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Duxelle-Rezept

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  • Geschirrtyp
  • Beilage

Gehackte Pilze, die in einem richtigen Beef Wellington verwendet oder als Beilage serviert werden können.

3 Leute haben das gemacht

ZutatenPortionen: 2

  • 1/2 gelbe Zwiebel, gehackt
  • 20g Butter
  • 500g Champignons, fein gehackt
  • Handvoll gehackte frische Petersilie
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack

MethodeVorbereitung:10min ›Kochen:10min ›Fertig in:20min

  1. Zwiebel in Butter weich anschwitzen, nicht färben. Champignons hinzufügen und umrühren. Kochen, bis die Flüssigkeit aus den Pilzen verdampft ist. Mit Petersilie abschließen und würzen.

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Duxelles (Pilzpaste)

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Eine Küchenmaschine erledigt die manchmal mühsame Zubereitung dieses französischen Klassikers im Handumdrehen – achten Sie nur darauf, dass Sie nicht zu viel verarbeiten, sonst bekommen Sie ein suppiges Durcheinander.

Spielplan: Die Duxelles abkühlen lassen, dann in einem Behälter mit dicht schließendem Deckel kühl stellen. Verwenden Sie es für Omeletts, Suppen, als Topping für Hühnchen oder als Aufstrich auf Crostini.

Dieses Rezept wurde als Teil unserer Herbst-Zutaten-Fotogalerie vorgestellt.

Anweisungen

Empfohlen von Chowhound

Jeremy Oldfield ist ein Haferflockenmaler des Lichts. Er nimmt die leere Leinwand – eine Leinwand aus liebevoll gemahlenen und über Nacht eingeweichten Vollkornhafergrützen – und haucht ihr Leben ein, wie es in Tahini und Misopaste oder Kokosmilch und karamellisierten Bananen lebt. Er ist mutig. Er hat eine Vision. Er ist eine Inspiration für Haferflocken-Liebhaber weltweit. (Klicken Sie hier für ein loses Rezept basierend auf Jeremys YDIAW-Video.)

Maxime Bilet, Co-Autor des epischen 2.400-seitigen Buches Moderne Küche, teilt eine unglaubliche Technik, um ein Omelett für einen modernistischen Koch zuzubereiten. Um zu versuchen, dieses Omelett zu Hause zuzubereiten, beginnen Sie mit einigen pulverisierten ganzen Eiern und CHOWs Rezept für Duxelles-Pilzpaste. Messen Sie Ihre Duxelles und lesen Sie dann die Anweisungen auf der Packung mit Eierpulver. Sie müssen die Menge an Duxelles als die Menge an Wasser behandeln, die benötigt wird, um die Eier zu hydratisieren, und dann das äquivalente Verhältnis von pulverisierten Eiern berechnen, um mindestens 4 Unzen Paste pro Omelett zu haben. Die Duxelles und das Eipulver in eine Küchenmaschine geben, glatt rühren und als Pilzpaste im Omelett verwenden. Natürlich ist diese Omelett-Technik nichts für schwache Nerven, aber sieh dir die Ergebnisse im Video an! Unglaublich.


Würziges Pilz-Duxelles-Rezept

Mushroom Duxelles (ausgesprochen Dook-SEHL) ist ein französisches Rezept aus gehackten Pilzen (oder Stielen), Schalotten und in Butter sautierten Kräutern. Die Mischung wird dann zu einer Paste reduziert und in Saucen und Füllungen verwendet. Sie können es manchmal als "duxelle" sehen, die Verwirrung wahrscheinlich aufgrund der Tatsache, dass das letzte s still ist.

Alle Flüssigkeiten verdunsten zu lassen, ist das Geheimnis köstlicher Duxelles. Dadurch werden die Pilzaromen zu einer herzhaften Paste oder Creme konzentriert, die bis zu 2 Monate im Gefrierschrank aufbewahrt werden kann.

