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Die besten Velouté-Rezepte

Die besten Velouté-Rezepte


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Velouté-Shopping-Tipps

Bei einer guten Sauce dreht sich alles um Geschmack. Stellen Sie sicher, dass Sie Ihren Saucen frische und kräftige Aromen hinzufügen, je nachdem, was im Laden gut aussieht.

Velouté-Kochtipps

Wenn Sie eine Sauce reduzieren, um die Aromen zu konzentrieren, achten Sie darauf, dass sie nicht anbrennt. Für zusätzlichen Glanz in Ihrer Sauce fügen Sie am Ende einen Klecks Butter hinzu.


Wie man Sauce Veloute und ihre Derivate herstellt

Sauce Vin Blanc ist eine Variation der sekundären Sauce auf der Basis von Fisch-Veloute. Es überrascht nicht, dass die Weißweinsauce zu fast jeder Art von Fisch- oder Meeresfrüchtegerichten passt.

  • 4 Unzen trockener Weißwein
  • 1 Liter Fisch Veloute
  • 4 Unzen schwere Sahne
  • 1 Unze Butter
  • Salz, weißer Pfeffer und Zitronensaft nach Geschmack.
  1. Reduzieren Sie Ihren Weißwein um die Hälfte und fügen Sie dann Ihre Fisch-Veloute hinzu.
  2. Reduzieren Sie Ihre Veloute, bis sie die Rückseite eines Löffels bedeckt. Diese Konsistenz wird als „napé“ bezeichnet.
  3. Sahne temperieren und unter die Veloute rühren.
  4. Kurz vor dem Servieren Butter unterrühren und mit Salz, weißem Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft würzen.
  5. Durch eine Chinois abseihen und servieren.

Soße Supreme

Sauce Supreme ist eine sehr einfache Variante basierend auf Chicken Veloute. Da diese Sauce so einfach ist, ist es sehr wichtig, dass Ihre Hühnerbrühe richtig und von hoher Qualität hergestellt wird. Verwenden Sie schwere Schlagsahne und europäische Butter, wenn Sie sie finden können. Diese Sauce wird traditionell mit pochiertem oder gedünstetem Hühnchen oder jeder anderen Art von Geflügelgericht mit delikaten Aromen serviert.

  • 1 qt Hühnchen Veloute
  • 1 Tasse Sahne, warm
  • 1 Unze Butter
  • Salz, weißer Pfeffer und Zitronensaft nach Geschmack.
  1. Reduziere Chicken Veloute um 1/4.
  2. Fügen Sie warme, schwere Sahne hinzu.
  3. In Butter schwenken
  4. Mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
  5. Durch eine Chinois abseihen und servieren.

Sauce Allemande

Sauce Allemande ist eine weitere einfache Sauce auf Basis von Kalbsveloute. Aber mit der Fülle des Liason und der Helligkeit des frischen Zitronensaftes ist diese Sauce einfach unglaublich. Dies ist eine perfekte Sauce für Kalbs-Scallopini.

  • 1 qt Kalbsveloute
  • 2 Eigelb (für die Liaison)
  • 4 Unzen schwere Sahne (für die Liaison)
  • 1 Esslöffel Zitronensaft
  • Weißer Pfeffer und Salz nach Geschmack

Kleine Saucen auf Veloute-Basis

Obwohl Sie Veloute als Basis verwenden können, um Ihre eigenen Soßen mit einzigartigem Geschmack herzustellen, gibt es einige traditionelle „kleine Soßen“, die Veloute als Basis verwenden.


Sellerie veloute
1. Etwas Trüffelöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und Schalotten dazugeben. Kochen, bis sie leicht durchscheinend sind, bevor Sie den gehackten Sellerie hinzufügen. Auf niedrige Hitze stellen.
2. Brühe und Wasser in eine separate Pfanne geben und zum Öl bringen. Nach dem Kochen Sellerie/Schalotten in die Pfanne geben und 3-4 Minuten langsam kochen, bis sie weich sind.
3. Mit einem Stabmixer glatt rühren, dann die Sahne hinzufügen. Abkühlen lassen und bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.
4. Vor dem Servieren 10 Minuten aufwärmen.

