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Ganzer gestreifter Bass in Salzkruste gebacken

Ganzer gestreifter Bass in Salzkruste gebacken


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Backofen auf 400 Grad vorheizen.

Ein großes Backblech mit Alufolie auslegen (sonst würde die Ei-Salz-Mischung die Pfanne ruinieren). In einer großen Schüssel Salz und Eiweiß verrühren, bis eine gleichmäßige Mischung entsteht. Füllen Sie die Kräuter zusammen mit den Zitronenscheiben, dem Knoblauch und dem Lorbeerblatt in die Höhle des Fisches.

Machen Sie eine dünne Schicht Salzkruste in der Pfanne, die groß genug ist, um den Fisch aufzunehmen. Legen Sie den Fisch darauf und salzen Sie ihn herum (einige Köche möchten den Kopf gerne sichtbar lassen, während andere ihn lieber verstecken; berücksichtigen Sie bei der Entscheidung die Zärtlichkeit Ihrer Gäste).

30-40 Minuten backen, bis ein sofort ablesbares Thermometer an der dicksten Stelle des Fisches 135 Grad anzeigt (die Sonde direkt durch die Kruste stechen). Den Fisch aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.

Zum Servieren mit einem scharfen Messer einen horizontalen Schnitt in die Seite der Kruste von der Nase bis zum Schwanz machen. Mit einer großen Gabel oder Zange sollten Sie die Kruste in mehr oder weniger einem Stück abheben können. (Sie können es auch mit einem Utensil knacken.)

Mit der Gabel oder einem Messer die Haut vorsichtig abkratzen (sie geht sofort ab); Heben Sie dann mit einem Fischspatel das erste Filet vorsichtig heraus und versuchen Sie, keine Gräten mitzunehmen. Das zweite Filet ist einfacher; Greifen Sie den Fisch am Schwanz, und die Gräten, die Wirbelsäule und der Kopf sollten sich sofort abheben und ein intaktes, grätenloses Filet hinterlassen. Sofort servieren.


Ganzer gestreifter Bass mit Salzkruste

8 Eiweiß
5 Pfund grobes Salz
1 ganzer Streifenbass (8-10 Pfund Größe), gereinigt
2 Zitronen, 1/4 Zoll dick in Scheiben geschnitten
2 Limetten, 1/4 Zoll dick in Scheiben geschnitten
2 Blutorangen oder Orangen, 1/4 Zoll dick in Scheiben geschnitten
1 Tasse frische glatte Petersilienblätter
3 Zweige frischer Rosmarin
10 frische Basilikumblätter
3 Zweige frischer Thymian
4 Zweige frischer Estragon
6 Knoblauchzehen, geschält und in Scheiben geschnitten
1 Stück Ingwer, geschält und in Scheiben geschnitten


Videorezept: Fisch mit Salzkruste

Fisch mit Salzkruste kam mir schon immer magisch vor. Die Technik habe ich zum ersten Mal während einer Ausbildung bei Bastianelli al Molo, einem gehobenen Fischrestaurant vor den Toren Roms, kennengelernt. Alle paar Minuten während des Essensansturms rannten Kellner von der Röststation weg und balancierten Platten mit ganzen Fischen, die in Hügeln aus gehärtetem Salz gehüllt waren. Sie arbeiteten am Tisch mit einer großen Gabel und einem Servierlöffel, brachen die Salzkruste auf, extrahierten vorsichtig die makellosen, dampfenden Fischfilets und servierten den Fisch mit einem Schuss guten Olivenöls. Von meinem Platz an der Grillstation aus studierte ich jeden Moment des Vorgangs und machte mir sorgfältige mentale Notizen.

Obwohl die Salzkruste das Drama einer Restauranttechnik hat, ist es zu Hause einfach. Alles, was Sie brauchen, ist ein großes Backblech, eine Fernsonde oder ein sofort ablesbares Thermometer, eine große Schachtel mit koscherem Salz, etwas Öl, Wasser, Eiweiß und einen frischen ganzen Fisch. (Fast jeder runde Fisch reicht aus. Unten finden Sie Rezepte für Forelle und Lachs, aber auch Streifenbarsch, schwarzer Wolfsbarsch und schwarzer Kabeljau sind eine gute Wahl.)

Das Salz der Sache

Für diese Technik benötigen Sie ziemlich viel Salz. Koscheres Salz eignet sich besser für die Salzkruste als Tafelsalz, da seine größeren Kristalle Ihnen eine stabilere Kruste verleihen. Um zu wissen, wie viel Sie kaufen müssen, sehen Sie sich die Tabelle an und beachten Sie Folgendes:

• Ein 3-lb. Eine Schachtel Mortons koscheres Salz enthält etwa 6 Tassen Salz.
• Ein 3-lb. Box Diamond Crystal enthält etwa 9 Tassen.

