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Welche Weine passen zu gesunden Wintergerichten?

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5 Weine, an die Sie bei leichteren Speisen denken sollten

Wir sind immer noch im vollen Auflösungsmodus für das neue Jahr, oder? Wenn Sie wie ich sind, haben Sie sich selbst versprochen, sich gesünder zu ernähren, unabhängig davon, ob das eine Diät bedeutet oder nicht.

Der Begriff „gesunde Ernährung“ kann viele Formen annehmen, aber vor kurzem wurde mir die Idee vorgestellt, den Einsatz von verarbeiteten Lebensmitteln in meiner Ernährung zu reduzieren und fleischzentrierte Menüs zu reduzieren. Ich weiß nicht, ob sich das hauptsächlich auf rotes Fleisch bezieht, aber ich werde hier an dieser Annahme arbeiten.

Welche Weine passen zu dieser leichteren, aber dennoch herzhaften Winterspeise? Als Inspiration habe ich südlich der Grenze zu den würzigen Küchen Lateinamerikas geschaut, von denen viele eher leicht, aber gut gewürzt sind und sowohl den Gaumen als auch die Seele befriedigen!

— Gregory Dal Piaz, Snooth


Perfect Match Rezept: Gebratener Branzino mit Winterzitrus, Fenchel & Joghurt

So oft braucht man nichts Besonderes, um Essen in Restaurantqualität zuzubereiten. Dies ist eine dieser Zeiten. „Wenn der Fisch fantastisch ist und der Fenchel von guter Qualität ist und Sie eine großartige Zitrusfrucht haben, gibt es keine wirkliche Möglichkeit, dieses Gericht zu vermasseln“, verspricht Chris Flint, Küchenchef des NoMad Los Angeles Hotels und Restaurants, a Weinbeobachter Gewinner des Best of Award of Excellence für seine Weinkarte.

Wie macht man aus diesen Grundzutaten etwas Besonderes? Nun, es braucht ein kleines Maß an Technik.

Dieses Zitrus- und Kräutergericht, das auf Flints Wintermenü erscheint, ist ein großartiges Beispiel für den kulinarischen Ansatz, der im NoMad's LA, New York und den gerade eröffneten Standorten in Las Vegas präsentiert wird: dieser Zutaten auf verschiedene Weise, wodurch verwandte, aber unterschiedliche Geschmacks- und Texturschattierungen entstehen.

Dabei werden Fenchelspalten in einem Bad aus Weißwein, Fenchelsamen, Sternanis und Zitronenschale gegart. Wunderbar aromatisch bietet dieser gedünstete Fenchel einen strukturellen Kontrast zu den knackigen, frischen Fenchelwedeln und -spänen, die das Gericht garnieren.

Neben der Zitronenschale in der Kochflüssigkeit werden Zitrussegmente frisch auf dem Teller serviert. Das Rezept verlangt eine Mischung aus Mandarinen, Blutorangen und Pomelos, aber „wähle einfach die beste Zitrusfrucht, die du liebst, und lege sie auf das Gericht“, rät Flint. „Du suchst etwas Säure und Süße, kannst dann aber auch einfach mit Farben spielen.“ Er schlägt für einen kleinen Kontrast mindestens zwei, möglicherweise drei Sorten vor.

Flint strebt eine möglichst knusprige Haut des Fisches an. Dafür würzt er die Hautseite etwa 15 Minuten vor dem Garen sanft mit koscherem Salz. Dadurch wird der Haut Wasser entzogen – tue es nur ab, bevor der Fisch auf die Pfanne trifft. „Öl und Wasser vermischen sich nicht“, warnt Flint, dass zu viel Wasser in der Pfanne zu einem Aufflammen führen könnte. Solange Sie Ihren gesalzenen Fisch jedoch vor dem Kochen abtrocknen, „bildet er fast ein Häutchen, so dass, wenn Sie es in die Pfanne geben, sich weniger kräuselt und weniger klebt.“ Dies bedeutet, dass der Fisch mit größerer Wahrscheinlichkeit gleichmäßig und schnell für die perfekte goldbraune Kruste gart.

Als nächstes erhitzen Sie die Pfanne und erhitzen Sie dann das Öl bis zu dem Punkt, an dem Sie gerade Rauchschwaden sehen. Dies ist die Goldlöckchen-Hitzezone für Filets von magerem, schuppigem Weißfisch: Sie sagt Ihnen, dass das Öl heiß genug ist, dass der Fisch nicht an der Pfanne kleben bleibt, aber nicht so heiß, dass er anbrennt. Den Fisch mit der Hautseite nach unten hinzugeben und einige Minuten ruhen lassen. Schieben Sie dann vorsichtig einen Fischspatel oder einen versetzten Spatel darunter, um die Hautfarbe zu überprüfen. Wenn es leicht goldbraun ist, drehe die Hitze etwas herunter. Wenn es noch sehr hell ist, dreh die Hitze etwas hoch. Sobald er hellgold ist, reduziere die Hitze, um den Rest des Fisches weiter zu kochen.

„Sie kochen den Fisch im Grunde zu 80 Prozent von der Hautseite nach oben“, erklärt Flint. Wenn nur die oberen 20 Prozent oder so noch durchscheinend sind, drehen Sie den Fisch vorsichtig um und kochen Sie ihn, bis er fast fertig ist. Er kocht ein wenig weiter, nachdem Sie ihn vom Herd genommen haben.

Flint würzt die meiste Zeit mit Salz und Säure statt mit herkömmlichem Salz und Pfeffer, um ein leichteres, helleres Endergebnis zu erzielen. Aber nachdem dieses Gericht die darin enthaltenen Milch-, Zitronen- und Weinsäuren aufgenommen hat, beendet er es mit einem Schuss Espelette-Pfeffer. „Wir mögen die Espelette, weil sie Wärme liefert, aber auch eine blumige Qualität hat“, sagt er. Wenn Sie Espelette nicht finden können, "würde Aleppo funktionieren oder eine andere Chilischote, die nicht zu scharf ist, aber dennoch eine blumige Qualität hat." Und er zieht die Feinheit von gemahlenem Pfeffer größeren, schwerer zu kontrollierenden Pfefferflocken vor.

Obwohl Cayennepfeffer ein Grundnahrungsmittel ist, das Sie wahrscheinlich zur Hand haben werden, warnt er davor, dass es aggressiver heiß ist und wenn überhaupt nur sparsam verwendet werden sollte. "Wenn Sie keine Optionen mehr haben und etwas Cayennepfeffer haben, verwenden Sie einfach eine sehr, sehr kleine Menge." Es ist einer der Rufe weiser Köche überall: „Man kann immer noch hinzufügen. Du kannst nicht subtrahieren.“

Pairing-Tipp: Warum Champagner zu diesem Gericht passt

Besuchen Sie unseren YouTube-Kanal, um eine Version dieses Perfect Match-Videos mit Untertiteln anzusehen.

Weitere Tipps zur Kombination dieses Gerichts mit Wein, empfohlene Abfüllungen und Hinweise zur Inspiration von Küchenchef Chris Flint finden Sie im Begleitartikel "Branzino With Champagne" in der Ausgabe vom 31. Dezember 2018, über unser Online-Archiv oder bei Bestellung einer digitalen Ausgabe (Zinio oder Google Play) oder einer älteren Ausgabe des Printmagazins. Für noch mehr Weinpaarungsoptionen können WineSpectator.com-Mitglieder andere kürzlich bewertete Schaumweine in unserer Weinbewertungssuche finden.

Gebratener Branzino mit Winterzitrus, Fenchel & Joghurt

1. In einer kleinen Schüssel Crème fraîche, griechischen Joghurt und Vollmilchjoghurt vermischen. Mit Salz abschmecken. Abdecken und in den Kühlschrank stellen.

2. In einem kleinen Topf Wein, Sternanis, Zitronenschale und Fenchelsamen bei mittlerer Hitze vermischen. Auf die Hälfte reduzieren, 10 bis 15 Minuten. Fenchelspalten und 1/3 Tasse Olivenöl hinzufügen. Köcheln lassen, bis sie weich sind, etwa 10 Minuten. In Flüssigkeit abkühlen und 3/4 Teelöffel Salz hinzufügen oder abschmecken.

3. Die Filets auf der Hautseite mit Salz würzen und ca. 15 Minuten ruhen lassen.

4. Einen großen, nicht reaktiven Topf mit Olivenöl bestreichen und bei mittlerer Hitze erhitzen. Tupfen Sie die Fischfilets mit Papiertüchern ab, um die angesammelte Feuchtigkeit aufzunehmen. Zwei Filets mit der Hautseite nach unten legen und ca. 3 Minuten garen, bis die Haut knusprig ist. Wenden und etwa 30 Sekunden kochen. Auf einen Teller geben und zugedeckt warm halten. Bei Bedarf mehr Öl hinzufügen und mit den restlichen zwei Filets wiederholen.

