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Fragen und Antworten mit unserer Dessertgöttin

Fragen und Antworten mit unserer Dessertgöttin


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Heute ist Nationaler Tag der Kekse. Um diesen ganz besonderen Tag zu ehren, haben wir uns mit unserer Dessertgöttin und Test Kitchen Extraordinaire Deb Wise zusammengesetzt. Sie ist unsere Expertin in Sachen Backen und Süßes.

Pergamentpapier oder Silpat? Welche bevorzugen Sie und warum?Pergament. Sie können es wirklich wiederverwenden, bis es auseinanderfällt oder wirklich klebrig oder schmutzig wird. Dann wirf es einfach weg. Ein Bonusgrund: Die Pfanne bleibt sauber!

Hilfe! Meine Kekse haben sich immer sehr weit verbreitet. Wieso den?Es gibt mehrere Gründe, warum Ihre Cookies ausgeführt werden können. Hier sind ein paar: - Butter war zu weich. Für die meisten Kekse brauchst du Butter, um Raumtemperatur zu erreichen, aber wenn du deine Butter neben einem heißen Herd ruhen lässt, wird sie zu warm.- Butter und Zucker wurden zu lange gemischt. Lassen Sie Ihren Mixer nicht gehen und gehen. Stoppen Sie es, sobald Butter und Zucker kombiniert sind.- Zu viel Backpulver. Backpulver macht Backwaren verbreitet.- Nicht genug Mehl. Mehl ist ein Bindemittel, das alles zusammenhält.- Zu viel Flüssigkeit (falls in den Zutaten enthalten war).

Ich mag nur frisch gebackene Kekse. Ist es sicher, eine Charge Keksteig zuzubereiten, ihn zu kühlen und nur wenig auf einmal zu verwenden? Wie lange ist der Teig so sicher? Hier ist eine sichere und einfache Idee für jeden Tag frisch gebackene Kekse.- Machen Sie Ihr Lieblings-Keksteig-Rezept.- Portionieren Sie den Teig in die übliche Backgröße.- Frieren Sie die Keksteigscheiben auf einem Backblech ein Blech.- Nach dem Einfrieren in einem Reißverschlussbeutel im Gefrierschrank aufbewahren.- Nur die Anzahl der Kekse aus dem Gefrierschrank nehmen, die Sie backen möchten. Backen Sie sie gefroren, indem Sie der normalen Backzeit 1 bis 2 Minuten hinzufügen, und voila! Jeden Tag frisch gebackene Kekse.

Gekühlter Teig sollte innerhalb von 1 bis 2 Tagen gebacken werden.

Was ist dein Lieblingskeks?Jumbo Rosinen meiner Großmutter. Sie sind voll von in Brandy getränkten Rosinen (der Brandy ist eigentlich meine Variante des Rezepts), Walnüssen, warmen Gewürzen (Zimt und Nelke) und sind absolut lecker. Oder vielleicht ihre Melasse-Kekse: intensiv gewürzt mit Ingwer, Nelke und dunkler Melasse. Kein Moment, es ist der Mudslide-Keks, den ich während meiner Schulzeit am Culinary Institute of America entdeckt habe. Nein, das ist es nicht. Es ist definitiv der Erdnussbutterkeks meiner Tante mit dem Schokoladenkuss in der Mitte, sobald sie aus dem Ofen kommen. Nein, das auch nicht. Ich bin so verwirrt.


17 Arbonne-Shake-Rezepte (+Arbonne-Smoothies)

Arbonne bietet pflanzliche, nährstoffreiche Produkte, die einen gesunden Lebensstil so viel einfacher machen können. Sie gehen über branchenübliche Standardtests hinaus, um sicherzustellen, dass Sie die bestmöglichen Produkte erhalten. Die folgenden Arbonne-Shake-Rezepte sind eine großartige Möglichkeit, Sie als Mahlzeitenersatz oder als Ergänzung zu einer ausgewogenen Ernährung zu sättigen. Für diejenigen unter euch Smoothie-Liebhaber, haltet durch. Ein wenig weiter unten habe ich auch einige gesunde Arbonne-Smoothie-Rezepte für Sie.


Vollwertkost, pflanzliche Rezepte von Gabel über Messer

Durchsuchen und durchsuchen Sie Hunderte von köstlichen, einfach zuzubereitenden Rezepten für eine vollwertige, pflanzliche Ernährung. Alle unsere Rezepte werden von professionellen Köchen entwickelt, getestet und perfektioniert. Jedes druckbare Rezept enthält Zutatenlisten, einfache Anweisungen und Tipps, damit das Kochen auf pflanzlicher Basis zum Vergnügen wird. Jede Woche kommen neue Rezepte hinzu.

Planen Sie einen besonderen Anlass? Möchten Sie frühere SAD-Favoriten (Standard American Diet) ersetzen? Lassen Sie sich von unseren beliebten Rezeptsammlungen auf pflanzlicher Basis inspirieren.

Unsere besten Rezepte für den vierten Juli auf pflanzlicher Basis

Schauen Sie sich unsere Zusammenstellung frischer, festlicher veganer Rezepte für den vierten Juli an, die brandneue Gerichte und beliebte Lieblingsgerichte der Fans zum Grillen enthalten. Alles dazu…

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Dude Food: 20 Rezepte zum Vatertag für Papa

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Kinderleicht: Brombeer-Rhabarber-Crumble im Glas

Die ganzheitliche Gesundheitsberaterin und Rohköchin Fran Benedict hat unsere Aufmerksamkeit mit diesem einfachen Rezept auf sich gezogen – eines von einer Million achtsamer, nachhaltiger und gesunder Rezepte auf ihrer Website – das treffend benannte Simply Mindful! Wir sind immer auf der Suche nach einer Möglichkeit, frische Sommerprodukte wie Brombeeren und Rhabarber zu verwenden, und diese Party-perfekten Rezepte geben uns die perfekte Ausrede, um etwas zu kaufen…

Obwohl ich damit aufgewachsen bin, ihn gerne esse und seine vielen Farben bewundere, habe ich noch nie mit Rhabarber gekocht – bis jetzt! Auf meinem Sommermarkt sind mir die rosigen Selleriestangen aufgefallen, und als ich daran dachte, wie ähnlich sie Mangold aussehen, war mein Interesse geweckt und ich nahm sie mit nach Hause.

Ich bin mir nicht sicher, wo ich mit dem Zeug anfangen soll, ich habe zuerst ein wenig recherchiert! Es stellt sich heraus, dass Rhabarber eine gute Quelle für Vitamin K und C ist und ein mit der Buchweizenfamilie verwandtes Gemüse ist. Mit ein wenig Experimentieren habe ich schnell gelernt, warum Rhabarber selten roh gegessen wird. Wenn dieses vitaminreiche Gemüse jedoch gekocht und gesüßt wird, erblüht es zu einer köstlichen Geschmacksbalance, die Sie verlassen wird Sehnsucht für mehr!

Dieses Kuchen-im-Glas-Rezept ist eine einfache Möglichkeit, diese sogenannte “pie-Pflanze” in ein köstliches Dessert zu verwandeln, das wirklich der Himmel im Glas ist! Beachten Sie die Verwendung von Kokosnusszucker und Bio-Joghurt, um dieses dekadente Dessert für Ihr Grillpublikum rein und gesund zu halten!

Rhabarber-Brombeer-Torte im Glas

Zutaten:

Füllung:
1 Tasse Brombeeren
2 Tassen Rhabarber, dünn geschnitten
1 EL Kokosmehl (oder Mehl nach Wahl)
1/2 Tasse Kokoszucker (oder brauner Zucker nach Wahl)

Streusel-Topping:
1 Tasse Haferflocken im Stahlschnitt
1/2 Tasse Pekannüsse, gehackt
1/3 Tasse Kokoszucker, verpackt
1 TL Zimt
1/4 Tasse Kokosmehl (oder Mehl nach Wahl)
1/4 Tasse Kokosöl oder 1/2 Stange Butter, geschmolzen

Richtungen:

Füllung vorbereiten: Brombeeren und Rhabarber mit 1 EL Mehl und 1/2 Tasse Zucker mischen. Die Fruchtmischung in eine ungefettete Auflaufform oder Kuchenform geben.

Crumble-Topping vorbereiten: Trockene Zutaten – Hafer, Pekannüsse, Zucker, Zimt und Mehl – ​​mit 1/4 Tasse Kokosöl oder geschmolzener Butter mischen und gründlich vermischen.

Streuen Sie die Streuselmischung über die Fruchtfüllung und backen Sie sie 35 Minuten lang oder bis die Streusel goldbraun und die Fruchtmischung warm und sprudelnd ist. Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen.

In ein Servierglas geben und die knusprige Mischung mit Bio-Joghurt oder Eiscreme – oder geschlagener Kokoscreme schichten.