FISCHE SERVIERT OLIVENÖL KOSCHERES SALZ EIWEISS WASSER KOCHZEIT
12 Unzen. bis 1 Pfund. 1 bis 2 1/2 TL. 3 Tassen 2 1/4 Tasse 15 bis 20 Min.
1 bis 2 Pfund. 2 bis 3 1 Teelöffel. 4-1/2 Tassen 3 1/4 Tasse + 2 EL. 20 bis 30 Minuten.
2 bis 3 Pfund. 3 bis 4 2 TL. 6 Tassen 4 1/2 Tasse 30 bis 45 Minuten.
3 bis 4-1 / 2 Pfund. 4 bis 5 1 EL. 7-1/2 Tassen 5 1/2 Tassen + 2 EL. 40 Min. bis 1 Stunde
Optionale Aromastoffe für den Hohlraum: frischer Rosmarin, Dill oder Thymian Zweige Lorbeerblätter oder Fenchelwedel dünne Knoblauchscheiben, Schalotten oder frischer Ingwer dünne Zitronen- oder Orangenscheiben

Rühre zuerst Salz, Wasser und Eiweiß zusammen – dies wird deine Salzkruste sein. Machen Sie ein Bett aus der Salzmischung auf dem Backblech, legen Sie den Fisch darauf und bedecken Sie ihn mit dem Rest des Salzes.

Wenn Sie den Fisch in dieser Kruste braten, entsteht im Wesentlichen ein Ofen in Ihrem Ofen. Die Kruste behält eine gleichmäßige Temperatur bei, damit der Fisch schonend gart, und schützt den Fisch vor der trockenen Hitze des Ofens, indem er Säfte einschließt und Dampf absorbiert. Auf diese Weise hat der fertige Fisch die seidige Textur, die Sie vom Braten erwarten, und nicht die matschige, die Sie beim Dämpfen bekommen.

Sogar die Haut des Fisches spielt eine Rolle und bietet eine weitere Schutzschicht für das empfindliche Fleisch im Inneren. Da die Haut vor dem Servieren entfernt wird, ist der Fisch nie zu salzig, sondern nur gut gewürzt.

Salzkrusten wird Ihre neue Lieblingsmethode sein, um Fisch zu kochen. Es ist narrensicher und die Ergebnisse sind dramatisch und köstlich - keine Magie erforderlich.


Stecken Sie ein Fleischthermometer in die dickste Stelle des Fisches. Sobald die Innentemperatur 125 Grad F erreicht, ist der Fisch fertig.

Den Ofen auf 400 Grad F vorheizen.

Flossen von Fischen entfernen. Oder fragen Sie Ihren Fischhändler. Sie können knochig und schwierig sein.

Füllen Sie die Fischhöhle mit den Kräutern (Stiele und alles) und den in Scheiben geschnittenen Zitrusfrüchten.

Mischen Sie Salz und Eiweiß, bis die Mischung die Konsistenz von nassem Sand hat.

Eine Schicht der Salzmischung auf eine Blechpfanne geben. und den gefüllten Fisch darauf legen.

Den Rest der Salzmischung über den Körper des Fisches streichen - Kopf und Schwanz können freigelassen werden.

Es muss nicht zu dick sein, aber genug, damit es eine Beschichtung bildet, die nicht durchschaut oder reißt.

Legen Sie den Fisch in den Ofen und kochen Sie ihn etwa 8 Minuten pro Pfund, bis das Fleisch etwa 120 bis 125 Grad hat. Kontrollieren Sie die Temperatur mit einem Fleischthermometer an der dicksten Stelle des Fisches.

Dieser 2-Pfund-Fisch brauchte etwas länger - ich checkte nach 16 Minuten, gab ihm dann weitere 5 und checkte erneut. Alles in allem hat es etwas mehr als 20 Minuten gedauert.

Öffnen Sie vorsichtig die Salzkruste - ich habe ein Nudelholz verwendet. Denken Sie daran, dass Sie nur versuchen, die Kruste zu lockern, Sie möchten den Fisch darin nicht glattstreichen!

Kruste entfernen und die Haut des Fisches abziehen. Heben Sie das Fleisch heraus, entfernen Sie dann vorsichtig das Rückgrat und heben Sie das restliche Fleisch an.

Achten Sie auf kleine Knochen. Vergessen Sie nicht das Fleisch um den Kragen des Fisches - das ist gut essen! Lass es nicht zurück.

Als Vorspeise servieren oder wie ich aromatische Fisch-Tacos zubereiten.


Einen ganzen Fisch in Salz backen

Wie bei vielen Themen der Kochgeschichte steht auch hier der Ursprung des salzumhüllten Kochens zur Debatte. Mehrere Kulturen erheben Anspruch auf die Erfindung – von den iberischen Spaniern und Portugiesen über die mediterranen Italiener und Griechen bis hin zu den alten Persern und Chinesen.

Was auch immer die Wahrheit ist, Salzbacken oder Salzrösten hat den Test der Zeit bestanden. Ähnlich wie bei Tajine und Tontöpfen fängt diese jahrhundertealte Methode Dampfwärme ein, um Feuchtigkeit zuzuführen, den Geschmack zu verstärken und Nährstoffe zu erhalten. Die Speisen, die in diesen paradoxen Salz-Iglus zubereitet werden, sind so bemerkenswert zart und saftig, dass diese ansonsten bescheidene Technik sogar mit der Lichtjahre-mehr-High-Tech-Magie von verglichen wird Sous-Vide.

