das Salz aus und geht direkt ans Kochen.

Während ich das resultierende Gericht wegen Salzigkeit kaum essbar fand, tat mein Mann dies nicht. Ich bin auch nicht bereit, dem Rezept die Schuld zu geben, denn Salze variieren ebenso wie Enten. Ich mache dies erneut, indem ich die Salzmenge verringere und den Reinigungsschritt einfüge. Ich würde auch nicht unbedingt dem Rezept die Schuld geben – alle Salze sind unterschiedlich. Ebenso wie Enten.

Laut Andrews leitet sich Lobscouse oder Scouse möglicherweise vom Lettischen ab Labs Kausis, was “gute Tasse oder Schüssel” bedeutet. Die fragliche gute Tasse ist ein Matroseneintopf, einst aus gesalzenem Fleisch, mit Hartzack verdickt und “so eng mit der Hafenstadt Liverpool verbunden, dass Liverpooler ist ein umgangssprachlicher Name für einen Liverpooler und für den Liverpooler Dialekt.”

Das Rezept, das Andrews angibt, ist entschieden moderner und verlangt nach frischem Chucks-Steak oder geschmortem Lamm, das eher mit Kartoffeln als mit Hartkäse verdickt ist. Leider lautet das Rezept — ich kann mir keine höfliche Art vorstellen das zu sagen — ein Durcheinander. Die Zutatenliste enthält 700 g Chucks-Steak oder Lammschmorbraten, 4 mittelgroße Zwiebeln, eine 500 ml Flasche Ale, 450 g Kartoffeln und 5 Tassen/1/2 l Rinderbrühe, im Laden gekauft oder zu Hause -gemacht. Weitere Zutaten sind Karotten, Steckrüben, Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer und Thymian.

Die Leser werden angewiesen, das Fleisch im Olivenöl zu bräunen. Dann fügen Sie die Zwiebeln und das Bier hinzu, das zum Kochen gebracht und auf die Hälfte reduziert wird. Karotten, Steckrüben, die Hälfte der Kartoffeln, Lorbeerblätter und Thymian hinzufügen. Großzügig würzen. Den Topf abdecken, 45 Minuten kochen lassen. Die restlichen Kartoffeln hinzufügen. Kochen Sie den Eintopf, bis alles zart ist.

Währenddessen stehen diese fünf Tassen Rinderbrühe vergessen auf dem Tresen. Dies kann ein versteckter Segen sein, denn fünf Tassen Brühe auf eineinhalb Pfund Fleisch geben Ihnen Suppe, keinen Eintopf. Lassen Sie uns nicht einmal über vier Zwiebeln sprechen.

Die Rezeptanleitung könnte ahnungslose Köche warnen, dass kochendes Bier schnell schäumt und am besten beobachtet wird, damit es nicht überkocht.

Normalerweise befolge ich beim Testen von Rezepten für Rezensionen gehorsam die Anweisungen. Aber zwischen dem Beinahe-Bierkochen und vergessener Rinderbrühe verlor ich den Glauben an das Scouse-Rezept und ging abseits der Piste. Aus vier Zwiebeln wurde eine, vergessene Rinderbrühe wurde zu einer Tasse ungesalzener Hühnerbrühe. Alle Kartoffeln wurden auf einmal hinzugefügt. Der Eintopf wurde in einen 350F/175C Ofen geschoben.

Glücklicherweise waren die Ergebnisse ausgezeichnet. Lamm in Bier schmoren — I used Higson’s Best — fügt eine geschmackliche Tiefe hinzu, die schwer zu beschreiben ist, es ist gleichzeitig süß mit einem Hauch von Bitterkeit, abgerundet durch die Brühe und ja, schön angedickt durch die Kartoffel . Ich habe mir eine Rübe eingeschlichen, die gut mit ihren Wurzelgemüsefreunden spielte. Salzen Sie stark.

Obwohl die Rezepte nur für erfahrene Köche bestimmt sind, Der britische Tisch überwindet seine Mängel mit wunderschön informativem Schreiben, atemberaubender Fotografie und der aufrichtigen Liebe des Autors zum Ort. Lesen Der britische Tisch und lang, jetzt mehr denn je, nach Albion.


Colman Andrews definiert Paul McCartneys Butter Pie für den Nicht-Briten — und andere Rezepte

Von Rechts wegen, Der britische Tisch sollte ein perfektes Buch werden. Verfasst vom ehrwürdigen Food-Autor Colman Andrews und fotografiert von den Canal House-Koryphäen Christopher Hirsheimer und Melissa Hamilton, Der britische Tisch ist, nicht überraschend, wunderschön geschrieben und wunderschön fotografiert. Andrews ist ein lebenslanger Anglophiler und bringt sein umfangreiches Wissen über alles Britische in diesen frischen Blick auf das Essen des Vereinigten Königreichs ein. Das entstandene Buch ist eine Köche, die eifrig eine Probefahrt am Herd machen wird.