Der Rock-and-Roll-Käsemacher: Eine Frage und Antwort mit Alex James von Blur

Nachdem sich die Britpop-Superstars Blur Anfang der 2000er zum ersten Mal getrennt hatten, heiratete Bassist Alex James, zog auf eine Farm auf dem britischen Land und begann dann mit der Käseherstellung. Jetzt beschäftigt sich James mehr mit fermentierter Milch als mit Musik: Er schreibt Zeitungskolumnen in Großbritannien über Essen, und im August kuratiert er mit Jamie Oliver ein Musik- und Food-Festival namens The Big Feastival, das am James& #x2019s 200 Hektar große Farm. Leider sind seine drei handwerklichen Käsesorten —Little Whallop (Ziegenkäse in Brandy gewaschen und in ein Weinblatt gewickelt), Goddess (ein reichhaltiger, halbweicher Kuhmilchkäse) und Farleigh Whallop (ein in Thymian gerollter Ziegenkäse) x2014 sind in den USA nicht verfügbar. In diesem Frühjahr ist James wieder mit Blur auf Tour für eine Handvoll großer Festivalshows, darunter Coachella. Nur wenige Stunden bevor er auf die Bühne ging, setzte sich James mit Blogger Zach Brooks zusammen, um über Landwirtschaft, Stings Olivenöl und Käse zu sprechen. Ein Teil des Interviews ist unten, um den gesamten Vortrag herunterzuladen, gehen Sie zu foodisthenewrock.com.

Wie ist es, eine Farm in den Cotswolds zu haben?
Eine Farm zu kaufen ist wie ein kleines bankrottes Land zu führen. Es ist nicht nur ein Haus𠅊 Farm—it’ ist ein Geschäft. Es ist nicht großartig. Es muss funktionieren. Wir haben ein paar hundert Morgen und in den ersten beiden Jahren hieß es: Hecken, was soll man mit Hecken machen? Und Abflüsse und Gräben, und überall fließt Wasser, und Dinge brechen und fallen um und laufen davon. Und plötzlich stellte ich fest, dass ich früher aufstand als je zuvor. Aber ich habe es absolut geliebt. Und ich habe Käse schon immer geliebt, und es hat zwei Jahre gedauert, bis wir herausgefunden haben, was wir auf dem Bauernhof machen sollten.

Wann hast du den Hof bekommen?
Vor zehn Jahren. Ich denke, Farmen sind wahrscheinlich der natürliche Lebensraum für den alternden Rock-Gentleman. Es ist schwer an jemanden in einer ernsthaften Band zu denken, der nicht auf einer Farm lebt. Roger Daltrey lebt auf einer Farm. Paul McCartney lebt auf einer Farm. Sting lebt auf einem Bauernhof. Ich sage Ihnen was: Sting’s Olivenöl ist das Referenzprodukt für Promi-Lebensmittel. Es ist absolut KO.

Können Leute Sting’s Olivenöl kaufen? Oder tauschst du es ein: “I’ tauschst du einen Block meines Blauschimmelkäses gegen eine Flasche Olivenöl ein”?
Es gibt eine wirklich begrenzte Menge. Ich habe es nur einmal gesehen. Wenn du zuhörst, Sting, ich bin bereit für ein paar Tauschgeschäfte.

Wie kam es zu der Käsesache?
Ich wurde plötzlich von einem Balkon als Außenraum zum Herrscher dieses winzigen Königreichs, in dem Dinge lebten und darin wuchsen. Ich war gerade erst allmählich damit fertig geworden, als jemand auf mich zukam und sagte: “I’ bin Käser,” und er wollte irgendwo Käse herstellen. Und ich dachte: “Wirklich!” Weil die Leute mich immer mit Käse beworfen haben, wenn Blur spielte, und ihn mir in Hotellobbys präsentierten. Es war so etwas wie das Ein-Wort-Ding, mit dem Sie mich beschrieben haben. Käse ist ein unglaublich leckeres Zeug. Milch ist so ein Elixier für Säugetiere, nicht wahr? Und Käse ist die ultimative Destillation von Milch. Ich liebe Käse total. In Bezug auf die Führung eines Unternehmens wäre es viel besser, wenn ich Wein, Bier oder Kaffee oder etwas mit viel höheren Gewinnmargen lieben würde.

Wie wichtig ist also die Qualität der Milch im Vergleich zum Prozess?
Aus OK-Milch kann man einen OK-Käse machen. Und aus toller Milch kann man einen OK-Käse machen. Aber aus OK-Milch kann man keinen großartigen Käse machen. Wenn Sie einen Käse mit Guernsey-Milch anstelle von Holstein-Milch machen, erhalten Sie einen viel dichteren, cremigeren Käse. Der seltenste Käse der Welt ist Rentierkäse. Sie sind sehr schwer zu fangen und mögen es nicht, gemolken zu werden.

Haben Sie einen einsamen Inselkäse?
Ein wirklich guter, reifer, wirklich harter handwerklicher Cheddar wäre wahrscheinlich mein Käse aus der einsamen Insel, mit eingelegten Zwiebeln und ein bisschen Ananas. Aber der, auf den ich im Moment wirklich aufgeregt bin, ist der gealterte Gouda. Aber ich denke, es ändert sich ständig. Es kommt auch darauf an, zu welcher Tageszeit es ist. Blauschimmelkäse, kein Frühstücksding. Aber wenn es dunkel wird. Es ist eine gute Möglichkeit, den Tag mit einem wirklich stinkenden Käse zu beenden, bevor Sie ins Bett gehen.

Haben Sie Lieblingskäse auf der ganzen Welt?
Meine Leidenschaft wurde definitiv durch das Touren mit der Band entwickelt und informiert und genährt, weil wir Käse auf den Reiter bekommen. Es würde nur sagen 𠇌heese,” also in Frankreich, wo Käse genannt wird fromage, fromage bedeutet nicht Cheddar. Käse bedeutet in Großbritannien Cheddar. Wenn Sie Käse sagen, denken die Leute an Cheddar. Wenn du sagst fromage in Frankreich bedeutet das wohl Camembert. Und formaggio in Italien heißt das vielleicht Parmesan, vielleicht Mozzarella. Queso in Spanien bedeutet wohl Manchego, das aus Schafsmilch hergestellt wird, Hartkäse, richtig nussig, süß, toll. Und es geht immer weiter auf der ganzen Welt.

Was halten Sie von Kraft American Käsescheiben?
Ich bin ein großer Fan von etwas Schmelzkäse auf einem Burger. Ich bin nicht versnobt.


GEKÜHLT

Produzieren
Butternusskürbis Zick-Zack
Jicama-Stöcke
Vorgeschnittener Spaghettikürbis in Tüten
Bio Brokkoli Krautsalat
Reis-Blumenkohl
Reis-Gemüse-Medley
Gesunde 8 gehackte Gemüsemischung
Kreuzblütler Crunch-Kollektion

Verzehrfertige Fundstücke
Südwestsalat
Klassischer griechischer Salat
Knuspriger Pasadena-Salat mit Hühnchen
Mais-Quinoa-Salat nach mexikanischer Art
Von Mexicali inspirierter Salat
Gefüllte Paprika mit gewürztem Truthahn und Reis
Poke Bowl mit geräuchertem Lachs
Blumenkohl Tabbouleh
Frische hartgekochte, geschälte Eier
Tomaten-Feta-Suppe
Bio Erbsensuppe
Blumenkohl verdünnt

Dressings & Dips
Reduzierte Schuldgefühle Chunky Guacamole
Reduzierte Schuldgefühle mit Spinat und Grünkohl griechischer Joghurt-Dip
Salatdressing der grünen Göttin
Artischocken- und Jalapeño-Dip
Tzatziki Cremiger Knoblauch-Gurken-Dip
Cremiger Blumenkohl-Jalapeño-Dip
Romesco-Dip
Trüffel-Dip

Joghurt & Käse
Fettfreier Joghurt nach isländischer Art
Fettfreier Joghurt nach griechischer Art
Leichter Brie-Käse

Fleisch und Meeresfrüchte
Gegrillte Hähnchenstreifen
Gegrillte Hühnchen-Fajitas
Knoblauch-Kräuter-Hühnerwurst (und andere Sorten)
Räucherlachs-Trio (saisonal)
Geräucherter Atlantischer Lachs nach Pastrami-Art
Putenhackbraten nach italienischer Art
Extra-mageres Rinderhackfleisch (96% mager)

Fleischersatz
Gebackener Tofu . mit Teriyaki-Geschmack
Italienische Wurst - weniger Wurst
Soja Chorizo


Nigellas Bananenbrot

Als ich vier überreife Bananen im Gefrierschrank verstaut hatte und Nigellas klassisches Kochbuch Wie man eine Hausgöttin wird angekommen, öffnete ich es auf der Suche nach Bananenbrot. Und natürlich war es da – und es ist auch hier, online.

