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Tagliatelle di Grano Arso con Spinaci, Gambero und Mille Fagioli

Tagliatelle di Grano Arso con Spinaci, Gambero und Mille Fagioli


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Vor kurzem führten wir eine private Gruppe zu einem Gourmet-Skiurlaub in den Dolomiten und verbrachten eine fantastische Woche beim Skifahren und Essen im schönen Cortina. Beim Besuch der Pisten in Alta Badia sind wir auf ein lokales Rezeptbuch gestoßen, das Rezepte aus den vielen herrlichen Hütten und Hotels in und um Alta Badia enthält. Ich liebe es, diese mit nach Hause zu nehmen und die Gerichte in meiner eigenen Küche nachzubauen.

Ein Rezept für eine frische Pasta hat meine Aufmerksamkeit erregt – ein Rezept vom Hotel Diamant, Tagliatelle con Spinaci Selvatici. Die enthaltenen Zutaten grano arso Grießmehl oder gebranntes Weizenmehl. Ich hatte dies außerhalb von Apulien noch nie gesehen, daher überraschte es mich, dass es im Trentino auf der Speisekarte enthalten war. Aber es hat mich schon immer fasziniert, also war es an der Zeit, es auszuprobieren.

Die Herkunft von grano arso ist eingebettet in das traditionelle cucina arma – Küche der Armen oder Bauern – die man in jeder Region Italiens sieht. In Apulien arbeiteten arme Feldarbeiter, um Hartmehl für ihre Gutsbesitzer zu produzieren. Nach der Ernte wurden die Felder verbrannt, um sie für die Bepflanzung der nächsten Saison vorzubereiten. Danach suchten die Bauern die Felder nach verbliebenen verbrannten Weizenkörnern ab, sammelten sie und mahlen sie zu einem verbrannten Weizenmehl (grano arso) und wird bei der Zubereitung von Brot und Teigwaren verwendet. Pasta, die mit dem Mehl hergestellt wird, würde Pasta Nero oder schwarze Pasta genannt werden. In Apulien ist es traditionell Orecchiette mit Brokkolirabe.

In der modernen Zeit, in der Mehl billig und leicht erhältlich war, war die Verwendung von Grano Arso so gut wie verschwunden. Die Slow-Food-Bewegung hat jedoch traditionelle Lebensmittel wie diese wiederbelebt, und kürzlich begann ein Unternehmen namens Pivetti in Bologna mit der Herstellung einer modernen Version von verbranntem Mehl, das Hartweizen wie Kaffee röstet. Sie vermarkten es an Köche in den USA, also vermute ich, dass es so ins Trentino gelangt ist. Aber die Idee, den nussigen Geschmack von Grano Arso in eine Pasta zu integrieren, klang sicherlich verlockend und ziemlich einfach zu integrieren.

Grano Arso-Mehl ist immer noch fast unmöglich im Lebensmittelgeschäft zu finden, aber zu Hause ist es ziemlich einfach. Das folgende Rezept enthält Anweisungen zum Toasten des Mehls – im Grunde auf einem Blech verteilen und im Ofen rösten. Behalten Sie es einfach im Auge, nehmen Sie es aus dem Ofen, um es zu schütteln und neu zu verteilen, damit es gleichmäßig toastet und nicht anbrennt.

DruckenTagliatelle di Grano Arso con Spinaci, Gambero e Mille Fagioli

Anzahl der Portionen: 4

Pro Portion 560 Kalorien

Fett 12 g

Kohlenhydrate 90 g

Eiweiß 26 g

4

Zutaten

  • 1,5 Tassen Hartweizenmehl
  • 1/2 Tasse gebrannter Weizen (Grano Arso) Grießmehl (Anweisungen unten)
  • 8 Eigelb
  • 2 Eier
  • 2 Unzen getrocknete Borlottibohnen
  • 2 Unzen getrocknete Favabohnen
  • 2 Unzen getrocknete Kichererbsen
  • 2 Unzen Pancetta
  • 1 mittelgroße Karotte, 1/4” Würfel
  • 1 Zwiebel, 1/4” Würfel
  • 1 Stange Sellerie, geschält und 1/4” Würfel
  • 1 Kartoffel, in 1” Würfel geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt
  • 3 Lorbeerblätter
  • Koscheres Salz und frisch gemahlener Pfeffer
  • 12 große Garnelen
  • 8 Unzen Babyspinat