Das liegt am Herd Der britische Tisch gerät in ernsthafte Schwierigkeiten, wobei schlechtes Lektorat zu fehlerhaften Rezepten führt: drei von vier von mir getesteten enthielten Fehler. Fürs Protokoll, meine Kopie von Der britische Tisch ist kein Vorab-Rezensionsexemplar. Ich fragte mich, ob ich eine Pechsträhne hatte, und wandte mich Kapitel 9 zu: “Desserts and Confections”, denn süße Rezepte erfordern im Gegensatz zu herzhaften Speisen absolute Präzision. Das allererste Rezept in diesem Kapitel, für Stachelbeernarren, hatte einen Fehler. Die Zutatenliste fordert Zitronensaft. Es wurde nie in diesem Gericht verwendet.

Während Druckfehler in allen Büchern vorkommen, sind Druckfehler in literarischen Werken ärgerlich. Fehler in Rezepten können ein Gericht ruinieren. Obwohl es im großen Design nicht weltbewegend ist, ist die Verschwendung von Lebensmitteln nie ein wünschenswertes Ergebnis. Als gelegentlicher Rezepttester für Kochbuchautoren kann ich die enorme Menge an Tests und Wiederholungen bestätigen, die zur Erstellung praktikabler Rezepte erforderlich sind. Angesichts der Statur von Andrews — mehrfacher James Beard-Preisträger, Mitbegründer von Saveur Magazin, Autor des Definitiven Katalanische Küche — wir übernehmen sicher die Rezepte in Der britische Tisch wurden nicht zusammengeworfen. Die vielen Fehler sind sowohl für die Leser als auch für Andrews selbst ein Bärendienst.

Bevor wir uns mit den Rezepten befassen, gehen wir ein wenig zurück. Untertitelt Ein neuer Blick auf die traditionelle Küche Englands, Schottlands und Wales, Der britische Tisch wirft einen Blick auf das Wie, Warum und Wo des britischen Essens.

Jahrzehntelang war die britische Küche, insbesondere die englische Küche, ein Witz. Es gab “school food” eine Klasse von Lebensmitteln, die mit dem verbunden waren, was die Amerikaner Internat nennen. Diese institutionellen Gerichte tragen oft archaische Namen: gefleckter Schwanz, totes Baby, Eton-Durcheinander.

Dann gab es englisches Kindergartenessen. Biene Wilson, schreibt in Erster Biss, erinnert an die Schrecken der Kindergartennahrung, die Anfang des 20. Jahrhunderts an Kinder gefüttert wurde. Damals trugen die Angst vor Krankheiten und das begrenzte Verständnis von Hygiene zu den Vorstellungen einer idealen Kinderernährung bei. Auf die “Verdaulichkeit” wurde eine Prämie gelegt, ohne jegliches Interesse an der Essbarkeit: Das Essen war entweder matschig und ohne Textur oder, um junge Kiefer zu trainieren, steinhart.

Elizabeth David, selbst eine wählerische Esserin in ihrer Kindheit, wird hier in Artemis Cooper’s . zitiert Schreiben am Küchentisch, beschreibt den Fisch, der in ihre Gärtnerei geschickt wurde, und schreibt: “Das Essen sah so schrecklich aus, noch bevor es auf Ihrem Teller war.”

Die Nachkriegsrationierung zog sich bis 1954 hin und schädigte den Ruf des englischen Essens weiter. Die britische Food-Szene hat sich dank der Gastropub-Bewegung endlich erholt, beliebte Fernsehsendungen wie Streng kommen backenund Köche wie Heston Blumenthal, Mark Hix, Jeremy Lee und Fergus Henderson. Andrews schreibt: “Das Geheimnis ist nicht, warum britisches Essen heute so gut ist, sondern warum es überhaupt? war’t.”

Es stimmt: Mit seinem Zugang zu Meeresfrüchten, Ackerland, Weinbau, Milchprodukten und seinem Ruf für feines Backen nimmt Großbritannien jetzt einen Platz unter den besten Lebensmittelproduzenten der Welt ein. Hinzu kommt die einstige koloniale Verbindung des Landes mit Indien, die zu einer einzigartigen anglo-indischen Küche führt, die alle von einigen der besten Biere und Whiskys der Welt umspült wird.

Der britische Tisch beginnt mit dem Frühstück, dieser wichtigen Mahlzeit, die die Briten so gut machen. Herzhafte Frühstücker können das Full English, auch bekannt als “the fry-up”, genießen, eine mit Schweinefleisch beladene Extravaganz, die auch als “the kardiales Special” bekannt ist. Wie Andrews erklärt, variiert das vollständige Englisch zwar je nach Region, aber bestellen Sie eines und Sie erhalten:

…gebratener Speck, Würstchen, Blutwurst, gebratene Champignons, gebratene oder gebratene Tomatenhälften, gebackene Bohnen und gebratene oder pochierte (manchmal Rühreier) mit Toast — weiß oder braun — an der Seite und Kaffee oder Tee zum Trinken. Anstelle von Toast gibt es Brot in Speckfett oder Butter gebraten und Kartoffeln in Form von Pommes oder Rösti (Puristen missbilligen letzteres).