Erstens, was ist in diesem Rezept nicht vegan? Geschmolzene Butter und zwei große Eier. Um die Butter zu ersetzen, habe ich geschmolzenes Kokosöl in der gleichen Menge und zwei Esslöffel Pfeilwurzpulver sowie ½ Tasse Kokosmilch verwendet, um den Flüssigkeitsverlust durch den Verzicht auf Eier zu ersetzen. Das Ergebnis war unglaublich saftig, was mir sehr gut gefallen hat, aber da das Kokosöl aufgrund des Mangels an Milchfeststoffen mehr Fett liefert als Butter, brauchte ich nicht wirklich viel Kokosmilch. Eine Vierteltasse, nur um den Teig zusammenzubringen, hätte wahrscheinlich ausgereicht. Lassen Sie dies eine Lektion in der Tatsache sein, dass Sie nicht beim ersten Mal alles richtig machen müssen, denn was wir hier tun, ist Dessert zuzubereiten, und nicht den Planeten vor einem Meteor zu retten.


Dies ist eine ausgezeichnete Seite, um mehr über glutenfreies Backen zu erfahren:

Ich habe persönlich viele der Rezepte ausprobiert und sie waren ausgezeichnet.

Das ist ein sehr subjektive Frage. Zum Beispiel: Ich finde die Rezepte auf Gluten-Free Goddess, um übermäßiges Xanthangummi zu verwenden (hüpfende Kugeln machen keine guten Cupcakes). Davon abgesehen empfehle ich Ihnen dringend, mit den Grundlagen zu beginnen und Ihr eigenes Mehl herzustellen, um die Balance zu lernen, wie verschiedene Mehle die Textur und den Geschmack von Backwaren beeinflussen.

Ein paar gute Bücher mit Rezepten (und Diskussionen) über glutenfreies Mehl sind:

Obwohl ich keine persönlichen Erfahrungen mit The Gluten-Free Gourmet Makes Dessert oder The Gluten-Free Gourmet Bakes Bread habe, vertraue ich Bette Hagman genug, um sie als potenziell gute Ressourcen vorzuschlagen.

Es gibt auch eine Reihe von glutenfreien Mehlmischungen, die als Mehlersatz in regulären Rezepten verwendet werden können, um glutenfreie Ergebnisse zu erzielen:

Nur eine Warnung: Seien Sie vorsichtig! Viele Mischungen sagen, dass sie 1-zu-1-Ersatz sind, aber sie enthalten Backpulver und Zucker, so dass die Dinge wackelig werden können. Außerdem müssen Sie verstehen, dass die meisten glutenfreien Mehle nicht so viel Feuchtigkeit aufnehmen wie typisches Weizenmehl, und Sie müssen die Elastizität des fehlenden Glutens ersetzen (bei einigen Rezepten übernehmen dies die vorbereiteten Mehlmischungen für Sie, möglicherweise müssen Sie jedoch noch etwas optimieren).

Während ich vorschlagen kann, dass Sie Baiser verwenden, um den Keksen Struktur zu verleihen, ohne dass sie beim Aufnehmen zerbröckeln, oder dass Sie Apfelmus in Kuchen verwenden, um sie feucht zu halten. Viele dieser Informationen stammen aus dem einfachen Verständnis der Wissenschaft des Kochens (und Backens). Die empfohlene Lektüre umfasst:

Ehrlich gesagt gibt es viele Ressourcen und Google ist eine großartige Möglichkeit, sie zu finden. Wenn Sie jedoch spezifische Fragen dazu haben, was bei einem Rezept schief gelaufen ist, ist dies wahrscheinlich ein besseres Forum für diese Frage als dieses aktuelle.


Was wir gegessen haben

Samstag

Mr. FG machte orange-glasiertes Hühnchen plus Reis und einen Obstsalat.

Sonntag

Herr FG hat ein paar Würstchen gegrillt und ich weiß nicht was sie noch hatten!

Montag

Ich denke, dies ist die Nacht, in der sie Panda Express zum Mitnehmen bekamen, in der mein Flug bis 20:00 Uhr ankam.

Dienstag

Ich entschied mich zufällig, Pizza zu machen, weil ich bei meiner Kühlschrankorganisation nach der Reise auf Tomatensauce stieß, die verwendet werden musste.

Außerdem sah es nach dem kühlsten Tag der ganzen Woche aus, was eine gute Zeit zu sein schien, um den Ofen auf über 500 Grad zu heizen.

Mittwoch

Im Kühlschrank waren noch mehr Würstchen, also habe ich sie gegrillt und in Brötchen serviert. Wir hatten Kartoffelchips und Dip an der Seite sowie rohe Paprika und Orangenscheiben.

Donnerstag

Ich entschied mich für Frühstück zum Abendessen mit Speck, dazu Waffeln mit Hafermilch, belegt mit Blaubeeren und Schlagsahne.

Als Sonia zum ersten Mal milchfrei wurde, machte ich kleine Chargen milchfreier Pfannkuchen oder Waffeln für sie sowie eine normale Charge für uns. Aber das ist ziemlich nervig!

Also mache ich jetzt einfach milchfreie Waffeln oder Pfannkuchen für uns alle, da die Hafermilch ziemlich normal schmecken.

(Kokosmilch-Versionen haben einen etwas seltsamen Geschmack!)

Freitag

Da ich Anfang dieser Woche Pizza gemacht habe, machen wir heute Abend definitiv keine Pizza.

Mein Plan ist, in meiner unorganisierten Gefriertruhe zu stöbern, um etwas zu finden, das verwendet werden muss.

Und ich weiß, dass ich aus allem, was ich koche, grüne Bohnen machen werde, denn Hungry Harvest hat mir eine Tüte &rsquoem geschickt.


Kokosnuss & Sambal: Rezepte aus meiner indonesischen Küche mit Lara Lee

Im Rahmen des Virginia Festival of the Book 2021 Lara Lee (Kokosnuss & Sambal: Rezepte aus meiner indonesischen Küche) diskutierte ihr neues Kochbuch der authentischen indonesischen Küche und demonstrierte ein Rezept mit einfachen Techniken und leicht zugänglichen Zutaten. Mit mehr als 80 traditionellen und lebendigen Rezepten, die über Generationen weitergegeben wurden, Kokosnuss & Sambal verwebt Rezepte mit betörenden Geschichten über das Inselleben und wunderschöne Reisefotografien, die ein Licht auf die großartige Küche Indonesiens werfen.

Wir bitten um Ihr Feedback zu Veranstaltungen, die Sie sich mithilfe dieser kurzen Umfrage angesehen haben.
Sehen Sie sich diese Veranstaltung an (Transkript unten):

Danke an unseren Buchhändler für diese Veranstaltung, M. Revak & Company.

“So wunderschön wie nützlich, und Sie müssen in die Küche kommen, um Beef Rendang oder karamellisierten Schalotten-Sambal oder einen mehrschichtigen, ansprechend minzgrünen Pandan-Kuchen zuzubereiten.”—Essen & Wein

“Ein absoluter Genuss – ein Buch, das bei jeder Lektüre zum Essen inspiriert.”—Buchbesprechung der New York Times

“Erzählt die Geschichte des Essens, sowohl durch Erinnerungen als auch durch stimmungsvolle Erklärungen, während es uns in die Aromen und das Gefühl der indonesischen Küche einführt und nicht nur erklärt, wie man das Essen zubereitet, sondern auch, wie man es isst. Es ist unmöglich, es zu lesen, ohne sowohl inspiriert als auch sehr hungrig zu sein!”―Nigella Lawson

“Lee bringt ein intimes Wissen über die indonesische Küche in diese atemberaubend fotografierte Debütsammlung mit Rezepten ein, die von der indonesischen Großmutter des Autors und von Köchen gesammelt wurden, die Lee auf Reisen durch den Inselstaat kennengelernt hat… Diese prächtige Sammlung ist perfekt für Hausköche und Sesselreisende gleichermaßen.& #8221—Wöchentliche Verlage

Ausgewählt von der Die New York Times als eines der besten Kochbücher des Jahres 2020

Transkript

SARAH LAWSON: Willkommen bei Coconut & Sambal: Recipes from my Indonesian Kitchen with Laura Lee, einem Programm des All-Virtual 2021 Virginia Festival of the Book. Sarah Lawson, stellvertretende Direktorin des Virginia Center for the Book, eines Programms der Geisteswissenschaften in Virginia, danke, dass Sie sich uns angeschlossen haben. Wenn Sie das heutige Buch noch nicht gelesen haben, hoffen wir, dass Sie es tun. Weitere Informationen zum Kauf bei unserem Buchhändler für diese Veranstaltung, M. Revak & Co. Bitte erwägen Sie während Ihres Aufenthalts eine Spende, um die fortlaufende Arbeit des Festivals unter vabook.org/give zu unterstützen.