5. Erwärmen Sie die Fenchelmischung bei schwacher Hitze in der Kochflüssigkeit. Auf jeden Speiseteller 1 Filet und 4 warme Fenchelspalten legen. Etwa 12 Fenchelspäne über jedes Filet streuen. Fenchelwedel und Zitrussegmente auf oder um den Fisch anordnen. Mit Joghurtsauce (Sie werden insgesamt etwa 1/4 Tasse verwenden) und ein paar Tropfen Öl beträufeln und mit frisch gemahlenem Espelette-Pfeffer abschließen. Dient 4.


Perfect Match Rezept: Gebratener Branzino mit Winterzitrus, Fenchel & Joghurt

So oft braucht man nichts Besonderes, um Essen in Restaurantqualität zuzubereiten. Dies ist eine dieser Zeiten. „Wenn der Fisch fantastisch ist und der Fenchel von guter Qualität ist und Sie eine großartige Zitrusfrucht haben, gibt es keine wirkliche Möglichkeit, dieses Gericht zu vermasseln“, verspricht Chris Flint, Küchenchef des NoMad Los Angeles Hotels und Restaurants, a Weinbeobachter Gewinner des Best of Award of Excellence für seine Weinkarte.

Wie macht man aus diesen Grundzutaten etwas Besonderes? Nun, es braucht ein kleines Maß an Technik.

Dieses Zitrus- und Kräutergericht, das auf Flints Wintermenü erscheint, ist ein großartiges Beispiel für den kulinarischen Ansatz, der im NoMad's LA, New York und den gerade eröffneten Standorten in Las Vegas präsentiert wird: dieser Zutaten auf verschiedene Weise, wodurch verwandte, aber unterschiedliche Geschmacks- und Texturschattierungen entstehen.

Dabei werden Fenchelspalten in einem Bad aus Weißwein, Fenchelsamen, Sternanis und Zitronenschale gegart. Wunderbar aromatisch bietet dieser gedünstete Fenchel einen strukturellen Kontrast zu den knackigen, frischen Fenchelwedeln und -spänen, die das Gericht garnieren.

Neben der Zitronenschale in der Kochflüssigkeit werden Zitrussegmente frisch auf dem Teller serviert. Das Rezept verlangt eine Mischung aus Mandarinen, Blutorangen und Pomelos, aber „wähle einfach die beste Zitrusfrucht, die du liebst, und lege sie auf das Gericht“, rät Flint. „Man sucht etwas Säure und Süße, kann dann aber auch einfach mit Farben spielen.“ Er schlägt für einen kleinen Kontrast mindestens zwei, möglicherweise drei Sorten vor.

Flint strebt eine möglichst knusprige Haut des Fisches an. Dafür würzt er die Hautseite etwa 15 Minuten vor dem Garen sanft mit koscherem Salz. Dadurch wird der Haut Wasser entzogen – tue es nur ab, bevor der Fisch auf die Pfanne trifft. „Öl und Wasser vermischen sich nicht“, warnt Flint, dass zu viel Wasser in der Pfanne zu einem Aufflammen führen könnte. Solange Sie Ihren gesalzenen Fisch jedoch vor dem Kochen abtrocknen, „bildet er fast ein Häutchen, so dass, wenn Sie es in die Pfanne geben, sich weniger kräuselt und weniger klebt.“ Dies bedeutet, dass der Fisch mit größerer Wahrscheinlichkeit gleichmäßig und schnell für die perfekte goldbraune Kruste gart.

Als nächstes erhitzen Sie die Pfanne und erhitzen Sie dann das Öl bis zu dem Punkt, an dem Sie gerade Rauchschwaden sehen. Dies ist die Goldlöckchen-Hitzezone für Filets von magerem, schuppigem Weißfisch: Sie sagt Ihnen, dass das Öl heiß genug ist, dass der Fisch nicht an der Pfanne kleben bleibt, aber nicht so heiß, dass er anbrennt. Den Fisch mit der Hautseite nach unten hinzugeben und einige Minuten ruhen lassen. Schieben Sie dann vorsichtig einen Fischspatel oder einen versetzten Spatel darunter, um die Hautfarbe zu überprüfen. Wenn es hell goldbraun ist, drehe die Hitze etwas herunter. Wenn es noch sehr hell ist, dreh die Hitze etwas hoch. Sobald er hellgold ist, reduziere die Hitze, um den Rest des Fisches weiter zu kochen.

„Sie kochen den Fisch im Grunde zu 80 Prozent von der Hautseite nach oben“, erklärt Flint. Wenn nur die oberen 20 Prozent oder so noch durchscheinend sind, drehen Sie den Fisch vorsichtig um und kochen Sie ihn, bis er fast fertig ist. Er kocht ein wenig weiter, nachdem Sie ihn vom Herd genommen haben.

Flint würzt die meiste Zeit mit Salz und Säure anstatt mit herkömmlichem Salz und Pfeffer, um ein leichteres, helleres Endergebnis zu erzielen. Aber nachdem dieses Gericht die darin enthaltenen Milch-, Zitronen- und Weinsäuren aufgenommen hat, beendet er es mit einem Schuss Espelette-Pfeffer. „Wir mögen die Espelette, weil sie Wärme liefert, aber auch eine blumige Qualität hat“, sagt er. Wenn Sie Espelette nicht finden können, "würde Aleppo funktionieren oder eine andere Chilischote, die nicht zu scharf ist, aber dennoch eine blumige Qualität hat." Und er zieht die Feinheit von gemahlenem Pfeffer größeren, schwerer zu kontrollierenden Pfefferflocken vor.

Obwohl Cayennepfeffer ein Grundnahrungsmittel ist, das Sie wahrscheinlich zur Hand haben werden, warnt er davor, dass es aggressiver heiß ist und wenn überhaupt nur sparsam verwendet werden sollte. "Wenn Sie keine Optionen mehr haben und etwas Cayennepfeffer haben, verwenden Sie einfach eine sehr, sehr kleine Menge." Es ist einer der Rufe weiser Köche überall: „Man kann immer noch hinzufügen. Du kannst nicht subtrahieren.“

Pairing-Tipp: Warum Champagner zu diesem Gericht passt

Besuchen Sie unseren YouTube-Kanal, um eine Version dieses Perfect Match-Videos mit Untertiteln anzusehen.

Weitere Tipps zur Kombination dieses Gerichts mit Wein, empfohlene Abfüllungen und Hinweise zur Inspiration von Küchenchef Chris Flint finden Sie im Begleitartikel "Branzino With Champagne" in der Ausgabe vom 31. Dezember 2018, über unser Online-Archiv oder bei Bestellung einer digitalen Ausgabe (Zinio oder Google Play) oder einer älteren Ausgabe des Printmagazins. Für noch mehr Weinpaarungsoptionen können WineSpectator.com-Mitglieder andere kürzlich bewertete Schaumweine in unserer Weinbewertungssuche finden.

Gebratener Branzino mit Winterzitrus, Fenchel & Joghurt

1. In einer kleinen Schüssel Crème fraîche, griechischen Joghurt und Vollmilchjoghurt vermischen. Mit Salz abschmecken. Abdecken und in den Kühlschrank stellen.

2. In einem kleinen Topf Wein, Sternanis, Zitronenschale und Fenchelsamen bei mittlerer Hitze vermischen. Auf die Hälfte reduzieren, 10 bis 15 Minuten. Fenchelspalten und 1/3 Tasse Olivenöl hinzufügen. Köcheln lassen, bis sie weich sind, etwa 10 Minuten. In Flüssigkeit abkühlen und 3/4 Teelöffel Salz hinzufügen oder abschmecken.

3. Die Filets auf der Hautseite mit Salz würzen und ca. 15 Minuten ruhen lassen.

4. Einen großen, nicht reaktiven Topf mit Olivenöl bestreichen und bei mittlerer Hitze erhitzen. Tupfen Sie die Fischfilets mit Papiertüchern ab, um die angesammelte Feuchtigkeit aufzunehmen. Zwei Filets mit der Hautseite nach unten legen und ca. 3 Minuten garen, bis die Haut knusprig ist. Wenden und etwa 30 Sekunden kochen. Auf einen Teller geben und zugedeckt warm halten. Bei Bedarf mehr Öl hinzufügen und mit den restlichen zwei Filets wiederholen.

5. Erwärmen Sie die Fenchelmischung bei schwacher Hitze in der Kochflüssigkeit. Auf jeden Speiseteller 1 Filet und 4 warme Fenchelspalten legen. Etwa 12 Fenchelspäne über jedes Filet streuen. Fenchelwedel und Zitrussegmente auf oder um den Fisch anordnen. Mit Joghurtsauce (Sie werden insgesamt etwa 1/4 Tasse verwenden) und ein paar Tropfen Öl beträufeln und mit frisch gemahlenem Espelette-Pfeffer abschließen. Dient 4.