Leichtere Esser bevorzugen vielleicht Eggs and Soldiers, bei denen es sich im Wesentlichen um weich gekochte Eier handelt, deren Präsentation mit Eierbechern, Toast, der von seiner lästigen Kruste befreit und geviertelt wird, aufgepeppt wird. Oder vielleicht haben Sie Lust auf ein bisschen Frumentalität. Frumenty stammt aus dem Mittelalter und ist eine Art altes heißes Weizengetreide. Es gibt sowohl süße als auch herzhafte Varianten von Frumenty. Andrews gibt ein süßes Rezept, das nach braunem Zucker, Milch, gebrochenem Weizen und einem Schluck Rum verlangt. Jeder, der eine Schüssel Cream of Wheat genießt, wird hier nicht falsch liegen.

Vom Frühstück geht Andrews zum Suppengang über. Diejenigen mit Börsengängen könnten es mit Summer Lobster Soup versuchen, indem sie drei Hummer fordern. Die ärmeren unter uns können Mulligatawny Soup zubereiten, den anglo-indischen Klassiker, der preisbewusster Lammhals oder Hähnchenschenkel, Zwiebel, Apfel, Currypulver und Hühnerbrühe verlangt.

Durchsetzt mit Rezepten sind historische Überlieferungen über die Menschen, das Essen und die Orte Großbritanniens. Die Themen dieser Essays reichen von der Herstellung von Arbroath Smokies bis zum Aufstieg der “Auld Alliance”. Der Aufsatz über Cheese and Onion Pies ist für mein Geld den Preis des Buches wert und erzählt den Lesern, wovon Linda McCartney in dem Lied “Admiral Halsey / Uncle Albert” vorgeht. Hier die Lyrik:

Paul McCartney: “Ich habe noch mal nachgesehen / dann habe ich eine Tasse Tee getrunken / und einen Butter Pie.”

Linda McCartney, die mit einem falschen englischen Akzent einstimmt: “Ein Butterkuchen!”

Cheese and Onion Pie oder Butterpasteten, die fleischlos sind, wurden freitags von Katholiken in Lancashire gegessen.

Das Kapitel über Fisch und Meeresfrüchte beginnt zu Recht mit Fish and Chips, wobei Chips die britische Bezeichnung für Bratkartoffeln ist. Obwohl niemand mit der Herrlichkeit argumentieren kann, die Fish and Chips richtig gemacht hat, bin ich mir nicht sicher, ob dies das Rezept ist, das man versuchen sollte. Wahrscheinlich begann es gut, denn Julia Lee, alias The Fry Queen, einer Frau, die für ihre Bratkünste bekannt ist, wird in der Danksagung gedankt. Aber das Rezept selbst ist erschreckend. Möchten Sie die dazugehörigen Erbsenpüree machen? Sie müssen zu Seite 201 blättern. Vielleicht liegt es an mir, aber ich hasse es, wenn Kochbücher Ihnen den ganzen Text durchgehen lassen. Besorgniserregender sind die Pommes oder Bratkartoffeln. Sie werden angewiesen, diese beim Braten des Fisches zuzubereiten. Das Rezept lautet: “Gleichzeitig die Pommes nach Anleitung zubereiten.”

Die Anweisungen zur Herstellung der Chips finden Sie auf Seite 206. Sie, die einen Teig für den Fisch zubereiten und dann diesen Fisch frittieren, finden Sie auf Seite 67. Habe ich erwähnt, dass zum Frittieren 6-8/1-0.4-1,8l Tassen Pflanzenöl, das Sie auf 190 °C erhitzt haben?

Und mittendrin sollen wir auf Seite 206 blättern?

In Ordnung. Aus Gründen des Experiments — wir kochen hier nicht wirklich — lass uns gehen. Das Chip-Rezept befindet sich nicht auf Seite 206. Es ist auf Seite 208 und erfordert zusätzliche 4-6/960 ml-1,4 l Tassen heißes Öl. Mit diesem heißen Öl werden die Kartoffeln voraussichtlich zweimal in kleinen Mengen gekocht.

Überlebende dieser Tortur werden mit 10-14 Tassen gebrauchtem Speiseöl zurückgelassen.

Lassen Sie uns in glücklicheren Rezeptnachrichten über das Chicken Tikka Masala sprechen. Die Ursprünge dieses Gerichts bleiben umstritten – stammt es aus Indien oder aus dem Glasgower Restaurant von Ali Ahmed Aslam, dem Shish Mahal? Egal. Machen Sie es einmal und verstehen Sie, warum die Briten von Chicken Tikka Masala oder CTM besessen sind. Sie werden es auch sein. Ich habe es jetzt zweimal gemacht und habe verstanden, dass Chicken Tikka Masala und ich nicht zusammen im selben Haus sein können, weil ich es essen werde, bis es weg ist. CTM ist weder Diätnahrung noch etwas, das Menschen mit einer empfindlichen Verdauung regelmäßig zu sich nehmen sollten.

Der einzige Fehler des Rezepts bewirkt kaum mehr als Verwirrung, eine Gnade. Verzichten wir darauf.