Ich spüre, wie sich die Räder in deinem Kopf drehen: All das Salz! Werden die Fische nicht unerträglich sein? Nehmen Sie mich beim Wort: Ist es nicht.

Ein heißer Ofen (oder Grill) ist hier entscheidend. Unmittelbar nach dem Erhitzen härtet die sandige Mischung aus grobem Salz, Eiweiß und etwas Wasser aus und umgibt das Essen (normalerweise ein Protein oder Gemüse) in einer lehmähnlichen Schale. Die Hitze erzeugt eine sofortige Versiegelung und eine intensive Feuchtigkeitsbarriere, die dazu dient, die natürlichen Säfte und Aromen zu bewahren. Ein Abreiben des Äußeren des Fisches fügt eine weitere natürliche Verteidigungslinie hinzu, die verhindert, dass das Salz in die Haut eindringt.

Das Ergebnis ist schuppiger, würziger und unglaublich saftiger Fisch mit nur einem Hauch von Salzigkeit. Glaubst du mir immer noch nicht? Es könnte nur eines dieser Rezepte sein, die Sie selbst ausprobieren müssen!

Dieser herrliche Fisch ist ein lokal gefangener Atlantischer Streifenbarsch, in den wir Rosmarin- und Petersilienzweige, einige pfeffrige Knoblauchstücke (Schnittlauch ist ein schöner Ersatz) + Zitronenscheiben für einen Aufguss frischer, heller Aromen während des langsamen, gleichmäßiger und schonender Garprozess.

Was habe ich davon?

Gestreifter Bass sind hoch in Eiweiß und niedrig in Fett. Bei nur 105 Kalorien + 2,5 g Fett (überwiegend ungesättigte Omega-3-Fettsäuren und Omega-6-Fettsäuren), eine 3-oz-gekochte Portion liefert fast 20 g Eiweiß. Diese Portion deckt auch fast 2/3 Ihres täglichen Bedarfs an Vitamin B12 + die antioxidatives Mineral Selen, ist eine ausgezeichnete Quelle für Phosphor, und eine gute Quelle für Vitamine B6 + B3 (Niacin).

Alle Arten von Atlantik gestreifter Bass werden bezeichnet als nachhaltig, laut der Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, wobei diejenigen, die von Haken und Leinen gefangen werden, die “beste Wahl” sind und diejenigen, die in Kiemen- und Pfundnetzen gefangen werden, “gute Alternativen sind.” Gezüchteter Streifenbass gelten als sauberer — Low in Quecksilber und andere Verunreinigungen — als wild gestreifter Bass die in und um die Küste leben und dem Abfluss ausgesetzt sein können.

Oregano und Thymian gehören zu den Top frischen Kräutern am höchsten in Antioxidantien. Ersteres wird auf sein Potenzial untersucht, das Fortschreiten von Krebszellen bei Brustkrebspatientinnen zu verlangsamen oder zu verhindern und ist für seine natürlichen antibakteriellen Eigenschaften bekannt, während letzteres eine reichhaltige Quelle für Eisen und Vitamin C. garlic scapes — die blühenden Stiele von Knoblauchzwiebeln — schmecken wie eine Kreuzung zwischen einem sehr milden Knoblauch und Schnittlauch mit dickeren Stielen. Beide Schnittlauch + Knoblauch scapes zur Verfügung stellen antioxidative Vitamine A und C, und enthalten Schwefelverbindungen dieser Schub Antioxidans Produktion und Kapazität während Öregano, Thymian, scapes + Schnittlauch alle angebote Vitamin K.

Anschauen Fett, diese dicht verschlossene, feuchtigkeitssparende Garmethode benötigt keine zusätzlichen Öle oder festen Fette und ist somit natürlich fettarm + wenig Kalorien. Darüber hinaus saugt das heiße Salz tatsächlich einen Teil des natürlichen Fette aus dem Gargut, was zur Struktur und Festigkeit der Kruste beiträgt. Tatsächlich ist eine Portion dieses Rezepts (3-oz gekocht) nur 135 Kalorien und knapp 6 g Gesamtfett, von denen fast 5 g herzgesund sind ungesättigtes Fett.

Wie seine Entstehungsgeschichte, die Frage, wie viel Natrium in das Gargut eindringt, ist unklar. Dieser Knoten erfordert einen Kamm mit einer Zahnfeinheit, die ich noch nicht besitze, und meine Recherchen haben keine endgültige Antwort geliefert. Meine beste Vermutung ist, dass, weil sich die Salzmischung unter Hitze so schnell in eine wahre Zementwand verwandelt, nur eine winzige Menge von Natrium wird tatsächlich auf das Essen selbst übertragen. Zusammen mit dem natürlichen Natrium des Fische, plus minimale Ergänzungen aus dem Kräuter und Zitrone, meine Schätzung liegt bei ungefähr 200 mg* Natrium pro Portion.