Jeder Pilz kann verwendet werden, um Duxelles zu machen, obwohl die geschmackvollere funktionieren am besten. Wenn Sie frische Proben waschen oder getrocknete rekonstituieren, achten Sie darauf, dass Sie sie trocken tupfen oder ausdrücken. Wir werden alle Flüssigkeiten abkochen, also je weniger Wasser im Rezept enthalten ist, desto besser.

Ich arbeite gerne mit den Maßen im Rezept unten. Fühlen Sie sich frei, die Beträge anzupassen, wie Sie es für richtig halten.

Empfohlene Pilze: Morcheln, Steinpilze, Schwarze Trompeten

Zutaten:

  • 2 EL Butter
  • 1/2 Pfund fein gehackte Champignons oder Champignonstiele
  • 2 Schalotten (oder 1 Zwiebel nach Belieben)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 TL getrocknete Kräuter oder 1 1/2 EL frische Kräuter (Thymian, Estragon, Lorbeerblätter oder Petersilie sind beliebt)
  • 1/4 Tasse Weißwein
  • Salz und/oder Pfeffer nach Geschmack

Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Nachdem die Butter geschmolzen ist, Schalotten und Knoblauch hinzufügen und 3 Minuten anbraten.

Gehackte, trockene Pilzstücke, Salz/Pfeffer und Kräuter hinzufügen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittel oder mittel-niedrig und köcheln Sie, bis alle Flüssigkeiten verdampft sind. Im Gegensatz zu einem typischen Pilzsauté dauert dies etwas länger (10 bis 12 Minuten). Versuchen Sie auch, die Pilze nicht zu bräunen.

Fügen Sie Weißwein hinzu und kochen Sie, bis er verdampft ist, normalerweise etwa 4-5 Minuten. Das Endergebnis sollte eine pastöse oder "breiige" Konsistenz sein.

Vom Herd nehmen und zu Ihrem Lieblingsrezept hinzufügen. Pilzduxelles können mit Rinderwellington, Fisch, Muscheln, Pastasauce, Lasagne, Eiern oder auf gerösteten Baguettestücken verwendet werden. Das Backen der vorgefertigten Paste zu einem Blätterteig eignet sich auch hervorragend für Vorspeisen oder ein Hauptgericht.


Rezeptzusammenfassung

  • 3 Tassen frische Petersilienblätter (etwa 1 Bund)
  • 2 große Schalotten, geschält und geviertelt
  • 4 Tassen grob gehackte Champignons (ca. 3/4 Pfund)
  • 1 Esslöffel Olivenöl, geteilt
  • ½ Teelöffel Salz, geteilt
  • ¼ Teelöffel schwarzer Pfeffer, geteilt
  • ⅛ Teelöffel gemahlener roter Pfeffer
  • 2 Teelöffel gehackter Knoblauch in Flaschen
  • 4 (4 Unzen) Hähnchenbrusthälften ohne Haut und ohne Knochen
  • ¼ Tasse halb und halb

Petersilie und Schalotten in eine Küchenmaschine geben und verarbeiten, bis die Schalotten fein gehackt sind. Fügen Sie die Pilze hinzu, bis sie fein gehackt sind, und kratzen Sie gelegentlich die Seiten der Schüssel ab. Legen Sie die Pilzmischung in eine tiefe 10-Zoll-Kuchenplatte. Mikrowelle bei HIGH 12 Minuten, alle 4 Minuten umrühren. Rühren Sie 1 Teelöffel Öl, 1/4 Teelöffel Salz, 1/8 Teelöffel schwarzen Pfeffer und roten Pfeffer ein.

Kombinieren Sie 2 Teelöffel Öl, 1/4 Teelöffel Salz, 1/8 Teelöffel schwarzen Pfeffer, Knoblauch und Hühnchen in einer Schüssel gut werfen. Hähnchenspeichenartig auf der Pilzmischung anrichten. Mit halb und halb beträufeln. Mit Plastikfolie abdecken. Mikrowelle bei HIGH 7 Minuten oder bis fertig.