Die Zutatenliste sieht eine Tasse Joghurt vor, aber du brauchst nur die Hälfte, um das Hühnchen zu marinieren. Stecken Sie also eine Notiz in Ihre Kopie von Der britische Tisch: 4 Unzen/ 120 ml Naturjoghurt.

Chicken Tikka Masala benötigt eine Tasse/240 ml Campbell’s Tomato Soup. In den Vereinigten Staaten wird Campbell’s Soup in 10 3/4-Unzen-Dosen verkauft, was bedeutet, dass eine mit 1 3/4 Unzen Suppe oder etwa 59 ml übrig bleibt. Vielleicht sind Sie kreativ. Oder hungrig. Ich habe die ganze Dose in den Topf gegossen, ohne negative Auswirkungen.

Nachdem Sie diese kleinen Unebenheiten passiert haben, marinieren Sie die Hähnchenbrust in Joghurt, Kreuzkümmel, Ingwer, Kurkuma, Cayennepfeffer und Salz, bräunen Sie sie und legen Sie sie beiseite. Die Pfanne ablöschen, etwas Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, etwas mehr Feuer in Form von Chili- und Currypulver, den oben genannten Campbell’s, was übrig bleibt Joghurtmarinade und etwas Sahne hinzufügen. Lassen Sie dieses Durcheinander, das wie ein kränklicher Farbton untergemischter Farbe aussieht, etwa 20 Minuten lang kochen und denken Sie daran, etwas Reis zuzubereiten. Das Hähnchen in Stücke schneiden und wieder in die Pfanne geben, damit alles fertig gegart ist.

Das Ergebnis wird glatt, reichhaltig, spritzig und täuschend scharf sein, die Art von Hitze, die sich nach ein paar Bissen an dich schleicht. Es ist köstlich. Chicken Tikka Masala ist schwer zu stoppen, dir ins Gesicht zu schaufeln.

Welsh Salt Duck — Ich habe die klassische Zwiebelsauce weggelassen — ist gnädigerweise von Lady Llanover vereinfacht’s Erste Prinzipien guter Küche. Ente in grobem Salz eingerieben, 48 Stunden ruhen gelassen, pochiert und dann gebraten. Während das Trockenpökeln eine klassische Methode zum Konservieren und Zubereiten von Lebensmitteln (Confit) ist, gibt es in solchen Rezepten normalerweise einen dritten Schritt, das sogenannte Clearing. Das Salz wird gründlich in kaltem Wasser abgespült, dann wird das Geflügel für 12-24 Stunden wieder in den Kühlschrank gestellt, währenddessen das gesamte zusätzliche Salz "klar" wird oder sich aus dem Vogel herausarbeitet und es angenehm gewürzt hinterlässt aber nicht übersalzen. Das walisische Salt Duck-Rezept verlangte nicht nach Clearing. Stattdessen spült man das Salz aus und geht direkt ans Kochen.

Während ich das resultierende Gericht wegen Salzigkeit kaum essbar fand, tat mein Mann dies nicht. Ich bin auch nicht bereit, dem Rezept die Schuld zu geben, denn Salze variieren ebenso wie Enten. Ich mache dies erneut, indem ich die Salzmenge verringere und den Reinigungsschritt einfüge. Ich würde auch nicht unbedingt dem Rezept die Schuld geben – alle Salze sind unterschiedlich. Ebenso wie Enten.

Laut Andrews leitet sich Lobscouse oder Scouse möglicherweise vom Lettischen ab Labs Kausis, was “gute Tasse oder Schüssel” bedeutet. Die fragliche gute Tasse ist ein Matroseneintopf, einst aus gesalzenem Fleisch, mit Hartzack verdickt und “so eng mit der Hafenstadt Liverpool verbunden, dass Liverpooler ist ein umgangssprachlicher Name für einen Liverpooler und für den Liverpooler Dialekt.”

Das Rezept, das Andrews angibt, ist entschieden moderner und verlangt nach frischem Chucks-Steak oder geschmortem Lamm, das eher mit Kartoffeln als mit Hartkäse verdickt ist. Leider lautet das Rezept — ich kann mir keine höfliche Art vorstellen das zu sagen — ein Durcheinander. Die Zutatenliste enthält 700 g Chucks-Steak oder Lammschmorbraten, 4 mittelgroße Zwiebeln, eine 500 ml Flasche Ale, 450 g Kartoffeln und 5 Tassen/1/2 l Rinderbrühe, im Laden gekauft oder zu Hause -gemacht. Weitere Zutaten sind Karotten, Steckrüben, Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer und Thymian.

Die Leser werden angewiesen, das Fleisch im Olivenöl zu bräunen. Dann fügen Sie die Zwiebeln und das Bier hinzu, das zum Kochen gebracht und auf die Hälfte reduziert wird. Karotten, Steckrüben, die Hälfte der Kartoffeln, Lorbeerblätter und Thymian hinzufügen. Großzügig würzen. Den Topf abdecken, 45 Minuten kochen lassen. Die restlichen Kartoffeln hinzufügen. Kochen Sie den Eintopf, bis alles zart ist.