Wir freuen uns auch über die Hilfe unserer Community-Partner beim Teilen dieser Veranstaltung, vielen Dank. Nun freue ich mich, unsere Referenten Lara Lee, Autorin von Kokosnuss & Sambal: Rezepte aus meiner indonesischen Küche ist ein indonesischer und australischer Koch und Food-Autor. Sie wurde an der Leiths School of Food and Wine ausgebildet und leitet heute ein Event-Catering-Unternehmen namens Kiwi & Roo. Sie veranstaltet auch Suppenclubs in ganz London, die ihr Erbe mit australischer und indonesischer Küche feiern.

Und unser Moderator Joe Yonan, der Food- und Dining-Redakteur von Die Washington Post wo er die Vegetarische Kolumne Weeknight schreibt. Er ist Autor von Cool Beans, Herausgeber von Amerika Das große Kochbuch und hat zwei weitere Kochbücher geschrieben, Iss Dein Gemüse und Bedienen Sie sich. Der stolze queere Enkel assyrischer Flüchtlinge ist Mitglied des arabischen und nahöstlichen Journalistenverbandes. Danke euch beiden, dass ihr heute zu uns gekommen seid. Joe, nimm es weg.

JOE YONAN: Vielen Dank, Sarah, vielen Dank, dass ich mich wirklich habe, es ist aufregend, mit Lara über die Interwebs und einen Ozean über diesen wunderschönen Liebesbrief an Indonesien, den Sie recherchiert und geschrieben haben, in Kontakt zu treten. Lara, es ist einfach ein umwerfendes Buch, also erst einmal herzlichen Glückwunsch zu der Leistung, ich weiß, es ist nicht einfach, also ist es einfach ein wundervolles Buch.

LARA LEE: Oh, du bist so nett, vielen Dank. Es war eine wahre Freude zu schreiben und ich denke zu sehen, wie Menschen auf der ganzen Welt es aufgenommen haben, besonders in einer Zeit, in der wir nicht reisen können und es so viel schwieriger ist, Aromen aus anderen Teilen der Welt zu probieren, es fühlte sich an wirklich besonders, es mit allen zu teilen.

JOE YONAN: Es ist eines dieser Bücher, mit denen man stellvertretend reisen kann. Wir sprachen, bevor wir anfingen, darüber, dass es sowohl in London als auch in D.C., wo wir sind, immer noch kühl ist. Und ich habe mich darauf gefreut, mich heute ein wenig durch Ihre Kochdemo aufzuwärmen, also bin ich aufgeregt.

LARA LEE: Klar denke ich, wann immer mir kalt wird oder mir die Wärme Indonesiens fehlt, koche ich im Buch etwas mit viel Chili und das macht einem das Feuer im Bauch. Und ja, Sie haben absolut das Gefühl, woanders hingegangen zu sein. Ich blättere auch jetzt noch durch die Seiten und denke nur: ‚Bin ich tatsächlich sechs Monate dorthin gereist, um das alles zu erkunden?‘ Wenn ich daran denke, wie lange es her ist, dass ich jetzt im Ausland war, fühlt es sich immer noch ziemlich magisch an.

JOE YONAN: Nun, ich kann es kaum erwarten, zu sehen, was Sie heute tun werden, ich weiß, Sie machen im Grunde zwei Versionen von𔃺 Offensichtlich ist es für die indonesische Küche so wichtig, dass Sie ihm eine von beiden gegeben haben Wörter im Zwei-Wort-Titel Ihres Buches, also erzählen Sie uns ein wenig über Sambal und wie wichtig es für die indonesische Küche ist.

LARA LEE: Ich glaube, als ich für das Buch recherchierte, und natürlich bin ich wegen meiner indonesischen Großmutter mit indonesischen Aromen aufgewachsen, aber ich bin in Sydney aufgewachsen. Ich bin in gewisser Weise ziemlich losgelöst von Indonesien aufgewachsen, weil wir eine Arbeiterfamilie waren. Wir konnten es uns nicht leisten, Indonesien zu besuchen, bis ich erwachsen war, also war meine einzige Verbindung zu Indonesien durch das Essen und das Essen, das meine Großmutter für mich kochte. In Bezug auf mein Verständnis davon, wie vielfältig indonesisches Essen ist, hat mich das erst als junger Erwachsener wirklich getroffen. Und dann, als ich 15 Jahre später in das Buch recherchierte und das Buch schrieb, wurde mir klar, dass jede einzelne Region in Indonesien ein sehr unterschiedliches Geschmacksprofil, unterschiedliche Gerichte und Einflüsse aus tausend Jahren Handel durch diese Gebiete aus Indien und dem Nahen Osten hat , Europa, China und so weiter.

So ist jede Region so unterschiedlich und ziemlich stolz regional. Wenn ich also darüber nachdenke, was indonesisches Essen ausmacht, und sicherlich gibt es einige Schlüsselaromen – Sie werden Galgant, Zitronengras und Ingwer und Chili und so weiter sehen. Aber in Bezug auf das, was Indonesien als Küche vereint, war es sehr schwierig. Aber ich hatte das Gefühl, dass all diese Regionen etwas gemeinsam hatten, und das war Sambal und lustigerweise die Kokosnuss.

Auf jedem Tisch, Mittag- und Abendessen, sogar Frühstück, was immer Sie essen, es gab immer mindestens ein oder zwei Sambals auf dem Tisch und es gab verschiedene regionale Sambals. Eines der Sambals, die ich heute für Sie mache, ist Sambal Matah, das auf der Hindu-Insel Bali wirklich berühmt ist. Und es wird eigentlich nur auf Bali gegessen, es sei denn, Sie gehen anderswo in ein anderes balinesisches Restaurant. Und dieses Tomaten-Sambal ist jedoch wirklich ein ziemlich universelles Sambal. Vielleicht finden Sie es im Westen von Sumatra, nach Timor, wo mein Vater herkommt, nach Sulawesi, einer anderen der Inseln. Also fand ich es toll, dass Sambal sie aus kulinarischer Sicht wirklich als Land vereinte.

Und obwohl es so unglaublich vielfältig ist, gibt es auf den 17.500 Inseln Indonesiens etwa 350 verschiedene Arten von Sambals, die etwas Wärme als Ergänzung zu einer Mahlzeit wünschen, ist einfach etwas, nach dem sich jeder Indonesier sehnt und der das Gefühl hat, dass eine Mahlzeit nicht komplett ist es. Also dachte ich, es wäre ein wirklich wichtiger Ausgangspunkt für alle, die zu Hause zuschauen. Und auch, um zu sehen, wie einfach es ist, es zu würzen, denn gerade in der Schwangerschaft sehnte ich mich am meisten nach Chili. Und ich meine, ich habe Eimer von diesem Zeug gemacht. Und ich hatte auch Tabasco und Sriracha und Chilisauce und alles, was man sich vorstellen kann, aber ich hatte immer Sambal im Gefrierschrank und im Kühlschrank und es dauert keine Zeit zum Kochen und es ist einfach so lecker und lecker und macht jede Mahlzeit zu etwas ganz Besonderem . Soll ich anfangen und wir können weiterreden?

JOE YONAN: Sicher. Ja, absolut.

LARA LEE: Perfekt also, was ich tue, ich werde es Ihnen nur schnell zeigen, dies ist ein traditionelles Cobek und Ulekan und so ist der Prozess von … Es’ wirklich wie ein Mörser und Stößel, und der Cobek ist der Schüssel und der Ulekan ist dieser Stößel hier. Und im Wesentlichen, wenn Sie traditionell ein Sambal mahlen, verwenden Sie diese Bewegung, damit die Schüssel hier flach ist und Sie Ihren ganzen Körper hineinlegen. Und Sie mahlen wirklich ab, und weil es ein flacher Stößel ist, ist es so eine großartige Möglichkeit. Sie schlagen ihm ein wenig mit Ihren Zutaten ins Gesicht und Sie mahlen es und es ist eine wirklich schnelle Möglichkeit, Zutaten zu mahlen, ich dachte nur, es wäre interessant, es Ihnen zu zeigen.

Und es gibt auch hölzerne. Weil ich es persönlich einem Mörser und Stößel vorziehe, aber ich bin voreingenommen, aber ich finde es einfach eine wunderbare Art, Zutaten zu mahlen. Aber im Interesse der Zeit und wie ich normalerweise Sambal mache, ist die Küchenmaschine mein bester Freund.

Was ich tun werde, ist, ich habe 20 Chilis hier, ich weiß, das scheint verrückt zu sein, ich habe die Samen drin, ich liebe Chilis, aber wenn Sie ein bisschen empfindlich sind, können Sie die Samen entkernen, aber wenn Sie können die Hitze nehmen und es wird weich, wenn Sie es kochen. Ich empfehle, diese Samen darin zu behalten. Also werfe ich es einfach hinein, hacke 20 Chilis in Stücke und dann habe ich drei -

JOE YONAN: Was sind das für Chilis, Lara?