Anweisungen

  1. Zubereitung des Grano-Arso-Mehls:
  2. Das Grießmehl auf einem Blech verteilen. In einem warmen Ofen (375 ° F) goldbraun rösten. Alle 7 - 10 Minuten zum Schütteln aus dem Ofen nehmen und darauf achten, dass es nicht anbrennt.
  3. Teig herstellen:
  4. Leichte, zarte Nudeln entstehen, wenn der Teig so gut wie möglich bearbeitet wird, um die Elastizität des Proteins oder Glutens des Mehls zu entwickeln. Durch Kneten und anschließendes allmähliches Rollen, Strecken und Ausdünnen des Teigs werden die Glutenstränge verlängert und es entstehen zarte und widerstandsfähige Teigwaren. Das Abkürzen des Prozesses führt zu schweren Nudeln. Hier gibt es nichts Schwieriges, aber wie bei jedem Handwerk entsteht die Freude am Erfolg, wenn man ein paar Grundlagen lernt und dann übt. Nehmen Sie sich Zeit, um den Teig gut zu verarbeiten und es wird Ihnen das Essensvergnügen verzehnfachen.
  5. Schütten Sie das Mehl in die Mitte Ihrer Theke. Machen Sie in der Mitte eine Mulde. Fügen Sie die Eier hinzu und schlagen Sie mit einer Gabel, bis sie gut vermischt sind. Nach und nach etwas Mehl von den Seiten der Mulde in die Eier einarbeiten. Wenn Sie das Mehl weiter in die Eier einarbeiten, können die Seiten der Mulde zusammenfallen. Verwenden Sie einen Teigschaber, damit die Flüssigkeit nicht abläuft und die letzten Mehlreste in den Teig eingearbeitet werden. Machen Sie sich keine Sorgen, wenn es an dieser Stelle wie ein Durcheinander aussieht!
  6. Beginnen Sie mit dem Kneten des Teigs mit Hilfe des Schabers, um alle Stücke aufzuheben. Sobald es eine zusammenhängende Masse ist, verwenden Sie den Schaber, um alle harten Mehlstücke von der Arbeitsfläche zu entfernen. Den Teig etwa 3 Minuten kneten. Es sollte elastisch und ein wenig klebrig sein. Wenn es zu klebrig ist, um sich leicht zu bewegen, kneten Sie noch ein paar Esslöffel Mehl hinein. 10 Minuten weiterkneten oder bis der Teig seidig, glatt und sehr elastisch geworden ist. Stechen Sie mit dem Finger in den Teig - wenn die Einbuchtung Ihres Fingers nicht verschwindet, kneten Sie weiter. Wickeln Sie den Teig in Plastikfolie ein und lassen Sie ihn 30 Minuten bis 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen. Das Überspringen dieses Ruheschritts hat laut Kasper keine große Wirkung. Ich überspringe es die ganze Zeit.
  7. Mit jeweils einem Fünftel des Teigs arbeiten, den Rest einwickeln. Bemehlen Sie die Maschinenrollen und die Arbeitsfläche um die Maschine herum leicht. Stellen Sie die Rollen auf die breiteste Einstellung ein. Den Teig zu einem dicken Fladen platt drücken. Führen Sie es durch die Rollen, indem Sie ein Ende in den Raum zwischen den beiden Rollen einführen. Drehen Sie die Kurbel mit einer Hand, während Sie die nach oben gedrehte Handfläche der anderen Hand unter das aus den Walzen austretende Blatt halten. Halten Sie Ihre Handfläche flach, um den Teig vor Einstichen durch Ihre Finger zu schützen.