Währenddessen stehen diese fünf Tassen Rinderbrühe vergessen auf dem Tresen. Dies kann ein versteckter Segen sein, denn fünf Tassen Brühe auf eineinhalb Pfund Fleisch geben Ihnen Suppe, keinen Eintopf.Lassen Sie uns nicht einmal über vier Zwiebeln sprechen.

Die Rezeptanleitung könnte ahnungslose Köche warnen, dass kochendes Bier schnell schäumt und am besten beobachtet wird, damit es nicht überkocht.

Normalerweise befolge ich beim Testen von Rezepten für Rezensionen gehorsam die Anweisungen. Aber zwischen dem Beinahe-Bierkochen und vergessener Rinderbrühe verlor ich den Glauben an das Scouse-Rezept und ging abseits der Piste. Aus vier Zwiebeln wurde eine, vergessene Rinderbrühe wurde zu einer Tasse ungesalzener Hühnerbrühe. Alle Kartoffeln wurden auf einmal hinzugefügt. Der Eintopf wurde in einen 350F/175C Ofen geschoben.

Glücklicherweise waren die Ergebnisse ausgezeichnet. Lamm in Bier schmoren — I used Higson’s Best — fügt eine geschmackliche Tiefe hinzu, die schwer zu beschreiben ist, es ist gleichzeitig süß mit einem Hauch von Bitterkeit, abgerundet durch die Brühe und ja, schön angedickt durch die Kartoffel . Ich habe mir eine Rübe eingeschlichen, die gut mit ihren Wurzelgemüsefreunden spielte. Salzen Sie stark.

Obwohl die Rezepte nur für erfahrene Köche bestimmt sind, Der britische Tisch überwindet seine Mängel mit wunderschön informativem Schreiben, atemberaubender Fotografie und der aufrichtigen Liebe des Autors zum Ort. Lesen Der britische Tisch und lang, jetzt mehr denn je, nach Albion.


Colman Andrews definiert Paul McCartneys Butter Pie für den Nicht-Briten — und andere Rezepte

Von Rechts wegen, Der britische Tisch sollte ein perfektes Buch werden. Verfasst vom ehrwürdigen Food-Autor Colman Andrews und fotografiert von den Canal House-Koryphäen Christopher Hirsheimer und Melissa Hamilton, Der britische Tisch ist, nicht überraschend, wunderschön geschrieben und wunderschön fotografiert. Andrews ist ein lebenslanger Anglophiler und bringt sein umfangreiches Wissen über alles Britische in diesen frischen Blick auf das Essen des Vereinigten Königreichs ein. Das entstandene Buch ist eine Köche, die eifrig eine Probefahrt am Herd machen wird.

Das liegt am Herd Der britische Tisch gerät in ernsthafte Schwierigkeiten, wobei schlechtes Lektorat zu fehlerhaften Rezepten führt: drei von vier von mir getesteten enthielten Fehler. Fürs Protokoll, meine Kopie von Der britische Tisch ist kein Vorab-Rezensionsexemplar. Ich fragte mich, ob ich eine Pechsträhne hatte, und wandte mich Kapitel 9 zu: “Desserts and Confections”, denn süße Rezepte erfordern im Gegensatz zu herzhaften Speisen absolute Präzision. Das allererste Rezept in diesem Kapitel, für Stachelbeernarren, hatte einen Fehler. Die Zutatenliste fordert Zitronensaft. Es wurde nie in diesem Gericht verwendet.

Während Druckfehler in allen Büchern vorkommen, sind Druckfehler in literarischen Werken ärgerlich. Fehler in Rezepten können ein Gericht ruinieren. Obwohl es im großen Design nicht weltbewegend ist, ist die Verschwendung von Lebensmitteln nie ein wünschenswertes Ergebnis. Als gelegentlicher Rezepttester für Kochbuchautoren kann ich die enorme Menge an Tests und Wiederholungen bestätigen, die zur Erstellung praktikabler Rezepte erforderlich sind. Angesichts der Statur von Andrews — mehrfacher James Beard-Preisträger, Mitbegründer von Saveur Magazin, Autor des Definitiven Katalanische Küche — wir übernehmen sicher die Rezepte in Der britische Tisch wurden nicht zusammengeworfen. Die vielen Fehler sind sowohl für die Leser als auch für Andrews selbst ein Bärendienst.

Bevor wir uns mit den Rezepten befassen, gehen wir ein wenig zurück. Untertitelt Ein neuer Blick auf die traditionelle Küche Englands, Schottlands und Wales, Der britische Tisch wirft einen Blick auf das Wie, Warum und Wo des britischen Essens.

Jahrzehntelang war die britische Küche, insbesondere die englische Küche, ein Witz. Es gab “school food” eine Klasse von Lebensmitteln, die mit dem verbunden waren, was die Amerikaner Internat nennen. Diese institutionellen Gerichte tragen oft archaische Namen: gefleckter Schwanz, totes Baby, Eton-Durcheinander.