LARA LEE: Oh ja, das sind also Cajun-Chilis, ich denke, in den USA habt ihr Jungs, sind es Holland-Finger-Chilis in den USA?

JOE YONAN: Äh-huh (bejahend).

LARA LEE: Ich denke, das ist eine ziemlich ähnliche Art von Chili, aber ich denke, es ist-

JOE YONAN: Es ist ziemlich lang.

LARA LEE: Genau, du willst, dass das Chili etwas lang ist und die Länge meines Fingers, die Breite … vielleicht ziemlich fette Finger, aber die Breite deines Daumens vielleicht und dann ziemlich lang. Und das ist ein guter Sinn, denn je kleiner das Chili ist, wenn Sie die thailändischen Vogelaugen-Chilis verwenden, werden Sie Ihre Socken ausziehen, selbst ich könnte kein Sambal essen, das vollständig aus diesen besteht . Und dann, denke ich, habt ihr in Amerika Fresno-Chilis, das ist jetzt wahrscheinlich ein bisschen zu mild, das ist auf der 10.000-Scoville-Wertung.

Ich denke, zwischen 30.000 und 50.000 ist eine gute Bewertung für die Chilis, die Sie wollen, also schauen Sie nach Ihrem Chili, wenn Sie Ihren lokalen in Ihrem Supermarkt finden, und googlen Sie einfach. Dann gibt Ihnen das hoffentlich einen kleinen Anhaltspunkt, zwischen 30 und 50 ist meiner Meinung nach eine gute Wärmemenge.

Aber Fresno wäre in Ordnung, aber es hätte einfach nicht den Kick, dass du dich morgens aufwecken willst. Aber egal, ich habe die Chilis hier und übrigens, wenn jemand empfindlich auf Chili reagiert, meine Schwiegermutter, sie ist eine ganz typische englische Landfrau. Sie hasst Chilis, aber ich kann dieses Sambal für sie machen und ich serviere es ihr, ohne ihr zu sagen, was es ist, und sie findet es großartig, also denke ich, dass bei dieser Art von Gewürz für jeden etwas dabei ist.

Ich habe auch drei Bananenschalotten und meine Güte, es gibt so viele verschiedene Arten von Schalotten. In Indonesien haben sie diese winzig kleinen Schalotten ’ Dies ist wahrscheinlich zu anschaulich für eine Beschreibung, die Größe eines Augapfels, eines Augapfels oder eines Tischtennisballs, also haben sie die runden, die ziemlich süß sind. Die Bananenschalotten sind in England am häufigsten, daher haben sie eine schöne Form wie diese, ungefähr zwei Unzen wiegt eine durchschnittliche Bananenschalotte. Ich habe dort drei Bananenschalotten, also wenn Sie sich das vorstellen, wären das ungefähr sechs Unzen, das sind ungefähr die richtigen Mengen.

Ich habe auch drei Knoblauchzehen, ich werfe sie direkt in die Küchenmaschine und ich habe ungefähr anderthalb Zoll Ingwer, ich habe ihn gerade geschält. In Indonesien verwenden wir die Haut nicht, ich weiß, dass Sie die Haut in anderen Gerichten verwenden können, aber wir schälen sie und ich habe die dünnen Scheiben, also habe ich das gemacht. Und ich habe auch ungefähr sechs Unzen Kirschtomaten, aber Sie könnten eine normale große reife Tomate verwenden, völlig in Ordnung.

JOE YONAN: Ich denke, Lara ist eingefroren, also kommt sie hoffentlich gleich zu uns zurück, weil ich den Rest dieses Sambal sehen möchte. Hallo!

LARA LEE: Ich dachte nur, ich gehe für einen kleinen Kurztrip nach Indonesien und komme zurück. Ich denke, jeder ist gerade in London im Internet, also vermute ich, dass wahrscheinlich jeder im Internet ist, weil wir gesperrt sind, also tut mir das wirklich leid.

JOE YONAN: Richtig, das ist in Ordnung.

LARA LEE: Zum Glück habe ich das noch nicht gesaust. Sollen wir sausen?

JOE YONAN: Ja, als wir dich verloren haben, hast du uns nur vom Ingwer erzählt. Gab es sonst noch etwas, das wir übersehen haben?

LARA LEE: Nein, der Ingwer war der letzte, du hast ihn zum Glück erwischt und dann ein bisschen Blackout, also entschuldige mich dafür. Ich werde das einfach einschalten. Und das Buch blockiert die Magie hier.

JOE YONAN: Ich liebe dieses Cover übrigens, die Farben und alles, ich habe es nicht erwähnt. Es ist so schön, das ganze Buch ist so schön.

LARA LEE: Ich muss sagen, die Grafikdesigner, die sie für die Gestaltung des Covers ausgewählt haben, ist in dieser Küche vielleicht ein bisschen grün, aber bevor wir diese Küche aktualisiert haben, war sie tatsächlich rosa und grün. Es ist eine Kombination, die ich immer geliebt habe, also habe ich dem Grafikdesigner das nicht gesagt, aber als sie sie mir zeigten, dachte ich, “Es ist, als könnten sie meine Seele lesen.”

LARA LEE: Es ist wunderschön. Es sieht aus wie ein abstraktes Batikmuster, das in Indonesien wachsgefärbte Textilien sind, aber es ist tatsächlich von diesem architektonischen Motiv inspiriert, das Sie rund um einige Tempel auf Bali finden. Es ist also dieses schöne Motiv, das Sie sehen werden. It has that dual meaning of both the batik and the architecture which I love. So just breaking down the sides, one more blip. And that is the sambal ground up and ready to be cooked, I’ll just give you a peek at that.

JOE YONAN: It’s broken down pretty significantly.

LARA LEE: It’s pretty amazing but it definitely still has a little bit of texture, so shall I bring it a little bit closer?

LARA LEE: You can still see the seeds. I don’t want it to be so ground that it’s like a puree, you want it to have a little bit of texture and that’s personally how I like it. That’s how you eat in Indonesia so if you put in your NutriBullet then it will completely go to a baby puree.

JOE YONAN: And that’s more akin to what you would get if you did it in the mortar and pestle.

LARA LEE: Exactly and I am 100% like it will taste better a little bit by doing it by hand but if I did do it by hand, it would probably take us the full hour of while we’re here. I’ll just become like, “Hey Joe, what did you eat for lunch this morning?” That kind of thing.

Now I’m just going to cook it, medium heat, about four tablespoons of oil. Don’t be shy on the oil because the oil is just going to do it’s think with the sambal and just remember that you’re only going to eat a little bit with a meal so don’t be afraid of using oil.

JOE YONAN: Is that coconut oil?

LARA LEE: Actually this is sunflower oil. I think I put this in the opening chapter but if you live in a hot climate, coconut oil will always be liquified. So in Australia, if its on my shelf or in Indonesia they would use coconut oil, but because I live in a colder climate, coconut oil can solidify. And also if you’re putting it in the fridge, if you’re not planning to eat it immediately it will solidify. The sambal will have a slightly solidified texture, so my recommendation is to use an oil that doesn’t have that, it’s coconut oil that will do that actually. But otherwise if you’re going to eat it immediately coconut oil is absolutely perfect.

LARA LEE: All I’m going to do is pop that in, give it a stir for 15 minutes and then it’s going to be ready.

JOE YONAN: Exciting. So I was so surprised and delighted by so many things in your book but I loved that the actual… Just to give an idea to people who might not realize how ubiquitous sambal is to Indonesian cuisine, the word itself actually comes from the word for condiment.

JOE YONAN: That’s like it means everything.

LARA LEE: It does, and I feel like sambal is almost a religion in Indonesia. It is something that people are so proud of and if you did serve a meal without it, it would be like serving someone a meal without a plate or a knife and a fork. People would be like, “Hold up, hold up. Whoa, whoa, whoa. Where’s the sambal man?”

JOE YONAN: What is happening here?

LARA LEE: Exactly, and I also love on the hottest, most humid of days, it could be 38 degrees and so humid that the water is running off everyone’s face. And you’d be sitting in a restaurant that has a tiny rickety fan in the corner and people are just shoving the sambal on the plate and it’s making you sweat more a little bit, but people just love it and it has that effect and I love that, they can’t get enough of it. So, my pan is nice and hot now so I’m just going to pop in the sambal, a nice little sizzle.

And that was so easy to make, maybe sub five minutes. You just need to peel a few ingredients, blitz it up and into the pan it goes.

JOE YONAN: And then it just goes into the pan?

LARA LEE: Yeah, and that’s why this is probably the one that I make the most out of all the sambals in the book actually, this is my go-to.

JOE YONAN: The tomatoes went in too?

LARA LEE: Yep, the tomatoes went in-

JOE YONAN: I think we missed that when you blitzed out, I think we missed the tomatoes.