Für ein beeindruckendes Hauptgericht servieren Sie jede Portion mit warmen roten Röstkartoffeln und Oliven mit Knoblauch und Schalotten, frischem Kräuterpesto und einer Zitronenscheibe. Glas Rosé optional, aber erwünscht. Da wir nur zwei sind, macht eine Mahlzeit dieser Größe viele Reste, die später in der Woche zum Mittagessen, zum schnellen Abendessen unter der Woche oder sogar zum Frühstück auf schäbigem Toast mit Gemüse oder als aktualisierte Version von Haschisch verwendet werden können.

Egal, ob Sie versuchen, mehr Fisch in Ihre Ernährung aufzunehmen oder Ihre normale Meeresfrüchte-Routine aufpeppen möchten, das Salzbacken eines ganzen Fisches ist eine großartige Methode. Es mag entmutigend aussehen, aber wirklich alles, was Sie brauchen, sind ein paar Grundzutaten, ein hochwertiger frischer Fisch und etwas Zeit. Es lohnt sich, ein so leckeres, gesundes und aufsehenerregendes Essen zuzubereiten!

Sagen Sie mir… Was halten Sie von der Idee, Lebensmittel in einer Salzkruste zu backen?


In Salz gebackener Fisch

Das Backen eines ganzen Fisches in einer Kruste aus koscherem Salz versiegelt die Säfte und garantiert köstlich saftigen und überraschend salzigen Fisch.

  1. Ofen auf 450 Grad F vorheizen. Eine 13-Zoll-mal 9-Zoll-Backform mit Folie auslegen, 2 Tassen Salz im Boden der Pfanne verteilen.
  2. Schnapper innen und außen unter fließendem kaltem Wasser abspülen und mit Papiertüchern trocken tupfen. Von Zitrone 3 Scheiben schneiden. Restliche Zitrone in Spalten schneiden. Zitronenscheiben und Rosmarin in die Fischhöhle geben. Legen Sie den Fisch mit den restlichen 2 Tassen Salz auf ein Salzbett. Backen, bis der Fisch ganz undurchsichtig ist, wenn das Messer am Rückgrat eingeführt wird, etwa 30 Minuten.
  3. Zum Servieren die Salzkruste klopfen, um sich von der Oberseite des Fischabwurfs zu lösen. Tortenheber unter den vorderen Teil des oberen Filets schieben und Filettransfer auf die Platte abheben. Schieben Sie den Server unter das Backbone und heben Sie ihn von der unteren Filetablage ab. Tortenheber zwischen Bodenfilet und Haut schieben und Filet auf die Platte legen. Mit reservierten Zitronenspalten servieren. Ergibt 2 Portionen Hauptgericht.
  4. Für gerösteten Streifenbass:

Bereiten Sie wie oben beschrieben vor, indem Sie 1 ganzen gestreiften Barsch (2 1/4 Pfund), gereinigt und skaliert, für Schnapper ersetzen und Salz weglassen. Machen Sie diagonale Schnitte auf jeder Seite des Fisches in Abständen von 1 Zoll, etwa 1/4 Zoll tief. Legen Sie den Bass in eine mittlere Bratpfanne (14 Zoll x 10 Zoll). Gehen Sie wie oben vor. Ergibt 4 Portionen Hauptgericht.


Chefkoch Thomas Keller’s Salt-Crusted Striped Bass

Thomas Keller, der weithin als der Spitzenkoch Amerikas gilt, sollte in meinem Haus in Huntington Beach ein Kochvideo mit mir aufnehmen. Der Chef-Eigentümer von The French Laundry (Yountville) und Per Se (New York City), zwei der prestigeträchtigsten Tempel der gehobenen Küche Amerikas, würde in eine echte Heimküche eintreten. Eine Arena voller unvollkommener Pfannen und gemütlicher Utensilien. Meine kleine, abgewohnte Küche erwartete den Koch mit dem Ruf, der amtierende Perfektionist der Lebensmittelwelt zu sein.

Thomas Keller schneidet schnell Flossen und Schwanz ab, während er Salt-Crusted Striped Bass zubereitet.

Der Plan war, ein Gericht aus ihrem neuesten Buch „Ad Hoc at Home“ (Artisan, 50 US-Dollar) zuzubereiten. Das Buch bietet familienfreundliche Rezepte, die in seinem dreijährigen Ad-hoc-Restaurant in Yountville serviert werden. Einige der Rezepte sind geradezu unkompliziert. Andere wiederum erfordern viel Zeit und Können.

Keller hatte sich für das Video ein leichtes Gericht ausgesucht, seines Gestreifter Bass mit Salzkruste. Um sicher zu gehen, habe ich drei ganze Bässe gekauft, nur für den Fall, dass wir Verstärkung brauchen, falls etwas, Gott bewahre, schief gelaufen ist. Ich maß, um den Abstand von Nase zu Schwanz zu bestimmen, und stellte fest, dass diese 18-Zoll-Fische, sobald sie in Salz verpackt waren, eine Auflaufform benötigen würden, die größer war als alles, was ich besaß. Im Gegensatz zu dem Glamour-Foto im Buch, auf dem der Fisch auf einer All-Clad-Gratin-Pfanne gebraten wurde, würde ich ihn meine schäbigen Backbleche verwenden lassen.

Schnell, aber präzise stellte sich heraus, dass er keine pingelige Einstellung hatte, insbesondere für einen vermeintlichen Perfektionisten. Er sah aus, als hätte er Spaß.