Trüffelschaum
1. Sahne- und Agar-Agar-Stränge in einen kleinen Topf geben und bei schwacher Hitze erwärmen, bis Agar-Agar weich ist (ca. 5-8 Minuten).
2. Agar-Agar-Stränge verwerfen und Trüffelöl in die warme Sahne geben. Vom Herd nehmen.
3. Verwenden Sie einen Stabmixer, um die Sahne-Trüffelöl-Mischung zu pürieren.
Verwenden Sie eine langsame Geschwindigkeit und decken Sie sowohl den Mixer als auch den Topf mit einem Geschirrtuch ab, um Spritzer zu vermeiden.
4. Nach 60 Sekunden sollte sich oben auf der Creme ein schöner Schaum bilden. Diese abschöpfen und in eine Schüssel geben. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis die Crememischung nicht mehr tief genug ist, um gemischt / geblitzt zu werden. Bewahren Sie die Schaumschale im Kühlschrank auf, bis sie benötigt wird.


Derivate der Veloute-Sauce

Auf Französisch kommt Veloute von dem Begriff Velours, was Samt bedeutet, und die Sauce ist genau das. Samtig, voller Geschmack, Veloute eignet sich hervorragend für die Herstellung von Saucenderivaten (Saucen aus Veloute).

Einige klassische Variationen von Veloute sind:

  • Bercy Sauce – hergestellt durch Hinzufügen von Weißwein, Schalotten und Knoblauch. (ideal zum Garnieren von Fisch wie diesem Ganzer gebackener Schellfisch)
  • Poulette-Sauce – durch Hinzufügen von frisch geschnittenen Champignons, Petersilie und Zitrone zu einer Hühnchen-Veloute.
  • Allmande-Sauce – aus Veloute-Sauce mit Zusatz von Pilzen, Pfefferkörnern, Zitronensaft und angedickt mit a Liaison statt einer Mehlschwitze.
  • Supreme Sauce –, hergestellt durch Hinzufügen von Sahne zu einer Hühnchen-Veloute.

Bevor Sie jedoch beginnen, die Originalsauce zu ändern, sollten Sie lernen, wie Sie das Basisrezept für Veloute richtig zubereiten!


Verleihen Sie Ihrer klassischen Kürbissuppe einen aufregenden Kick, indem Sie rotes Miso und geröstete Kürbiskerne hinzufügen.

„Der Kürbis hat einen delikaten Geschmack, der durch das rote Miso betont wird“, sagte Mazen Mustafa, Küchenchef von Fellow in Los Angeles, gegenüber Insider. "Und das Knirschen der gerösteten Kürbiskerne verleiht ihm eine tolle Textur."

Geben Sie zu Beginn einen roten Kuri-Kürbis (geschält, entkernt und gewürfelt), vier Knoblauchzehen, drei in Scheiben geschnittene Schalotten, 35 Gramm Ingwer (geschält und gewürfelt) und einen honigknackigen Apfel (geschält und in große Würfel geschnitten) zu a mit Olivenöl anbraten. Kochen Sie sie bei schwacher Hitze und rühren Sie häufig um (eine Technik, die als "Schwitzen" bekannt ist).

„Wenn kein roter Kuri-Kürbis verfügbar ist, dann nimm jeden Winterkürbis, den du finden kannst“, sagte Mustafa. "Butternusskürbis funktioniert super und ist auch leicht erhältlich."

Dann 2 Liter Gemüsebrühe und 50 Gramm rotes Miso zu deiner Mischung geben und köcheln lassen.

Wenn alles zart ist, die Mischung in einem Mixer pürieren, bis sie glatt ist. Die Suppe mit Salz abschmecken und mit gerösteten Kürbiskernen darüber servieren.


Die 5 französischen Muttersaucen, die jeder kennen sollte

Die fünf französischen Muttersaucen 𠅋ຜhamel, Hollandaise, velouté, Espagnole und Sauce tomat— sind die Bausteine ​​aller anderen französischen Saucen.

Küchenchefin Marie Antoine-Carême nannte Bຜhamel, velouté, Espagnole und Sauce tomat die “vier französische Muttersaucen” im 19. .