JOE YONAN: That’s all right. So-

LARA LEE: The tomatoes did go in and that’s what makes it quite liquid-y. And what we’re looking for the liquid here to evaporate, then the oil will be sucked into the ingredients and then start to release again so this process happens where the oil comes in and comes out again and that’s when you know the sambal has finished cooking. Because you smell it and it doesn’t smell raw anymore and you can see the oil start to seep on top of the slightly caramelized ingredient.

JOE YONAN: Do you have a preference for the kind of tomato that you use?

LARA LEE: Anything goes, and I mean even the bad floury tomatoes that you sometimes get when they’re really badly out of season and-

JOE YONAN: I know them well, yeah.

LARA LEE: Chuck them in, honestly it does its thing in the pan and I mean it’s quite good for no waste because you can really save a lot of old looking sad ingredients, when they’re blended all together, it just works.

JOE YONAN: Right, now you talked about the oil separation in your book as being a classic Indonesian technique with spices too? That there’s this way of-

LARA LEE: Yes, well it’s not even isolated to Indonesia because I know some Indian chefs that have also talked about this. Yeah, I think sometimes in cooking or more classic cookery, you’re trained to think that when two ingredients split it’s a bad thing. But in the case of Indonesian cookery, it’s encouraged and rendang is the perfect example of that. So rendang is, for anyone at home that hasn’t heard of it before, it’s a caramelized beef dish. So big chunks of stewing beef sit inside a big pot with coconut milk and a gorgeous spice paste of similar ingredients with this sambal. So your chilies, ginger, shallots, garlic bruised, lemongrass, makrut lime leaf, and it’s sitting there for about three hours or so until the coconut oil has split from the coconut milk, rises to the top. you want that to happen and eventually the leftover residual oil starts to fry the cubes of beef that’s in the pan and starts to caramelize the beef.

And rendang isn’t just isolated to beef, there’s chicken rendang, you can make it with jackfruit, you can make it with eggs, tofu, anything, loads of different types of ingredients and you can still get that oil rising to the top which is really wonderful.

JOE YONAN: Love it, dramatic.

LARA LEE: Yes, so dramatic and so amazing but then you might have the walls of your kitchen a little bit slick with the condensation but hey ho.

JOE YONAN: It’s the price you pay.

LARA LEE: I think so, your clothes, your hair, your dog, everything will smell like rendang for days but hey, that’s a good smell to have.

JOE YONAN: And your skin will be nice and moisturized.

LARA LEE: Exactly, who needs body butter when you can just cook a rendang.

JOE YONAN: So I can practically-

LARA LEE: I should market that.

JOE YONAN: Right. I can practically smell that, it looks incredible.

LARA LEE: It is. And it just does its thing, I’m staring at it every now and then just so it doesn’t catch on the bottom but it’s just going to do its thing and it’s so good.

JOE YONAN: So in your book Lara, one of the things that I love about it, a lot of cookbooks have condiments or sauces in a separate chapter and then you’re looking at recipes and there’s two or three recipes that use those maybe, two or three that use those condiments. If you do a search in your book of all the recipes that make a suggestion for serving with sambal, it’s pretty much you have hundreds of recipes-

JOE YONAN: … Which is so great. So with the tomato sambal, are there particular dishes that this would go particularly well with or what would you suggest?

LARA LEE: Yes, so this particular dish, there’s a recipe in my book called terong balado. And balado in Sumatra is basically a spicy kind of sambaly sauce so it’s where… Terong means aubergine, or do you guys call it an eggplant in America, I’m not sure?

LARA LEE: In Australia, we call it an eggplant too don’t worry. You can either cube the eggplant or in my case I decided to cut the eggplant length ways, roast it in the oven and it roasts with a little bit of a tomato sambal on top. And then you throw loads on more at the end so that’s one example. There’s another dish called ikan bakar, which is a whole grilled fish and you massage… In fact, you can massage this raw sambal that I’m about to show you, or the cooked sambal, into the cuts of the fish and again baking it whole. You could marinate things with the sambal, if you wanted to, you could out a little bit of this as a spice paste and this going off-pace from recipes but if you were just stir frying some morning glory or some Asian greens, pak choy or something similar, you could throw a spoonful of this into the pan to stir through it and it would, obviously a little bit spicy but if you just chucked a teaspoon or two in, it would give it this oomph.

Same with tempeh and tofu, you can toss it together with some vegetables and a little bit of the sambal. And then also, if you were making something like mi goreng, which is fried noodles or nasi goreng, which is fried rice, you have to have sambal on the side when you eat it. So thinking of sambal, it is a chili condiment, but it exists to complement food rather than overpower it. So the idea is to serve a scooped, kind of heaped, maybe a teaspoon or tablespoon depending on your chili preference on the side of the plate, and you eat a little bit of the sambal with every bite of food.

LARA LEE: And you can plop it into some soup. I know there’s quite a few soups in the book like soto ayam is a chicken soup and there’s another one called soto betawi. So soto is a national dish of Indonesia, a beautiful flagrant broth of soup and again, you can season the soup by adding a bit of that sambal in there, and it makes the soup come to life. And equally you could use, there’s a really great fermented sweet soy sauce in Indonesia, Indonesia’s favorite condiment, kecap manis.

JOE YONAN: One of my favorites. Yeah.

LARA LEE: Have you tried it before you had cooked my recipe?

JOE YONAN: Yes. Mm-hmm (affirmative).

LARA LEE: Okay, so you had tried it before, but it is just wonderful. Quite often in Indonesia actually, funnily enough some student food for people would be just to have a bowl of rice, a fried egg and you drizzle the kecap manis on top. If you’re a uni student, that would totally be a normal meal to eat and I mean, kecap manis is just one of those things. For those at home, it’s quite a thick maple syrup consistency, so quite viscous, but it’s got a salty and a sweet flavor to it. And it’s made out of fermented palm sugar molasses, so it’s got lots of infused flavors of cloves and galangal and coriander seeds and all that jazz. It’s just heavenly.

JOE YONAN: It’s deep and it’s heaven.

LARA LEE: It is and so you can season something with sambal and kecap manis, maybe a bit of vinegar and that can turn your soup, if your soup is a bit bland, that’s my big tip for anyone, just chuck some vinegar in and it’ll be amazing.

JOE YONAN: I love it. Yeah. For our audience, what Lara is referring to is I wrote about her sweet soy tempeh recipe, tempeh manis because I am a fan of tempeh and tempeh is indigenous, it was born in Java, right?

LARA LEE: Absolutely, it was. And with Indonesian cookery, what is really interesting is that although when you think of certain Indonesian foods, you might think of beef rendang or chicken satay, meat is actually very expensive in Indonesia. And when Indonesians do eat meat, they eat nose to tail, so you get so many dishes with offal in it and there is not wastage like the pig’s hoof, pig’s snout, pig’s ears, everything and I love that. And when you got to street food markets, there’s meat. And if you got to a wedding or a religious ceremony, yes there will be meat but typically for the average family what they will typically eat is a lot of vegetables, tofu. There will probably be some seafood because they are a maritime country, so seafood is very accessible but there will also be a lot of tempeh. And tempeh is a very inexpensive protein for Indonesians so actually for a very long time, some Indonesians didn’t want to eat tempeh because they thought, “Oh that’s just for poor people.”

But now it’s become this really trendy super food around the world that’s eaten with chia seeds, but actually it has this really interesting history and a very long history in Indonesia. There’s a huge artisan community of tempeh makers around the world, particularly of course in Indonesia. But it’s such a wonderful nutty tasting, when I had to eat at home and if you know how to cook it properly, you can marinade it, you can fry it, you can grill it in the oven if you want to. But in Indonesia people have ovens, some people have ovens, but not all, so typically the way it’s cooked is to be fried in a wok in oil and it’s just got that perfect texture and flavor doesn’t it?

JOE YONAN: Yeah, it’s beautiful and the kecup manis glazes it in that sticky sweet, salty… Oh my God, it’s fabulous. So is the tomato sambal done?

LARA LEE: Yes, so what I’ve got here and although it’s probably going to stop doing this by the time I get to the camera.

JOE YONAN: Yeah, I was going to ask you to show us.

LARA LEE: But the oil is starting to seep up from the edges here and that is definitely meaning that it’s pretty much nearly ready so I would probably give it another minute or two and then we can season it with some tamarind, a bit of palm sugar or coconut sugar, either or and some salt and pepper.

LARA LEE: And actually while this is finishing off, I’m just going to turn it off and let it cook in the residual heat. I’ll just assemble this raw sambal for you, because it’s so easy to use and actually one of my favorite… Well, it’s vegetarian with a fried egg but if you don’t use the fried egg it’s vegan. But the nasi goreng in the book which stirs this sambal matah through it just divine so if you haven’t tried that I’m just recommending that that’s a really good one. And this is one of those condiments again, you can stir it through a salad, it can be quite spicy for some so that it how it traditionally it is eaten. But if people are a little bit sensitive again, de-seed the chilies or use less chilies, should be fine.