Aus dem Ofen hatte die Salzkruste die Farbe von Vollkorntoast. Nachdem er es einige Minuten ruhen ließ, zerbrach er die Kruste mit einem Holzhammer in große Stücke. Vorsichtig schob er die Krustensplitter beiseite und schob die Haut zurück. Mit dem schmalen Zuckergussspatel hob er die oberen Filets ab und entfernte dann, am Schwanz beginnend, das Knochengerüst in einem lustigen Stück. Die unteren Filets, die jetzt freigelegt waren, glänzten unter den Lichtern.

Wir haben uns über optionale Beilagen wie seine knusprige Gremolata oder Zitronen-Aioli unterhalten.

Aber es war nur Fisch, der meinen Gaumen traf. Ein kleines Stück, das Thomas Keller auf Knopfdruck vom Backblech heraufbeschwört.

Der Geruch war süß, ebenso der Geschmack. Nein, nicht salzig, nur perfekt gewürzt, sehr saftig und ja, erhaben.

Keller’s Salt-Crusted Striped Bass
Ausbeute: 4 bis 6
Ein 3- bis 4-Pfund-Streifenbarsch, entkernt, Flossen mit einer Schere abgeschnitten
4 Tassen koscheres Salz
8 große Eiweiße
Etwa 1/2 Bund glatte Petersilie
Wedel von 1 Fenchelknolle (die Knolle für eine andere Verwendung reservieren)
2 dünne Zitronenscheiben
2 dünne Orangenscheiben
Natives Olivenöl extra
Optionale Beilagen: Gremolata oder Zitronen-Aioli (Rezepte enthalten)
Cooks Notizen: Das Aufräumen der Blechpfanne war eine Herausforderung. Die Salzmischung backte zu einer zementähnlichen Masse und ich musste einen stabilen Spatel und heißes Einweichen verwenden, um sie zu entfernen. Ich fragte Keller, ob die Pfanne mit Pergamentpapier ausgelegt werden könnte oder ob ein Hauskoch eine Einweg-Aluminiumpfanne verwenden könnte. Er sagte ja zu beiden.

Verfahren:

1. Fisch aus dem Kühlschrank nehmen und 15 bis 30 Minuten stehen lassen. Backofen auf 425 Grad vorheizen.

2. Salz und Eiweiß in einer mittelgroßen Schüssel verrühren. Machen Sie auf einer großen ofenfesten Platte oder einem Backblech eine Schicht Salzkrustenmischung, die etwas mehr als 1/4 Zoll dick und etwas größer als der Fisch ist, und klopfen Sie die Mischung in eine gleichmäßige Schicht.

4. Füllen Sie das hintere Ende der Fischhöhle mit Petersilie und Fenchel, verwenden Sie dabei doppelt so viel Petersilie wie Fenchel. Legen Sie die Zitrusscheiben daneben in die Vertiefung und folgen Sie der Form des Bauches. Den Fisch auf der Salzkruste zentrieren. Den Fisch von unten nach oben mit der restlichen Krustenmischung dünn bestreichen und vollständig bedecken. (Vielleicht hast du mehr von der Salzmischung, als du brauchst.) Tupfe die Kruste mit einem Papiertuch ab, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen.

5. Etwa 40 Minuten braten, dabei die Pfanne nach 20 Minuten einmal umdrehen, bis die dickste Stelle des Fisches etwa 125 Grad anzeigt (das Thermometer durch die Kruste stecken). Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.

6. Um den Fisch zu servieren, halten Sie eine Servierplatte bereit und versuchen Sie, die Kruste und die Gräten festzuhalten. Die Kruste mit einem Holzlöffel oder Holzhammer aufbrechen, in große Stücke brechen und vorsichtig entfernen. Die Haut zurückschieben und mit einem Spachtel oder einem schmalen Spatel das obere Filet in großen Stücken vom Grätenrahmen heben, das in der Mitte des Fisches herunterläuft, und auf die Servierplatte legen. Heben Sie dann, am Schwanzende beginnend, den Knochenrahmen in einem Stück heraus. Fenchel und Petersilie wegwerfen und die Zitrusscheiben zum Garnieren aufbewahren. Überprüfen Sie das untere Filet auf sichtbare Knochen und entfernen Sie diese. Heben Sie dann das Filet in großen Stücken heraus und übertragen Sie es auf die Platte. Mit den Zitrusscheiben garnieren und mit Olivenöl beträufeln. Auf Wunsch mit Gremolata oder Zitronen-Aioli servieren. Und wenn Sie möchten, begleiten Sie den Fisch mit Safranreis.