Rezept für Champignon-Crpe-Gratin

In diesem Gericht werden die Crêpes mit einer wohltuenden Pilzfüllung (genannt &lsquoduxelle&rsquo) gefüllt und mit einer wunderbaren BÉchamelsoße und einer Prise Parmesan überbacken, bevor sie gratiniert werden. Ein Hügel aus gehacktem, welken Spinat ist das perfekte Bett, um die Crêpes zu servieren. Dieses Rezept besteht aus vier Elementen: Duxelle, Crêpes, Sauce und Garnitur. Wenn Sie es in diese Komponenten zerlegen, gehen Sie zu weit schief. Sie müssen die Duxelle einkochen, damit die in der Pfanne verbleibende Mischung fast trocken ist, aber nicht brennen lassen! Gleichzeitig können Sie die Milch mit Zwiebel, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern aufgießen lassen, die dann zusammen mit einem Hauch Cayennepfeffer und Muskatnuss in die Mehlschwitze für die BÉchamelsoße gegeben werden. Diese Gratinform ist ein schönes Familienessen.

Zutaten

  • 250 g Mehl, gesiebt - für die Crpes
  • 300 ml Vollmilch - für die Crpes
  • 2 Eier - für die Crpes
  • 2 EL geschmolzene ungesalzene Butter - für die Crpes
  • 2 EL Pflanzenöl - für die Crpes
  • 50 g Parmesankäse, gerieben - für die Crpes
  • 75 g ungesalzene Butter - für die Füllung
  • 2 Bananenschalotten, geschält und fein gehackt – für die Füllung
  • 1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt – für die Füllung
  • 1 kg Champignons, fein gehackt - für die Füllung
  • 2 TL fein gehackte Thymianblätter – für die Füllung
  • 2 TL fein gehackte glatte Petersilie – für die Füllung
  • 400 ml Vollmilch - für die Sauce
  • 1 Lorbeerblatt - für die Sauce
  • 8 schwarze Pfefferkörner - für die Sauce
  • 0,5 Zwiebel, geschält - für die Sauce
  • 40 g ungesalzene Butter - für die Sauce
  • 20 g Mehl, gesiebt - für die Sauce
  • 1 Prise Salz - für die Sauce
  • 0,5 TL Cayennepfeffer - für die Sauce
  • 0,5 Frisch geriebene Muskatnuss – für die Sauce
  • 500 g Babyspinatblätter - für den Spinat
  • 1 EL Olivenöl extra vergine - für den Spinat
  • 8,8 Unzen Mehl, gesiebt - für die Crpes
  • 10,6 fl oz Vollmilch - für die Crpes
  • 2 Eier - für die Crpes
  • 2 EL geschmolzene ungesalzene Butter - für die Crpes
  • 2 EL Pflanzenöl - für die Crpes
  • 1,8 oz Parmesankäse, gerieben - für die Crpes
  • 2,6 oz ungesalzene Butter - für die Füllung
  • 2 Bananenschalotten, geschält und fein gehackt – für die Füllung
  • 1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt – für die Füllung
  • 2,2 kg Champignons, fein gehackt - für die Füllung
  • 2 TL fein gehackte Thymianblätter – für die Füllung
  • 2 TL fein gehackte glatte Petersilie – für die Füllung
  • 14.1 fl oz Vollmilch - für die Sauce
  • 1 Lorbeerblatt - für die Sauce
  • 8 schwarze Pfefferkörner - für die Sauce
  • 0,5 Zwiebel, geschält - für die Sauce
  • 1,4 oz ungesalzene Butter - für die Sauce
  • 0,7 oz Mehl, gesiebt - für die Sauce
  • 1 Prise Salz - für die Sauce
  • 0,5 TL Cayennepfeffer - für die Sauce
  • 0,5 Frisch geriebene Muskatnuss – für die Sauce
  • 17.6 oz Babyspinatblätter - für den Spinat
  • 1 EL Olivenöl extra vergine - für den Spinat
  • 8,8 Unzen Mehl, gesiebt - für die Crpes
  • 1,3 Tassen Vollmilch - für die Crpes
  • 2 Eier - für die Crpes
  • 2 EL geschmolzene ungesalzene Butter - für die Crpes
  • 2 EL Pflanzenöl - für die Crpes
  • 1,8 oz Parmesankäse, gerieben - für die Crpes
  • 2,6 oz ungesalzene Butter - für die Füllung
  • 2 Bananenschalotten, geschält und fein gehackt – für die Füllung
  • 1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt – für die Füllung
  • 2,2 kg Champignons, fein gehackt - für die Füllung
  • 2 TL fein gehackte Thymianblätter – für die Füllung
  • 2 TL fein gehackte glatte Petersilie – für die Füllung
  • 1,7 Tassen Vollmilch - für die Sauce
  • 1 Lorbeerblatt - für die Sauce
  • 8 schwarze Pfefferkörner - für die Sauce
  • 0,5 Zwiebel, geschält - für die Sauce
  • 1,4 oz ungesalzene Butter - für die Sauce
  • 0,7 oz Mehl, gesiebt - für die Sauce
  • 1 Prise Salz - für die Sauce
  • 0,5 TL Cayennepfeffer - für die Sauce
  • 0,5 Frisch geriebene Muskatnuss – für die Sauce
  • 17.6 oz Babyspinatblätter - für den Spinat
  • 1 EL Olivenöl extra vergine - für den Spinat