Perfect Match Rezept: Gebratener Branzino mit Winterzitrus, Fenchel & Joghurt

So oft braucht man nichts Besonderes, um Essen in Restaurantqualität zuzubereiten. Dies ist eine dieser Zeiten. „Wenn der Fisch fantastisch ist und der Fenchel von guter Qualität ist und Sie eine großartige Zitrusfrucht haben, gibt es keine wirkliche Möglichkeit, dieses Gericht zu vermasseln“, verspricht Chris Flint, Küchenchef des NoMad Los Angeles Hotel und Restaurant, a Weinbeobachter Gewinner des Best of Award of Excellence für seine Weinkarte.

Wie macht man aus diesen Grundzutaten etwas Besonderes? Nun, es braucht ein kleines Maß an Technik.

Dieses Zitrus- und Kräutergericht, das auf Flints Wintermenü erscheint, ist ein großartiges Beispiel für den kulinarischen Ansatz, der im NoMad's LA, New York und den gerade eröffneten Standorten in Las Vegas präsentiert wird: dieser Zutaten auf verschiedene Weise, wodurch verwandte, aber unterschiedliche Geschmacks- und Texturschattierungen entstehen.

Dabei werden Fenchelspalten in einem Bad aus Weißwein, Fenchelsamen, Sternanis und Zitronenschale gegart. Wunderbar aromatisch bietet dieser gedünstete Fenchel einen strukturellen Kontrast zu den knackigen, frischen Fenchelwedeln und -spänen, die das Gericht garnieren.

Neben der Zitronenschale in der Kochflüssigkeit werden Zitrussegmente frisch auf dem Teller serviert. Das Rezept verlangt eine Mischung aus Mandarinen, Blutorangen und Pomelos, aber „wähle einfach die beste Zitrusfrucht, die du liebst, und lege sie auf das Gericht“, rät Flint. „Man sucht etwas Säure und Süße, kann dann aber auch einfach mit Farben spielen.“ Er schlägt für einen kleinen Kontrast mindestens zwei, möglicherweise drei Sorten vor.

Flint strebt eine möglichst knusprige Haut des Fisches an. Dafür würzt er die Hautseite etwa 15 Minuten vor dem Garen sanft mit koscherem Salz. Dadurch wird der Haut Wasser entzogen – tue es nur ab, bevor der Fisch auf die Pfanne trifft. „Öl und Wasser vermischen sich nicht“, warnt Flint, dass zu viel Wasser in der Pfanne zu einem Aufflammen führen könnte. Solange Sie Ihren gesalzenen Fisch jedoch vor dem Kochen abtrocknen, „bildet er fast ein Häutchen, so dass, wenn Sie es in die Pfanne geben, sich weniger kräuselt und weniger klebt.“ Dies bedeutet, dass der Fisch mit größerer Wahrscheinlichkeit gleichmäßig und schnell für die perfekte goldbraune Kruste gart.

Als nächstes erhitzen Sie die Pfanne und erhitzen dann das Öl bis zu dem Punkt, an dem Sie gerade Rauchschwaden sehen. Dies ist die Goldlöckchen-Hitzezone für Filets von magerem, schuppigem Weißfisch: Sie sagt Ihnen, dass das Öl heiß genug ist, dass der Fisch nicht an der Pfanne kleben bleibt, aber nicht so heiß, dass er anbrennt. Den Fisch mit der Hautseite nach unten hinzugeben und einige Minuten ruhen lassen. Schieben Sie dann vorsichtig einen Fischspatel oder einen versetzten Spatel darunter, um die Hautfarbe zu überprüfen. Wenn es hell goldbraun ist, drehe die Hitze etwas herunter. Wenn es noch sehr hell ist, dreh die Hitze etwas hoch. Sobald er hellgold ist, reduziere die Hitze, um den Rest des Fisches weiter zu kochen.

„Sie kochen den Fisch im Grunde zu 80 Prozent von der Hautseite nach oben“, erklärt Flint. Wenn nur die oberen 20 Prozent oder so noch durchscheinend sind, drehen Sie den Fisch vorsichtig um und kochen Sie ihn, bis er fast fertig ist. Er kocht ein wenig weiter, nachdem Sie ihn vom Herd genommen haben.

Flint würzt die meiste Zeit mit Salz und Säure statt mit herkömmlichem Salz und Pfeffer, um ein leichteres, helleres Endergebnis zu erzielen. Aber nachdem dieses Gericht die darin enthaltenen Milch-, Zitronen- und Weinsäuren aufgenommen hat, beendet er es mit einem Schuss Espelette-Pfeffer. „Wir mögen die Espelette, weil sie Wärme liefert, aber auch eine blumige Qualität hat“, sagt er. Wenn Sie Espelette nicht finden können, "würde Aleppo funktionieren oder eine andere Chilischote, die nicht zu scharf ist, aber dennoch eine blumige Qualität hat." Und er zieht die Feinheit von gemahlenem Pfeffer größeren, schwerer zu kontrollierenden Pfefferflocken vor.

Obwohl Cayennepfeffer ein Grundnahrungsmittel ist, das Sie wahrscheinlich zur Hand haben werden, warnt er davor, dass es aggressiver heiß ist und wenn überhaupt nur sparsam verwendet werden sollte. "Wenn Sie keine Optionen mehr haben und etwas Cayennepfeffer haben, verwenden Sie einfach eine sehr, sehr kleine Menge." Es ist einer der Rufe weiser Köche überall: „Man kann immer noch hinzufügen. Du kannst nicht subtrahieren.“

Pairing-Tipp: Warum Champagner zu diesem Gericht passt

Besuchen Sie unseren YouTube-Kanal, um eine Version dieses Perfect Match-Videos mit Untertiteln anzusehen.

Weitere Tipps zur Kombination dieses Gerichts mit Wein, empfohlene Abfüllungen und Hinweise zur Inspiration von Küchenchef Chris Flint finden Sie im Begleitartikel "Branzino With Champagne" in der Ausgabe vom 31. Dezember 2018, über unser Online-Archiv oder bei Bestellung einer digitalen Ausgabe (Zinio oder Google Play) oder einer älteren Ausgabe des Printmagazins. Für noch mehr Weinpaarungsoptionen können WineSpectator.com-Mitglieder andere kürzlich bewertete Schaumweine in unserer Weinbewertungssuche finden.

Gebratener Branzino mit Winterzitrus, Fenchel & Joghurt

1. In einer kleinen Schüssel Crème fraîche, griechischen Joghurt und Vollmilchjoghurt vermischen. Mit Salz abschmecken. Abdecken und in den Kühlschrank stellen.

2. In einem kleinen Topf Wein, Sternanis, Zitronenschale und Fenchelsamen bei mittlerer Hitze vermischen. Auf die Hälfte reduzieren, 10 bis 15 Minuten. Fenchelspalten und 1/3 Tasse Olivenöl hinzufügen. Köcheln lassen, bis sie weich sind, etwa 10 Minuten. In Flüssigkeit abkühlen und 3/4 Teelöffel Salz hinzufügen oder abschmecken.

3. Die Filets auf der Hautseite mit Salz würzen und ca. 15 Minuten ruhen lassen.

4. Einen großen, nicht reaktiven Topf mit Olivenöl bestreichen und bei mittlerer Hitze erhitzen. Tupfen Sie die Fischfilets mit Papiertüchern ab, um die angesammelte Feuchtigkeit aufzunehmen. Zwei Filets mit der Hautseite nach unten legen und ca. 3 Minuten garen, bis die Haut knusprig ist. Wenden und etwa 30 Sekunden kochen. Auf einen Teller geben und zugedeckt warm halten. Bei Bedarf mehr Öl hinzufügen und mit den restlichen zwei Filets wiederholen.

5. Erwärmen Sie die Fenchelmischung bei schwacher Hitze in der Kochflüssigkeit. Auf jeden Speiseteller 1 Filet und 4 warme Fenchelspalten legen. Etwa 12 Fenchelspäne über jedes Filet streuen. Fenchelwedel und Zitrussegmente auf oder um den Fisch anordnen. Mit Joghurtsauce (Sie werden insgesamt etwa 1/4 Tasse verwenden) und ein paar Tropfen Öl beträufeln und mit frisch gemahlenem Espelette-Pfeffer abschließen. Dient 4.