Es ist wichtig zu beachten, dass vier der fünf Saucen (Hollandaise ist der Ausreißer) mit einer Mehlschwitze beginnen. Eine Mehlschwitze wird normalerweise zu gleichen Teilen aus Mehl und Fett hergestellt, die zusammen gekocht werden, und wird zum Andicken von Saucen verwendet.

Warum also sollten sich nicht-kulinarische Studenten darum kümmern? Nun, sobald Sie die fünf Grundrezepte gemeistert haben, werden Sie in der Lage sein, komplexere Saucen zu meistern. Es gäbe kein Bœuf bourguignonne ohne Espagnole, keine Kartoffelgratin ohne Bຜhamel.

Stellen Sie sich das so vor: Erinnern Sie sich daran, als Sie in der High School eine Mathestunde verpasst haben und für den Rest des Jahres verloren waren? So sollten Sie französische Saucen angehen. Wenn Sie die Grundlagen erlernt haben, scheint der Sprung ins tiefe Ende später nicht mehr ganz so entmutigend.


Wie man Velouté-Sauce macht.

Wie Béchamel beginnt Velouté mit einer Mehlschwitze – zu gleichen Teilen Fett und Mehl. Der Unterschied zwischen den beiden Saucen besteht darin, dass Velouté eine klare oder weiße Brühe benötigt – daher die „blonde“ Farbe – während Béchamel Milch verwendet.

Die weiße Brühe ist traditionell Kalbfleisch, aber einige Rezepte oder diätetische Einschränkungen können die Verwendung von Hühner-, Fisch- oder Gemüsebrühe erfordern. Butter und Weizenmehl sind zwar ebenfalls gängige Zutaten, aber auch ernährungs- oder allergische Substitutionen können mit Erfolg eingesetzt werden. Reismehl zum Beispiel ist ein ausgezeichneter Ersatz für Weizenmehl – ​​da es aus Klebreis hergestellt wird, verhält es sich in den meisten Rezepten wie Weizenmehl.

Um die Velouté-Sauce zuzubereiten, sammeln Sie die folgenden Zutaten:

  • 2 Tassen weiße Brühe
  • 3 Esslöffel Butter
  • 3 Esslöffel Mehl
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack

Erstellen Sie zuerst die Mehlschwitze. In einem kleinen Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie schaumig ist. Fügen Sie das Mehl hinzu und rühren Sie mit einem Holzlöffel oder Schneebesen weiter, bis die Mehlschwitze eine blassgoldene Farbe annimmt.

Denken Sie daran, dass Sie die Mehlschwitze nicht zu lange kochen sollten, wenn Sie nach einem traditionellen blonden Velouté suchen. Es wird weiter dunkler und auch der Geschmack ändert sich.

Die Brühe in ½-Tassen-Schritten einrühren, bis die Mischung glatt ist. Anschließend die gewünschte Menge Salz und Pfeffer hinzufügen. Die Sauce zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und 20 Minuten köcheln lassen.


Annas Veloute-Sauce

Mit dieser flexiblen Basissauce zur Hand wird ein Potpie oder ein Auflauf mit Resten zum Kinderspiel. Die in diesem Rezept hergestellte Konsistenz ist etwas dünner als bei einigen Veloutes.

Um dieses milchfreie Produkt herzustellen, verwenden Sie einen Butterersatz wie Earth Balance, lassen Sie die Milch weg und verdoppeln Sie die Brühe.

Fühlen Sie sich frei, mit Ihren frischen Lieblingskräutern zu personalisieren.

Make Ahead: Die Sauce kann bis zu 3 Monate eingefroren werden. Wenn Sie es verwenden möchten, lassen Sie es über Nacht im Kühlschrank auftauen und schlagen Sie es dann in einem Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze mit etwas zusätzlicher Butter, bis es wieder zusammenkommt.

Portionen:

Denken Sie beim Skalieren eines Rezepts daran, dass Garzeiten und -temperaturen, Pfannengrößen und Gewürze beeinflusst werden können, also passen Sie sie entsprechend an. Außerdem spiegeln die in den Anweisungen aufgeführten Mengen nicht die Änderungen der Zutatenmengen wider.