Einzelheiten

  • Küche: Französisch
  • Rezepttyp: Hauptsächlich
  • Schwierigkeit: Mittel
  • Vorbereitungszeit: 10 Minuten
  • Kochzeit: 40 Minuten
  • Dient: 4

Schritt für Schritt

  1. Backofen auf 200°C/Umluft 180°C/Gas vorheizen 6.
  2. Für die Crêpes das Mehl in eine große Schüssel sieben und nach und nach die Milch, 300 ml Wasser, Eier und Butter einrühren und glatt rühren.
  3. Eine mittelgroße beschichtete Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Sobald die Pfanne heiß ist, etwas Pflanzenöl hinzufügen. Gießen Sie dann eine Schöpfkelle voll Crpe-Teig hinein und schwenken Sie die Pfanne, um den Teig zu verteilen und einen dünnen Crpe zu formen. 2 Minuten backen, den Crêpe mit einem Spatel, einer Fischscheibe oder einem Spachtel umdrehen und auf der anderen Seite eine weitere Minute backen. Den Crpe aus der Pfanne auf einen Teller zur Seite schieben und ein Blatt Küchenpapier darauf legen, damit die Crpes nicht zusammenkleben.
  4. Wiederholen Sie dies mit dem Rest des Teigs, eine Schöpfkelle nach der anderen, und geben Sie zwischen dem Garen jedes Crêpes etwas mehr Öl in die Pfanne, bis Sie einen Stapel von 8 gekochten Crpes erhalten, die mit Küchenpapier dazwischengelegt sind.
  5. Für die Pilzfüllung die Butter bei mittlerer Hitze in eine mittelgroße Bratpfanne geben. Sobald die Butter geschmolzen ist, die Schalotten dazugeben und 2 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind, dann den Knoblauch, die Champignons und den Thymian hinzufügen und weitere 8-10 Minuten kochen, bis die Feuchtigkeit der Champignons verdampft ist. Die Pfanne vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der gehackten Petersilie bestreuen. Beiseite legen.
  6. Für die Béchamelsauce Milch, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Zwiebel in einen mittelgroßen Topf geben und bei schwacher Hitze erwärmen, aber die Milch nicht kochen lassen.
  7. In einem separaten mittelgroßen Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und dann das Mehl hinzufügen, um eine Mehlschwitze zu machen. Unter Rühren 2-3 Minuten kochen.
  8. Die erwärmte Milch abseihen, die Aromastoffe verwerfen und die Milch nach und nach unter ständigem Rühren in die Mehlschwitze gießen. Weitere 5 Minuten kochen, bis eine glatte, angedickte Béchamelsauce entsteht, dann mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat würzen. Nehmen Sie 2 Esslöffel der Sauce und mischen Sie sie unter die Pilzfüllung, um diese zu verbinden.
  9. Auf einer sauberen Arbeitsfläche 2 Crêpes großflächig überlappend auslegen und ein Viertel der Champignonfüllung gleichmäßig auf den Crpes verteilen. Nehmen Sie das Ihnen am nächsten liegende Ende und rollen Sie es zu einer Biskuitrolle auf. Die Rolle in 2 cm dicke Stücke schneiden. Mit den restlichen 6 Crêpes und der restlichen Füllung wiederholen.
  10. Eine mittelgroße Bratpfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze erhitzen, den Babyspinat hineingeben und das Olivenöl extra vergine darüberträufeln. 2 Minuten kochen, bis die Spinatblätter zusammengefallen sind.
  11. Legen Sie den welken Spinat in den Boden von runden oder ovalen einzelnen Auflaufformen von 4 x 5 Zoll/13 cm oder verwenden Sie eine große Schüssel. Etwas Béchamelsauce darübergießen und dann ein Viertel der gefüllten Crêpe-Rolle darauflegen, die Scheiben leicht überlappen. Die restliche Béchamelsauce darübergießen und den geriebenen Parmesan darüberstreuen.
  12. Die 4 Gratinformen auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen 8-10 Minuten backen, bis die Gratins oben goldbraun sind.