Perfect Match Rezept: Gebratener Branzino mit Winterzitrus, Fenchel & Joghurt

So oft braucht man nichts Besonderes, um Essen in Restaurantqualität zuzubereiten. Dies ist eine dieser Zeiten. „Wenn der Fisch fantastisch ist und der Fenchel von guter Qualität ist und Sie eine großartige Zitrusfrucht haben, gibt es keine wirkliche Möglichkeit, dieses Gericht zu vermasseln“, verspricht Chris Flint, Küchenchef des NoMad Los Angeles Hotels und Restaurants, a Weinbeobachter Gewinner des Best of Award of Excellence für seine Weinkarte.

Wie macht man aus diesen Grundzutaten etwas Besonderes? Nun, es braucht ein kleines Maß an Technik.

Dieses Zitrus- und Kräutergericht, das auf Flints Wintermenü erscheint, ist ein großartiges Beispiel für den kulinarischen Ansatz, der im NoMad's LA, New York und den gerade eröffneten Standorten in Las Vegas präsentiert wird: dieser Zutaten auf verschiedene Weise, wodurch verwandte, aber unterschiedliche Geschmacks- und Texturschattierungen entstehen.

Dabei werden Fenchelspalten in einem Bad aus Weißwein, Fenchelsamen, Sternanis und Zitronenschale gegart. Wunderbar aromatisch bietet dieser gedünstete Fenchel einen strukturellen Kontrast zu den knackigen, frischen Fenchelwedeln und -spänen, die das Gericht garnieren.

Neben der Zitronenschale in der Kochflüssigkeit werden Zitrussegmente frisch auf dem Teller serviert. Das Rezept verlangt eine Mischung aus Mandarinen, Blutorangen und Pomelos, aber „wähle einfach die beste Zitrusfrucht, die du liebst, und lege sie auf das Gericht“, rät Flint. „Du suchst etwas Säure und Süße, kannst dann aber auch einfach mit Farben spielen.“ Er schlägt für einen kleinen Kontrast mindestens zwei, möglicherweise drei Sorten vor.

Flint strebt eine möglichst knusprige Haut des Fisches an. Dafür würzt er die Hautseite etwa 15 Minuten vor dem Garen sanft mit koscherem Salz. Dadurch wird der Haut Wasser entzogen – tue es nur ab, bevor der Fisch auf die Pfanne trifft. „Öl und Wasser vermischen sich nicht“, warnt Flint, dass zu viel Wasser in der Pfanne zu einem Aufflammen führen könnte. Solange Sie Ihren gesalzenen Fisch jedoch vor dem Kochen abtrocknen, „bildet er fast ein Häutchen, so dass, wenn Sie es in die Pfanne geben, sich weniger kräuselt und weniger klebt.“ Dies bedeutet, dass der Fisch mit größerer Wahrscheinlichkeit gleichmäßig und schnell für die perfekte goldbraune Kruste gart.

Als nächstes erhitzen Sie die Pfanne und erhitzen Sie dann das Öl bis zu dem Punkt, an dem Sie gerade Rauchschwaden sehen. Dies ist die Goldlöckchen-Hitzezone für Filets von magerem, schuppigem Weißfisch: Sie sagt Ihnen, dass das Öl heiß genug ist, dass der Fisch nicht an der Pfanne kleben bleibt, aber nicht so heiß, dass er anbrennt. Den Fisch mit der Hautseite nach unten hinzugeben und einige Minuten ruhen lassen. Schieben Sie dann vorsichtig einen Fischspatel oder einen versetzten Spatel darunter, um die Hautfarbe zu überprüfen. Wenn es hell goldbraun ist, drehe die Hitze etwas herunter. Wenn es noch sehr hell ist, dreh die Hitze etwas hoch. Sobald er hellgold ist, reduziere die Hitze, um den Rest des Fisches weiter zu kochen.

„Sie kochen den Fisch im Grunde zu 80 Prozent von der Hautseite nach oben“, erklärt Flint. Wenn nur die oberen 20 Prozent oder so noch durchscheinend sind, drehen Sie den Fisch vorsichtig um und kochen Sie ihn, bis er fast fertig ist. Er kocht ein wenig weiter, nachdem Sie ihn vom Herd genommen haben.

Flint würzt die meiste Zeit mit Salz und Säure statt mit herkömmlichem Salz und Pfeffer, um ein leichteres, helleres Endergebnis zu erzielen. Aber nachdem dieses Gericht die darin enthaltenen Milch-, Zitronen- und Weinsäuren aufgenommen hat, beendet er es mit einem Schuss Espelette-Pfeffer. „Wir mögen die Espelette, weil sie Wärme liefert, aber auch eine blumige Qualität hat“, sagt er. Wenn Sie Espelette nicht finden können, "würde Aleppo funktionieren oder eine andere Chilischote, die nicht zu scharf ist, aber dennoch eine blumige Qualität hat." Und er zieht die Feinheit von gemahlenem Pfeffer größeren, schwerer zu kontrollierenden Pfefferflocken vor.

Obwohl Cayennepfeffer ein Grundnahrungsmittel ist, das Sie wahrscheinlich zur Hand haben werden, warnt er davor, dass es aggressiver heiß ist und wenn überhaupt nur sparsam verwendet werden sollte. "Wenn Sie keine Optionen mehr haben und etwas Cayennepfeffer haben, verwenden Sie einfach eine sehr, sehr kleine Menge." Es ist einer der Rufe weiser Köche überall: „Man kann immer noch hinzufügen. Du kannst nicht subtrahieren.“

Pairing-Tipp: Warum Champagner zu diesem Gericht passt

Besuchen Sie unseren YouTube-Kanal, um eine Version dieses Perfect Match-Videos mit Untertiteln anzusehen.

Weitere Tipps zur Kombination dieses Gerichts mit Wein, empfohlene Abfüllungen und Hinweise zur Inspiration von Küchenchef Chris Flint finden Sie im Begleitartikel "Branzino With Champagne" in der Ausgabe vom 31. Dezember 2018, über unser Online-Archiv oder bei Bestellung einer digitalen Ausgabe (Zinio oder Google Play) oder einer älteren Ausgabe des Printmagazins. Für noch mehr Weinpaarungsoptionen können WineSpectator.com-Mitglieder andere kürzlich bewertete Schaumweine in unserer Weinbewertungssuche finden.

Gebratener Branzino mit Winterzitrus, Fenchel & Joghurt

1. In einer kleinen Schüssel Crème fraîche, griechischen Joghurt und Vollmilchjoghurt vermischen. Mit Salz abschmecken. Abdecken und in den Kühlschrank stellen.

2. In einem kleinen Topf Wein, Sternanis, Zitronenschale und Fenchelsamen bei mittlerer Hitze vermischen. Auf die Hälfte reduzieren, 10 bis 15 Minuten. Fenchelspalten und 1/3 Tasse Olivenöl hinzufügen. Köcheln lassen, bis sie weich sind, etwa 10 Minuten. In Flüssigkeit abkühlen und 3/4 Teelöffel Salz hinzufügen oder abschmecken.

3. Die Filets auf der Hautseite mit Salz würzen und ca. 15 Minuten ruhen lassen.

4. Einen großen, nicht reaktiven Topf mit Olivenöl bestreichen und bei mittlerer Hitze erhitzen. Tupfen Sie die Fischfilets mit Papiertüchern ab, um die angesammelte Feuchtigkeit aufzunehmen. Zwei Filets mit der Hautseite nach unten legen und ca. 3 Minuten garen, bis die Haut knusprig ist. Wenden und etwa 30 Sekunden kochen. Auf einen Teller geben und zugedeckt warm halten. Bei Bedarf mehr Öl hinzufügen und mit den restlichen zwei Filets wiederholen.

5. Erwärmen Sie die Fenchelmischung bei schwacher Hitze in der Kochflüssigkeit. Auf jeden Speiseteller 1 Filet und 4 warme Fenchelspalten legen. Etwa 12 Fenchelspäne über jedes Filet streuen. Fenchelwedel und Zitrussegmente auf oder um den Fisch anordnen. Mit Joghurtsauce (Sie werden insgesamt etwa 1/4 Tasse verwenden) und ein paar Tropfen Öl beträufeln und mit frisch gemahlenem Espelette-Pfeffer abschließen. Dient 4.


Perfect Match Rezept: Gebratener Branzino mit Winterzitrus, Fenchel & Joghurt

So oft braucht man nichts Besonderes, um Essen in Restaurantqualität zuzubereiten. Dies ist eine dieser Zeiten. „Wenn der Fisch fantastisch ist und der Fenchel von guter Qualität ist und Sie eine großartige Zitrusfrucht haben, gibt es keine wirkliche Möglichkeit, dieses Gericht zu vermasseln“, verspricht Chris Flint, Küchenchef des NoMad Los Angeles Hotel und Restaurant, a Weinbeobachter Gewinner des Best of Award of Excellence für seine Weinkarte.