Dann gab es englisches Kindergartenessen. Biene Wilson, schreibt in Erster Biss, erinnert an die Schrecken der Kindergartennahrung, die Anfang des 20. Jahrhunderts an Kinder gefüttert wurde. Damals trugen die Angst vor Krankheiten und das begrenzte Verständnis von Hygiene zu den Vorstellungen einer idealen Kinderernährung bei. Auf die “Verdaulichkeit” wurde eine Prämie gelegt, ohne jegliches Interesse an der Essbarkeit: Das Essen war entweder matschig und ohne Textur oder, um junge Kiefer zu trainieren, steinhart.

Elizabeth David, selbst eine wählerische Esserin in ihrer Kindheit, wird hier in Artemis Cooper’s . zitiert Schreiben am Küchentisch, beschreibt den Fisch, der in ihre Gärtnerei geschickt wurde, und schreibt: “Das Essen sah so schrecklich aus, noch bevor es auf Ihrem Teller war.”

Die Nachkriegsrationierung zog sich bis 1954 hin und schädigte den Ruf des englischen Essens weiter. Die britische Food-Szene hat sich dank der Gastropub-Bewegung endlich erholt, beliebte Fernsehsendungen wie Streng kommen backenund Köche wie Heston Blumenthal, Mark Hix, Jeremy Lee und Fergus Henderson. Andrews schreibt: “Das Geheimnis ist nicht, warum britisches Essen heute so gut ist, sondern warum es überhaupt? war’t.”

Es stimmt: Mit seinem Zugang zu Meeresfrüchten, Ackerland, Weinbau, Milchprodukten und seinem Ruf für feines Backen nimmt Großbritannien jetzt einen Platz unter den besten Lebensmittelproduzenten der Welt ein. Hinzu kommt die einstige koloniale Verbindung des Landes mit Indien, die zu einer einzigartigen anglo-indischen Küche führt, die alle von einigen der besten Biere und Whiskys der Welt umspült wird.

Der britische Tisch beginnt mit dem Frühstück, dieser wichtigen Mahlzeit, die die Briten so gut machen. Herzhafte Frühstücker können das Full English, auch bekannt als “the fry-up”, genießen, eine mit Schweinefleisch beladene Extravaganz, die auch als “the kardiales Special” bekannt ist. Wie Andrews erklärt, variiert das vollständige Englisch zwar je nach Region, aber bestellen Sie eines und Sie erhalten:

…gebratener Speck, Würstchen, Blutwurst, gebratene Champignons, gebratene oder gebratene Tomatenhälften, gebackene Bohnen und gebratene oder pochierte (manchmal Rühreier) mit Toast — weiß oder braun — an der Seite und Kaffee oder Tee zum Trinken. Anstelle von Toast gibt es Brot in Speckfett oder Butter gebraten und Kartoffeln in Form von Pommes oder Rösti (Puristen missbilligen letzteres).

Leichtere Esser bevorzugen vielleicht Eggs and Soldiers, bei denen es sich im Wesentlichen um weich gekochte Eier handelt, deren Präsentation mit Eierbechern, Toast, der von seiner lästigen Kruste befreit und geviertelt wird, aufgepeppt wird. Oder vielleicht haben Sie Lust auf ein bisschen Frumentalität. Frumenty stammt aus dem Mittelalter und ist eine Art altes heißes Weizengetreide. Es gibt sowohl süße als auch herzhafte Varianten von Frumenty. Andrews gibt ein süßes Rezept, das nach braunem Zucker, Milch, gebrochenem Weizen und einem Schluck Rum verlangt. Jeder, der eine Schüssel Cream of Wheat genießt, wird hier nicht falsch liegen.

Vom Frühstück geht Andrews zum Suppengang über. Diejenigen mit Börsengängen könnten es mit Summer Lobster Soup versuchen, indem sie drei Hummer fordern. Die ärmeren unter uns können Mulligatawny Soup zubereiten, den anglo-indischen Klassiker, der preisbewusster Lammhals oder Hähnchenschenkel, Zwiebel, Apfel, Currypulver und Hühnerbrühe verlangt.

Durchsetzt mit Rezepten sind historische Überlieferungen über die Menschen, das Essen und die Orte Großbritanniens. Die Themen dieser Essays reichen von der Herstellung von Arbroath Smokies bis zum Aufstieg der “Auld Alliance”. Der Aufsatz über Cheese and Onion Pies ist für mein Geld den Preis des Buches wert und erzählt den Lesern, wovon Linda McCartney in dem Lied “Admiral Halsey / Uncle Albert” vorgeht. Hier die Lyrik:

Paul McCartney: “Ich habe noch mal nachgesehen / dann habe ich eine Tasse Tee getrunken / und einen Butter Pie.”

Linda McCartney, die mit einem falschen englischen Akzent einstimmt: “Ein Butterkuchen!”

Cheese and Onion Pie oder Butterpasteten, die fleischlos sind, wurden freitags von Katholiken in Lancashire gegessen.