Quelle: „Ad Hoc at Home“ von Thomas Keller mit Dave Cruz (Artisan, 50 $)

Gremolata
Ausbeute: etwa 1/2 Tasse
1/3 Tasse getrocknete Semmelbrösel, siehe Kochnotizen
Anmerkungen des Kochs: Um Semmelbrösel zuzubereiten, den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Die Kruste von 1 Laib Landbrot abschneiden. Brot in kleine Stücke reißen oder in einer Küchenmaschine zu groben Krümeln pulsieren. Die Brösel auf einem Backblech verteilen und 30 Minuten im Ofen rösten. Werfen Sie die Krümel, um sie neu zu verteilen, und rösten Sie sie weitere 30 Minuten lang oder bis die Krümel vollständig getrocknet sind (sie sollten ihre Farbe nicht verändert haben). Wenn Sie eine feinere Textur wünschen, können die Krümel in der Küchenmaschine verarbeitet werden. In einem luftdichten Behälter bis zu 1 Monat aufbewahren.
1 bis 2 Teelöffel natives Olivenöl extra
3 Esslöffel fein gehackte glatte Petersilie
1 Zitrone
1 mittelgroße Knoblauchzehe oder nach Geschmack
Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Verfahren:

1. Die Semmelbrösel in eine kleine Schüssel geben und mit gerade so viel Olivenöl vermischen, dass es leicht bedeckt ist. Petersilie unterheben. Reiben Sie mit einer Microplane-Reibe die Zitronenschale und dann den Knoblauch in die Schüssel (wenn Sie keine Microplane-Schale haben, die Zitrone mit einer Kastenreibe und hacken Sie den Knoblauch fein). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gremolata wird am besten kurz nach der Zubereitung serviert.


Ganzer gebackener Fisch mit gebratenem Gemüse

Wie es aus der Küche kommt, verrät das weiß glitzernde Rechteck nicht, was es ist, aber es wird so sanft und mit einer solchen Ehrfurcht getragen, dass man sich vorstellen kann, dass es eine religiöse Bedeutung hatte.

Es kommt am Tisch an und der Restaurantleiter, seine Augen glühen vor Intensität, beugt sich darüber und beginnt, die eigentlich Salzkruste aufzubrechen, und nach und nach enthüllt er einen ganzen intakten Fisch, einen Branzino, der darin gebraten wurde schützendes weißes Gehäuse. Er entfernt vorsichtig die Haut und beginnt dann, das Fleisch vom Knochen zu lösen und auf den Teller zu legen. Schon der erste Geschmack offenbart eine unvergleichliche Zartheit und Süße.

Es wird alles mit solcher Ernsthaftigkeit und offensichtlichem Geschick ausgeführt, dass man meinen könnte, die einzigen Menschen, die dazu berechtigt sind, müssten direkt von Escoffier abstammen. Aber nein, es ist wirklich nur Leistung. Tatsache ist, dass das Braten und Servieren eines ganzen Fisches in Salz kinderleicht ist. Eigentlich einfacher.

Die Majestät eines ganzen Fischs, der am Tisch serviert wird, war für Restaurants schon immer offensichtlich und sie haben seit Äonen eine Show daraus gemacht. Der Fisch kann natürlich frittiert werden, wie es in Chinarestaurants üblich ist. Aber Rösten ist die nahezu narrensichere Methode und – viele würden argumentieren – einfach schöner.

Einer der lokalen Meister der Technik ist Gino Angelini von Angelini Osteria. Sein salzummantelter Branzino steht heute ganz oben auf seiner Speisekarte und lockt einen Diner nach dem anderen an.

Der Branzino wird aus Italien und Frankreich importiert, aber Striped Bass oder Red Snapper sind ein guter Ersatz. Obwohl es mehrere Ansätze gibt, Fisch erfolgreich zu braten, entstammt die Salzkruste, die Saft und Aroma versiegelt, ohne tatsächlich Salz zu verleihen, einer rustikalen italienischen Tradition und passt sehr gut zu dem angesehenen kleinen Restaurant in der Nähe von La Brea.

Aromatische Kräuter im Salz durchdringen das Fleisch, ohne seinen Geschmack zu überdecken. Natürlich besteht immer die Gefahr, dass der Fisch durch Übergaren austrocknet. Wenn Sie es selbst machen, müssen Sie den Gargrad überprüfen, indem Sie die Kruste mit einer Messerspitze in der Nähe des Rückgrats oder der dicksten Stelle des Fisches durchbrechen. Es sollte sehr feucht und undurchsichtig ohne Anzeichen von Transluzenz aussehen. Wenn es fertig ist, ist es am sichersten, es drei oder vier Minuten bei Raumtemperatur stehen zu lassen, damit die Kruste genug abkühlt, um gehandhabt zu werden.

Das Salz wird dann mit einem Hammer aufgeschlagen und verworfen. Und Vorsicht: Entfernen Sie Salzreste auf der Platte, damit diese nach dem Entfernen der Haut nicht mit dem Fleisch des Fisches in Berührung kommt. Dann Kopf und Haut des Fisches entfernen.

Das Fruchtfleisch wird in zwei Schritten entfernt. Heben Sie zuerst, fast wie beim Filetieren, das Fleisch vorsichtig vom Knochen und legen Sie es auf eine Servierplatte oder einen einzelnen Teller. Jetzt wird der mittlere Knochen freigelegt. Entsorgen Sie ihn und alle daran haftenden kleinen Knochen. Und den restlichen Fisch auf den Teller geben.