  8. Wenn das austretende Blatt länger wird, führen Sie es mit der Handfläche vom Gerät weg. Den Teig fünf- bis sechsmal durch die Walzen streichen und jedes Mal zu Dritteln falten. Stellen Sie dann die Walzen auf die nächste schmalere Einstellung und lassen Sie den Teig dreimal durchgehen, wobei Sie ihn jedes Mal in zwei Hälften falten. Wiederholen Sie dies und führen Sie es dreimal bei jeder nacheinander schmaleren Einstellung durch. Wiederholtes Dehnen und Ausdünnen baut die Elastizität auf und macht so besonders leichte Nudeln. Wenn das Blatt zu lang wird, um es bequem zu handhaben, schneiden Sie es in zwei Hälften oder Drittel und bearbeiten Sie die Stücke im Tandem.
  9. Machen Sie sich keine Sorgen, wenn der Teig anfangs reißt, Löcher hat, klumpig oder sehr feucht ist. Einfach leicht bemehlen, indem man den Teig über die bemehlte Arbeitsfläche zieht. Wenn Sie es immer wieder durch die Rollen schieben, verwandelt es sich von leicht klumpig und möglicherweise zerrissen in ein glattes, seidiges Blatt mit feiner Elastizität.
  10. Für geschnittene Nudeln wie Tagliatelle rollen Sie die Blätter weiter, bis Sie die zweite oder dritte bis schmalste Einstellung erreichen; die Dicke, die Ihre fertigen Nudeln haben sollen. Wenn Sie einen Nudelschneider an Ihrer Nudelmaschine haben, verwenden Sie diesen, um ihn in Streifen zu schneiden. Wenn nicht, falten Sie das Blatt in Viertel und schneiden Sie es mit einem scharfen Messer in Streifen. Auf einem bemehlten Blech verteilen und mit Frischhaltefolie abdecken. Fahren Sie fort, bis der gesamte Teig zu Tagliatelle verarbeitet ist.
  11. Für die Soße:
  12. In separaten Schüsseln die verschiedenen Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.
  13. Alle Bohnen abgießen. Geben Sie jede Bohnensorte in einen separaten Topf. Pancetta, Karotte, Zwiebel, Sellerie, Kartoffel und 1 Knoblauchzehe auf die drei Töpfe verteilen. Mit kaltem Wasser bedecken. Mit Salz und Pfeffer würzen und jeweils ein Lorbeerblatt dazugeben. Stellen Sie jeden Topf bei mittlerer Hitze auf und stellen Sie ihn auf ein Köcheln, wenn sie anfangen zu rollen. Kochen Sie, bis die Bohnen weich sind, sie kochen mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten. Die Bohnen abgießen, dabei die Kochflüssigkeit auffangen. Die Hälfte jeder Bohnencharge aus dem Gemüse ziehen und aufbewahren.
  14. Die restlichen Bohnen mit dem Gemüse in eine Küchenmaschine geben, 2 Esslöffel Olivenöl dazugeben und zu einer glatten Püree pürieren, bei Bedarf die zurückbehaltene Kochflüssigkeit hinzufügen. Warm halten.
  15. Bringen Sie einen großen Topf mit Wasser bei starker Hitze zum Kochen.
  16. In der Zwischenzeit 1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten. Garnelen dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und anbraten, bis sie gar sind. Vom Herd nehmen und warm halten.
  17. Den restlichen Esslöffel Olivenöl in die Bratpfanne geben. Fügen Sie den Spinat hinzu und kochen Sie, bis er zusammenfällt. Fügen Sie den restlichen Knoblauch hinzu und kochen Sie eine weitere Minute. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  18. Das kochende Wasser salzen. Die Tagliatelle al dente kochen.
  19. Die reservierten ganzen Bohnen und die Garnelen zum Spinat in der Pfanne geben.
  20. Auf den Boden jeder Servierschale einen Pool des Bohnenpürees geben. Mit den Tagliatelle belegen. Spinat, ganze Bohnen und Garnelen (3 Garnelen pro Portion) über die Nudeln geben. Mit Olivenöl beträufeln und servieren.