Rezepte aus der 'Cookery School' von Channel 4 werden am 3. März veröffentlicht

Bemerkungen

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Rezeptzusammenfassung

  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • 1 Schalotte, geschält und gehackt
  • 1 Pfund weiße Champignons, fein gehackt
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack
  • 1/4 Tasse trockener Weißwein
  • 1 Tasse fein gehackte Petersilie
  • 2 ganze Hähnchenbrust ohne Knochen, geteilt

Backofen auf 400 Grad vorheizen. In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze 1 Esslöffel Öl erhitzen. Fügen Sie Knoblauch und Schalotten hinzu und rühren Sie, bis sie duften, etwa 1 Minute. Fügen Sie die Pilze hinzu, kochen Sie unter Rühren, bis die Pilze ihren Saft abgeben, etwa 4 Minuten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Weißwein hinzufügen und weiterkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist, etwa 10 Minuten. Vom Herd nehmen und die Petersilie einrühren.

Ziehen Sie die Haut von einer Hähnchenbrust zurück und halten Sie die Haut an einem Ende. Mit Salz und Pfeffer würzen. 1/3 Tasse Pilzfüllung auf die Brust häufen, Haut über die Füllung ziehen. Tuck endet unter der Brust und bildet eine Kugel. Mit Zahnstochern sichern. Wiederholen Sie mit dem restlichen Huhn und der Füllung.

Legen Sie die gefüllten Brüste in einen Bräter, halten Sie sie eng zusammen, aber berühren Sie sie nicht. Restlichen 1 EL Olivenöl darüberträufeln. In den Ofen braten, bis die Haut goldbraun ist und das Hühnchen durchgegart ist, etwa 35 Minuten. Aus dem Ofen nehmen und servieren.


Zutaten

  • DUXELLE:
  • 4 (je 4 bis 6 Unzen) frische wilde Alaska King Lachsfilets, Haut entfernt
  • 1 Tasse Champignon-Duxelle
  • 1 Blatt Blätterteig (26 cm x 40 cm)
  • Salz nach Geschmack
  • 8 Unzen (ungefähr 2 Tassen) frische Cremini-Pilze
  • 2 Esslöffel ungesalzene Butter
  • 1/4 Tasse Schalotten, fein gewürfelt
  • 2 EL Weißwein (oder trockener Wermut)
  • 1/4 Teelöffel Thymian
  • 1/4 Teelöffel Salz
  • 1/4 Tasse Schlagsahne