Eine Möglichkeit, das Gericht zu beenden, obwohl Sie vielleicht denken, dass es die Lilie vergoldet, da der Fisch anfangs so aromatisch ist, besteht darin, eine Kräutervinaigrette darüber zu träufeln. Und eine einfache Beilage zu diesem rustikalen Gericht ist gedünstetes Saisongemüse. Kartoffelpüree könnte der letzte Schliff sein.

Ein weiterer Liebhaber des ganzen gebratenen Fischs ist Michael Cimarusti, der Küchenchef des Water Grill. Obwohl Cimarusti es in letzter Zeit nicht auf der Speisekarte hatte, können Sie vorher anrufen und ihm sagen, dass Sie dorthin kommen, um es zu probieren. Und was Sie erhalten, ist ein Modell dieses Gerichts in Perfektion. Er verwendet gerne Striped Bass, American Red Snapper oder importierten Loup de Mer.

Er reinigt den Fisch unter fließendem kaltem Wasser gründlich, insbesondere die Höhle (ein notwendiger Schritt, egal welche Technik Sie wählen).

Er tupft es mit großer Sorgfalt trocken, damit es vor dem Braten nicht dampft.

Dann wird der Fisch mit Zitronen und Kräutern gefüllt, bevor er bei hoher Hitze gebraten wird, zusammen mit einer Reihe von bereits teilweise gekochtem Gemüse. Wie Gino Angelini – und so ziemlich jeder Koch, der in dieser Stadt sein Gewicht an Salz hat – wird er nur saisonales Gemüse verwenden, das am besten gerade auf einem Bauernmarkt gekauft wurde. Knoblauch ist auch eine häufige Zugabe.

Sein Fisch bleibt feucht und zart – ohne jegliche Kruste –, weil er bei einer so hohen Temperatur gebraten wird, dass die Haut selbst einen ausreichenden Schutz bietet.

Wenn der Fisch geschält werden soll, reibt er die Haut mit dem gerösteten Knoblauch ein, um ein Reißen zu verhindern, und drückt dann den gerösteten Knoblauch über das Gemüse, um seine Süße hervorzuheben und dem Gericht etwas Komplexität zu verleihen.

Wenn Sie dies selbst tun, werden Sie wirklich sehen, wie einfach das Gericht zuzubereiten ist. Aber stellen Sie sicher, dass Sie den Fisch mit all dem Pomp und der Zeremonie servieren, die Sie aufbringen können.


Rezeptzusammenfassung

  • 6 große Eiweiße
  • 3 Tassen grobes Salz
  • 1 ganzer Schwarzbarsch oder gestreift, oder Branzino oder anderer heller Weißfisch (2 1/2 Pfund), geschuppt und gereinigt
  • Frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 Zitrone, in dünne Scheiben geschnitten
  • 6 Zweige frischer Thymian

Backofen auf 400 Grad vorheizen. Eiweiß mit der Hand oder mit dem Schneebesenaufsatz einer Küchenmaschine schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Verwenden Sie einen Gummispatel, um das Salz unterzuheben, bis es vermischt ist.

Den Fisch innen mit Pfeffer würzen und mit der Hälfte der Zitronenscheiben und 3 Zweigen Thymian füllen. Verteilen Sie eine 1/2 Zoll dicke Schicht der Salzmischung auf einem mit Pergament ausgekleideten Backblech, um ein Bett für den Fisch zu bilden. Fisch auf Salz legen. Fisch außen mit Pfeffer würzen. Restliche Zitronenscheiben und Thymian auf den Fisch legen. Die restliche Salzmischung darüber tupfen, um die gesamte Oberfläche einschließlich des Kopfes zu bedecken, wobei der Schwanz frei bleibt.

Etwa 35 Minuten backen. Die Salzkruste mit einer Gabel oder einem Löffel aufbrechen und den Fisch freilegen. Auf einen Servierteller übertragen.


Salzgebackener Fisch Rezept Jamie Oliver

2 große Eier aus Freilandhaltung. Zutaten für Jaimie Olivers gebackener Fisch.

Ganzer gebratener Lachs Rezept Jamie Oliver Rezepte Rezept Gebratener Lachs Rezepte Ganzer Lachs Rezept Lachs Fisch Rezept

Streuen Sie etwas von der Salzmischung auf das Pergament.

Salzgebackener Fisch Rezept Jamie Oliver. Legen Sie den Fisch auf das Bett. Legen Sie den Fisch auf den Hügel und bedecken Sie ihn dann mit der restlichen Salzmischung, indem Sie ihn leicht packen, um den Fisch vollständig zu bedecken. In einer großen Rührschüssel das Salz und das Eiweiß mit den Händen vermischen.

Verteilen Sie etwa 1 Tasse der Mischung auf dem Boden eines großen Backblechs, um ein Bett für den Fisch zu schaffen. 3 kg ganze Fische ohne Kiemen, ohne Schuppen. Zutaten 1 x 2 kg ganzer Lachs ohne Kiemen entschuppt aus nachhaltigen Quellen 4 Zitronen 1 Fenchelknolle ½ ein Bund frische glatte Petersilie 15g ½ ein Bund frischer Majoran 15g 1 Bund frischer Schnittlauch 30g 4 kg Steinsalz 2 große Eier aus Freilandhaltung BASILIKUMJOGHURT ½ a.