Tochtersaucen aus Velouté

Basis: Hühner- oder Fischfond + Mehl + Butter

Die „Samt“-Sauce beginnt, wie so viele französische Rezepte, mit einer Mehlschwitze (Mehl und Butter) und kocht dann den Geschmack von Knochen hinein. Aber das ist erst der Anfang. Es gibt ein gutes Dutzend Tochtersaucen, die von einfach bis aufwendiger reichen. Bercy-Sauce fügt der Velouté auf Fischbasis Weißwein, Zitronensaft, Petersilie und sautierte Schalotten hinzu. Ravigote-Sauce kann warm oder kalt sein: warm, Dijon-Senf kalt hinzufügen, eine Vinaigrette hinzufügen.

Eine der elegantesten Tochtersaucen ist die Höchste Soße (Bild oben), dazu wird die Velouté mit reduzierter Hühnerbrühe und Crème fraiche, eventuell mit einem Hauch Zitrone, versetzt. Normandie-Sauce bereichert Fischvelouté mit Eigelb, Butter, Fischfond und Sahne – eine tolle Ergänzung zu gedünsteten Muscheln.


Beste Velouté-Rezepte - Rezepte

Meeresfrüchte Kürbis Gumbo

https://mattisons.com/wp-content/uploads/2016/03/logo_restaurant-300x138.png 0 0 Mattison-Team https://mattisons.com/wp-content/uploads/2016/03/logo_restaurant-300x138.png Mattison Team 2018-09-24 13:14:23 2018-09-25 09:45:48 Meeresfrüchte Kürbis Gumbo

Bier Brezel Poppers

https://mattisons.com/wp-content/uploads/2018/09/Pretzels2-e1536340534569.jpg 1376 1500 Mattison-Team https://mattisons.com/wp-content/uploads/2016/03/logo_restaurant-300x138.png Mattison Team 2018-09-07 13:13:12 2018-09-24 13:13:09 Bier Brezel Poppers

Gebratene Entenbrust mit Süßkartoffelrisotto

Tomaten gefüllt mit Couscous

https://mattisons.com/wp-content/uploads/2018/01/Tomato-Couscous-1039-h-_preview.jpeg 910 1280 Mattison-Team https://mattisons.com/wp-content/uploads/2016/03 /logo_restaurant-300x138.png Mattison Team 2018-01-08 12:14:22 2018-05-11 12:23:52 Tomaten gefüllt mit Couscous

Chef Paul’s Rezept – Porchetta mit kandiertem Kürbis und Saltimboca-Sauce

https://mattisons.com/wp-content/uploads/2016/10/IMG_4229-e1518533394741-scaled.jpg 2560 2560 Mattison-Team https://mattisons.com/wp-content/uploads/2016/03/logo_restaurant-300x138 .png Mattison Team 2016-10-20 11:47:24 2018-02-13 09:50:18 Koch Paul’s Rezept – Porchetta mit kandiertem Kürbis und Saltimboca Sauce

Enten-Confit-Fladenbrot von Küchenchef Paul Mattison

Spargel Velouté Cappuccino mit Trüffelschaum

https://mattisons.com/wp-content/uploads/2016/04/5.jpg 375 500 Mattison-Team https://mattisons.com/wp-content/uploads/2016/03/logo_restaurant-300x138.png Mattison-Team 2016-04-06 19:23:42 2016-06-29 14:43:40 Spargel Velouté Cappuccino mit Trüffelschaum

Frühlingsrollen mit Ente und Mango

https://mattisons.com/wp-content/uploads/2016/04/nl_top_image_recipe_spring_rolls_15.jpg 432 864 Mattison-Team https://mattisons.com/wp-content/uploads/2016/03/logo_restaurant-300x138.png Mattison-Team 2016-04-06 19:22:32 2016-06-29 14:43:40 Frühlingsrollen mit Ente und Mango

Toskanisches geschmortes Hühnchen von Küchenchef Paul Mattison

Gegrillter Pfirsichsalat

https://mattisons.com/wp-content/uploads/2016/04/grilled-peach-salad.jpg 429 640 Mattison-Team https://mattisons.com/wp-content/uploads/2016/03/logo_restaurant-300x138 .png Mattison Team 2016-04-06 19:21:19 2016-06-29 14:43:41 Gegrillter Pfirsichsalat