Das Kapitel über Fisch und Meeresfrüchte beginnt zu Recht mit Fish and Chips, wobei Chips die britische Bezeichnung für Bratkartoffeln ist. Obwohl niemand mit der Herrlichkeit argumentieren kann, die Fish and Chips richtig gemacht hat, bin ich mir nicht sicher, ob dies das Rezept ist, das man versuchen sollte. Wahrscheinlich begann es gut, denn Julia Lee, alias The Fry Queen, einer Frau, die für ihre Bratkünste bekannt ist, wird in der Danksagung gedankt. Aber das Rezept selbst ist erschreckend. Möchten Sie die dazugehörigen Erbsenpüree machen? Sie müssen zu Seite 201 blättern. Vielleicht liegt es an mir, aber ich hasse es, wenn Kochbücher Ihnen den ganzen Text durchgehen lassen. Besorgniserregender sind die Pommes oder Bratkartoffeln. Sie werden angewiesen, diese beim Braten des Fisches zuzubereiten. Das Rezept lautet: “Gleichzeitig die Pommes nach Anleitung zubereiten.”

Die Anweisungen zur Herstellung der Chips finden Sie auf Seite 206. Sie, die einen Teig für den Fisch zubereiten und dann diesen Fisch frittieren, finden Sie auf Seite 67. Habe ich erwähnt, dass zum Frittieren 6-8/1-0.4-1,8l Tassen Pflanzenöl, das Sie auf 190 °C erhitzt haben?

Und mittendrin sollen wir auf Seite 206 blättern?

In Ordnung. Aus Gründen des Experiments — wir kochen hier nicht wirklich — lass uns gehen. Das Chip-Rezept befindet sich nicht auf Seite 206. Es ist auf Seite 208 und erfordert zusätzliche 4-6/960 ml-1,4 l Tassen heißes Öl. Mit diesem heißen Öl werden die Kartoffeln voraussichtlich zweimal in kleinen Mengen gekocht.

Überlebende dieser Tortur werden mit 10-14 Tassen gebrauchtem Speiseöl zurückgelassen.

Lassen Sie uns in glücklicheren Rezeptnachrichten über das Chicken Tikka Masala sprechen. Die Ursprünge dieses Gerichts bleiben umstritten – stammt es aus Indien oder aus dem Glasgower Restaurant von Ali Ahmed Aslam, dem Shish Mahal? Egal. Machen Sie es einmal und verstehen Sie, warum die Briten von Chicken Tikka Masala oder CTM besessen sind. Sie werden es auch sein. Ich habe es jetzt zweimal gemacht und habe verstanden, dass Chicken Tikka Masala und ich nicht zusammen im selben Haus sein können, weil ich es essen werde, bis es weg ist. CTM ist weder Diätnahrung noch etwas, das Menschen mit einer empfindlichen Verdauung regelmäßig zu sich nehmen sollten.

Der einzige Fehler des Rezepts bewirkt kaum mehr als Verwirrung, eine Gnade. Verzichten wir darauf.

Die Zutatenliste sieht eine Tasse Joghurt vor, aber du brauchst nur die Hälfte, um das Hühnchen zu marinieren. Stecken Sie also eine Notiz in Ihre Kopie von Der britische Tisch: 4 Unzen/ 120 ml Naturjoghurt.

Chicken Tikka Masala benötigt eine Tasse/240 ml Campbell’s Tomato Soup. In den Vereinigten Staaten wird Campbell’s Soup in 10 3/4-Unzen-Dosen verkauft, was bedeutet, dass eine mit 1 3/4 Unzen Suppe oder etwa 59 ml übrig bleibt. Vielleicht sind Sie kreativ. Oder hungrig. Ich habe die ganze Dose in den Topf gegossen, ohne negative Auswirkungen.

Nachdem Sie diese kleinen Unebenheiten passiert haben, marinieren Sie die Hähnchenbrust in Joghurt, Kreuzkümmel, Ingwer, Kurkuma, Cayennepfeffer und Salz, bräunen Sie sie und legen Sie sie beiseite. Die Pfanne ablöschen, etwas Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, etwas mehr Feuer in Form von Chili- und Currypulver, den oben genannten Campbell’s, was übrig bleibt Joghurtmarinade und etwas Sahne hinzufügen. Lassen Sie dieses Durcheinander, das wie ein kränklicher Farbton untergemischter Farbe aussieht, etwa 20 Minuten lang kochen und denken Sie daran, etwas Reis zuzubereiten. Das Hähnchen in Stücke schneiden und wieder in die Pfanne geben, damit alles fertig gegart ist.

Das Ergebnis wird glatt, reichhaltig, spritzig und täuschend scharf sein, die Art von Hitze, die sich nach ein paar Bissen an dich schleicht. Es ist köstlich. Chicken Tikka Masala ist schwer zu stoppen, dir ins Gesicht zu schaufeln.