Tagliatelle della Pippi mit Rag

Impastare è un’operazione che ha la capacità di quietare i miei pensieri….li rende elastici, soffici. In questo periodo poi, in cui i pensieri si aggrovigliano su se stessi portandosi dietro emozioni forti, ho proprio bisogno di rendere tutto più fluido per farlo scorrere delicatamente aspettando che si apra uno spiraglio.

Non sono triste, tutt’altro, sono profondamente e totalmente felice. Mai kommen in questo momento ho osato sognare qualcosa per poi vederla realizzata  ancor più bella di quello che avevo immaginato. E mi chiedo… meriterò tutto questo? …..vedremo…… -)

Visto che avevo prodotto una bella quantità di ragù sorgeva il problema di come consumarlo….ho pensato di  fare delle tagliatelle leggere proprio per la piccola quantità di uova utilizzate nell’impasto.

500gr. di semola di grano duro

in realtà non c’è molto da spiegare per questo tipo di impasto, basta unire gli Ingredientsi ed impastare aggiungendo l’acqua poco alla volta. Lavorate l’impasto per una decina di minuti  finchè lo sentirete tenero, cedevole e liscio sotto le mani. Mettelo a riposare per un’oretta o due sotto uno canovaccio o anche in frigorifero.

Il riposo permetterà all’impasto di diventare molto elastico e quindi  di poter essere lavorato e tirato  con il mattarello o la sfogliatrice in una sfoglia abbastanza sottile, ma anche questo dipende dai vostri gusti.

Arrotolate le sfoglie ben infarinate e tagliatele a strisce  della dimensione che più vi piace. Fate asciugare leggermente la Pasta ben infarinata prima di utilizzarla.

Lessatela in acqua bollente salata  con l’aggiunta di un filo di olio in modo che non si attacchi durante la cottura. Scolatela e conditela con un bel ragù.

E’ un piatto semplice senza pretese che sanno fare tutti, uno di quelli che non va mai fuori moda.


Tagliatelle della Pippi mit Rag

Impastare è un’operazione che ha la capacità di Calmare i miei pensieri….li rende elastici, soffici. In questo periodo poi, in cui i pensieri si aggrovigliano su se stessi portandosi dietro emozioni forti, ho proprio bisogno di rendere tutto più fluido per farlo scorrere delicatamente aspettando che si apra uno spiraglio.

Non sono triste, tutt’altro, sono profondamente e totalmente felice. Mai kommen in questo momento ho osato sognare qualcosa per poi vederla realizzata  ancor più bella di quello che avevo immaginato. E mi chiedo… meriterò tutto questo? …..vedremo…… -)

Visto che avevo prodotto una bella quantità di ragù sorgeva il problema di come consumarlo….ho pensato di  fare delle tagliatelle leggere proprio per la piccola quantità di uova utilizzate nell’impasto.

500gr. di semola di grano duro

in realtà non c’è molto da spiegare per questo tipo di impasto, basta unire gli Ingredientsi ed impastare aggiungendo l’acqua poco alla volta. Lavorate l’impasto per una decina di minuti  finchè lo sentirete tenero, cedevole e liscio sotto le mani. Mettelo a riposare per un’oretta o due sotto uno canovaccio o anche in frigorifero.

Il riposo permetterà all’impasto di diventare molto elastico e quindi  di poter essere lavorato e tirato  con il mattarello o la sfogliatrice in una sfoglia abbastanza sottile, ma anche questo dipende dai vostri gusti.

Arrotolate le sfoglie ben infarinate e tagliatele a strisce  della dimensione che più vi piace. Fate asciugare leggermente la Pasta ben infarinata prima di utilizzarla.

Lessatela in acqua bollente salata  con l’aggiunta di un filo di olio in modo che non si attacchi durante la cottura. Scolatela e conditela con un bel ragù.

E’ un piatto semplice senza pretese che sanno fare tutti, uno di quelli che non va mai fuori moda.


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Lessatela in acqua bollente salata  con l’aggiunta di un filo di olio in modo che non si attacchi durante la cottura. Scolatela e conditela con un bel ragù.

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Schau das Video: PASTA DI GRANO ARSO PEPERONI u0026 MANDORLE. PRIMO PIATTO VEGAN (Juni 2022).


Bemerkungen:

  1. Kigor

    Ihre Nachricht, nur die Schönheit

  2. Ace

    Glaub mir.

  3. Milrajas

    es scheint mir, Sie haben Rechte

  4. Keifer

    Es sind die richtigen Informationen

  5. Mezisida

    Die wertvollste Botschaft

  6. Loring

    Tolle Antwort, Glückwunsch



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