Methode

  • In einer Küchenmaschine die Pilze portionsweise hinzufügen und verarbeiten, bis sie zerkleinert sind.
  • Platziere a Bratpfanne bei mittlerer Hitze und fügen Sie das Olivenöl hinzu.
  • Die Champignons in die Pfanne geben, mit Salz würzen, den Thymian hinzufügen und mischen.
  • 25-30 Minuten sehr gut kochen, bis sie an Volumen verlieren und ihre ganze Feuchtigkeit verlieren. Sie möchten, dass sie eine dicke Paste werden.
  • Vom Herd nehmen und Geschirr zusammenstellen wie Beef Wellington, Pilz Risotto, und mehr.


Wenn Sie Duxelle lieber nicht selbst machen oder sehen möchten, wie das Gericht professionell zubereitet schmeckt, müssen Sie nicht ins Ausland gehen, um eine Kostprobe zu bekommen. Recherchieren Sie online, um die französischen Restaurants in Ihrer Nähe zu finden. Wenn Sie in einer Großstadt leben, sollte es kein Problem sein, ein solches Restaurant zu finden. Rufen Sie im Restaurant an und fragen Sie, ob die Köche Duxelle in einem der Gerichte verwenden. Finden Sie heraus, welche und machen Sie einen Ausflug ins Restaurant, um diese Gerichte aus erster Hand zu probieren.

Wenn es in Ihrer Gemeinde keine französischen Bistros gibt, können Sie nachschauen, ob es in der Nähe Pubs gibt. Ein Pub kann Beef Wellington machen, eine todsichere Art, die französische Füllung namens Duxelle zu probieren.


Jakobsmuscheln Duxelles

Duxelles ist eine gratinierte Zubereitung aus einer Mischung aus Champignons, Zwiebeln und gerösteten, gebutterten Semmelbröseln. Im 17. Jahrhundert kreierte der französische Koch François Pierre la Varenne das Gericht und benannte es nach seinem Arbeitgeber, dem Marquis d&rsquoUxelles.

Zutaten

  • 2 Pfund Jakobsmuscheln
  • 2 Tassen Weißwein
  • Salz
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 1 Pfund Champignons, fein gehackt
  • 9 Esslöffel Butter
  • 4 Esslöffel Mehl
  • 1/2 Tasse Tomatensauce
  • 1 Tasse Bouillon von den Jakobsmuscheln
  • Butterbrösel

Methode

Die Jakobsmuscheln 6 Minuten in Weißwein pochieren, bis sie bedeckt sind. Salz und Pfeffer nach Geschmack. Bouillon abgießen und aufbewahren. Die Zwiebel und die Hälfte der Champignons in 6 EL Butter anschwitzen, bis sie gut garen und fast eine Paste sind. Eventuell etwas von der Weinbouillon dazugeben. Mit dieser Mischung den Boden großer Backformen oder Auflaufförmchen bestreichen.

Die restlichen 3 Esslöffel Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen und die restlichen Champignons hinzufügen. 3 Minuten kochen lassen, das Mehl hinzufügen und gut vermischen. Fügen Sie die Tomatensauce und den Rest der Bouillon hinzu und rühren Sie, bis die Sauce gut vermischt und eingedickt ist. Wenn es nicht dick genug ist, fügen Sie ein wenig Beurre Manie hinzu. Korrigieren Sie die Würze. Die Pilzpaste in den Auflaufförmchen mit Jakobsmuscheln bedecken und mit der Sauce übergießen. Mit Krümeln bestreuen und in einem sehr heißen Ofen (500ºF) oder unter dem Grill schnell bräunen.



Bemerkungen:

  1. Bitanig

    Ich denke, dass Sie einen Fehler begehen. Ich kann es beweisen. Schreiben Sie mir in PM, wir werden diskutieren.

  2. Floinn

    Ich kann Ihnen empfehlen, die Website zu besuchen, die viele Artikel zu dem Thema enthält, das Sie interessiert.



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