Wie macht man aus diesen Grundzutaten etwas Besonderes? Nun, es braucht ein kleines Maß an Technik.

Dieses Zitrus- und Kräutergericht, das auf Flints Wintermenü erscheint, ist ein großartiges Beispiel für den kulinarischen Ansatz, der im NoMad's LA, New York und den gerade eröffneten Standorten in Las Vegas präsentiert wird: dieser Zutaten auf verschiedene Weise, wodurch verwandte, aber unterschiedliche Geschmacks- und Texturschattierungen entstehen.

Dabei werden Fenchelspalten in einem Bad aus Weißwein, Fenchelsamen, Sternanis und Zitronenschale gegart. Wunderbar aromatisch bietet dieser gedünstete Fenchel einen strukturellen Kontrast zu den knackigen, frischen Fenchelwedeln und -spänen, die das Gericht garnieren.

Neben der Zitronenschale in der Kochflüssigkeit werden Zitrussegmente frisch auf dem Teller serviert. Das Rezept verlangt eine Mischung aus Mandarinen, Blutorangen und Pomelos, aber „wähle einfach die beste Zitrusfrucht, die du liebst, und lege sie auf das Gericht“, rät Flint. „Du suchst etwas Säure und Süße, kannst dann aber auch einfach mit Farben spielen.“ Er schlägt für einen kleinen Kontrast mindestens zwei, möglicherweise drei Sorten vor.

Flint strebt eine möglichst knusprige Haut des Fisches an. Dafür würzt er die Hautseite etwa 15 Minuten vor dem Garen sanft mit koscherem Salz. Dadurch wird der Haut Wasser entzogen – tue es nur ab, bevor der Fisch auf die Pfanne trifft. „Öl und Wasser vermischen sich nicht“, warnt Flint, dass zu viel Wasser in der Pfanne zu einem Aufflammen führen könnte. Solange Sie Ihren gesalzenen Fisch jedoch vor dem Kochen abtrocknen, „bildet er fast ein Häutchen, so dass, wenn Sie es in die Pfanne geben, sich weniger kräuselt und weniger klebt.“ Dies bedeutet, dass der Fisch mit größerer Wahrscheinlichkeit gleichmäßig und schnell für die perfekte goldbraune Kruste gart.

Als nächstes erhitzen Sie die Pfanne und erhitzen Sie dann das Öl bis zu dem Punkt, an dem Sie gerade Rauchschwaden sehen. Dies ist die Goldlöckchen-Hitzezone für Filets von magerem, schuppigem Weißfisch: Sie sagt Ihnen, dass das Öl heiß genug ist, dass der Fisch nicht an der Pfanne kleben bleibt, aber nicht so heiß, dass er anbrennt. Den Fisch mit der Hautseite nach unten hinzugeben und einige Minuten ruhen lassen. Schieben Sie dann vorsichtig einen Fischspatel oder einen versetzten Spatel darunter, um die Hautfarbe zu überprüfen. Wenn es hell goldbraun ist, drehe die Hitze etwas herunter. Wenn es noch sehr hell ist, dreh die Hitze etwas hoch. Sobald er hellgold ist, reduziere die Hitze, um den Rest des Fisches weiter zu kochen.

„Sie kochen den Fisch im Grunde zu 80 Prozent von der Hautseite nach oben“, erklärt Flint. Wenn nur die oberen 20 Prozent oder so noch durchscheinend sind, drehen Sie den Fisch vorsichtig um und kochen Sie ihn, bis er fast fertig ist. Er kocht ein wenig weiter, nachdem Sie ihn vom Herd genommen haben.

Flint würzt die meiste Zeit mit Salz und Säure statt mit herkömmlichem Salz und Pfeffer, um ein leichteres, helleres Endergebnis zu erzielen. Aber nachdem dieses Gericht die darin enthaltenen Milch-, Zitronen- und Weinsäuren aufgenommen hat, beendet er es mit einem Schuss Espelette-Pfeffer. „Wir mögen die Espelette, weil sie Wärme liefert, aber auch eine blumige Qualität hat“, sagt er. Wenn Sie Espelette nicht finden können, "würde Aleppo funktionieren oder eine andere Chilischote, die nicht zu scharf ist, aber dennoch eine blumige Qualität hat." Und er zieht die Feinheit von gemahlenem Pfeffer größeren, schwerer zu kontrollierenden Pfefferflocken vor.

Obwohl Cayennepfeffer ein Grundnahrungsmittel ist, das Sie wahrscheinlich zur Hand haben werden, warnt er davor, dass es aggressiver heiß ist und wenn überhaupt nur sparsam verwendet werden sollte. "Wenn Sie keine Optionen mehr haben und etwas Cayennepfeffer haben, verwenden Sie einfach eine sehr, sehr kleine Menge." Es ist einer der Rufe weiser Köche überall: „Man kann immer noch hinzufügen. Du kannst nicht subtrahieren.“

Pairing-Tipp: Warum Champagner zu diesem Gericht passt

Besuchen Sie unseren YouTube-Kanal, um eine Version dieses Perfect Match-Videos mit Untertiteln anzusehen.

Weitere Tipps zur Kombination dieses Gerichts mit Wein, empfohlene Abfüllungen und Hinweise zur Inspiration von Küchenchef Chris Flint finden Sie im Begleitartikel "Branzino With Champagne" in der Ausgabe vom 31. Dezember 2018, über unser Online-Archiv oder bei Bestellung einer digitalen Ausgabe (Zinio oder Google Play) oder einer älteren Ausgabe des Printmagazins. Für noch mehr Weinpaarungsoptionen können WineSpectator.com-Mitglieder andere kürzlich bewertete Schaumweine in unserer Weinbewertungssuche finden.

Gebratener Branzino mit Winterzitrus, Fenchel & Joghurt

1. In einer kleinen Schüssel Crème fraîche, griechischen Joghurt und Vollmilchjoghurt vermischen. Mit Salz abschmecken. Abdecken und in den Kühlschrank stellen.

2. In einem kleinen Topf Wein, Sternanis, Zitronenschale und Fenchelsamen bei mittlerer Hitze vermischen. Auf die Hälfte reduzieren, 10 bis 15 Minuten. Fenchelspalten und 1/3 Tasse Olivenöl hinzufügen. Köcheln lassen, bis sie weich sind, etwa 10 Minuten. In Flüssigkeit abkühlen lassen und 3/4 Teelöffel Salz hinzufügen oder abschmecken.

3. Die Filets auf der Hautseite mit Salz würzen und ca. 15 Minuten ruhen lassen.

4. Einen großen, nicht reaktiven Topf mit Olivenöl bestreichen und bei mittlerer Hitze erhitzen. Tupfen Sie die Fischfilets mit Papiertüchern ab, um die angesammelte Feuchtigkeit aufzunehmen. Zwei Filets mit der Hautseite nach unten legen und ca. 3 Minuten garen, bis die Haut knusprig ist. Wenden und etwa 30 Sekunden kochen. Auf einen Teller geben und zugedeckt warm halten. Add more oil if needed, and repeat with the remaining two fillets.

5. Over low heat, warm the fennel mixture in its cooking liquid. Place 1 fillet and 4 warm fennel wedges on each dinner plate. Scatter about 12 fennel shavings over each fillet. Arrange fennel fronds and citrus segments on or around the fish. Drizzle with yogurt sauce (you’ll use about 1/4 cup total) and a few drops of oil, and finish with freshly ground Espelette pepper. Dient 4.


Perfect Match Recipe: Seared Branzino with Winter Citrus, Fennel & Yogurt

So often, you don’t need anything fancy to make restaurant-quality food. This is one of those times. “If the fish is amazing and fennel’s of a good quality and you have a great citrus, there’s no real way to mess this dish up,” promises Chris Flint, executive chef of the NoMad Los Angeles hotel and restaurant, a Weinbeobachter Best of Award of Excellence winner for its wine list.

So how do you turn these basic ingredients into something special? Well, it does take a small measure of technique.

This citrusy, herbaceous dish, which appears on Flint’s winter menu, is a great example of the culinary approach on display at the NoMad’s L.A., New York and just-opened Las Vegas locations: Anchor each dish in a few key ingredients, then prepare each of those ingredients in a couple different ways, creating related yet distinct shades of flavor and texture.

In this case, fennel wedges are simmered in a bath of white wine, fennel seeds, star anise and lemon zest. Wonderfully aromatic, this stewed fennel provides a textural contrast with the crisp, fresh fennel fronds and shavings that garnish the dish.

In addition to the lemon zest in the cooking liquid, citrus segments are served fresh on the plate. The recipe calls for a mix of mandarin oranges, blood oranges and pomelos, but “just pick the best citrus that you love and put that on the dish,” Flint advises. “You’re looking for some acidity and sweetness, but then you can also just play with colors.” He suggests at least two, possibly three varieties for a bit of contrast.