So I’ve got some sliced shallots here, again similar to before, I’m just going to pop in three shallots. I’ve got one and a half pinches of julienne or matchstick ginger. And I just got one garlic clove I’ve just very thinly sliced, this is all about your knife skills, this step actually. Then some finely chopped chili, I just got two chilies here, again the long red ones. Traditionally this is actually made with the small chilies, like the bird’s eye chilies, but I actually adapted it for the book because for most people that might blow their socks off. And then I’ve got two lemongrass and two makrut lime leafs here, that I’ve just thinly sliced the makrut lime leafs, very finely sliced the lemongrass.

JOE YONAN: Oh my God, that must spell heavenly.

LARA LEE: Oh yeah, it’s really good. I’ve got the zest of a lime and also the juice of one lime and you can add more to taste. And before I popped the shallots in, I should say I’ve just been letting them sit in a sprinkle of salt just to get the edge off them and I did that for about 15 minutes before I chucked it all in. I’m just going to stir that through together and that is it. You just season it with a little bit of palm sugar and a little but of salt, and it is just so fresh. And this is something you want to make to eat immediately or same day, because tomorrow it’ll start to look a little sad. And then after about two days it’s mash, but it’s another one of those things, it’s so fresh to eat, it’s got so much crunch. And it’s showing people that sambals don’t have to be cooked, they can be raw, they can be made with dried chilies as well. There’s a whole bunch of ways to make sambal, there can also be a dipping sauce that has kecup manis in it. There’s so many ways to make sambal which is really exciting and I’m still learning about… there’s hundreds of sambals so I’m learning about all the types of the ones that exist and it’s-

JOE YONAN: You said 350, right?

JOE YONAN: 352. Okay so you have been counting. That’s amazing.

LARA LEE: I have been. I met this incredible professor in Yogyakarta, in central Java. Her name is Professor Murdijati and she’s in her 80s and she’s blind and she lost her sight a few years ago. And I came to sit down with her and she’s a food historian, there are very few food historians in Indonesia. In fact, because the way the people pass down recipes, there’s not really a written tradition. My grandmother, I thought I’d put these out, my grandmother, amazing lady. One of the few rare people that I know that’s Indonesia that wrote her recipes down.

JOE YONAN: Oh, how great for you that she did that.

LARA LEE: I mean it’s incredible. But most people pass it down, it’s an oral tradition so I sat down with Professor Murdijati and I wanted to know everything, we talked for hours about… And we were just eating Indonesian jajanan pasar, which are these little sticky rice cakes with palm sugar, and I was interviewing her about the soto, which is the soup and Indonesian soups. Or about different types of sambal and she just had this wealth of knowledge and we still Whatsapp each other. And her helper will read the Whatsapp to her and reply back for me because sometimes when I’m researching something I still have questions to ask them.

And there’s a few people like that, that I met around Indonesia. Another one is William Wongso, who’s an incredible Indonesia cook and ambassador, I got very lucky to meet some really amazing people over there.

JOE YONAN: I think people don’t realize just how vast Indonesia is and so I am curious, it brings us to a good segue to talk a little about how you did accomplish the research for the book? I do want to see that more closely though, that fresh sambal because it looks divine, it really does. I cannot believe we are doing this before I’ve had breakfast.

LARA LEE: I know, I’m really sorry. It doesn’t take long to whip up and it’s such a same we’re not in the same room. This is sambal matah and I mean, it’s good.

JOE YONAN: That looks divine.

LARA LEE: And it smells so good and we’re having this for dinner tonight actually. It’s got all the flavors of Bali, and in Bali what is amazing because it is the regional sambal of Bali. So if you eat, there’s this dish called babi guling which is a whole roasted suckling pig in Indonesia, if you get soto babi which is… They love pork by the way in Bali. If you get a pork soup or any Balinese dish, this is the sambal that will be served with that dish. You may get a more general sambal with it as well but this the main one. You’re instantly transported, this is a Balinese sambal, this what it tastes like, this it the favorite one.

LARA LEE: And everyone has their own recipe, quite often in Indonesia they also add a little bit of fermented shrimp paste. So for my version I wanted it to keep it I guess as a wholly plant-based sambal. And you could do it either way, but you could add fermented shrimp paste as well and that gives it another kick of umami, either or works.

JOE YONAN: Yeah, love it. How did you wrap your mind around how to research this book with this vast country that, you had this amazing connection to obviously through your grandmother, but hadn’t been to before your young adulthood?

LARA LEE: I was very lucky enough once I was an adult to visit a few times as a holiday maker with my parents and to visit family over there. I think for me there was a little bit of a trigger when I… So I’m from Sydney, Australia originally and I’ve been in London for 10 years. So when I moved to London 10 years ago, I really felt the absence of the Indonesian community here because I think there’s less than 10,000 Indonesians in the UK. Whereas in Australia, there’s a huge community because geographically it’s very close. Well, close for Australia, it’s a five or six hour flight. I’m like, “Oh it’s just like a walk.” But there’s 40 or 50 restaurants in each major city, so Sydney there’s about 50 Indonesian restaurants, there’s Indonesian supermarkets, there’s a huge Indonesian community. Some of my dad’s best friends from Indonesia also moved around the same time as him. So coming here, I missed that sense of community, and that sent me on a mission. And on that mission I realized that Sri Owen, who is the grandmother, the doyennne of Indonesian cookery, she’s authored 15 cookbooks Indonesian food…

She lived in London, in Wimbledon. So I emailed her and she at the time was 82 years old, or 81. And she emailed me back straight away saying, “I’ve been waiting for someone like you to come along,” someone that has Indonesian heritage. I have a degree in writing and I’m a trained chef and then we met and she became the mentor, I was the mentee. She was passing the baton of knowledge to me and then I got the book deal, I was learning from her, I was putting together a cookbook proposal and I got the book deal. And she then, she very kindly introduced me to William Wongso, who is the godfather of Indonesian cookery who’s based in Jakarta.

And what is amazing is the sense of community in Indonesia of people willing you to succeed. Because when I landed in Jakarta, William Wongso, who for the last 50 years has been promoting Indonesian food to the world, he’s incredible. His driver picked me up at the airport and then he introduced me his entire network of home cooks and food guides across Indonesia and so I had this incredible network of connections. But I also followed my nose, I’d go to food markets which opened at 6:00 am in the morning and I’d tell a food vendor, “Oh I really want to learn how to make that.” And they’re like, “Oh, well you know what, come to my house tomorrow or my sister can teach you, how about Tuesday? Let’s exchange details.”

People just really wanted to teach me their family recipes because for Indonesians, there’s such great pride in their food, to share that with the world felt like an important mission they wanted to be a part of. There’s a huge list of Indonesian names in the acknowledgements, I mean it is so long because I was helped by so many kind and generous people, I couldn’t have done it without those people so I felt very, very lucky.

JOE YONAN: I was so glad you were able to do it. When you were doing your research, were there things that came to you that you thought were misconceptions people had about Indonesian cooking that you wanted to correct?

LARA LEE: I guess a few things that people had said to me in the past that perhaps had made them not cook Indonesian food was that they felt that it might be very laborious or perhaps that the ingredients were very inaccessible. And there certainly are recipes that I didn’t dare put in the book because I didn’t want to adapt it so much with accessibility that it lost its original meaning. And I think those are probably the two things, that it is laborious. And yes, we talked about rendang before, yes there are communities, villages in Pandang, in Sumatra where rendang is from, that might take 12 hours cook a rendang but that’s because they’re cooking it for a 100 people in lots of large woks so I think…

And I think of rendang as a one pot wonder, you throw it all in the pot and every now and then you come back to stir it, and at the end you do a little bit of a get your back into it stir to get it to caramelize. But I think a lot of Indonesian food, once you’ve got your chopping under way and your mis en place done—I think with any stir-fried types of food or foods that might have many ingredients but once you’ve done that chopping, to actually cook it might take four minutes in the pan, so I think that’s one of the misconceptions. I think those are the two that I want people to realize that it actually is approachable, you can recreate these flavors in your home kitchen.

JOE YONAN: You know, when you talk about the accessibility of the ingredients, I’m just reminded of the fairly frequent maybe perspective that we get from some people about that. But I think that there’s a countervailing argument that a lot of people have been making, which is that it can really be worth it to try to go out of your way to try to find the ingredients. Nothing is that hard to find, I mean depending on where you live I suppose, but that if you really at least try to find… You mentioned, I know in your book, that you could use lime instead of, fresh lime juice instead of the makrut lime leaves if you can’t find the makrut lime leaves but if you go out of your way to really try to find them and get them and get your hands on them, you understand the cuisine a little bit better, don’t you think?