Gerösteter Birnen-Croissant-Brotpudding

https://mattisons.com/wp-content/uploads/2016/04/a7c9d65ad176cb98fa006613ea4fe7fc.jpg 490 736 Mattison-Team https://mattisons.com/wp-content/uploads/2016/03/logo_restaurant-300x138.png Mattison-Team 2016-04-06 19:18:35 2016-06-29 14:43:41 Gerösteter Birnen-Croissant-Brotpudding

Haselnuss Pot de Crème

Zinfandel Geschmortes Rinderrippchen mit cremiger Gorgonzola-Polenta

thed-2022/5450/image_6Gu8i6CiiJ8yscPD3WwJx62l.jpg 344 484 Mattison-Team https://mattisons.com/wp-content/uploads/2016/03/logo_restaurant-300x138.png Mattison-Team 2016-04-06 19:16:33 2016- 29.06. 14:43:41 Zinfandel geschmortes Rinderrippchen mit cremiger Gorgonzola-Polenta

Spinat-Ricotta-Ravioli mit Salbei-Buttersauce

https://mattisons.com/wp-content/uploads/2016/04/27258_l.jpg 409 614 Mattison-Team https://mattisons.com/wp-content/uploads/2016/03/logo_restaurant-300x138.png Mattison-Team 2016-04-06 19:15:14 2016-06-29 14:43:41 Spinat-Ricotta-Ravioli mit Salbei-Buttersauce

Zackenbarsch Picatta mit Zucchini-Nudeln

Raviolo . von Küchenchef Paul Mattison

https://mattisons.com/wp-content/uploads/2016/04/Mattisons-Artichokes_OPT.jpg 350 700 Mattison-Team https://mattisons.com/wp-content/uploads/2016/03/logo_restaurant-300x138.png Mattison Team 2016-04-06 19:12:21 2016-06-29 14:43:41 Küchenchef Paul Mattison's Raviolo

Gebratene Jakobsmuscheln

https://mattisons.com/wp-content/uploads/2016/04/53a06ecd5dc7c.preview-620.jpg 465 620 Mattison-Team https://mattisons.com/wp-content/uploads/2016/03/logo_restaurant-300x138 .png Mattison Team 2016-04-06 19:10:42 2016-06-29 14:43:41 Gebratene Jakobsmuscheln

Gekühlte Gurken-Avocado-Suppe mit Pfirsich-Salsa

Schwarzer Zackenbarsch von Küchenchef Paul Mattison mit Tomaten, Oliven und frischen Kräutern

https://mattisons.com/wp-content/uploads/2016/04/Grilled-Grouper-with-Tomato-Cucumber-Basil-Salad.jpg 576 1038 Mattison-Team https://mattisons.com/wp-content/uploads /2016/03/logo_restaurant-300x138.png Mattison Team 2016-04-06 19:05:25 2016-06-29 14:43:42 Schwarzer Zackenbarsch von Chefkoch Paul Mattison mit Tomaten, Oliven und frischen Kräutern

Artischocken nach Esther-Art von Küchenchef Paul Mattison


Mattisons Riverwalk Grille in der Innenstadt von Bradenton
101 Riverfront Blvd #120, Bradenton, FL 34205
Telefon: 941.896.9660
Öffnungszeiten: Je nach Standort variieren


Mattisons Stadtgrill
1 North Lemon Ave Sarasota, FL 34236
Telefon: 941.330.0440
Öffnungszeiten: Je nach Standort variieren


Mattisons Einundvierzig
7275 S Tamiami Tr Sarasota, FL 34231
Telefon: 941.921.3400
Öffnungszeiten: Je nach Standort variieren


Mattisons Catering
7275 S Tamiami Tr Sarasota, FL 34231
Telefon: 941.921.3400



Bemerkungen:

  1. Westcot

    Ganz recht! Ich denke, das ist eine gute Idee. Ich stimme mit Ihnen ein.

  2. Magar

    Darin ist etwas. Ich stimme Ihnen zu, danke für die Hilfe in dieser Frage. Wie immer ist alles genial einfach.

  3. Modal

    Gut gemacht!

  4. Branden

    Ich denke, Fehler werden gemacht. Schreiben Sie mir in PM.



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