Flint goes for as crispy a skin as possible on the fish. To achieve that, he gently seasons the skin side with kosher salt about 15 minutes before it’s time to cook. This draws water out of the skin—just be sure you blot it off before the fish meets the pan. “Oil and water don’t mix,” Flint cautions too much water in the pan could cause a flare-up. As long as you dry off your salted fish before cooking it, however, “It forms almost a pellicle, so that when you do add it to the pan, there’s less curling and there’s less sticking.” This means the fish is more likely to cook evenly and quickly for that perfect golden-brown crust.

Next, heat the pan, then heat the oil to the point where you’re just beginning to see wisps of smoke. This is the Goldilocks zone of heat for fillets of lean, flaky white fish: It tells you the oil is hot enough that the fish won’t stick to the pan, but not so hot it’ll burn. Add the fish, skin-side down, and leave it alone for a couple minutes. Then, carefully slide a fish spatula or offset spatula underneath to check the skin’s color. If it’s a light golden-brown, turn the heat down a little. If it’s still very light, dial up the heat a bit. Once it’s light-golden, ease down the heat to continue cooking the rest of the fish.

“You’re basically cooking the fish 80 percent from the skin-side up,” Flint explains. When just the top 20 percent or so is still translucent, carefully flip the fish and cook it until it’s just shy of done it’ll continue cooking a bit after you’ve removed it from the heat.

Flint does most of his seasoning with salt and acid rather than the conventional salt and pepper, for a lighter, brighter end result. But after this dish has absorbed the lactic, citric and wine-based acids that go into it, he finishes it with a hit of Espelette pepper. “We like the Espelette because it does provide heat, but there’s also a floral quality to it,” he says. If you can’t find Espelette, “Aleppo would work, or another chile pepper that is not overly spicy but does still have a floral quality.” And he prefers the fineness of ground pepper to larger, harder-to-control pepper flakes.

Although cayenne is a pantry staple you’ll likely have on hand, he warns that it is more aggressively hot and should be used sparingly if at all. “If you’re out of options and you have some cayenne, just use a very, very small amount.” It’s one of the clarion calls of wise cooks everywhere: “You can always add. You can’t subtract.”

Pairing Tip: Why Champagne Works with This Dish

Visit our YouTube channel to watch a version of this Perfect Match video with closed captions.

For more tips on how to approach pairing this dish with wine, recommended bottlings and notes on chef Chris Flint’s inspiration, read the companion article, "Branzino With Champagne," in the Dec. 31, 2018, issue, via our online archives or by ordering a digital edition (Zinio or Google Play) or a back issue of the print magazine. For even more wine pairing options, WineSpectator.com members can find other recently rated sparkling wines in our Wine Ratings Search.

Seared Branzino with Winter Citrus, Fennel & Yogurt

1. In a small bowl, combine crème fraîche, Greek yogurt and whole-milk yogurt. Mit Salz abschmecken. Cover and transfer to the refrigerator.

2. In a small pot, combine wine, star anise, lemon zest and fennel seeds over medium heat. Reduce by half, 10 to 15 minutes. Add fennel wedges and 1/3 cup olive oil. Simmer until tender, about 10 minutes. Cool in liquid and add 3/4 teaspoons salt, or to taste.

3. Season the skin side of the fillets with salt and let sit for about 15 minutes.

4. Coat a large, nonreactive saucepan with olive oil and heat over medium-high. Pat the fish fillets with paper towels to absorb any accumulated moisture. Place two fillets skin-side down and cook for approximately 3 minutes, until skin is crispy. Flip and cook for approximately 30 seconds. Transfer to a plate and cover to keep warm. Add more oil if needed, and repeat with the remaining two fillets.

5. Over low heat, warm the fennel mixture in its cooking liquid. Place 1 fillet and 4 warm fennel wedges on each dinner plate. Scatter about 12 fennel shavings over each fillet. Arrange fennel fronds and citrus segments on or around the fish. Drizzle with yogurt sauce (you’ll use about 1/4 cup total) and a few drops of oil, and finish with freshly ground Espelette pepper. Dient 4.


Perfect Match Recipe: Seared Branzino with Winter Citrus, Fennel & Yogurt

So often, you don’t need anything fancy to make restaurant-quality food. This is one of those times. “If the fish is amazing and fennel’s of a good quality and you have a great citrus, there’s no real way to mess this dish up,” promises Chris Flint, executive chef of the NoMad Los Angeles hotel and restaurant, a Weinbeobachter Best of Award of Excellence winner for its wine list.

So how do you turn these basic ingredients into something special? Well, it does take a small measure of technique.

This citrusy, herbaceous dish, which appears on Flint’s winter menu, is a great example of the culinary approach on display at the NoMad’s L.A., New York and just-opened Las Vegas locations: Anchor each dish in a few key ingredients, then prepare each of those ingredients in a couple different ways, creating related yet distinct shades of flavor and texture.

In this case, fennel wedges are simmered in a bath of white wine, fennel seeds, star anise and lemon zest. Wonderfully aromatic, this stewed fennel provides a textural contrast with the crisp, fresh fennel fronds and shavings that garnish the dish.

In addition to the lemon zest in the cooking liquid, citrus segments are served fresh on the plate. The recipe calls for a mix of mandarin oranges, blood oranges and pomelos, but “just pick the best citrus that you love and put that on the dish,” Flint advises. “You’re looking for some acidity and sweetness, but then you can also just play with colors.” He suggests at least two, possibly three varieties for a bit of contrast.

Flint goes for as crispy a skin as possible on the fish. To achieve that, he gently seasons the skin side with kosher salt about 15 minutes before it’s time to cook. This draws water out of the skin—just be sure you blot it off before the fish meets the pan. “Oil and water don’t mix,” Flint cautions too much water in the pan could cause a flare-up. As long as you dry off your salted fish before cooking it, however, “It forms almost a pellicle, so that when you do add it to the pan, there’s less curling and there’s less sticking.” This means the fish is more likely to cook evenly and quickly for that perfect golden-brown crust.

Next, heat the pan, then heat the oil to the point where you’re just beginning to see wisps of smoke. This is the Goldilocks zone of heat for fillets of lean, flaky white fish: It tells you the oil is hot enough that the fish won’t stick to the pan, but not so hot it’ll burn. Add the fish, skin-side down, and leave it alone for a couple minutes. Then, carefully slide a fish spatula or offset spatula underneath to check the skin’s color. If it’s a light golden-brown, turn the heat down a little. If it’s still very light, dial up the heat a bit. Once it’s light-golden, ease down the heat to continue cooking the rest of the fish.

“You’re basically cooking the fish 80 percent from the skin-side up,” Flint explains. When just the top 20 percent or so is still translucent, carefully flip the fish and cook it until it’s just shy of done it’ll continue cooking a bit after you’ve removed it from the heat.

Flint does most of his seasoning with salt and acid rather than the conventional salt and pepper, for a lighter, brighter end result. But after this dish has absorbed the lactic, citric and wine-based acids that go into it, he finishes it with a hit of Espelette pepper. “We like the Espelette because it does provide heat, but there’s also a floral quality to it,” he says. If you can’t find Espelette, “Aleppo would work, or another chile pepper that is not overly spicy but does still have a floral quality.” And he prefers the fineness of ground pepper to larger, harder-to-control pepper flakes.

Although cayenne is a pantry staple you’ll likely have on hand, he warns that it is more aggressively hot and should be used sparingly if at all. “If you’re out of options and you have some cayenne, just use a very, very small amount.” It’s one of the clarion calls of wise cooks everywhere: “You can always add. You can’t subtract.”

Pairing Tip: Why Champagne Works with This Dish

Visit our YouTube channel to watch a version of this Perfect Match video with closed captions.

For more tips on how to approach pairing this dish with wine, recommended bottlings and notes on chef Chris Flint’s inspiration, read the companion article, "Branzino With Champagne," in the Dec. 31, 2018, issue, via our online archives or by ordering a digital edition (Zinio or Google Play) or a back issue of the print magazine. For even more wine pairing options, WineSpectator.com members can find other recently rated sparkling wines in our Wine Ratings Search.

Seared Branzino with Winter Citrus, Fennel & Yogurt

1. In a small bowl, combine crème fraîche, Greek yogurt and whole-milk yogurt. Mit Salz abschmecken. Cover and transfer to the refrigerator.

2. In a small pot, combine wine, star anise, lemon zest and fennel seeds over medium heat. Reduce by half, 10 to 15 minutes. Add fennel wedges and 1/3 cup olive oil. Simmer until tender, about 10 minutes. Cool in liquid and add 3/4 teaspoons salt, or to taste.