LARA LEE: The payoff is greater absolutely, and I do think particularly since this pandemic began, I think a lot of businesses have changed how they operate, and online ordering of ingredients has become…

LARA LEE: Yeah, it’s available, there’s national delivery. People have figured this out now, so I agree. I think when I wrote the book, it probably wasn’t quite there yet but certainly now if I want to get makrut lime leaf, to be fair I live around a lot of Asian supermarkets but if I wanted to send it to my mother-in-law in Devon in England which is countryside, it actually is easy and achievable, so I’m with you.

JOE YONAN: And if you haven’t ever smelled that smell when you first smash of those, it’s exquisite.

LARA LEE: It’s like perfume.

JOE YONAN: It really is exquisite.

LARA LEE: It is and I don’t know about in America but certainly here, I can buy a tub of it frozen in the freezer aisle of my Asian supermarket. And I just keep it in the freezer and there’s about 200 leaves in my freezer in a little tub, it’s fantastic. So it’s really handy actually.

I’m just going to season some of this quickly and then I can show you guys. I’m just going to pop a teaspoon of tamarind into the tomato sambal and I’ve got a store bought tamarind paste, it’s just one that’s in a jar. Not all tamarind pastes are equal, so I think paying a little bit more is better. I’m not saying you have to go crazy but I think really, the cheapest of the cheap ones you, I think, have to ask yourself what is happening there.

JOE YONAN: Why is it so cheap?

LARA LEE: Why is it so cheap? If I have a little lick of that, I’m like, “Oh it’s a little bit sweet, it’s a little bit sour, it’s giving me some good feelings.” And if you have a little taste of a tamarind paste that you think, “Oh, that makes me feel a little whoa.” Maybe go to the next brand.

I’m going to pop a little bit of salt in there, pop a teaspoon of palm sugar and also some cracked pepper. And give it a little mix, I’m just going to bring this to the camera so you guys can have a little… Here we go. I know you can season it to taste with extra tamarind or… It’s got that, you know.

JOE YONAN: Oh it’s still steaming a little bit, that’s gorgeous.

LARA LEE: Yeah, it’s so pretty and you can store it your freezer for three months, it lasts for about a week in the fridge. It’ll last two weeks if you cover it in a layer of hot oil so it’s just the best.

JOE YONAN: I love it. Lara do you want to take a minute to talk about the other ingredient that made the title of your book? I’m curious about coconut, just how it’s used? All the ways it’s used.

LARA LEE: I touched on Indonesians having a no-waste philosophy which is just so wonderful and the coconut is another one of those… from the coconut tree is another one of those ingredients that Indonesians will just waste absolutely nothing. I had known in advance that obviously some curries might have coconut milk, people drink coconut water of course and you might find the flesh of young coconut in dessert or people make shred coconut and stir it through warmed salads or maybe roll a lovely dessert in greater coconut. But when I went to Indonesia then I saw the vastness of how this particular ingredient is used. And obviously the nectar of the coconut palm is extracted and turned into coconut sugar which is wonderful. But then the husks of the coconut are not thrown away but used to add fragrance to fire when you’re grilling satay or when you’re grilling fish or cooking certain ingredients and you have this fragrance of the coconut husk.

And the coconut shell is used to make utensils so you’ll find spoons, bowls, those types of things. And then to make your own coconut milk, which I just think is actually quite a hypnotic process to watch and to take part in, but you know, you grate the coconut flesh and it’s a mature coconut when you’re using grated coconut. So the young coconut flesh is for desserts because it’s quite soft and slippery. The flesh is quite soft and slippery when it’s young, but when it’s mature it’s hardy enough to be grated. So you can grate that coconut and then you mix it with water and you massage it with your hands and what comes out that is this gorgeous thing called santan, which is fresh coconut milk, it’s just amazing.

And then the shredded or grated coconut that was used to make the coconut milk, they don’t even throw that away. So then that might be used, maybe you’ve been cooking, some oil splatted on the floor, some turmeric is on the tiles, that will be used to scrub stains off the floor and that to me is just the most incredible thing to see. Nothing is wasted, every part of that coconut is used, and it made me fall in love with Indonesia even more. And that was why for me it had to be a part of the title of the book because again, with so many regional differences in the cuisine, the coconut existed in every part of their food culture and so it had to be in the title for me.

JOE YONAN: I love it. One of the other things you write about in your book as being, I think you say there’s a saying about it, is rice. That rice is central, so what is the saying?

LARA LEE: If they have not eaten rice, they have not eaten.

LARA LEE: I love that too. It actually stems back from, I think Indonesia is the third highest producer in the world and there are beautiful rice paddies everywhere, it’s something you can fall in love with on a motorbike as you’re riding around whatever islands that you’re on, it’s quite amazing. But in the 80s, the government had this really funny campaign on TV which was, you got to make sure you eat your fruit, vegetables, meat, I can’t even remember the other one but they also had rice as the fifth food group and so people were like, “Oh well, we’d better eat a lot of rice.”

And people always loved rice but particularly in the 80s it became this crazy thing where to be healthy you must have a lot of rice, which actually has led to a slight problem with diabetes now. But people have this culture of… The way that Indonesians eat, it’s like a banquet style eating, there’s always multiple different types of foods on the table and you always pile your plate first with half a plate of rice and then a little bit of all the other bits and the rice is used to really fill you up. And you’ll have a taste of everything else because all those plates on the table will probably be there for breakfast in the morning and then they’ll be covered, and you’ll eat it again for lunch and then again for dinner.

So is it a degustation through the whole day, maybe, but that’s the way they eat. But rice is eaten with every meal and it’s just an important staple and some of the poorer communities actually, where food might be scarce for whatever reason, they might just have a plate of rice with a little bit of sambal sometimes and that sambal will add the flavor to the meal and so it really is such an important part of the diet. And there are deities, there’s a rice goddess called Dewi Sri and people make offerings to her. There’s rice festivals where they have these things called Gunungans, which are rice mountains that people carry through the villages and that’s in order to get blessings from the gods or it might be to… people throw rice into the mouth of a volcano to ask for blessings for that year as part of the offerings. In Bali you’ll often find these square offerings to the Hindu gods and there’ll always be a little bit of rice in there.

It crosses across all parts of life as well. Walking in the… the Indonesian word for rice field is sawah, that walking in the sawah is something that people do and it’s just a lovely connection to life over there so it’s very much a part of life.

JOE YONAN: It’s fantastic, it’s yet another reason why I can’t believe why I haven’t been to Indonesia and how it’s at the absolute top of my list to go to once we’re able to travel again. Thanks in part to you, to you and your-

LARA LEE: You’ll love it, you’ll be on a food journey and I think one of the things that I love the most that I had to train myself for is Indonesians are always eating. So when I was researching the book over there, I might meet a particular person, maybe they were introduced to me by someone or whatever but they’d meet me in the morning, they’d take me to the food market at 6:00 am. Then we would have two breakfasts, it’d be like, “You’ve got to try this, then you’ve got try this and then you’ve got to try that.” And then we’d have a snack for morning tea, then we’d have three lunches and then you’re like, “Oh my goodness.” And it’s like, “Oh quick, we’ve got to go to the afternoon market, it’s going to close at 4:00.” You’ve got to be ready to eat but the food doesn’t make you feel heavy or stodgy, it’s the kind of food that you can eat all day so it’s great.

JOE YONAN: Great, I love it. Lara, what are you working on next? Are there projects that you can tell us about?

LARA LEE: Yeah. I’m currently contributing recipes for The Guardian newspaper in the UK and Food & Wine und Bon Appetit in America so that’s been really fun and I’ve been writing Indonesian recipes but I’m also half Australian. So I’m going to have a broad love of different types of food so I’ve been writing about a lot of different types of recipes. And I’m currently working on my second book idea which I won’t give away too much because I don’t have the ink on a contract yet. But I’m very excited about it and will definitely include some aspects of Indonesian food again so really excited to… I think this is the part that’s fun. I’ve got this big A3 pieces of paper where I’m scribbling ideas and you know this process so yeah, it’s been really fun.

JOE YONAN: That’s fantastic, well I can’t wait to see what you do next, I’m sure everyone will just eat it up as they have Coconut & Sambal.

LARA LEE: Oh, you’re so lovely, thanks so much.

JOE YONAN: Well, this has just been delightful, I’ve loved seeing you cook the sambals, I’m sure the audience will really appreciate it too and it’s just been great to chat with you.

LARA LEE: It’s been such a pleasure and an honor to speak with you and also to be part of the festival, I feel so chuffed, it’s really special so thank you.


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Bemerkungen:

  1. Hagan

    Meiner Meinung nach hast du nicht Recht. Ich schlage vor, darüber zu diskutieren. Schreib mir per PN, wir kommunizieren.

  2. Zahir

    Herzlichen Glückwunsch, das ist nur ein großartiger Gedanke.

  3. Adalard

    Du hast nicht recht. Treten Sie ein, wir diskutieren. Schreib mir per PN, wir regeln das.

  4. Karg

    Es scheint mir ein ausgezeichneter Ausdruck zu sein



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