Welsh Salt Duck — Ich habe die klassische Zwiebelsauce weggelassen — ist gnädigerweise von Lady Llanover vereinfacht’s Erste Prinzipien guter Küche. Ente in grobem Salz eingerieben, 48 Stunden ruhen gelassen, pochiert und dann gebraten. Während das Trockenpökeln eine klassische Methode zum Konservieren und Zubereiten von Lebensmitteln (Confit) ist, gibt es in solchen Rezepten normalerweise einen dritten Schritt, das sogenannte Clearing. Das Salz wird gründlich in kaltem Wasser abgespült, dann wird das Geflügel für 12-24 Stunden wieder in den Kühlschrank gestellt, währenddessen das gesamte zusätzliche Salz "klar" wird oder sich aus dem Vogel herausarbeitet und es angenehm gewürzt hinterlässt aber nicht übersalzen. Das walisische Salt Duck-Rezept verlangte nicht nach Clearing. Stattdessen spült man das Salz aus und geht direkt ans Kochen.

Während ich das resultierende Gericht wegen Salzigkeit kaum essbar fand, tat mein Mann dies nicht. Ich bin auch nicht bereit, dem Rezept die Schuld zu geben, denn Salze variieren ebenso wie Enten. Ich mache dies erneut, indem ich die Salzmenge verringere und den Reinigungsschritt einfüge. Ich würde auch nicht unbedingt dem Rezept die Schuld geben – alle Salze sind unterschiedlich. Ebenso wie Enten.

Laut Andrews leitet sich Lobscouse oder Scouse möglicherweise vom Lettischen ab Labs Kausis, was “gute Tasse oder Schüssel” bedeutet. Die fragliche gute Tasse ist ein Matroseneintopf, einst aus gesalzenem Fleisch, mit Hartzack verdickt und “so eng mit der Hafenstadt Liverpool verbunden, dass Liverpooler ist ein umgangssprachlicher Name für einen Liverpooler und für den Liverpooler Dialekt.”

Das Rezept, das Andrews angibt, ist entschieden moderner und verlangt nach frischem Chucks-Steak oder geschmortem Lamm, das eher mit Kartoffeln als mit Hartkäse verdickt ist. Leider lautet das Rezept — ich kann mir keine höfliche Art vorstellen das zu sagen — ein Durcheinander. Die Zutatenliste enthält 700 g Chucks-Steak oder Lammschmorbraten, 4 mittelgroße Zwiebeln, eine 500 ml Flasche Ale, 450 g Kartoffeln und 5 Tassen/1/2 l Rinderbrühe, im Laden gekauft oder zu Hause -gemacht. Weitere Zutaten sind Karotten, Steckrüben, Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer und Thymian.

Die Leser werden angewiesen, das Fleisch im Olivenöl zu bräunen. Dann fügen Sie die Zwiebeln und das Bier hinzu, das zum Kochen gebracht und auf die Hälfte reduziert wird. Karotten, Steckrüben, die Hälfte der Kartoffeln, Lorbeerblätter und Thymian hinzufügen. Großzügig würzen. Den Topf abdecken, 45 Minuten kochen lassen. Die restlichen Kartoffeln hinzufügen. Kochen Sie den Eintopf, bis alles zart ist.

Währenddessen stehen diese fünf Tassen Rinderbrühe vergessen auf dem Tresen. Dies kann ein versteckter Segen sein, denn fünf Tassen Brühe auf eineinhalb Pfund Fleisch geben Ihnen Suppe, keinen Eintopf. Lassen Sie uns nicht einmal über vier Zwiebeln sprechen.

Die Rezeptanleitung könnte ahnungslose Köche warnen, dass kochendes Bier schnell schäumt und am besten beobachtet wird, damit es nicht überkocht.

Normalerweise befolge ich beim Testen von Rezepten für Rezensionen gehorsam die Anweisungen. Aber zwischen dem Beinahe-Bierkochen und vergessener Rinderbrühe verlor ich den Glauben an das Scouse-Rezept und ging abseits der Piste. Aus vier Zwiebeln wurde eine, vergessene Rinderbrühe wurde zu einer Tasse ungesalzener Hühnerbrühe. Alle Kartoffeln wurden auf einmal hinzugefügt. Der Eintopf wurde in einen 350F/175C Ofen geschoben.

Glücklicherweise waren die Ergebnisse ausgezeichnet. Lamm in Bier schmoren — I used Higson’s Best — fügt eine geschmackliche Tiefe hinzu, die schwer zu beschreiben ist, es ist gleichzeitig süß mit einem Hauch von Bitterkeit, abgerundet durch die Brühe und ja, schön angedickt durch die Kartoffel . Ich habe mir eine Rübe eingeschlichen, die gut mit ihren Wurzelgemüsefreunden spielte. Salzen Sie stark.

Obwohl die Rezepte nur für erfahrene Köche bestimmt sind, Der britische Tisch überwindet seine Mängel mit wunderschön informativem Schreiben, atemberaubender Fotografie und der aufrichtigen Liebe des Autors zum Ort. Lesen Der britische Tisch und lang, jetzt mehr denn je, nach Albion.


Schau das Video: George II Augustus von Welf, British King and German Prince-Elector. 10-Minute Talks (Juli 2022).


Bemerkungen:

  1. Mojin

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