3. Season the skin side of the fillets with salt and let sit for about 15 minutes.

4. Coat a large, nonreactive saucepan with olive oil and heat over medium-high. Pat the fish fillets with paper towels to absorb any accumulated moisture. Place two fillets skin-side down and cook for approximately 3 minutes, until skin is crispy. Flip and cook for approximately 30 seconds. Transfer to a plate and cover to keep warm. Add more oil if needed, and repeat with the remaining two fillets.

5. Over low heat, warm the fennel mixture in its cooking liquid. Place 1 fillet and 4 warm fennel wedges on each dinner plate. Scatter about 12 fennel shavings over each fillet. Arrange fennel fronds and citrus segments on or around the fish. Drizzle with yogurt sauce (you’ll use about 1/4 cup total) and a few drops of oil, and finish with freshly ground Espelette pepper. Dient 4.


Perfect Match Recipe: Seared Branzino with Winter Citrus, Fennel & Yogurt

So often, you don’t need anything fancy to make restaurant-quality food. This is one of those times. “If the fish is amazing and fennel’s of a good quality and you have a great citrus, there’s no real way to mess this dish up,” promises Chris Flint, executive chef of the NoMad Los Angeles hotel and restaurant, a Weinbeobachter Best of Award of Excellence winner for its wine list.

So how do you turn these basic ingredients into something special? Well, it does take a small measure of technique.

This citrusy, herbaceous dish, which appears on Flint’s winter menu, is a great example of the culinary approach on display at the NoMad’s L.A., New York and just-opened Las Vegas locations: Anchor each dish in a few key ingredients, then prepare each of those ingredients in a couple different ways, creating related yet distinct shades of flavor and texture.

In this case, fennel wedges are simmered in a bath of white wine, fennel seeds, star anise and lemon zest. Wonderfully aromatic, this stewed fennel provides a textural contrast with the crisp, fresh fennel fronds and shavings that garnish the dish.

In addition to the lemon zest in the cooking liquid, citrus segments are served fresh on the plate. The recipe calls for a mix of mandarin oranges, blood oranges and pomelos, but “just pick the best citrus that you love and put that on the dish,” Flint advises. “You’re looking for some acidity and sweetness, but then you can also just play with colors.” He suggests at least two, possibly three varieties for a bit of contrast.

Flint goes for as crispy a skin as possible on the fish. To achieve that, he gently seasons the skin side with kosher salt about 15 minutes before it’s time to cook. This draws water out of the skin—just be sure you blot it off before the fish meets the pan. “Oil and water don’t mix,” Flint cautions too much water in the pan could cause a flare-up. As long as you dry off your salted fish before cooking it, however, “It forms almost a pellicle, so that when you do add it to the pan, there’s less curling and there’s less sticking.” This means the fish is more likely to cook evenly and quickly for that perfect golden-brown crust.

Next, heat the pan, then heat the oil to the point where you’re just beginning to see wisps of smoke. This is the Goldilocks zone of heat for fillets of lean, flaky white fish: It tells you the oil is hot enough that the fish won’t stick to the pan, but not so hot it’ll burn. Add the fish, skin-side down, and leave it alone for a couple minutes. Then, carefully slide a fish spatula or offset spatula underneath to check the skin’s color. If it’s a light golden-brown, turn the heat down a little. If it’s still very light, dial up the heat a bit. Once it’s light-golden, ease down the heat to continue cooking the rest of the fish.

“You’re basically cooking the fish 80 percent from the skin-side up,” Flint explains. When just the top 20 percent or so is still translucent, carefully flip the fish and cook it until it’s just shy of done it’ll continue cooking a bit after you’ve removed it from the heat.

Flint does most of his seasoning with salt and acid rather than the conventional salt and pepper, for a lighter, brighter end result. But after this dish has absorbed the lactic, citric and wine-based acids that go into it, he finishes it with a hit of Espelette pepper. “We like the Espelette because it does provide heat, but there’s also a floral quality to it,” he says. If you can’t find Espelette, “Aleppo would work, or another chile pepper that is not overly spicy but does still have a floral quality.” And he prefers the fineness of ground pepper to larger, harder-to-control pepper flakes.

Although cayenne is a pantry staple you’ll likely have on hand, he warns that it is more aggressively hot and should be used sparingly if at all. “If you’re out of options and you have some cayenne, just use a very, very small amount.” It’s one of the clarion calls of wise cooks everywhere: “You can always add. You can’t subtract.”

Pairing Tip: Why Champagne Works with This Dish

Visit our YouTube channel to watch a version of this Perfect Match video with closed captions.

For more tips on how to approach pairing this dish with wine, recommended bottlings and notes on chef Chris Flint’s inspiration, read the companion article, "Branzino With Champagne," in the Dec. 31, 2018, issue, via our online archives or by ordering a digital edition (Zinio or Google Play) or a back issue of the print magazine. For even more wine pairing options, WineSpectator.com members can find other recently rated sparkling wines in our Wine Ratings Search.

Seared Branzino with Winter Citrus, Fennel & Yogurt

1. In a small bowl, combine crème fraîche, Greek yogurt and whole-milk yogurt. Mit Salz abschmecken. Cover and transfer to the refrigerator.

2. In a small pot, combine wine, star anise, lemon zest and fennel seeds over medium heat. Reduce by half, 10 to 15 minutes. Add fennel wedges and 1/3 cup olive oil. Simmer until tender, about 10 minutes. Cool in liquid and add 3/4 teaspoons salt, or to taste.

3. Season the skin side of the fillets with salt and let sit for about 15 minutes.

4. Coat a large, nonreactive saucepan with olive oil and heat over medium-high. Pat the fish fillets with paper towels to absorb any accumulated moisture. Place two fillets skin-side down and cook for approximately 3 minutes, until skin is crispy. Flip and cook for approximately 30 seconds. Transfer to a plate and cover to keep warm. Add more oil if needed, and repeat with the remaining two fillets.

5. Over low heat, warm the fennel mixture in its cooking liquid. Place 1 fillet and 4 warm fennel wedges on each dinner plate. Scatter about 12 fennel shavings over each fillet. Arrange fennel fronds and citrus segments on or around the fish. Drizzle with yogurt sauce (you’ll use about 1/4 cup total) and a few drops of oil, and finish with freshly ground Espelette pepper. Dient 4.


Perfect Match Recipe: Seared Branzino with Winter Citrus, Fennel & Yogurt

So often, you don’t need anything fancy to make restaurant-quality food. This is one of those times. “If the fish is amazing and fennel’s of a good quality and you have a great citrus, there’s no real way to mess this dish up,” promises Chris Flint, executive chef of the NoMad Los Angeles hotel and restaurant, a Weinbeobachter Best of Award of Excellence winner for its wine list.

So how do you turn these basic ingredients into something special? Well, it does take a small measure of technique.

This citrusy, herbaceous dish, which appears on Flint’s winter menu, is a great example of the culinary approach on display at the NoMad’s L.A., New York and just-opened Las Vegas locations: Anchor each dish in a few key ingredients, then prepare each of those ingredients in a couple different ways, creating related yet distinct shades of flavor and texture.

In this case, fennel wedges are simmered in a bath of white wine, fennel seeds, star anise and lemon zest. Wonderfully aromatic, this stewed fennel provides a textural contrast with the crisp, fresh fennel fronds and shavings that garnish the dish.

In addition to the lemon zest in the cooking liquid, citrus segments are served fresh on the plate. The recipe calls for a mix of mandarin oranges, blood oranges and pomelos, but “just pick the best citrus that you love and put that on the dish,” Flint advises. “You’re looking for some acidity and sweetness, but then you can also just play with colors.” He suggests at least two, possibly three varieties for a bit of contrast.

Flint goes for as crispy a skin as possible on the fish. To achieve that, he gently seasons the skin side with kosher salt about 15 minutes before it’s time to cook. This draws water out of the skin—just be sure you blot it off before the fish meets the pan. “Oil and water don’t mix,” Flint cautions too much water in the pan could cause a flare-up. As long as you dry off your salted fish before cooking it, however, “It forms almost a pellicle, so that when you do add it to the pan, there’s less curling and there’s less sticking.” This means the fish is more likely to cook evenly and quickly for that perfect golden-brown crust.

Next, heat the pan, then heat the oil to the point where you’re just beginning to see wisps of smoke. This is the Goldilocks zone of heat for fillets of lean, flaky white fish: It tells you the oil is hot enough that the fish won’t stick to the pan, but not so hot it’ll burn. Add the fish, skin-side down, and leave it alone for a couple minutes. Then, carefully slide a fish spatula or offset spatula underneath to check the skin’s color. If it’s a light golden-brown, turn the heat down a little. If it’s still very light, dial up the heat a bit. Once it’s light-golden, ease down the heat to continue cooking the rest of the fish.