Fischgerichte können Fleischgerichte ersetzen. Packen Sie die Hälfte Ihres Salzes in den Boden einer Auflaufform und machen Sie eine Schicht von etwa 1 bis 2 Zoll dick. 2 x 150 g weiße Fischfilets ohne Haut aus nachhaltigen Quellen.

Verwenden Sie den Rest der Salzmischung, um den Fisch vollständig zu umhüllen, indem Sie ihn vorsichtig nach unten drücken. Die Fischflocken vorsichtig unter den Suppengeschmack heben und bei Bedarf mit Pfeffer, Salz und etwas Zitronensaft würzen. In einer großen flachen Kasserolle bei starker Hitze den Reis mit 2 gehäuften Teelöffeln Tapenade mischen und dann über 600 ml Wasser gießen.

2 Handvoll rote und gelbe Kirschtomaten halbiert. ½ ein Bund frischer Majoran. ½ ein Bund frischer Schnittlauch.

Mischen Sie es und probieren Sie eine nachhaltige Alternative zu Ihrer normalen Fischauswahl. Wählen Sie alle Hautstellen aus. Den Hohlraum des Fisches mit Zitronenscheiben, Thymian, Lorbeerblättern und Knoblauch füllen.

Jamie Oliver inspirierte Hühnchen- und Spinatofen gebackenes Biryani Nepalesisch Australische Knoblauchzehen Zwiebeln Salz Rote Chili Basmatireis Gefrorener Spinat und 6 weitere Monster Vegan Burger von Ellie Goulding und Jamie Oliver BeyondBarre. Es wird angenommen, dass die Menschen länger leben, wenn sie mehr Fisch in ihrer Ernährung haben. Den Ofen auf 400 Grad F vorheizen.

Fügen Sie ein paar Esslöffel Wasser hinzu und mischen Sie, bis das Salz ganz feucht, aber nicht nass ist. Fisch enthält Proteine ​​und gesunde Fette, die von unserem Körper leichter aufgenommen werden als die in anderen Produkten enthaltenen Fette. 1 Handvoll frische Oregano- oder Basilikumblätter gepflückt.

15 Minuten leicht köcheln lassen, bis der Fisch pochiert ist und beim Anstoßen mit einer Gabel auseinanderflockt. Jamie Olivers ganzer gebackener Lachs in Salz. Fantastische Fischrezepte 196.

Das Eiweiß zu weichen Spitzen schlagen und in das Salz einrühren. 2 Esslöffel Naturjoghurt. Fisch hat genauso viel Eiweiß wie Fleisch und in manchen Fällen ist sein Nährwert höher.

4 Knoblauchzehen geschält und in feine Scheiben geschnitten. Den Deckel auflegen und aufkochen lassen, dabei die Tomaten halbieren und in einer Schüssel mit je 1 EL Olivenöl und Rotweinessig vermischen. 250 g reife Kirschtomaten in verschiedenen Farben.

1 Lachs 5 Kilo Salz 5 Kilo 1 Ei 1 Zitrone 1 Eigelb Senf 1 Teelöffel Basilikum 1 Handvoll 1 Chili Frische Minze 30 g Natives Olivenöl Extra Essig Salz. Schritt 3 Den Fisch 35 Minuten backen, bis ein Thermometer sofort ablesbar ist. Die Schablone ausschneiden, auf das Backblech legen und mit Öl bestreichen.

4 ganze Zitronensohlen aus nachhaltigen Quellen fragen Sie Ihren Fischhändler. Frischen Rosmarin mit etwas Öl beträufeln, auf den Fisch legen und auf dem Boden des Ofens ca. 10 Minuten backen oder bis sich eine schöne goldene Kruste auf dem Fisch bildet Servieren Sie ihn mit einer Beilage Reis oder einfach einem einfachen Salat Sie haben a knusprige Kruste, während das Innere des Fisches saftig und zart bleibt. 4 Knoblauchzehen.

Backen Sie den Fisch etwa 30 Minuten lang oder bis der Fisch eine Innentemperatur von etwa 135 Grad hat. 2 gehäufte Teelöffel Rosenharissa. Legen Sie den Fisch auf Pergamentpapier und skizzieren Sie ihn.

Reiben Sie Ihren Fisch rundherum mit Olivenöl ein und füllen Sie jede Vertiefung mit ein paar Rosmarin- und Thymianzweigen. Den Fisch rundherum einpinseln. In dieser Kategorie finden Sie Fischrezepte von berühmten.

Petersilie und Sellerie hacken und über die Suppe streuen. Lesen Sie die neuesten Ratschläge auf der Website des Marine Stewardship Councils. 4kg Steinsalz.

½ ein Bund frischer glatter Petersilie.

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Bemerkungen:

  1. Maerewine

    Sagte vertraulich, meine Meinung ist dann offensichtlich. Ich habe die Antwort auf Ihre Frage in Google.com gefunden

  2. Dijinn

    Ich finde es seine Schuld.

  3. Adolph

    originell und nützlich!

  4. Maiele

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  5. Stanwick

    I absolutely disagree with the previous statement



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