“You’re basically cooking the fish 80 percent from the skin-side up,” Flint explains. When just the top 20 percent or so is still translucent, carefully flip the fish and cook it until it’s just shy of done it’ll continue cooking a bit after you’ve removed it from the heat.

Flint does most of his seasoning with salt and acid rather than the conventional salt and pepper, for a lighter, brighter end result. But after this dish has absorbed the lactic, citric and wine-based acids that go into it, he finishes it with a hit of Espelette pepper. “We like the Espelette because it does provide heat, but there’s also a floral quality to it,” he says. If you can’t find Espelette, “Aleppo would work, or another chile pepper that is not overly spicy but does still have a floral quality.” And he prefers the fineness of ground pepper to larger, harder-to-control pepper flakes.

Although cayenne is a pantry staple you’ll likely have on hand, he warns that it is more aggressively hot and should be used sparingly if at all. “If you’re out of options and you have some cayenne, just use a very, very small amount.” It’s one of the clarion calls of wise cooks everywhere: “You can always add. You can’t subtract.”

Pairing Tip: Why Champagne Works with This Dish

Visit our YouTube channel to watch a version of this Perfect Match video with closed captions.

For more tips on how to approach pairing this dish with wine, recommended bottlings and notes on chef Chris Flint’s inspiration, read the companion article, "Branzino With Champagne," in the Dec. 31, 2018, issue, via our online archives or by ordering a digital edition (Zinio or Google Play) or a back issue of the print magazine. For even more wine pairing options, WineSpectator.com members can find other recently rated sparkling wines in our Wine Ratings Search.

Seared Branzino with Winter Citrus, Fennel & Yogurt

1. In a small bowl, combine crème fraîche, Greek yogurt and whole-milk yogurt. Mit Salz abschmecken. Cover and transfer to the refrigerator.

2. In a small pot, combine wine, star anise, lemon zest and fennel seeds over medium heat. Reduce by half, 10 to 15 minutes. Add fennel wedges and 1/3 cup olive oil. Simmer until tender, about 10 minutes. Cool in liquid and add 3/4 teaspoons salt, or to taste.

3. Season the skin side of the fillets with salt and let sit for about 15 minutes.

4. Coat a large, nonreactive saucepan with olive oil and heat over medium-high. Pat the fish fillets with paper towels to absorb any accumulated moisture. Place two fillets skin-side down and cook for approximately 3 minutes, until skin is crispy. Flip and cook for approximately 30 seconds. Transfer to a plate and cover to keep warm. Add more oil if needed, and repeat with the remaining two fillets.

5. Over low heat, warm the fennel mixture in its cooking liquid. Place 1 fillet and 4 warm fennel wedges on each dinner plate. Scatter about 12 fennel shavings over each fillet. Arrange fennel fronds and citrus segments on or around the fish. Drizzle with yogurt sauce (you’ll use about 1/4 cup total) and a few drops of oil, and finish with freshly ground Espelette pepper. Dient 4.


Perfect Match Recipe: Seared Branzino with Winter Citrus, Fennel & Yogurt

So often, you don’t need anything fancy to make restaurant-quality food. This is one of those times. “If the fish is amazing and fennel’s of a good quality and you have a great citrus, there’s no real way to mess this dish up,” promises Chris Flint, executive chef of the NoMad Los Angeles hotel and restaurant, a Weinbeobachter Best of Award of Excellence winner for its wine list.

So how do you turn these basic ingredients into something special? Well, it does take a small measure of technique.

This citrusy, herbaceous dish, which appears on Flint’s winter menu, is a great example of the culinary approach on display at the NoMad’s L.A., New York and just-opened Las Vegas locations: Anchor each dish in a few key ingredients, then prepare each of those ingredients in a couple different ways, creating related yet distinct shades of flavor and texture.

In this case, fennel wedges are simmered in a bath of white wine, fennel seeds, star anise and lemon zest. Wonderfully aromatic, this stewed fennel provides a textural contrast with the crisp, fresh fennel fronds and shavings that garnish the dish.

In addition to the lemon zest in the cooking liquid, citrus segments are served fresh on the plate. The recipe calls for a mix of mandarin oranges, blood oranges and pomelos, but “just pick the best citrus that you love and put that on the dish,” Flint advises. “You’re looking for some acidity and sweetness, but then you can also just play with colors.” He suggests at least two, possibly three varieties for a bit of contrast.

Flint goes for as crispy a skin as possible on the fish. To achieve that, he gently seasons the skin side with kosher salt about 15 minutes before it’s time to cook. This draws water out of the skin—just be sure you blot it off before the fish meets the pan. “Oil and water don’t mix,” Flint cautions too much water in the pan could cause a flare-up. As long as you dry off your salted fish before cooking it, however, “It forms almost a pellicle, so that when you do add it to the pan, there’s less curling and there’s less sticking.” This means the fish is more likely to cook evenly and quickly for that perfect golden-brown crust.

Next, heat the pan, then heat the oil to the point where you’re just beginning to see wisps of smoke. This is the Goldilocks zone of heat for fillets of lean, flaky white fish: It tells you the oil is hot enough that the fish won’t stick to the pan, but not so hot it’ll burn. Add the fish, skin-side down, and leave it alone for a couple minutes. Then, carefully slide a fish spatula or offset spatula underneath to check the skin’s color. If it’s a light golden-brown, turn the heat down a little. If it’s still very light, dial up the heat a bit. Once it’s light-golden, ease down the heat to continue cooking the rest of the fish.

“You’re basically cooking the fish 80 percent from the skin-side up,” Flint explains. When just the top 20 percent or so is still translucent, carefully flip the fish and cook it until it’s just shy of done it’ll continue cooking a bit after you’ve removed it from the heat.

Flint does most of his seasoning with salt and acid rather than the conventional salt and pepper, for a lighter, brighter end result. But after this dish has absorbed the lactic, citric and wine-based acids that go into it, he finishes it with a hit of Espelette pepper. “We like the Espelette because it does provide heat, but there’s also a floral quality to it,” he says. If you can’t find Espelette, “Aleppo would work, or another chile pepper that is not overly spicy but does still have a floral quality.” And he prefers the fineness of ground pepper to larger, harder-to-control pepper flakes.

Although cayenne is a pantry staple you’ll likely have on hand, he warns that it is more aggressively hot and should be used sparingly if at all. “If you’re out of options and you have some cayenne, just use a very, very small amount.” It’s one of the clarion calls of wise cooks everywhere: “You can always add. You can’t subtract.”

Pairing Tip: Why Champagne Works with This Dish

Visit our YouTube channel to watch a version of this Perfect Match video with closed captions.

For more tips on how to approach pairing this dish with wine, recommended bottlings and notes on chef Chris Flint’s inspiration, read the companion article, "Branzino With Champagne," in the Dec. 31, 2018, issue, via our online archives or by ordering a digital edition (Zinio or Google Play) or a back issue of the print magazine. For even more wine pairing options, WineSpectator.com members can find other recently rated sparkling wines in our Wine Ratings Search.

Seared Branzino with Winter Citrus, Fennel & Yogurt

1. In a small bowl, combine crème fraîche, Greek yogurt and whole-milk yogurt. Mit Salz abschmecken. Cover and transfer to the refrigerator.

2. In a small pot, combine wine, star anise, lemon zest and fennel seeds over medium heat. Reduce by half, 10 to 15 minutes. Add fennel wedges and 1/3 cup olive oil. Simmer until tender, about 10 minutes. Cool in liquid and add 3/4 teaspoons salt, or to taste.

3. Season the skin side of the fillets with salt and let sit for about 15 minutes.

4. Coat a large, nonreactive saucepan with olive oil and heat over medium-high. Pat the fish fillets with paper towels to absorb any accumulated moisture. Place two fillets skin-side down and cook for approximately 3 minutes, until skin is crispy. Flip and cook for approximately 30 seconds. Transfer to a plate and cover to keep warm. Add more oil if needed, and repeat with the remaining two fillets.

5. Over low heat, warm the fennel mixture in its cooking liquid. Place 1 fillet and 4 warm fennel wedges on each dinner plate. Scatter about 12 fennel shavings over each fillet. Arrange fennel fronds and citrus segments on or around the fish. Drizzle with yogurt sauce (you’ll use about 1/4 cup total) and a few drops of oil, and finish with freshly ground Espelette pepper. Dient 4.


Schau das Video: Welcher Wein passt zu welchen Speisen? (Juli 2022).


Bemerkungen:

  1. Bransan

    Ich verstehe auf jeden Fall, dass jeder überfluten will!

  2. Thang

    Es ist sicherlich richtig

  3. Dac Kien

    Ich habe diese Nachricht gelöscht

  4. Yuma

    Ich habe heute viel über dieses Thema gelesen.



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